发面的过程就是培养酵母菌的过程。其机理就是通过繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨，从而使面团变白变软。
1.冷天用发酵粉发面时，先要用温水和面，和好的面放在炉火旁，或将面盆放在热水里，过一会儿，面团就会发起来。
2.冷天用发酵粉发面时，如果加上一些白糖，这样不但可以缩短发酵时间，而且效果更好。
3.酵母的生长温度是30C左右，发面时只要达到了这个温度，面团起发就很快，否则即使发面时间很长，但也不能使面团发起来。
4.家庭里一般用小苏打作发酵粉，使用时可在小苏打中加入一定量的食醋，这样蒸出的馒头不仅暄软，而且碱味还不大。
同时要注意用酵母发面不用加碱，能避免面粉中维生素B1受到破坏，同时还能避免因加碱而影响人体对无机盐的吸收和利用。
纯酵母菌加人面团内，在25℃～30℃温度下，便利用面团中的糖类和其它一些物质生长繁殖，并且利用酵母自身分泌出来的酶将糖类逐步分解。在一系列生化反应后，产生出大量的二氧化碳气体和少量酒精等，使面团膨胀发起，蒸熟的馒头既疏松暄软，又具有酒香味。
由于放人面团的酵母纯度较高，不像“面肥”夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以没有微生物产酸过程，面团发起后不会变酸，因而不用加碱中和。但如果发面时间过长，沾染了杂菌，最后仍可使面团变酸。
实践证明，用醇母发面时，至少4小时以内是不会变酸的，尤其是在温度不超过30℃时，对酵母菌繁殖是有利的，而对杂菌生长繁殖却不利。因为，乳酸菌生长繁殖最适宜温度为37℃，醋酸菌最适宜温度为35℃。因此，发酵时温度不超过30℃时，面团变酸就会受到限制，变酸时间也会推迟。
使酵母迅速恢复活力，并加快其生长繁殖，有利于大量二氧化碳生成，使面团膨胀多孔，富有弹性。发面时必须注意下面几点：
用酵母发面宜添加少量食糖。因为，要使酵母菌充分发挥作用，就需要为其提供充足的营养。在使用酵母发面时，可加入少量食糖，作为酵母活化时的营养。但加糖不能过量，超过一定浓度，反而抑制酵母菌生长繁殖，不利于面团涨发。一般食糖与酵母比例为1:1，或食糖更少些。
酵母使用量要适宜。酵母使用量为面粉重量的1.5%～2%时，其发酵力最佳。使用活性干酵母发面更方便、高效。
含有较多油脂的面团不能用酵母发制。在酵母面团中如果油脂过多，油脂在淀粉颗粒周围形成油膜，使淀粉很难分解成糖，酵母繁殖受到限制，影响面团发酵速度。
相关知识
简单两招教你鉴别发酵粉、苏打粉的质量
发酵粉和苏打粉是一种复合添加剂，主要用来制作面食和膨化食品。研究表明，发酵粉和苏打粉改变了面团的结构，令其膨胀变得更松软，吃起来有更好的口感。越新鲜的发酵粉或苏打粉发酵出来的食物，口感就越膨松越软绵。但是如何鉴别发酵粉、苏打粉是否新鲜？质量是否合格呢？下面，小编就教你两招简单的方法鉴别发酵粉和苏打粉的质量。
