使用严选的材料加以制作个别给予编号，呈现出“独特的一条”
目标是做出不输给法国正统制品的深远风味，并且一定要引导出面粉的甘甜与美味，因而坚持以严选的食材所制成的法国长棍面包。顾客所购买的商品上均会记载它是当店烘烤的第几条面包，如此的销售方式充满令人耳目一新的魅力。
观点：
使用100%的矿泉水
遵循法国传统制法，以低温、长时间加以熟成
【操作配方】
高粉…………………………100%
即溶干燥酵母……………0.105%
盐……………………………2.1%
麦芽精………………………0.2%
水…………………………71-73%
【操作方法】
1.搅拌：低速2分钟30秒
自我分解法，20分钟
加入酵母后，低速1分钟
再加入盐，低速2分钟，高速20秒钟，搅拌完成温度为22℃
2.一次发酵：将面团留置在搅拌缸中20分钟，按压排除空气（低速5秒），留置在搅拌缸中20风中，按压排除空气（低速5秒），留置在搅拌缸中20分钟，按压排除空气（低速5秒），将面团移放到面团箱中，放置室温20分钟，冷藏17小时（4℃），将面团放进温度27-28℃、湿度75-80%的发酵箱中，知道面团的温度升高到12-13℃
3.分割：350g
4.中间发酵：放置室温（27-28℃）30-40分钟，直到面团的温度升高到17-18℃
5.成形：长度52cm
6.最后发酵：温度28℃、湿度80%，60-70分钟
7.烘烤：划出7道割痕，入炉之前放入蒸气，以上火240℃、下火210℃烘烤23分钟
说明：以混拌的面粉与超硬度的矿泉水制作出深远的风味
既然商品名为「传统」，于是同时采取了法国传统制法和现代制法，制作出令人联想到纯正风味的法式长棍面包。为了导引出面粉最高的甜度和美味，只使用少量的酵母，以低温长时间的方式加以熟成，而所有的素材也都是逐一精挑细选而来。
面粉的部分，以4种法国产小麦面粉混拌而成。其中包括带出甜味的面粉、较容易展现风味的面粉等等，藉由将每种面粉的特色巧妙地加以搭配，呈现出既纤细又醇厚的风味.其他尚有虽然增加成本却坚持使用的食材——超硬度的矿泉水。
配合不同种类的面包制作，当店从软水到超硬水，总共使用6种不同的水质。相较于对面粉的浸透性比较快的软水，矿物质含量多的硬水在浸透面团时，具有保水及将风味封住的作用，会缓慢地进行熟成。进一步来说，使用软水的话，面团质地会比较软;而使用硬水的话，整体会是比较扎实的感觉。在试过各种不同的硬水之后，选用了意大利产的超硬水。
彻底执行低温熟成的操作避免面团的温度过高
制作流程当中，尽量避免对面团造成负担，随时谨记要确实管理面团的温度。
首先，搅拌步骤中需要注意的就是搅拌完成的温度。此时温度若是过高，熟成就会进展得过快，造成面粉的风味散失掉。为了尽量保留住风味，必须设定为较短的搅拌时间，同时采取自我分解法。
搅拌完成后，继续将面团置留在搅拌缸里，20分钟之后再以低速搅拌5秒钟。如此的操作步骤进行3次。不使用手操作，主要是要藉由搅拌机对面团施予一定的力道，保有面团的柔软伸展度及安定性。
之后，将面团移放到面团箱里，放在室温下20分钟。接着放入4℃的冷藏库中17个小时。慢慢地让面团加以熟成之后，放进17-18℃的发酵箱里，直到面团的温度回升到12-13℃。此时如果面团的温度升得过高，发酵会持续进行，造成面包的风味变淡，这点要特别注意。
成形的步骤则是轻微地按压排除空气，不要搓揉地过分紧实，宛如让面团的表面绷出光滑面般地用手掌加以展延。在发酵箱里完成最终发酵的流程之后，划出割痕加以烘烤。割痕数少的话，成品会变得较轻。当店考虑到面包外皮和内部组织的均衡及口感，将割痕设定为7道。使用保温性佳，能够烘烤出品质稳定面包的德国制电烤炉烘烤23分钟。
一口咬下会发出喀!喀!声响的面包外皮既香脆又具有咀嚼感;内部则又Q又有弹性。充满蜂巢般气孔的面包内部组织，就是达到完美发酵和熟成的证据。「配合每天都在变化的气温、湿度等外在环境，随时确认面团的状态，加以调整面粉的混合比例，或是增减搅拌的时间，以便做出质量稳定的面包，这点比什么都重要，也很困难」，师傅如此说道。
