你也许曾经烤焙出非常好吃的面包，但下一个礼拜你再一次烤时，面包却与上一次完全不同了。要么是没有得到充分的醒发，要么就是盐放少了，要么面包的大气孔没有了。如果你想每次都能做出完美的面包，下面是一些可帮助你烤出完美面包的简单的小诀窍。
1.记住，制作面包是一门非常精确的科学。如果你想做出一样品质的面包，你需要称量好每一种原料，并记下来。开始做面包之前，要通读整个配方，确保所需的每一样东西都到位。hp299.COm
2.买一本专用的笔记本，记下每次做面包时的精确的量、日期、时间、温度（室内温度、烤箱温度、水温、面团温度）。记下每一个步骤的结果，下次该如何改进。记下起作用和不起作用的地方。
3.对于小剂量的酵母和盐，最好是用精密称量仪来称量，它的精确度可以达到0.2克。
4.天气及室内温度也会对烘焙结果造成影响。你可以将水温调至与配方相一致的温度。绝大多数面团适合的水温是24℃。
5.水应用秤来度量，而不是用量杯。称出来的会比量杯量出来的更精确。（1毫升水等于1克水）
6.使用1个或多个计时器。这样就可以提醒你适时地处理相应步骤。
7.如果你做出的面包非常完美，那么将做的配方整理成文档，并打印出来，这样你就可以将这个配方作为你的完美配方了。
8.将配方和一支笔放在工作台上，方便你记笔记。不要想着事后再去做笔记，那时你很可能已经忘了。
9.多练习，这有助于你掌握面包结构，做出适当的调整。
相关知识
烘焙中的打发小窍门
新手入门，对于烘焙中的打发是否有点迷茫呢？六分发、九分发，植脂奶油、动物奶油，蛋白、全蛋。这些不同种类、形态的原料各有其适应的打发原理，烘焙基础打发，今天来看看奶油的打发和鲜奶油打发。
奶油的打发
这种奶油，就是平时咱们在超市买到的“黄油”。
奶油的熔点大约在30℃左右，视制作时的不同需求，则有软化奶油或将奶油完全熔化两种不同的处理方法。如面糊类蛋糕就必须借由奶油打发拌入空气来软化蛋糕的口感以及膨胀体积；制作馅料时，则大部分都要将奶油熔化，再加入材料中拌匀。
1.奶油回温：奶油冷藏或冷冻后，质地都会变硬，退冰软化的方法，就是取出置放于室温下待其软化，至于需要多久时间则不一定，视奶油先前是冷藏或冷冻、分多寡以及当时的气温而定，奶油只要软化至用手指稍使力按压，可以轻易被手压出凹陷的程度就可以了
2.与糖调匀：用打蛋器将奶油打发至体积膨大颜色泛白，再将糖粉与盐都加入奶油中，继续以打蛋器拌匀至糖粉完全融化，奶油糊质地光滑。
3.打发完成：完成后的奶油糊应成光滑细致状，颜色呈淡黄，已以打蛋器将之举起奶油糊不会滴下的程度，就算完成了，这一款奶油糊最常应用于重奶油蛋糕的制作上，加入不同的香料与馅料调配即变成不同口味的膨松蛋糕。
鲜奶油打发
鲜奶油是用来装饰蛋糕与制作慕斯类甜点中不可缺少的材料，由牛奶提炼而成的浓稠鲜奶油，包含高达27-38%不等的脂肪，搅打时可以包入大量空气而使体积膨胀至原来的数倍，打发至不同的软硬度，也具有不同的用途。
1.垫冰块：在容器底部垫冰块的目的，是为了使鲜奶油保持低温状态以帮助打发，尤其在炎热的夏季，再者搅打时会因摩擦产生热能，所以必须利用冰块来降温，以免鲜奶油因热融化而造成无法打发的状况产生，冬季则可省略。
2.六分发：当手持搅拌器顺同一方向拌打数分钟后，鲜奶油会膨发至原体积的数倍，而且松发成为具浓厚流质感的黏稠状，此即所谓的六分发，适合用来制作慕斯、冰淇淋等甜点。
3.九分发：如果是手动操作打发鲜奶油，要打至九分发需要极大的手劲及耐力，因为鲜奶油会愈来愈浓稠质硬而难打，体积也愈大，最后会完全成为固体状，若用刮刀刮取鲜奶油，完全不会流动，此即所谓的九分发，只适合用来制作装饰挤花。