1.鉴别发酵粉的质量
如果你使用的发酵粉不新鲜，那很可能会影响食物的口感。发酵粉的保鲜时间并不是很长，如果用不太新鲜的发酵粉去发酵，可能让你制作的蛋糕或是饼干变得形状扁平、质地密实。不新鲜的发酵粉可能会完全破坏掉你之前所做的努力和使用的价格昂贵的黄油。下面，来教你如何用简单的小测试来鉴别发酵粉是否新鲜。
取半勺发酵粉加入在半杯开水中，如果有产生一些气泡，说明发酵粉的质量合格且新鲜。如果没有产生任何气泡，说明发酵粉不新鲜会影响食物的口感。
2.鉴别苏打粉的质量
鉴别苏打粉的方法与鉴别发酵粉的方法有一些不同，但差别不大。将四分之一勺的苏打粉加入半杯白醋中，如果有产生气泡，说明苏打粉质量合格且新鲜。如果没有产生气泡，说明苏打粉已经不新鲜了。如果鉴别出来的苏打粉不新鲜了，也不用扔掉，可以放入冰箱或冷冻柜中去除异味。
如何用蛋白糖霜装饰曲奇饼干
一些朋友反馈不知道如何用液体的蛋白糖霜装饰曲奇饼干，通常我的做法是先用裱花袋挤出基本的形状，待轮廓干燥之后再挤上较液状糖霜就可以了。用这种方法制作出来的曲奇饼干不仅表面光滑，而且干燥之后还能在上面增加其他装饰，更重要的是简单易学，充满乐趣。
描绘曲奇的轮廓时，需要使用到裱花袋和较软的蛋白糖霜。将蛋清和糖粉混合搅打至干性发泡后（即将搅拌器举起湿蛋白泡沫不会滴下时），滴入几滴清水稀释，慢慢搅拌直到挤出时恰好能成型为止。太稠的糖霜在装饰时会黏连，不容易操作。为了达到理想的效果，可以事先在工作台上挤出线条试验糖霜的稠度。太稠加清水，太稀加糖粉。
把调好的蛋白糖霜装进裱花袋，裱花嘴停留在曲奇饼干上方12毫米处开始描绘轮廓，这种距离可以较顺畅得挤出线条而不会折断。
对于液体状的蛋白糖霜（制作过程见相关阅读）的操作，我使用了挤花瓶。相对于裱花嘴来说，使用这种瓶子的好处就是，不必担心液体糖霜随时从挤花嘴中流出来，多余的糖霜也可以存储在里面。
装饰之前，我通常会把曲奇静置一晚使其晾干。
以下是所需的材料：
普通曲奇饼干，蛋白糖霜（较稀的和液体状的），食用色素，裱花嘴，裱花袋，挤花瓶，抹刀，大头针（扎气泡用），小画刷（修饰轮廓用）。
步骤1：用较软较稀的蛋白糖霜在曲奇上描绘出轮廓，静置几分钟。
步骤2：在挤花瓶中倒入液体蛋白糖霜，朝下轻轻挤压，从外向内在涂满饼干表面。如果中间出现气泡，则用大头针扎破。注意糖霜刚好覆盖住曲奇即可，切不可过度挤压使糖霜从边沿溢出。
完成后静置一晚，之后再用裱花再进行其他的装饰。例如，可以在曲奇表面撒一些彩色糖粉或是用糖霜描绘其图案。
如何用型版喷刷技术装饰曲奇
型版喷刷技术是一种在曲奇上增加漂亮设计的快速简单方法，如果你对直接在曲奇上挤出字母或者裱花没有信心，这是一种完美的解决方案!
