拔丝泡芙塔的超详细制作过程

2020-03-31
烘焙食品的制作工艺理论知识 妙芙妙芙蛋糕的做法 拔丝蛋糕的做法

拔丝泡芙塔也可以称呼为圣诞泡芙树,这款泡芙树制作流程非常繁琐,如果要制作最好准备充足的时间哦!

【拔丝泡芙塔】

泡芙配料:黄油90克,水180克,细砂糖少许,盐少许,低粉120克,鸡蛋4个。

鲜奶油布丁馅配料:蛋黄4个,牛奶400克,细砂糖120克,香草精4滴,低筋面粉20克,玉米淀粉20克,动物性鲜奶油200克。

燕麦饼底配料:即食燕麦片80克,玉米谷物片60克,消化饼干60克,无盐奶油(黄油)60克,糖浆20克。

糖丝配料:白砂糖300克,糖浆30克,水200ml。

装饰:星巴克樱桃巧克力、圣诞糖人、圣诞针插。

泡芙烘焙:直径2cm的泡芙面糊,烤箱西门子HB23AB520W,烤箱中层,180度,20分钟。

燕麦饼底制作过程:

1、将玉米谷物片和消化饼干装入保鲜袋,然后用擀面杖压碎备用。

2、用一个6寸蛋糕模底下铺一张合适的烘焙油纸,无盐奶油融化后加入糖浆、燕麦片、玉米谷物和消化饼干的碎屑,用刮刀拌匀后铺在蛋糕模里面压平,然后放入冰箱冷藏备用。

泡芙制作过程:

1、黄油切块软化后,加入水、盐、糖用中小火煮沸。

2、低筋面粉过筛倒入煮沸的奶油水内,以小火用擀面杖搅拌20秒后面粉不粘即可离火。

3、冷却至65度左右,将鸡蛋液分4-5次加入,用木勺或筷子拌匀。

4、拌到面糊拉起时会慢慢滴下,呈现三角形状。

5、将面糊倒进带有直径1cm的圆形裱花袋里,挤出直径2cm大的泡芙在烤盘上,每个之间要间隔一定距离。

6、用鸡蛋液和水2:1的比例混合用毛刷刷在泡芙的表面,取一把小勺子沾点水轻轻挤压表面,这样烤出来的泡芙才会圆滚滚的哦。

7、烤箱预热后,放入烘焙,烘焙结束后在烤箱内稍稍闷2-3分钟再取出。

8、将制作好的法式布丁馅料装进带有直径7mm的圆形裱花嘴的裱花袋里,在泡芙的底部钻一个小孔后从孔里挤进去。

法式油布丁馅制作:

1、细砂糖加蛋黄打匀至砂糖消失。

2、加入过筛后的低筋面粉和玉米淀粉,将粉类拌匀融合。

3、另取一奶锅把牛奶用小火煮至微沸。

4、把微沸的牛奶分4-5次加入蛋黄糊里面,切记边加边搅拌,以免蛋黄糊结块。

5、搅拌好的面糊过筛倒入奶锅,加入3滴香草精后用小火加热,边加热边搅拌,等到蛋黄面糊变浓稠即刻离火。

6、离火后将奶锅放入冷水冷却降温,搅拌均匀顺滑,冷却后放入冰箱冷藏备用。

7、鲜奶油用电动打蛋器打至湿性发泡稍有纹路出现即(勿打至全发)。

8、将打发好的鲜奶油和完全冷却的蛋黄面糊拌匀即可。

糖丝制作:

1、把做糖丝用的材料全部放入锅中,加热变成淡金色,用勺子舀起来后可以缓缓滴落打到这样的粘稠程度就可以熄火了哦!

2、左手戴好防烫手套拿好锅将锅稍稍倾斜,这样泡芙沾糖丝会比较容易些,燕麦饼底取出用手开始垒泡芙,注意!糖丝很烫哦,不要烫到自己了,还有室温低的时候中途糖会凝固,可以用小火慢慢至适当的硬度。

做这个泡芙塔垒泡芙的时候这个糖反复加热了20次都不止......幸亏有米技炉,温度有12档可调,所以我把档位调到2档就可以了,要是用煤气灶加热就要悲催了,我也是第一次制作,担心糖会熬过头,还是很小心翼翼。

你瞧!泡芙中间是空心的哦。

3、把泡芙一个一个黏在一起,要注意泡芙的高低平衡,形成圆锥形,从不同的角度看都很平衡即可。

4、根据自己的喜好在泡芙的空隙里面做装饰,我用的是星巴克买的大颗巧克力豆和圣诞糖人,将剩余的糖丝小火加热熬至用勺子舀起可以拉出将糖拉长拉出细丝。切记!糖丝冷却很好,所以给泡芙塔拉糖丝的时候要时刻注意锅里面糖的温度,我非常肯定的告诉大家我前后加热了近20次,将泡芙塔放在裱花用的转盘上,用勺子轻轻的拉出细丝缠绕在泡芙塔上即可,关于如何缠绕我无法拍摄照片哈。

扩展阅读

彩色泡芙的制作技巧


一【香草卡仕达酱】

香草卡仕达酱是一款免烤甜酱,可在烘烤完成后的派、塔中直接填馅搭配水果同食,也可涂抹在吐司面包上,早餐同食,蛋糕卷、蛋糕夹心也可、卡仕达超软吐司也可!