制作滴面软饼的小窍门
滴面软饼
滴面软饼（dropbiscuit），正如其名，这种饼干由于含有水分较多，烘烤前形成的是黏稠的面糊而不是面团，所以放到烤盘上的动作是直接滴下去的。对于这种饼干在制作商也有特别的地方需要注意。
1.在搅拌盘中混合干性配料，搅拌均匀。
2.放入黄油，使用奶油切刀（也称面团拌和机）或2把小刀混合，至形成粗糙混合物。
3.往2中拌入湿性配料。
4.搅拌，至干性配料湿润（注意不要过分搅拌，以免影响出品）。
5.烤盘垫上烘焙纸或喷上防黏喷雾，然后把面糊滴入其中。每个面糊小团之间要保持约5厘米的距离让其膨胀。
最后一步需要注意，为了操作简便，我们可以借助两个调羹。先给调羹喷上防黏喷雾，用一个把面糊送到烤盘，另一个则把面糊扫到烤盘上。过程中可以按需要给调羹再次喷雾。
芝士蛋糕的烘焙小窍门
芝士蛋糕看起来简单易做，但其实如果有很多小细节没做到位，可能会大大地影响效果。本篇文章将告诉你一些烘焙小窍门，让你的芝士蛋糕也高大上起来。
奶油奶酪
当烘焙芝士蛋糕的时候，牢记软化了的奶油奶酪是必备配料，现今的大多数芝士蛋糕都用这个来做。在使用之前一定要静置30分钟让奶油奶酪恢复到室温。因为它越软就越容易与其他配料混合一起。
虽然多数配方都说用奶油奶酪做芝士蛋糕，但是有时候一些配方也要求用意大利干酪（ricottacheese）、哈瓦蒂干酪（havarti）或低脂肪软干酪（quark）。同样地，用之前要让它们呈软化状态并且严格依照配方的步骤来做。例如，如果用意大利干酪，那么一定要排干它里面的水分。
不要过度搅拌。芝士蛋糕的质地有别于普通的蛋糕，它像奶油冻一样。搅拌的最后才加如草莓和坚果的配料。如果想用巧克力或其他调料酱把蛋糕表面做出旋涡状的纹理，那么将1/3的面糊倒入在另一个搅拌盘里。余下的面糊倒入一个铺有作为芝士蛋糕饼底的配料的蛋糕模里，接着再倒入融化了的巧克力，然后把刚才的1/3的面糊倒入，最后用抹刀缓缓地在混合物里打旋，这样烘焙出来的蛋糕就会有很漂亮的漩涡纹理。
巧用鸡蛋
大多数的配方里都要求用鸡蛋。因为它可以令芝士蛋糕变稠。而且最好用比较大的鸡蛋。不过如果想降低胆固醇，那么一定要用打蛋器把它打发开。市面上有蛋壳稍白的鸡蛋和稍黄的鸡蛋，如果打算做调和蛋白，建议用蛋壳稍黄的鸡蛋，因为前者的起泡效果不好。如果想减肥，你也可以用低脂或脱脂的奶油奶酪，只是味道会不一样。如果想原汁原味，那么必须要用全脂奶油奶酪。
防止蛋糕龟裂的好方法
在烘焙蛋糕时，烤炉一定要先预热15到30分钟。这样使烤炉里的温度均衡，防止蛋糕龟裂。另外，烘焙是的温度尽量地保持一致。如果温度太高或烘焙时间过长，蛋糕顶部就会变硬甚至龟裂。
脱底烤盘是烘焙芝士蛋糕最好的烤盘。侧面有弹簧夹，芝士蛋糕可以轻松地完好地取出来。同时，建议无论烘焙任何东西最好都在烤盘底铺上一张铝箔纸，因为哪怕只用了些许黄油，它也会从底部漏出来。从蛋糕脱底烤盘取出芝士蛋糕时，最好用刮刀在蛋糕边缘轻轻地划一下，或者在食用烤盘前，喷上防粘喷雾。
防止蛋糕龟裂的另一个好方法就是往面糊里加入1~2汤匙的玉米淀粉。因为它也可以起到凝结剂的作用，让液体物质变稠。如果芝士蛋糕还是出现龟裂，那么肯定跟烤炉的温度有关系。煤气烤炉和电烤炉的烘烤效果有些许差别。他们显示的温度可能和实际温度不相符。最好的检测方法是用烤炉专用的温度。如果仍然出现龟裂，那么在配方里建议的温度基础上调底0.7~1.5摄氏度。