要用到的材料：蛋白糖霜、曲奇切刀、裱花袋、裱花嘴、裱花嘴转换器、食品凝胶色素、玫瑰印花模板、叶子切刀、抹刀、牙签等。
第一步：用粉红色蛋白糖霜涂满曲奇，静置一晚晾干。
第二步：给红色糖霜增加一点糖粉使它变稠，并搅拌均匀。
第三步：试着将玫瑰花型版按在曲奇上，用4号裱花嘴将糖霜挤在玫瑰型版上，也可以用抹刀或调色刀将糖霜抹在玫瑰型版上。
第四步：用调色刀轻轻从印花版将糖霜刮掉，从曲奇上拿开玫瑰花型版，为了使效果更好，玫瑰花型版每用过2-3次就用水清洗干净并彻底晾干。
第五步：用1号裱花嘴交叉在心形曲奇周围挤一圈着色的小滴糖霜，颜色交叉，把它们用牙签或者湿的画刷压下去。
第六步：一旦玫瑰干了以后，把印花版再次放回曲奇上，加棕色的糖霜做花径，并用抹刀轻轻从印花版上刮掉多余糖霜。
第七步：增加两滴绿色的叶子，你需要购买或者制作干佩斯翻糖叶子，如果你不想的话也可以用印花版和绿色糖霜制作叶子，并用牙签固定。
第八步：如果你喜欢增加一点细节点缀的话，可以在玫瑰形状的边缘挤几条线，然后让曲奇晾干即可！
如何用蛋黄酱替代鸡蛋制作蛋糕？
蛋黄酱的主要制作原料是鸡蛋和油。因此，制作蛋糕的时候，我们可以用蛋黄酱来替代鸡蛋。当然，这种方法只适用于一部分配方。蛋黄酱更适用于制作重口味的蛋糕，例如巧克力蛋糕和香草蛋糕。这样蛋糕的原味才不至于被蛋黄酱所覆盖。使用蛋黄酱替代鸡蛋可以制作出更加湿软、香气浓郁的蛋糕。
历史
1937年开始，人们就已经在用热卖的好乐门牌子的蛋黄酱来代替鸡蛋制作蛋糕。二战期间，这种制作方式更加受欢迎，因为当时物资短缺，鸡蛋和油很珍贵，家庭主妇不得已只能寻找其他替代品来制作蛋糕。而根据非盈利组织网站食物时间轴记载，这种以蛋黄酱替代鸡蛋的配方早在1927年就出现在杂志和烹饪书上，一直以来都极受欢迎。好乐门今天依然有在他们的官网上摆着蛋黄酱蛋糕的配方，只是该配方除了要用到一杯蛋黄酱外，还需要添加3个鸡蛋。
替换比例
美国内布拉斯加州林肯市大学推广服务中心的注册营养师AliceHenneman建议，根据配方需要，我们可以用2汤匙蛋黄酱来替代一个鸡蛋。如果需要制作更湿软的蛋糕的话，每两杯面粉里可以添加半杯到一杯蛋黄酱，不需要加入任何油和鸡蛋。
巧克力蛋黄酱蛋糕
最初的好乐门牌蛋黄酱蛋糕就是加人可可粉制作的巧克力蛋糕。如今，不管是用预拌粉还是亲自配料，这种巧克力蛋糕配方及其创新配方依然是网上最受欢迎的蛋黄酱蛋糕配方。在这些配方里，蛋黄酱可以替代鸡蛋和油。而创新配方则加入了香料、水果或干果。
可以替代鸡蛋的其他原料
如果你刚好家里的鸡蛋吃完了，或者你不想使用鸡蛋和蛋黄酱，也可以用其他原料来替代它们。例如，你可以用半茶匙泡打粉、一汤匙醋、一汤匙水或其他液体来替代一个鸡蛋，按此比例制作蛋糕。或者你也可以用一汤匙大豆粉和一汤匙水来替代一个鸡蛋。
如何判断面团的基本发酵
大家都知道，要想做出一款组织细腻、松软的面包，除了打面的过程之外，面团的醒发也十分的重要。一般来说，面团的醒发也需要根据面团本身的类别来进行相应的改动。
今天，小编便为大家讲解一下，常规的软质面包的面团的基本发酵需要注意的一些基本事。
我们将相应的材料依次搅拌最后成团取出之后，需要进行第一次的醒发。这一步，也被称为是面团的基础发酵。
什么是基础发酵？就是让打好的面团内部的酵母开始有一个繁殖活跃的过程，使得整个面团开始膨胀。这样，我们才可以进行接下来的操作！
一般来说，我们在基础发酵的时候，都会选择在常温下来进行，同时盖上包面纸防止面团表面风干。