原料:牛奶250ml、香草豆荚1/4根、蛋黄3颗、细砂糖75g、低筋面粉25g

做法:

1.牛奶、香草豆荚煮至即将沸腾状态(没有豆荚也可)

2.细砂糖加入蛋黄中

3.搅拌均匀

4.蛋黄盆中过筛入低筋面粉,搅拌均匀

5.将步骤1的牛奶液缓慢倒入4的混合物中,一边倒一边搅拌

6.将牛奶混合液再过滤回锅中,中小火加热(中火偏小火)

7.不停地快速搅拌,各个角落均匀受热,直到捞起后如图中状态,直线持续低落

8.倒入平盘中,快速冷却,密封冷藏备用,使用时拿出拌匀即可

做法图解

二【酥皮】

添加酥皮烘烤后的西点,外皮非常酥脆,形成一层斑驳的纹路也非常漂亮

如果只想制作朴素的泡芙,不添加酥皮也可

原料:软化黄油30g、细砂糖28g、低筋面粉42g

做法:

1.黄油室温软化

2.搅拌至顺滑状态

3.加入细砂糖拌匀

4.过筛入低筋面粉

5.搅拌均匀,顺滑状态

6.包入保鲜膜中,略微整形成圆柱形冷藏备用

做法图解

三【泡芙面糊】

小山进烘焙界大师,配方也是流传盛久的经典,强烈推荐大家试试此面糊配方

原料:牛奶65ml、水65ml、盐1g、糖3g、黄油50g、低筋面粉40g、高筋面粉40g、全蛋液115g

做法:

1.牛奶、水、盐、糖、黄油混合均匀(黄油最好事先略微软化一下)

2.小火加热,直至沸腾,关火,迅速倒入混合过筛后的面粉(高温烫熟面粉才可形成泡芙内部孔洞现象;面粉事先过筛备好)

3.橡皮刮刀快速拌匀面糊

4.继续小火加热30秒左右,锅子底部出现淀粉粘层即可(再次加热目的水分蒸发)

5.面糊放入大盆中,散热3分钟

6.分3-5次少量加入蛋液,并在每次加入搅拌至顺滑完全吸收后,再次加入

7.直到舀起面糊呈现倒三角形(不成倒三角也可,千万别觉得配方有问题使劲加蛋液,花以前为了验证“倒三角”问题,加过4个蛋液...结果是惨不忍睹)

8.装入裱花袋中备用(可用圆头裱花嘴、曲奇裱花嘴等不限)

做法图解

四【组合烘烤】

烘烤:烤箱中层上下火200度35分钟左右

烘烤过程中不可打开烤箱

烘烤两种大小不一的泡芙,组合重叠才会更漂亮。

大泡芙直径约4.5cm小泡芙直径约3cm(没有统一要求,也可按喜好挤,但要确保每盘入炉的大小是相同的,才可同时出炉)

1.挤出大泡芙直径约4.5cm

2.勺背沾少许牛奶,抹平面糊

3.冷藏后的酥皮切一片,略压扁

4.盖在挤出的泡芙面糊上

5.烤箱中层上下火200度35分钟左右,表皮金黄色即可

6.挤出小泡芙直径约3cm,勺背沾少许牛奶,抹平面糊

7.盖泡芙皮

8.烤箱中层上下火200度30—35分钟左右,表皮金黄色即可

做法图解

五【填馅装饰】

步骤1-3糖霜做法;步骤4-8装饰

糖霜原料:蛋清20g、糖粉90g、柠檬汁少许(可忽略)

糖霜做法:1-3

(糖霜的浓稠度,较稀涂抹时会滑落,较浓稠可加1滴柠檬汁调和)

1.糖粉分3-4次加入蛋清霜中,每次搅打均匀后再加入

2.直至顺滑,提起打蛋器一条不断的细线,浓稠状体有纹路暂时不会消失

3.加入色膏或色素调成喜欢的颜色(也可直接使用白色)

4.制作好的大泡芙皮、小泡芙皮、与香草卡仕达酱

5.卡仕达酱填入泡芙皮中,大小都填满

6.大泡芙粘取少许粉色糖霜

7.小泡芙粘取少许绿色糖霜

8.大泡芙与小泡芙黏合在一起,上下重叠即可

做法图解

蛋糕制作过程中的几个症结因素


1、搅拌容器要清洁,特别是制作戚风蛋糕,否则将会涌现搅打不起,终至蛋清变得似水一样,除了这方面外,也会直接影响产品的保鲜期。所以,容器一定要彻底洗刷清洁,制作戚风蛋糕还需要用热水泡一下。

2、磕鸡蛋进桶时一定要留心卫生,最好是将鸡蛋先洗一下,这样有助于延长保质期。

3、如碰到冬季气温低时,打蛋浆可适当加热。在搅拌缸底下加一大盆温水,使鸡蛋温度适当升高,这样有利于蛋浆液起泡快和防止烤熟后底下沉淀结块。但应留心温度不可过高,如超过60℃时鸡蛋清则会发生变性,从而影响起发,因此要把握好加热的温度,一般用手触摸时不会烫手则可。

