有几种方法可以用来控制面包的老化，延长保质期限，这些方法的作用仅仅是延长面包的保存期，防止过快地老化而已。
一、温度的调整
热及冷冻均可防止面包产品的老化，延长销售时间，对面包产品持续加温，使其保持在较高的温度环境中如40～60℃或稍低，对面包保持较长时间的柔软作用，尤其在冬天气温低的情况下，尤其有作用。但由于温度高又易导致发霉腐烂，同时失去部分水分与香味。冷冻是一方法，但不同于冷藏，冷冻必须使温度降低到-20℃以下才能防止过快老，且降温和解冻速度不能过于缓慢，此种方法耗能大，在目前的经验条件下，是不大合算的。hp299.COm
二、包装
良好的包装可以防止水分的损失和保持产品的美观，虽然包装并不能抑制化学变化引起的老化，但较没有包装的面包能保持较长久的柔软性和香味。一般面包产品包装时温度为37℃～40℃为宜，同时冷却温度不宜过快，以免防止面包的龟裂，用电风扇直吹来达到散热是不可取的，因为这样会加速水分的蒸发。
三、面粉的选择
使用高筋面粉制作的面包，吸水量多，而且由于蛋白质含量高，淀粉含量少，面包的体积大，所以面包的硬化较慢，保持性能良好。选择高筋度的面粉制作面包，一定要保证水量充足，才有助于面筋的扩展，而且要使用速度较高的搅拌机，才能使面筋得到充分扩展。
四、面包改良剂及α-淀粉酶的作用
一般面粉中均缺乏淀粉液化酶α-淀粉酶，而面包改良剂中的淀粉酶在面团发酵及烤焙初期能水解部分淀粉为糊精，因此改变淀粉的结构，降低淀粉的退化作用，增长面包的老化时间。
五、乳化剂的作用
单甘脂是一种乳化剂，早在40年前已被面包广泛使用以减少面包的硬化速度，增长贮藏时间。乳化剂的作用主要表现在其渗入淀粉颗粒内与直键淀粉结合而成螺旋状组织，因此阻止水分从淀粉移出而保持了水分，同时因为乳化剂的表面张力低，渗透压强，将面团内使用的油脂被乳化剂所用而扩大至最大面积，因此增加面团内面筋及淀粉的润滑作用，使面筋的网状结构转变为较细密的网状结构，使面包的组织现细密;此乳化剂还可使淀粉不易拌入面筋内，因此增加面筋的弹性和伸展性，增大面包体积，所以使用乳化剂是改善面包品质，增加贮藏时间为最有效、最简单的办法，一般使用量为0.5%。
扩展阅读
面包为何老化？
面包老化是除了微生物腐败外，另一个导致面包在贩卖时品质不良的原因。了解老化的各种现象及影响因子，有助于烘焙业者对于面包的配方、组成、加工过程及包装做更好的改进。
老化的现象︰
(1)内部组织硬化︰内部组织硬化(Crumbfirming)是导因于淀粉结构的改变.小麦面粉的淀粉颗粒是由直链及支链淀粉所构成，在烤焙过程中，淀粉颗粒开始膨润，直链淀粉游离出去，当面包冷却后，这些直链淀粉便连结在一起，构成面包特有的形状及强度；而留在淀粉颗粒内的支链淀粉，在烘焙过程中慢慢地键结在一起，随着贮存时间的增长，内部组织结构愈来愈坚固，而使组织硬化。
(2)水分含量的改变︰藉由水分的挥发作用及重新分布会促进老化。未经包装的面包因为水分的挥发会损失10%的重量，而有包装的面包，则会损失1%的重量；而且即使水分含量相同，未包装的面包吃起来较干，这是因为水分子由中心部位移到面包外皮，并且由淀粉内部移到蛋白质中所致。
(3)外皮软化︰经包装的面包中，外皮软化(Crustsoftening)是由于水分自原来的12%增加至28%，这使得原本干酥、口感好、新鲜度高的表皮，变成质地软而韧性强的不良品质。
(4)香味的损失及改变︰面包中某些香气成分较易挥发，会导致香味的损失及改变。新鲜面包吃起来通常有甜味、咸味，及少许的酸味，但是随着时间的增长，甜味和咸味渐渐减少，而只剩下酸味，使得面包味道变差。在嗅觉方面，新鲜面包通常含有酵素及小麦的香味，但是酵素发酵的酒精香味逐渐地挥发，小麦香味随之减少，剩下的面团味及淀粉味使得面包较不好闻。
二、影响老化的因子︰