如果不进行基础发酵的话，那么后期面团醒发的时间会非常久，而且烘烤出来的面包，本身非常重，口感干燥粗糙，没有软质面包应该有的轻盈感和细腻感。当然，如果说在天气比较凉的情况下，我们也可以将其放入醒发箱当中，但是一定要控制好发酵的时间和温度！
而一般来说，基本发酵的时间都会在30-40分钟左右不等，具体的需要通过当天的室温、面团本身的温度等其他客观因素来衡量。
假设，我们是在夏天进行基本发酵，那么在室温比较高的情况下，面团内部的酵母繁殖和活跃性就会更强，基本发酵的速度会很快。而如果是在冬天，温度低，面团的基本发酵就会比较慢。
这就是为什么，我们在夏天或者冬天的时候，打面喜欢用冰水或者是温水的原因。就是为了调节它的温度，让面团尽量在室温下可以进行一个正常的发酵。
因此，我们在判断一个面团是否已经基本发酵完成的话，是不能够依靠时间的，我们必须学会判断它的状态！
那么如何判断呢?一般来说，判断分为三种方法。
第一种：
首先，我们可以用手指沾点粉在面团上戳一个洞。如果发现这个洞出现快速回弹的现象，那么就代表这个面团还没有发酵完成，这种情况下，我们可以放到阳光比较充足的地方加快它的发酵速度。
如果说戳下去的洞就保持那样的状态，那就说明，这个面团的发酵已经到位了。我们可以进行接下来的操作，诸如分割、滚圆等等。因为这个阶段的面团的组织、操作性都会比较好。
而如果戳下去的洞出现萎缩、塌陷的现象，那就说明这个面团本身就已经发过了。这种情况下，面团后期烘烤出来的口感就会比较酸。而我们在品尝软质面包的时候，最重要的就是甜味!所以，在制作软质面包的时候，面团发过是非常忌讳的事情！
因此，如果是面团不是很多的情况下，我个人建议将发过的面团直接包好冷藏放到第二天做老面使用。因为加入老面的面团，不管是后期膨胀性，还是它的口感、组织和保质期，都会有所提升！
而如果面团很多的情况下，那只能够在接下来的步骤当中加快速度！
第二种方法，是我们通过拍击面团表面，从声音来判断。
如果说是发酵好的面团，拍打的时候，发出的声音很空，而且触碰的时候，感觉面团内部非常膨松，就好像是熟透的西瓜一样。
但是，如果是没有发酵好的面团，那么拍击的时候，触感很紧实，面团没有蓬松感。同时，它的声音也会比较低沉。
第三种方法，从面团的体积来判断。因为一般来说基本发酵完成的面团，体积都是未发酵好之前的2倍左右。但是，这个数值并不是绝对的！
所以，个人建议，可以将三种方法结合起来，通过各个因素来衡量这个面团是否已经基本发酵完成。
当然，在外面的门店当中，经常会出现一种现象，那就是打好的面直接开始分割，几乎是省略了基础发酵。在这里，我要提醒大家的是，并非是这个步骤省略了。
因为在门店的时候，每天打出的面团的量都非常的大，这种情况下，在你分割面团的时候，就需要消耗一定的时间。而在这段时间当中，面团正好在进行基本发酵。等到分割完成，那发酵也基本就到位了。所以，门店并非是省略了步骤，大家千万要注意！
还有一个可能性就是，假设面团本身的温度比较高，那么在出缸之后，也不需要进行基本发酵。因为面团温度越高，基本发酵的速度也就越快。所以，直接分割，在分割的过程当中，温度比较高的面团也会进行基础发酵的。
我们做面包，每一个步骤都是缺一不可。甚至于，根据面包的不同，每一个步骤都会有所不同。我所讲述的，乃是一般的软质面包基本发酵的判别方法。而在欧式、法式面包上，基本发酵的状态以及细节可能就会有所不同。所以，大家以后在做面包的时候，一定要注意！
可以说，基本发酵就是面包的灵魂，如果基本发酵没有做好的话，纵然你的面团本身再好，也于事无补！