4、蛋糕油一定要在快速搅拌前掺进,而且要在快速搅拌完成后才彻底溶解,这样也有助于蛋糕油不会沉底变成硬块。

5、液体的添加。当蛋浆太浓稠和配方面粉比例过高时可在慢速时就掺进部分水,尽量不要一次性倾倒,这样很轻易破坏蛋液的气泡,使结构陷落。

6、有时为了降低面粉的筋度,使口感更佳,在配方中就加有淀粉的成分,一定要将其与面粉一起过筛时就掺入,否则假如没有拌匀将会导致蛋糕未出炉就下陷。另外淀粉的添加也不能超过面粉的1/4。

7、泡打粉添加时也一定要与面粉一起过筛,使其充分混杂,否则会造成蛋糕表皮涌现麻点,部分地方涌现苦涩味。

8、打蛋浆时,鸡蛋温度最佳是在17~22℃,所以要根据季节来机动调整。

9、海绵蛋糕的蛋浆起发终点很难判定,有一种方法也可以参考,就是在差不多时,停机用手指伸进轻轻一划挑起,如手指感到还有很大阻力,挑起很长的浆料带出,则还未打起;相反如手指伸进挑起过于轻,没有甚至很短的尖锋带出,则有点过了,所以在这时要特别留心,适时暂停能到达理想的成果。

10、加油时也不能一次性快速倾倒,这样也会造成浆料下沉和下陷,由于油能够快速消泡。

泡芙的制作原理以及理论


泡芙是怎样炼成的?--理论

如果说蛋糕涨起来是靠鸡蛋打发时的起泡,那么泡芙涨起来的原理又是什么呢?一般的泡芙做法都需要加热面团稍微蒸发掉水分,和油水比例有关吗?

第一个问题,为什么会膨胀形成中空。

是因为混合均匀后放入烤箱的泡芙面团是长下图这样的。

蛋液中包裹着分散的淀粉粒与油脂,而其中的淀粉粒中吸收了大量的水分。

(注意:以黑色示意的淀粉粒之间应该是网状的含水胶体形状,手指头太不灵活了画不出来哈哈哈哈请见谅。)

放入烤箱之后,在高温下水与油脂快速分离产生爆发性较强的水蒸气,气体的压力推动着面团向外膨胀。

而另一方面,由于淀粉粒经过第二次加热后充分糊化,与受热变性的蛋白质形成了具有良好弹性的胶状体,形成外部的骨架,撑起整个泡芙的形状,包裹住空气,因此才能形成中空的类似气球的形状。

(这也是为什么有些方子里会加入一点盐的原因。盐(除了调味)的作用是使得淀粉能有更好的延展性。同时,蛋液中的蛋白也具有起泡性,能增强面团在气体膨胀时的承受能力。而蛋白质的热凝固性也能使起到使膨胀后的形状固定的作用。)

第二个问题,为什么要加热面团。

加热面团的过程和油水比例有一点关系,但影响并不大。

水蒸气的蒸发主要是在烤箱里完成的,而调整油水比例主要是在最后的调整蛋液的比例这一步中实现的。

第二次加热的原因,主要是为了能让淀粉充分糊化,形成饱含水分的网状小颗粒。

我们知道制作泡芙的第一步是加热水与油脂至沸腾,即第一次加热。

第一次加热是为了让油脂能够在水中分散成细小的颗粒,这样,加入面粉之后如下图。

分散的小油脂颗粒都能均匀吸附在大的淀粉颗粒之上。

不过,这时候的淀粉颗粒是未经过糊化作用的,不容易吸水。在常温下的淀粉颗粒虽然可以吸收少量的水分,但并未影响到颗粒中的结晶,也不能与其他淀粉颗粒形成网状结构。因此,我们需要第二次加热面团,使其糊化。

淀粉在常温下不溶于水,但当水温至53℃以上时,淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性,称为淀粉的糊化(Gelatinization)。

在这个过程中,由于温度升高,淀粉分子内的一些化学键断裂,淀粉颗粒内结晶区域则由原来排列紧密的状态变为疏松状态,使得淀粉的吸水量迅速增加。淀粉颗粒的体积也由此急剧膨胀。当其体积膨胀到一定限度后,颗粒便出现破裂现象,颗粒内的淀粉分子向各方向伸展扩散,溶出颗粒体外,扩展开来的淀粉分子之间会互相联结、缠绕,形成一个网状的含水胶体。这就是淀粉完成糊化后所表现出来的糊状体。

再一点点均匀混入蛋液之后的泡芙面团,就是最开始那张图中的结构了。泡芙面团在入烤箱之前需要加热的这种特性,是其他面团的制作中都没有的。

泡芙的几个关键点:


1、泡芙到底应该用高筋面粉还是低筋面粉来做?

无论高筋、低筋、中筋面粉都可以制作泡芙。但是低筋面粉的淀粉含量高,理论上糊化后吸水量大,膨胀的动力更强,在同等条件下做出的泡芙膨胀的会更大。当然,有时候这种差别不是那么容易感觉出来。

2、用黄油或者用色拉油对泡芙的成品有影响吗?

当然有影响。使用色拉油制作的泡芙外皮更薄,但也更容易变得柔软。使用黄油制作的泡芙外皮更加坚挺,更加完整,形状更好看,同时味道也更香。

3、有一种说法是泡芙烤好后必须在烤箱里冷却以后才能取出来,是不是这样呢?