(1)面包组成︰面包组成会影响内部组织硬化及水分的改变。大部分可增加水分吸收的组成，通常都有抑制老化的作用，脂质可减缓老化的速率，改善面包的体积；甜味剂可利用其保水性，直接减缓老化。此外，高蛋白面粉可增大面包的体积，就像其它具有同样功能的组成一样，可促进内部组织软化。(译注︰一般而，言蛋白质含量高者，面包比容积会提高，而在贮存期间老化速率有降低的倾向，此可能因为面筋蛋白含量高时，减少淀粉粒间作用，所以可减缓面包内部组织的变化。
(2)加工过程︰加工过程会影响内部组织软化的程度。尤其在发酵及提供最适面团扩展的搅拌过程中，可使面包体积增至最大，并使内部组织软化。含水量较多的面团，配合适当的最后发酵和烤焙，可使面包保留最多的水分，延缓老化。
(3)包装︰包装会影响面包水分、外皮质地及香味。未包装的面包较易损失水分及香味，但内部组织质地仍很好；包装的面包仍然可以维持松软，尤其在温热时包装，吃起来口感较好，但外皮易软化。
(4)温度︰各种老化的现象都与温度有关。内部组织硬化的速率在-6.7℃～10℃(20℉～50℉)的低温时最快，而超过35℃(95℉)的高温最易影响颜色及香味，所以21.1℃～35℃(70℉～95℉)为最适合面包的贮存温度。在-32℃到-28.9℃(0℉～-20℉)间低温冷冻，经过一天的冻藏时间，各种影响老化的因素全部停止。面包内部组织(面包肉)硬化的情况能够在48.9℃(120℉)或更高温的情况下回复松软，但当重复2～3次后，就变得无效了。
(5)乳化剂(表面活性剂)︰由于乳化剂可增加面包软度，所以被用来作抗老化剂。乳化剂会和淀粉颗粒内的直链淀粉连结在一起，避免这些直链淀粉游离出去，所以它不会增强刚出炉时面包内部组织的强度。而另一方面来说，乳化剂对于支链淀粉并没有相同的效果，所以仍会在贮存过程中导致内部组织的硬化，并且不会减缓水分由面包肉到外皮的移动，所以乳化剂可作为面团的增强剂及外皮的软化剂。被用来作为软化剂的乳化剂包括单甘油酯(monoglycerides)、双甘油酯(diglycerides)、蒸馏后的单甘油酯(distilledmonoglycerides)、聚山梨糖醇酯六十(polysorbate60)及硬酯醯基乳醯乳酸钠(SSL)。
(6)酵素(α-amylase)︰
酵素(α-amylase)亦被用来作为抗老化剂。由于酵素可使水分子移动速率变慢，所以它可减缓贮存过程中内部组织硬化的速率。在加工及烤焙过程中，淀粉受酵素的作用，因此在贮藏过程中，并不会像淀粉老化时那样硬。酵素的热稳定性及作用方式是非常重要的，支链淀粉被酵素作用后可抑制老化，但是却不会使得面包内部组织变成黏黏的或在切成片状时不好操作。
蛋糕制作工艺之面糊温度的控制
搅拌后面糊的温度关系到烤好后蛋糕的体积、组织和品质的好坏。这一点对油脂类蛋糕影响尤为明显，因为油脂会因温度高低显示不同稠度，从而影响面糊的稠度。当面糊温度过高时，装盘入炉前显得稀薄，烤好后的蛋糕体积偏小达不到标准，蛋糕内部组织粗糙颗粒大，外表颜色较深，蛋糕松散干燥。若面糊温度过低则显得浓稠、流动性差，烤好后的蛋糕体积小、内部组织紧密。影响面糊温度的最大原因是气候的变化。冬天气温、室温、原料温度均过低，要使搅拌的面糊达到标准，应将配方内的水和蛋加热升温。而夏天室温与原料温度均高出标准要求，又需要使用部分冰或冰水来降温。
标准油脂蛋糕面糊的温度应为22℃左右。在这个温度的面糊出来的蛋糕膨胀性最好，蛋糕的体积最大，内部组织细腻。为使搅拌后面糊温度在任何气温下都能保持在22℃左右，最好的办法是用水温控制。适用水温的计算公式如下：
公式一：适用水温=（6*理想面糊温度）-（室内温度+面粉温度+糖温度+油温度+蛋温度+摩擦升温）
摩擦升温系面糊搅拌过程中因摩擦而生热引起的温升。摩擦升温可由公式二求得