另外一个更好的防止蛋糕龟裂的方法是将蛋糕烤盘陷套入一装有热水的至少5~8厘米高的烤盘里，然后一同烘焙。如果你用的是脱底烤盘，那么先用铝箔纸包裹好烤盘的底部以防水渗入蛋糕面糊里。
冷却
关于芝士蛋糕的冷却。从烤炉取出蛋糕后，至少静置冷却20~30分钟。如果不想这样冷却（其中一个可能导致蛋糕龟裂的因素），那么通常的做法是把它放到冰箱里冷藏2~3小时，当然冷藏一整晚是最好的。这里特别提醒一下，放入冰箱前，最好在冰箱玻璃架上铺上防热垫以防烤盘太热把玻璃弄破。
用心才能做出好蛋糕
发挥创意装点蛋糕。每个人的喜好不一样，不一定要严格遵循配方里要求的配料分量。例如，配方要求一杯白砂糖的量，那么不要生怕放多了或少放了糖，毕竟没人比自己更了解自己需要什么。如果你喜欢蔓越莓，但配方要求用草莓装点芝士蛋糕，那不妨改用蔓越莓装饰。
最后也是最重要的一点是，用爱来烘焙蛋糕。食物不仅仅用来果腹，它还是表达爱的一种方式。如果用心做蛋糕，吃的人一定能感受得到。
巧克力的储存融化及应用的小窍门
巧克力是许多烘焙人士的心头所爱，但由于它的物理特质，存储、融化和应用方面都要小心处理。下面请看几个简单的处理方法：
储存
将巧克力用保鲜膜包裹好，再放入一个有盖的容器瓶里，并紧紧地盖牢固或装入密封塑料袋里，最后存放在阴凉干燥的地方即可。注意，若储存的地方温度高于21℃，巧克力则可能出现起霜的情况。
关于可可粉，则装入一个有盖的容器瓶里，盖牢，并放在阴凉干燥的地方即可。
融化
有两种方法
用微波炉：将巧克力切碎，再将其倒入搅盘碗中，用中温烘焙1分钟后，取出搅拌，再放入微波炉烘焙1.5~3分钟，取出再搅拌均匀即可。
用火炉：往一个小的深平底锅里倒入巧克力碎片，用低温加热。并搅拌巧克力开始融化即离火，再继续搅拌至顺滑。
巧克力装
粗糙巧克力屑：将冷冻、坚硬的巧克力块在手持式的研磨器的大口面上粗略地磨成屑。
精细巧克力屑：在手持式的研磨器的小口面上，将冷冻、坚硬的巧克力块磨成屑，并不时地清理掉小口上的屑以免堵塞。
巧克力卷：对于大巧克力卷，可以取大块巧克力块（常温），在其较宽广面上，用蔬菜去皮器削出卷条。需要小的巧克力卷，则换成窄的长条形巧克力条即可。
4个小窍门助您做好夹心蛋糕的蛋糕坯
时下低热量低脂可谓是烘焙产品追求的热点之一，而对于夹心蛋糕，要呈现这样的特点就得少用黄油和砂糖，那是否有什么小窍门可以在低油低糖的前提下让我们依旧可以制作出美味且口感丰富的夹心蛋糕呢？答案是肯定的，下面给各位分享：
1.为了防止蛋糕坯脱盘时粘住烤盘或碎裂，我们可以先在蛋糕盘中喷上防粘喷雾，垫上蜡纸，再喷上喷雾，然后撒上小量面粉。
2.“精确”二字对于烘焙非常重要，这一点在强调低油低脂的作品中显得更为突出，因为一小点量的误差就会带来巨大的差别。为了保证精确度，在面粉等粉状配料的量取过程中就不要再使用调羹，而改用量杯或配合电子称等器具。
3.搅拌至膨松的面糊可以让蛋糕成品湿度更高，内部结构更精致。其中搅拌的第一步——边搅拌黄油边加入砂糖，可以把空气“打入”其中，而后面类似的拌入全蛋的步骤则可以让面糊内部具有更多气体，从而达到膨松的效果。
4.在拌入面粉和牛奶之前要降低搅拌机的速度。而在加入的顺序上也有讲究：先加入部分面粉，然后才是流体配料（通常是牛奶），最后把剩余面粉拌入。而且搅拌至刚好混匀就好，如果搅拌过度则会导致蛋糕变得硬身、干枯，影响口感。
蛋糕制作工艺之装盘
蛋糕面糊搅拌完成后，应立即进入下一道工序——装模或装。因为蛋糕面糊属于稀料，必须装入模具中或烤盘内进行成熟定型。烘烤完成后的蛋糕坯可以是成品，也可能只是半成品，需要进一步的装饰成形。因此，装盘（模）是蛋糕制倒作中非常重要的一个环节，操作的好坏不仅影响蛋糕外观形态，也影响着蛋糕内部组织与颗粒状态。