并非这样。很多人为了防止泡芙塌陷,认为一定要泡芙在烤箱内冷却才取出来。但其实只要泡芙烤到位了,直接取出来也绝对不会塌陷。相反,如果必须使泡芙在烤箱里冷却再取出才不会塌陷,恰恰说明泡芙烤得还不到位。而且,这样也大大延长了烤箱的占用时间,影响效率。想想,如果你想连续烤两至三盘泡芙,每一次都必须等泡芙在烤箱完全冷却,再重新预热烤箱烤下一盘,你需要多等多长时间?!

4、泡芙里的鸡蛋起了什么作用?

鸡蛋对泡芙的品质有很大的影响。配方里鸡蛋越多,泡芙的外形会越坚挺,口感越香酥。如果减少鸡蛋用量,为了保证泡芙面糊的干湿度,就必须增加水分用量,这样的泡芙外皮较软,容易塌陷。

有一种说法是泡芙之所以能膨胀起来是因为鸡蛋的作用。如果看了前面的分析你应该已经知道这种说法并不正确。泡芙膨胀的原动力最终还是应该算到水分的头上。

5、泡芙里的鸡蛋为什么要靠自己酌情加入,为什么不能像其他西点配方一样,给出一个定量来呢?

因为当我们煮沸水分的时候,当我们搅拌面糊的时候,因为火力和时间的不一致,水分的挥发量也不一致。同时,不同的面粉的吸水性不一致,因此也影响到鸡蛋的使用量。相同分量的鸡蛋,到了每个人那里,制作出来的面糊干湿程度可能是不一样的,因此必须靠酌情添加,使面糊达到最佳干湿程度。

6、泡芙如何保存?

烤好的泡芙,如果不立刻吃,用保鲜袋装起来,放在冰箱可以保存1个星期左右。吃之前,从冰箱取出,放入烤箱用180度烤3-5分钟,重新把表皮烤至酥脆即可。

7、泡芙里的馅料用什么?

根据你自己的喜好来发挥吧。最常见的是蛋乳泥、打发的淡奶油、巧克力酱等。我推荐的是我在北海道戚风一文里制作的香草奶油馅。它的口感非常好,冷藏后打入泡芙里,有类似冰淇淋的口感,甜而不腻。

香酥泡芙的烘焙技巧


泡芙来源于充满浪漫情怀的意大利,通常是由疏松张孔的奶油面皮包裹着奶油或者巧克力、冰淇淋。凭借着可爱的外表、柔软香酥的口感,泡芙成为甜品界的宠儿之一。当然,吃起来美味,但若要真正烘焙出完美的泡芙却是不那么容易的。多数人制作泡芙的时候,都会遇到困难,或是成品没有膨胀、或是膨胀得太小、或是面皮直接下陷了。注意以下的烘焙技术,也许下次再制作泡芙,就不会再失败了。

准确控制面糊的干湿程度

制作泡芙时,面糊的干湿程度直接决定了泡芙的成败。如果面糊过于湿润,那么泡芙就会比较难烤干,而且不容易保持坚挺的形状,也就是成品会有点扁扁的,皮也不酥脆,出炉不久就会下陷。但是如果面糊太干了,泡芙则会膨胀力很弱,自然膨胀的体积就会比较小,吃起来就会显得表皮很厚,没有蓬松柔软的口感,而且泡芙的内部空间也很小,没法放入较多的馅。因此制作泡芙的时候,切忌把要放的鸡蛋一次性地加到面糊里面,而是要分次逐步添加,直到面团达到理想的干湿状态为止。至于怎样才算是理想的干湿状态?这里有个小技巧,就是用筷子或者勺子将面糊挑起,使面糊呈倒三角形,顶端距离底部4厘米左右,如果这时挑起的面糊能保持形状不跌落,那么面糊的干湿程度就比较适中了。

严格把握烤焙温度和时间

想要烤制出理想的泡芙,精准的烤焙温度和时间是必不可少的。烘烤泡芙时,一开始可以用210℃进行高温烤焙,让面团内的水蒸气迅速散发出去,让泡芙膨胀。泡芙膨胀定形之后,通常可以调低烤箱温度至180℃,这个过程是使泡芙内部的水分充分烤干的过程,也是让出炉后的泡芙不下陷的重要一步。最后只要观察到泡芙表皮呈现金黄色状态,就可以出炉了。这里必须强调的是,烤焙泡芙的过程中千万不能打开烤箱,否则温度骤降会让泡芙迅速下陷。

黄油和色拉油之间要慎重选择

对于选用黄油还是色拉油制作泡芙,可能只是取决于制作者当时厨房里现有的是二者之中的哪一种,因为他们往往会觉得都一样。但其实用黄油烤焙出来的泡芙与用色拉油烤焙出来的泡芙是很不一样的。在其他同等条件下,一般选用色拉油制作出来的泡芙表皮会更加薄一些,同样也会更容易变软。而用黄油制作出来的泡芙表皮会更坚挺一些,形状也会更加完整、更加持久,香味也会更浓郁。

当然,虽说烘焙技术决定着泡芙的口感,但泡芙一般还是要出炉后即刻食用才会更美味哦!

泡芙失败的案例和原因分析


原因蛋加太多了

蛋如果加太多,面糊就会变得比较软。因此,虽然烤的时候,一开始会膨胀起来,却会马上就变软萎缩。另外,面糊如果变凉了,也会膨胀不起来。

确认事项必须将面糊混合到可以形成三角形般的硬度为止。

原因烤的时候打开过烤箱

烤的时候,如果打开烤箱,由于泡芙面糊里还残留着水分,就会缩小下陷。因此,在泡芙烤到表面的裂纹里已变成褐色之前,千万不要打开烤箱!