公式二：摩擦升温=（6*搅拌后面糊温度）-（室内温度+面粉温度+糖温度+油温度+蛋温度+水温度）
当求出的使用水温低于自来水温时，就需要用冰块来降温。加冰量可由公式三求得。
公式三：蛋糕制作工艺之面糊密度的控制
面糊密度是测定其充气程度的重要指标，是判断蛋糕搅拌程度是否得当的重要依据。面糊在搅拌过程中不断地充入空气，空气充入越多，面糊密度越轻，成品蛋糕体积越大，内部组织亦较疏松。但如果搅拌过度，充入的空气太多，面糊密度变得过小，则成品蛋糕内部组织粗糙，气孔多，烘烤时蛋糕受热较快，容易使烤出来的蛋糕水分损失太多而变得干燥口感差，形状也不规整。如果搅拌不足，则充入的空气少，面糊密度大，入炉后膨胀无力，成品体积小，内部组织紧密、坚韧。所以每种蛋糕因选用原料不同、搅拌工艺不同，面糊密度亦不同。因而每一种蛋糕在搅拌时都有一定密度标准，以此作参照，如果烘烤时炉温控制得当，所烤出来的蛋糕一定是成功的好蛋糕。
面糊密度的测定方法是先称出一个平底量杯得质量，然后将量杯注满水后称出量杯和水的总质量，以此总质量减去量杯质量，即为此满杯水的质量。把水倒掉，再用此杯装满面糊，在装面糊时注意杯中不要留有气囊，也不要将量杯在桌上拍打，以免将面糊内的空气囊震破失去准确性。用刮刀将量杯口的西面糊抹平，去掉多余面糊。再把盛装面糊的量杯放在秤上称出量杯和面糊的总质量，然后以此总质量减去量杯质量，即为此满杯面糊的质量。再以面糊的质量除以相同体积水的质量，即得到此面糊的密度。公式如下：
每类蛋糕因配方成分存在差异，因此面糊密度标准也是不同的。在尝试做一个新配方的蛋糕生产前，应该先做一连串试验，等到试验结果满意时，就可以此配方面糊密度作为以后搅拌的依据。
冷冻面包的方法
虽说面包不建议冷冻，但是若是遇上特殊情况，比如说剩余太多，或是朋友做客没有时间准备等等，都可以选择实现冷冻面包，吃的时候解冻就可以了。
如何深度冷冻面包?
将切片面包或整个面包放入塑料保鲜袋中。在此动作之前，无需将袋子里面的多余空气挤压出来。如果你希望面包保鲜期更长久些，那么用铝箔纸盖住保鲜袋，这样，袋子内的空气会逐渐漏出，所以，用铝箔纸盖住是非常关键的。单单用保鲜袋的话，面包保质期最久到一两个月。而用铝箔纸或冷冻包装盒的话，面包能保质三到四个月，甚至更长时间。另外，要记下你将面包冷冻的当天日期。
冷冻面包的小要点
1)不要冷藏面包。面包在冰箱冷藏区保存比放到室温里更容易变味。
2)除非你打算冷冻储存面包，否则不要上霜或上釉面包。
3)将面包储存在冰箱冷冻区内。令面包冷冻得越快越好。这样重新加热品尝的时候，其味道便跟刚刚出炉的一样。
4)将新的面包条摆放在已经在冷冻区冷冻的面包后面，这样有助于按时间新旧轮换储存。
5)可用烤炉重新加热冷冻了的面包。
6)从冰箱取出面包后，可以将其放在工作台上让它自然解冻。
7)如果面包是刚刚做好的或是刚买回来还处于温暖的状态，那么需要冷却后才能放入冰箱冷冻，以免出现浸水面包或发霉的情况。
8)当需要将购买回来的面包或面包面团冷冻时，检查包装袋上的日期以确保面包是否新鲜。
9)将面包放进冷冻的当日日期标识在袋子上。
10)如果你不能一下子就用完整个面包，那么最好将面包切成块后在放入冰箱内。这样就可以根据需要拿相应的分量出来便可。
11)从冰箱里取出冷冻面包，在室温下让它自然解冻的所需时间大约是两到三个小时。
12)当面包完全解冻后，面包便回复到室温，就可以常温食用了。或者，你可以用铝箔包好面包放入烤炉低温烘焙15~20分钟，便可以有刚出炉的温热感觉。
13)若要重新在微波炉加热面包，那么将面包置于一张微波炉专用纸上，用高温加热30秒便可。
14)冷冻面包的时间最多冷冻1个月，不要超过这个时间。
巧克力的熔化方法
在烘焙制作中，我们经常会用到巧克力这一辅料。怎样使固体的巧克力快速融化，就成了我们不得不解决的问题。