在『不仅是销售面包商品，也要销售故事性』的想法下，赋予个别编号此一附加价值而进行贩售的法式长棍面包，如今已超过10000条，而且还在继续增加中。住在附近的法国人也给予「法国当地的正统风味」如此的评价。面包本身略带一点咸味，与红葡萄酒十分对味而获得好评，同时也受到高龄顾客的喜爱。
延伸阅读
法式长棍面包的烘焙技术16
制作出即使每天吃也不会腻，滋味佳、风味却不会过于突兀的制品
目标是做出让人吃不腻的风味，能够成为经常食用的一项制品。选用了滋味及香气都很好的面粉以突显特性。面包上大大撑开的割痕，以及令人联想到酥脆口感的焦香烤色等等，连视觉上都呈现出美味的一款法式长棍面包。
观点：
在成形的步骤中让面团确实绷紧、产生膨胀度
选择「风味平实但滋味绝佳」的面粉
【操作配方】
高粉…………………………100%
干酵母………………………0.37%
盐………………………………2%
麦芽精………………………0.3%
水………………………………68%
【操作方法】
1.搅拌：低速2分钟
酵母：速30秒钟
自我分解法15分钟
低速1分钟
盐：低速3分钟，中速2分钟，搅拌完成温度为24℃
2.一次发酵：温度27℃、湿度75%，60分钟，按压排除空气120分钟
3.分割：330g
4.中间发酵：室温30分钟
5.成形：长度36cm
6.最后发酵：温度28℃、湿度75%，1小时
7.烘烤：划出7到割痕，入炉前先放入1次蒸气，入炉后马上再放入2次，以上火240℃、下火240℃烘烤10分钟;再以上火230℃、下火220℃烘烤15分钟，确认烘烤的状态，必要的话，调整温度后再烘烤3分钟
说明：制作出即使每天吃也不会腻适合经常食用的法式长棍面包
让面包爱好者可以每天都将它当成主食，那就是我心目中想完成的法式长棍面包。味道浓厚的面包，即使在一开始觉得好吃，但要是每天都吃的话，终究还是会厌腻」，师傅如此说道。
一边遵从着不使面包产生过分强烈气气味的诉求，师傅同时也要求面包的好滋味。而营造出美味的要诀便在于面粉的选择。
让面团确实地呈现张力完成膨胀度漂亮的制品
尽量不要过度搅拌，以避免面粉的风味散失。首先将面粉、水、麦芽精以低速搅拌2分钟，略微加以混合。接着倒入酵母，以低速搅拌30秒钟后，采取15分钟的自我分鲜法。施予自我分解法的目的在于可能避免搅拌，再由自然的方式让面粉与水融合。设定为15分钟，是因为刚好是酵母颗粒外层溶解的时间。
为了避免会妨碍发酵的盐直接和酵母接触，先以低速搅拌1分钟后再放入盐，然后以低速3分钟、中速2分钟进行搅拌。最后2分钟的中速搅拌，需要同时观察面团的软硬度再做时间上的调整。
尽可能避免让接下来一次发酵的时间出差错，面团搅拌完成温度遵守在24℃。一次发酵的中途施予按压排除空气的步骤，共计慢慢地进行3个小时的发酵。
师傅表示，与发酵的进行相较起来，成形的步骤在事后无法补救，因此是非常重要的流程。重点在于让面团确实绷紧、充满张力，同时排除多余的空气。面团绷得不够紧的话，膨胀度就出不来，进而无法呈现漂亮的割痕，外观上看起来就不美味。此外，若空气排除得不够好，烘烤后会形成不平均的突起，造成卖相难看的法式长棍面包。
师傅的成形方法如下。分割时将修整成海篸形的面团压除空气，依照下、上的顺序折叠，让面团绷紧，接着再将上、下合在一起。此时面团尚未完全黏合，接下来藉由滚动修整成法式长棍面包的步骤，接缝处会卷到面团的内部，让面团绷得更紧。
由于烘烤后割痕撑开得大些看起来比较漂亮，因此切割的重点在于要切开到几乎是面团宽度的两端。不需要太用力，只要施以相等的力道，宛如以刀尖轻轻地划开。这里需要稍加留意的是面团的湿度。面团湿度过高的话就让水分蒸发些;湿度不足的话就喷些水雾，让面团吸收水气之后再划出剖痕。
为了达到外皮酥脆、内部湿润的理想状态，重点在于利用高温进行28分钟的烘烤。温度是依照时间的考量所做的设定。入炉10分钟后将温度降低，而最后的3分钟则先判定面包的烤色再进行温度的调整，遵守烘烤共计28分钟的设定。