确认事项注意表面裂纹是否已烤成褐色了!

原因蛋用太少了

泡芙面糊是靠蛋来膨胀起来的。蛋如果加多了,就会失败。太少了,也不行。

原因面糊加热不足

沸腾,加入低筋面粉后,是否有确实加热到锅底形成薄膜为止呢?

原因加热过度

将低筋面粉加入锅内后,如果加热过度,就会导致分离现象的产生。火候太大,也可能会造成结块。

确实拿捏掌握好适度的用量与烘烤温度,是迈向成功的第一步!

制作泡芙时,蛋用得太多,或太少,都不行。加热过度,或不足,也会膨胀不起来。总之,泡芙面糊是非常敏感脆弱的。这其实与它的内部空洞,外部膨胀的特性,息息相关。

将低筋面粉加入液体里,加热后,低筋面粉里的麸质(gluten)就会变成糊状。这就称之为“糊化”,与蛋同为让面糊膨胀起来的要素。因此,加热时的火侯,就有举足轻重的影响力了。面糊如果冷掉了,糊化的麸质就会变质。所以,务必要趁热进行作业。

放进烤箱后,一旦面糊膨胀起来,就要调降烤箱的温度。即使表面看起来好像已经烤好了,裂纹的部分如果还没烤好好,就取出,就会导致泡芙萎缩。因此,一定要让泡芙里的水分完全蒸发才行。烤的时候,如果打开烤箱,泡芙会缩,也是因为这个道理。此外,如果烤箱预热不足,就无法让泡芙一下子膨胀起来,也是导致失败的原因之一。

回味无穷的草莓奶油泡芙烘焙食谱


泡芙是一种源自意大利的甜食。这样的泊来品,现在已深受我们的喜爱了。现在正是草莓上市的季节,买了些草莓,在家做了草莓奶油泡芙。太好吃了。蓬松、鼓涨、酥酥的泡芙外皮,包裹着香甜的奶油、再配上清香甜蜜的草莓,简直就是绝配哈,咬一口,奶油从酥脆的面皮里涌出来,奶油味道和着草莓的清香,酥酥的、凉凉的、甜甜的。真是唇齿留香哦,让人回味无穷。

草莓奶油泡芙

原料:黄油50克、水125毫升、盐1克、细砂糖3克、低筋面粉75克、鸡蛋2个(可根据面糊的稠度适当调整)

做法:

1、黄油切小块加入水、盐、细砂糖,加热至沸腾离火;

2、一次性倒入过筛的面粉,小火加热,快速搅拌至无粉状;

3、加入少许蛋液,和面糊充分混合均匀后,再加入少许蛋液,混合均匀;直到面糊的稠度从勺上滑落形成倒三角形;

4、用裱花嘴挤到烤盘上,用直形或花形裱花嘴都可,没有的话就小勺也行;

5、将烤盘放入烤箱中,中层或中下层都可以,180度烤三十分钟左右即可。(温度根据自家烤箱调节);

6、泡芙烤好后,放温室晾凉。这时候可以把淡奶油加白糖放厨师机里面打成奶油了;

7、草莓洗干净,切成小块;

8、在泡芙三分之一处切开小口;

9、挤入奶油;

10、最后放在草莓块即可。

曲奇的制作及其过程中的疑问解答


制作过程

配料

砂糖110g

杏仁粉55g

粘米粉20g

蛋白40g

做法

1.烤箱预热至175℃。

2.将所有材料用木匙搅拌5分钟或使用搅拌机慢速搅拌3分钟。

3.在裱花袋內放入1厘米的圆形裱花嘴,然后将杏仁糊放进裱花袋中,再挤到烤盘上。

4.曲奇面放上一片杏仁,再撒上少许砂糖。

5.放到烤箱内烘烤3~15分钟。

大师提示

1.一块完美曲奇,表面要有少许爆裂兼酥脆,其中央仍柔软。

2.粉糊加入粘米粉成分,可使曲奇表面出现爆裂,造型美观又有粘米粉香味!

3.可用榛子粉代替杏仁粉转换口味。

4.新鲜蛋白含水份较多,市面有盒装冷冻蛋白或蛋白粉,可作取代品,其烘焙效果更佳。

疑问解答

1.Q:曲奇出现大裂纹,炉温是否过高?

A:蛋白成份中的蛋白质,又称卵白蛋白,对热度颇敏感。当烤炉温度过高,蛋白质的伸展和凝固活动迅速进行,其內存空气因高温受热而急速膨胀,没有出路让蛋白质展开,最终只能在薄弱位置爆破,造成裂纹。

2.Q:为何曲奇的体积细小又不松脆?