巧克力分为调温巧克力与非调温巧克力，不过熔化的方法都是一样的。
A.直接加热熔化法：
1.将巧克力切成小块，装入容器中。
2.隔水加热至熔化，不可直接加热。
3.底盆的水沸即熄火，隔热水不停地搅拌至巧克力熔化，但不可打发，避免产生气泡。
4.可留些切碎的巧克力块，以备盆内巧克力量少，温度过高或出现油水分离时加入，以调整及降低温度。
5.盛装巧克力的容器最好比外层装水的盆高，避免水汽或水滴落到巧克力上。
B.分段加热熔化法：
1.将2/3的巧克力切成小块，装入容器中。
2.隔水加热至熔化，不可直接加热。
3.底盆的水沸即熄火，隔热水搅拌至巧克力熔化，温度为45至50度。
4.将剩余的巧克力块慢慢加入，调整或降低温度至30至31度即可。
奶油的制作方法
奶油是消化率较高的脂肪，并含有多量的维生素A。它是用机械分离法或静置法（在0～5℃的温度下，静置1天，稀奶油自然上浮），从鲜乳中分离出来的稀奶油，经再加工即成产品。
加工设备有分离机（有开放式分离机、半密闭式分离机和密闭式分离机）、搅拌器、奶油制造机。
制作方法：
1.用石灰水中和：首先将石灰调成20%的乳剂，在中和时再加适量的清水，边搅拌，边慢慢加入。中和的极限酸度为0.15%（16°T）～0.25%（17°T）。
2.杀菌：将稀奶油装于彻底消毒过的奶桶中，然后将桶放在热水槽内，并向热水槽中通入蒸汽使其达到杀菌温度85～90℃。杀菌后急速用冷水或冷盐水冷却至4～8℃，加工酸奶油时，则冷却至稀奶油能发酵的温度。
3.发酵：加工甜性奶油的稀奶油不经过发酵，加工酸性奶油的稀奶油必需经过发酵，目的是增加奶油的芳香风味。人工发酵用乳酸链球菌或乳酪链球菌发酵剂，发酵酸度不超过20°T为宜（乳酸链球菌和乳酷链球菌发育最适温度为30℃）。
4.熟化：加工甜性奶油时，在稀奶油冷却后立即进行熟化，而加工酸性奶油时，则在发酵前后或发酵同时进行熟化，尽量做到冷却后或发酵后的稀奶油在0～6℃的低温条件下熟化12～24个小时。
5.搅拌：用充分熟化的稀奶油，在低温条件下进行搅拌。冬季以10～14℃，夏季以8～10℃之间为宜。使用小型搅拌器时，由于温度变化较快，所以在开始时应在8℃以下，经发酵的稀奶油温度可略高些。在搅拌前要彻底清洗搅拌器，搅拌时要先将稀奶油用筛或过滤器进行过滤，除去不溶性的固形物。搅拌一般需要30～60分钟，当稀奶油pH值在4.2时，搅拌所需时间最短。
6.水洗和加盐：水洗是要除掉残留的酪乳和臭味，同时调节奶油的硬度。一般洗2次，风味不良或发酵过度的可洗3次。根据奶油粒的软硬、气候和室温来决定水温。水洗时水温要求在3～10℃之间，一般夏季宜低，冬季宜高。如奶油过软需增加硬度时，第一次的水温应比奶油粒的温度低1～2℃，第二、三次水温各低2～3℃。
为了增加风味和延长产品的保存时时，可按规定量加盐，一般含盐量应在2%左右，由于压炼过程中要损伤一部分，故加盐量可在2.5～3%。加入前先将食盐放在120～130℃烘干箱中焙烘3～5分钟后过筛再用。
7.压炼：即将奶油粒压成奶油层。使水、盐均匀分布和排除多余的水分。小规模加工时，可在压炼台上手工操作。
压炼三个阶段的特点：压炼初期被压榨的奶油颗粒形成奶油层，同时表面水分被压榨出去，此时奶油水分显著降低；第二阶段的末期，从奶油中排除水分的过程几乎停止，而向奶油中渗透水分中的过程加强，奶油中水分又逐渐增多；第三阶段，奶油中水分显著增多，而且水分分散加剧。根据压炼过程水分变化，使水分达到标准化。正常奶油含水量不超过16%。
质量标准：
白色或淡黄色（自然状态不加色素的)，具有奶油的芳香味。脂肪含量不少于80～82.5%，加盐奶油含盐量2.5%，甜性奶油酸度不超过20°T。酸性奶油酸度可大于20°T，含水量不超过16%。适于0～2℃低温贮藏。