1.面糊质量与烤盘（模）容积的比例
蛋糕烤盘或烤模的尺寸、容积与盛装的面糊质量应有一定比例，过多或过少都会影响蛋糕的品质。同样，面糊使用不同比例的烤盘或烤模做出来的蛋糕体积、组织、颗粒都会有所不同。
蛋糕面糊因种类不同、配方不同、搅拌方法不同，所以面糊装盘的数量也不尽相同。最标准的装盘数量要经过多次的烘烤试验得到。如使用同一标准面糊和数个大小相同的烤盘，分别盛装不同质量的面糊，比较各盘所烤蛋糕体积、组织和颗粒状态，看哪一个质量所做蛋糕品质最好，即可以此面糊的质量作为该蛋糕装盘的标准。
蛋糕常用烤盘（模）多为长方形（方形）、圆形等，其容积的计算方法如下：
长方形模具容积=长*宽*高
圆形模具容积=半径平方*高*n（n=3.14）
烤盘（模）容积的另一种计算方法是利用水的质量来计算，每l千克水在4℃时为1立方米的体积。根据此定义在计算烤盘（模）容积时，可不管烤盘（模）的形状如何，只要将烤盘注满清水，放在磅称上称出水和烤盘的总质量，再把谁倒掉称出烤盘的质量。由第一次的质量减去烤盘的质量即得到水的质量，根据水重就可知道烤盘的容积。
了解烤盘（模）容积计算方法后，可进一步求出烤盘（模）盛装面糊数量。假如经过烘烤试验得出800克重的重奶油蛋糕面糊盛装在直径10英寸、高1.5英寸的圆形模具中烘烤出来的蛋糕体积和组织最好，那么根据此面糊质量和烤盘（模）容积计算出1立方英寸容积粗要面糊质量。即：该烤模容积=52（半径）*1.5（高）*3.14（圆周率）=118立方英寸；美立方英寸需要重奶油蛋糕面糊质量=800/118=6.8克。如果采用直径6英寸、高1.5英寸的圆形烤模时，应装模的面糊质量=6.8*（32*1.5*3.14）=288克。需注意的是我国度量单位采用的是公制，但目前蛋糕烤模大多仍以英寸为标准，l英寸=2.54厘米，容积计算可以立方米为单位，也可以英寸为单位，关键是不能混淆。
小型蛋糕模填充面糊的量也可由目测的方法确定。一般装模量为模具的7~8成满。
2.烤盘、烤模涂油与垫纸
不同种类蛋糕性质不同，装模与装盘时的要求也不一样。除油脂蛋糕一般不装盘烘烤外，其他类型蛋糕均可整盘烘烤。蛋糕面糊一般不能直接倒入烤盘中烘烤，烤盘需涂油、垫纸，否则蛋糕难以从烤盘中取出。烤盘垫纸通常选用具有一定韧性的食品用纸，垫入烤盘前需做适当裁剪，使之大小与烤盘相适应。垫纸前，根据需要确定烤盘是否刷油。一般海绵蛋糕面糊装盘前烤盘需刷油，这样才易于脱盘。用于盛装戚风蛋糕、天使蛋糕面糊的烤盘易一般不刷油，因为这两种蛋糕面糊密度较轻，刷油后易影响其向上的膨胀以及造成烤后蛋糕收缩下陷。
面糊本身不能塑造形象，更多需要借助模具造型，用于蛋糕烘烤的模具很多，有各种材质、形状、规格的蛋糕模。非不粘的金属模具，通常在盛装海绵蛋糕、油脂蛋糕面糊前需涂油、垫纸或撒粉。将烤模纸装入烤模中是面糊装模前的重要工作，烤模垫纸的大小应与烤模相适应。
对于模壁较深的模具而言，使用液体植物油涂刷后最好再扑上一层薄面粉，这样有利于产品脱模，或者涂油时选择固态油脂，如黄油。一些小型金属蛋糕模、多连金属模、连仨体烤盘装人面糊前先放人烤炉加热，再趁热刷油、填人面糊，也有良好的脱模效果。
3.面糊人模
面糊倒人烤盘或烤模后应将表面刮平整，这样才能保证烘烤后的蛋糕厚薄一致。尤其对于蛋糕薄坯而言尤为重要。装好面糊的烤盘与烤模在操作台上敲震一下，使面糊中大的空气泡溢出，可促进蛋糕组织均匀。