A:这种状况的出现,可能与杏仁粗糙不细致,及砂糖份量不足所引起。归根到底,制造者没有把杏仁粉过筛,令其质地变幼细兼没有注入足够空气。其次是砂糖不足而拂起程度减低,加热后胀发不起。

泡打粉、小苏打、酵母和塔塔粉的区别


在烘焙这个行业中,在食谱配方中经常会遇到膨发剂。常见的膨发剂一般就是泡打粉、小苏打、酵母和塔塔粉这四种,那么他们有什么区别呢?膨发剂有什么作用呢?要想知道泡打粉、小苏打、酵母和塔塔粉的区别,首先你得知道他们分别是什么和有什么作用。
泡打粉是什么?
泡打粉是一种食品添加剂、复合膨松剂,又称为发泡粉或发酵粉,由苏打粉混合其他酸性材料,并加以玉米粉为填充剂的白色粉末。
为什么泡打粉要加入玉米粉?主要是起一个分隔作用,让泡打粉中的酸性和碱性粉末分开,避免过早产生化学反应。所以,泡打粉在保存时一定要注意防潮。
泡打粉使用时,一般都是和面粉混合后一起过筛使用。大多数甜点都用泡打粉做膨大剂。
小苏打是什么?
小苏打是一种化学膨大剂,学名碳酸氢钠。一定要把小苏打和工业上的纯碱分开,小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后制成的。所以,小苏打在有些地方也被称作食用碱(粉末状)。小苏打呈固体状态,圆形,色洁白,易溶于水。
小苏打在遇到水分或者酸性物质的时候会释放出二氧化碳,从而使面团膨胀。使用小苏打的时候要注意,调制好的面糊要立即进行烘焙,否则二氧化碳气体会很快流失,到时膨大的效果就会减弱了。
酵母是什么?
酵母(分干酵母和湿酵母)是一种天然的膨大剂,是含有多种发酵元素的有益微生物。当酵母菌揉入湿的面团中后,它就开始生长繁殖。酵母体能分泌出各种物质,将淀粉分解成糊精,再一步分解为麦芽糖、葡萄糖等,在潮湿温暖的环境下会慢慢繁殖并释放出二氧化碳,使得面团膨胀,让制作的面包获得了疏松多孔的品质。一般我们做面包,馒头就用酵母。
塔塔粉是什么?
塔塔粉是一种食品添加剂,主要在蛋糕制作中蛋白打发时加入,因为蛋白的碱性很强,使用大量蛋白制作的蛋糕,都有一定的碱味并且颜色略微偏黄,而塔塔粉酸性,不但可以起到中和的作用,制作的蛋糕颜色也会更加雪白,并且打发后不容易小泡。
在家庭烘焙时,最好选用一些酸性原料(比如白醋)来代替,一般来说,一勺塔塔粉可用一大勺柠檬汁或者白醋代替,但相对来说要减少一些蛋白的量。使用白醋的不需要担心制作的食物有醋味,烘焙后感觉是不太明显的。说那么多好处,在家制作蛋糕,尽量不要用塔塔粉,对身体不好~不好~不好。
泡打粉、小苏打、酵母和塔塔粉的区别
通过上面的详细介绍可以知道,泡打粉实际包含了小苏打,区别在于泡打粉是中性而小苏打是碱性,但这二者都是属于化学添加剂,优点是膨发快,受温度和湿度影响小,也好保存,但是家庭烘焙中,尽量少用为好(有些配方是有要求的,如果完全不用也是不行的,会使做出来的蛋糕不松软、口感不好),注意这两者不能互相替换。
酵母作为一种天然膨发剂,肯定是最健康,也是最贵的。效果也是比较好的,但是对环境的温度和湿度要求很高,一样达不到都会影响效果,如果温度太低,甚至可能没有效果。在烘焙中,一般都用在做面包发酵中,蛋糕相对来说很少。

塔塔粉是酸性的,主要是用来中和蛋白的碱性的,属于添加剂,对膨发没有任何作用。

制作面包最重要的两个过程是什么?


要制作一个好的面包,搅拌和发酵可以说是制作过程中的两个最为关键的步骤,这期我们先来探讨下制作过程中的搅拌。

面团的搅拌,也称可称为和面或调粉,搅拌的成功与否将直接影响到面包的品质,在整个责任中它占到25%。

一.搅拌的目的

1.能使各种原辅材料混合在一起,并均匀地分布在面团的每一个部分,形成一个质量均一的整体。

2.加速面粉吸水、涨润形成面筋,缩短面筋形成时间。

3.扩展面筋,使面团具有良好的弹性和伸展性,改善面团的加工性能。

二.搅拌的过程

搅拌的过程可分为六个阶段:

1.混和原料阶段——这时所有配方中干、湿性原料混合在一起,使其成为一个即粗糙又湿润的面团,这时面筋还未开始形成,用手触摸面团能感觉很粗糙,无弹性和延伸性。

2.面团卷起阶段——此时面筋开始形成,配方中的水份已全部被面粉吸收,由于面筋的形成,面团产生了强大的筋性,将整个面团结合在一起,开始不再粘缸,这时用手捏面团不是很粗糙,但仍会粘手,没有延伸性,缺少弹性,而且易断裂。

3.面筋扩展阶段——随着面筋不断地形成,面团表面已趋于干糙,而且较为光滑且有光泽,用手触摸时有弹性,并且柔软,拉面团时具有延伸性,但是仍易断裂。

4.搅拌完成阶段——面团在此阶段,面筋已完全形成,柔软而且具有良好的延伸形。这时搅拌钩在转动时面团又会再黏附在缸的边侧,但当搅拌钩搅离开缸侧时,黏附在缸侧的面团又会随钩离去,并会发出噼啪的打击声和嘶嘶的粘缸声。此时面团的表面干糙而有光泽且细腻无粗糙感。用手拉取面团时有良好的伸展性和弹性,并且能拉出一块很均匀的面筋膜。现在为搅拌的最佳阶段,即可停止,进行发酵。

5.搅拌过度阶段——如果在搅拌完成阶段时还不停止,而继续搅拌,则面筋超过了搅拌耐度,就会逐渐打断。随着面团外表会再度的出现含水的光泽,出现粘性,如停止搅拌面团则会向四周流泻,用手拉面团时没有弹性和延伸性,且很粘手。这时严重的影响了面包的质量。

6.面筋打断水化阶段——若再继续搅拌下去,面团就开始水化,越搅越稀且流动性很大。用手拉面团时,手掌上会有一丝丝的线状透明胶质出现。这时面筋已彻底被破坏,不能在用于制作面包。

三.搅拌对面包品质的影响

1.搅拌不够——因面筋未能充分的扩展,达不到良好的伸展性和和弹性,这样既不能保存发酵中所产生的气体,又无法使面筋软化,之所以做出来的面包体积小,两则往往向内陷,内部组织粗糙且多颗粒,结构不均匀。搅拌不够的面团因性质较湿和干硬,所以在整形操作上也较为困难,很难滚圆至光滑。

2.搅拌过度——面团搅拌过度,因面筋已经打断,导致面包在发酵产气时很难保住气体,是面包体积扁小。在搅拌时形成了过于湿粘的性质,造成在整形操作上极感困难,面团滚圆后也无法挺立,而向四周扩展。如用此面团烤出来的面包,同样因无法保存膨大的空气而使面包体积小,内部空洞大,组织粗糙而多颗粒,品质极差。

四.影响搅拌的因素

1.水分——水分的多少将影响面团的软硬,如水分少会使面团的卷起时间缩短,面粉的颗粒未能充分的水化,致使面筋的性质较脆,在扩展开始不久,就易使面筋搅断,无法再使面筋充分地扩展,所以做出来的面包品质较差。相反,如果水分过多,则会延长卷起的时间,一旦达到卷起阶段就很容易造成面筋打断,所以这时要特别小心。另外,面粉的吸水量也是直接影响水分的添加,之所以一定要掌握用于制作盖面包的面粉的吸水量。

2.温度——面团温度低所需卷起的时间较短,而扩展的时间应予延长,如果温度高,则所需卷起的时间较长。如果温度超过标准太多,则面团会失去良好的伸展性和弹性,卷起后已无法达到扩展的阶段,使面团变成脆和湿的性质,对烤好的面包的品质影响也很大。

3.搅拌机速度——搅拌机的速度对搅拌和面筋扩展的时间影响很大,快速搅拌面团卷起时间快,达到完成的时间短,面团搅拌后的性质较好。如慢速搅拌则所需卷起的时间较久,而面团达到完成阶段的时间就长。如果面筋特强的面粉用慢速搅拌,则无法使面筋达到完成的阶段,面筋稍差的面粉在搅拌时应避免用高速,以免使面筋打断。

4.面团搅拌的数量——搅拌面团的时候,搅拌机的能量也有一定的负荷力,过少和过多都会影响到搅拌的时间,原则上面团的一次搅拌数量以不低于规定量的三分之一和不超过规定量为原则。

5.配方的影响——配方中如果柔性原料过多,则所需卷起的时间较久,搅拌的时间也相应延长;如果韧性原料过多,则所需卷起的时间较短,其面筋的扩展时间也短。

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发酵

上期讲到了面包制作中的搅拌,现在我们再来探讨另外一个关键步骤『发酵』

发酵,是继搅拌后面包生产中的第二个关键环节。发酵好与否,对面包产品的质量影响极大。有人认为发酵对面包品质的影响负有70%的责任。

面团在发酵期间,酵母吸取面团的糖,释放出二氧化碳气体,使面团膨胀,其体积约为原来的五倍左右,形成疏松、似海绵状的性质,其原因为受面粉及酵母内的蛋白质分解酶的作用。发酵产物如酒精及各种有机酸及无机酸,增加面团之酸度,由于各种不同的变化会改变面筋的胶体性质,因此形成薄而能保留气体的细胞,同时保留面筋的延展性和弹性。因而能忍受机械作用所加的压力,如分割、整形等,而不致使细胞破裂。

一、发酵过程

面团的发酵是个复杂的生化反应过程,所涉及的因素很多,尤其是诸如水分、温度、湿度、酸度、酵母营养物质等环境因素对整个发酵过程影响较大。

(一)发酵过程的营养物质供应

1)酵母在发酵生长和增殖过程都要吸收氮素,合成本身所需的蛋白质,其来源分有机氮(如氨基酸)和无机氮(如氯化铵、碳酸铵等)两种。其中,氯化铵的效果比碳酸铵好,但二者混合使用则效果更佳。

2)酵母要吸收糖类物质,以进行发酵作用。发酵初期酵母先利用葡萄糖和蔗糖,然后再利用麦芽糖。在正常条件下,1克酵母每小时的吸收、分解0.32克葡萄糖。

3)其它物质:如酶、改良剂、氧化剂等,都对发酵过程的许多生化反应具有促进作用,如面粉本身存在的各种酶或人工加入的淀粉酶,促进淀粉、蛋白质及油脂等的水解;无机盐可作为面团的安定剂,改良剂,氧化剂则可改变面团的物理性质,改善面团的工艺性能。

(二)发酵产物

酵母发酵后的最终产物有二氧化碳气体、酒精、酸、热等。

1)二氧化碳气体。这是使面团膨松、起发的物质。在面团发酵期间,面粉本身的或人工添加的淀粉酶中的液化酶将破裂淀粉转化成糊精,再由糖化酶的作用转变成麦芽糖,然后由麦芽酶把麦芽糖变成葡萄糖,最后通过酒精酶而分解成为酒精及酒精及二氧化碳,但所产生的二氧化碳并不完全以气体形式存在于面团内。而是有部分溶于水变成碳酸,碳酸的离解度很小,对面团的PH值影响不大。

2)酒精,是发酵的主要产物之一,也是面包制作的风味及口味来源之一。酒精虽然会影响面团的胶体性质,但因其产量较少,故影响不太大,而且,当面包进炉烘焙后,酒精会随之而挥发出去,面包成品大约只含0.5%酒精。

3)酸类物质,是面包味道的来源之一,同时也能调节面筋成熟的速度。它们是乳酸、醋酸等有机酸和碳酸以及极少量的硫酸、盐酸等无机强酸。

乳酸,是由于面粉内含的乳酸菌的发酵作用,把葡萄糖转化成乳酸,其反应式是:

C6H12O62HC3H5O3。乳酸是一种较强的有机酸,且在发酵过程中产量也较多,是使面团的PH值在发酵过程降低的重要原因之一。

醋酸,是存在于面粉内的醋酸菌,将酒精转化而成的。其反应式是:C2H5OH+O2醋酸菌HC2H3O2+H2O。醋酸是较弱的有机酸,离解度小,对面团的PH值影响比乳酸要小。

碳酸,其产生与影响见上述“二氧化碳气体”部分。

硫酸,盐酸及另一部分碳酸则有是由改良剂内的铵盐产生的。铵盐受酵母利用后,经酵母的同化作用,释放出其相应的酸,如硫酸铵产生的硫酸,氯化铵产生盐酸,碳酸铵产生碳酸等。虽然改良剂在配方中用量极少,所产生的无机盐也很少,但因它们离解常数很大,几乎百分之百离解,故有许多氢离子产生,所以对面团的PH值的降低影响很大。

例如,一般搅拌好的面团PH值为6,当完成发酵后,便降低至4~4.5。

4)热量。这个我们在“酵母”一节中也提过,每分解1摩尔葡萄糖,就会产生27卡的热,这是使发酵后的面团温度有较小幅度上升的原因。

二.发酵控制与调整

(一)面包的气体产生与气体保留性能

气体产生的原理我们已知道,是由于酵母和各种酶的共同作用,把碳水化合物逐渐分解,最终产生二氧化碳气体。要增加产气量,一是可增加酵母用量;二是增加糖的用量或添加含有淀粉酶的麦芽糖或麦芽粉;三是加入一定量的改良剂;四是提高面团温度到35℃。

气体能保留在面团内部,是由于面团内的面筋经发酵后已得到充分扩展,整个面筋网络已成为既有一定的韧性又有一定的弹性和延展性的均匀薄膜,其强度足以承受气体膨胀的压力而不会破裂,从而使气体不会逸出而保留在面团内。气体保留性能实质来自面团的扩展程度,当面团发酵至最佳扩展范围时,其气体保留性也最好。影响气体保留性因素有蛋白质分解酶、矿物质含量、PH值、发酵室温度、漂白剂及氧化剂的用量以及一些机械因素等。

(二)产气量与保气力的关系及对面包品质的影响

要使面包质量好,就必须有发酵程度最适当的面团。即在发酵工序,要控制面团的气体产生与气体保留这两种性能都达到最高范围,亦即要使产气量与保气力同时达到最高点。

当两者同时达到最大时,做出的面包体积最大,内部组织、颗粒状况及表皮颜色都非常良好。

(三)面团在发酵阶段的状况

以中种面团为例,当完成发酵时间要3小时,发酵后升温5.5℃,可以看到:面团顶部下陷,用手向上提起面团时,有非常明显的立体状网络结构,延展性良好,整个面团干爽、柔软、韧性很小,不易脆裂,完全成熟,成为干燥、柔软的薄网状组织。

当发酵时间不足,例如只有原来的确良1/3时间1个小时的时候,这时的面团结实,网状结构紧密,向上提时韧性大,有如扯橡皮一样的感觉。但面团中已有气体产生。

当面团发酵至总发酵时间的2/3即2小时的时候,由于发酵作用的继续进行,面团逐渐软化,面筋所形成的网状结构已较薄,用手提面团时感觉到韧性减少,且柔软。但面团仍较紧密,还有湿粘的感觉。

当面团超过了发酵时间后,又变得湿沾、易脆裂、鼓气等,此时称之为老面团。

三.发酵操作技术

(一)发酵的温度及湿度

一般理想的发酵温度为27℃,相对湿度75%。

温度太低,因酵母活性较弱而减慢发酵速度,延长了发酵所需时间,温度过高,则发酵速度过快。

湿度低于70%,面团表面由于水分蒸发过多而结皮,不但影响发酵,而且影响成品质量不均匀。适于面团发酵的相对湿度,应等于或高于面团的实际含水量,即面粉本身的含水量(14%)加上搅拌时加入的水量(60%)。

面团在发酵后温度会升高4~6℃。若面团温度低些,可适量增加酵母用量,以提高发酵速度

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