法式长棍面包的烘焙技术24
掌握形成外皮香酥和内部化口度佳的要素，提高制品的完成度
在面粉、酵母、盐、水等简单材料的构成当中，为了达到香酥且风味深远的外皮、化口度佳的内部组织、容易咀嚼等要素，以选择面粉、一、开发自家制天然酵母、研究烘烤方式等作法制作出获得好评的法式长棍面包。
观点：
以较重的盐分做出「务须沾附任何配料，只要咀嚼就能品尝到风味的外皮」
以高温短时间蒸烤的方式，做出化口度佳的内部组织
【操作配方】
高粉…………………………100%
鲁邦液种……………………40%
即溶干燥酵母………………0.1%
盐……………………………2.6%
麦芽精………………………0.2%
水……………………………62%
【操作方法】
1.前置作业：将鲁邦液种与即溶干燥酵母混合，取配方中1/2量的水加入，搅拌融合后备用。将剩余的水合盐一起搅拌融合备用。
2.搅拌：将包括1的所有材料全部混合，以低速搅拌4分钟，搅拌完成温度为22℃
3.一次发酵：室温（标准30℃）60分钟，按压排除空气60分钟
4.分割：分割成350g，修整成圆桶状的俵型
5.中间发酵：室温30-40分钟
6.成形：长度约50cm
7.最后发酵：温度28℃、湿度70%，30-40分钟
8.烘烤：划出6道割痕，施放蒸气，以上火250℃、下火260℃烘烤23分钟
说明：能够品尝得到香气及口感的经典法式长棍面包
酵母并用了自家制的鲁邦液种和即溶干燥酵母。若只使用天然酵母，面包的外皮会较厚且硬，因此利用酵母的辅助营造出轻盈戚，做出更容易咀嚼的产品。
能够『直接表现面粉风味』的鲁邦液种是用粉等量的水制作。放在冷藏库保存，开始制作的l个小时前先取出，恢复到常温后再使用。冬天则在前一天就从冷藏库取出，放置室温16个小时左右，或是隔水加温后再使用。
盐分为较高的2.6%，目标是要制作出「毋须沾附任何配料、只要咀嚼就能够品尝到风味」的法式长棍面包。
前置作业的阶段，先将鲁邦液种和酵母混合，另一个容器中放入盐，各自倒入配方中1/2量的水预先搅拌融合。这样的操作方式是为了在短时间之内就让整体混合均匀。
割痕的数目依照发酵状态临机应变
将所有的材料一起混合搅拌。师傅表示，这个阶段的操作特别重要。因为搅拌的时间过短面团会不均匀，而搅拌时间过长则会损伤面团的筋性。所标示的搅拌时间请当成参考值。搅拌的流程中如何藉由宙声音及颜色加以判断，这就必须具备『面包师傅的直觉』。
在一次发酵中，于按压排出空气的前后各摆放在室温下60分钟。随后加以成形，再放进温度28℃、湿度70%的发酵箱里进行最终发酵。
基本上划出6道割痕，然而依照发酵的状态，割痕数也会跟着改变。「将下火的温度设定得较高，让内部呈现蒸烤的状态。发酵活跃时就要增加割痕的数目，如此有助于促进烘烤时的膨胀性。因为整条法式长棍面包里，最美味也最容易咀嚼之处就属割痕的部分了。」师傅表示，法式长棍面包是属于品尝外皮风味的面包。相较于尺寸，顾客们似乎倾向于以烘烤的颜色来做选择。
「与可颂面包这种油脂含量较多的面包相较，要依据烘烤的颜色来判断法式长棍面包是否已经烘烤完成则较困难。它无法单凭表面的烤色来判断面包是否已经烤透。」
经过蒸烤的面包内部组织在糊化之后呈现出光泽，化口度极佳。即使简单地形容是『柔软的面包』，也有放入口中后很快化开，或是在嘴里变成团块状之分，而适合搭配酥脆外皮的，应该是一下子就溶化的内部组织。
梅雨季节时的烘烤作业则要加强火力，减少面包内部的水分，同时一边观察销售状况，再加以制作补充。藉由诸如此类的细部调整，让常客们拥有「风味恒常不变」的感受。
法式长棍面包的烘焙技术32
整条面包具有坚硬香酥的外皮以及小麦的强烈风味
观点：
利用保温性佳的烤炉烘烤出坚硬的面包外皮
【操作配方】
高粉……………………………100%
干燥酵母………………………0.15%
盐…………………………………2%
水……………………………69-72%
麦芽精…………………………0.2%
（以等量的水稀释）
【操作方法】
1.搅拌：放入面粉、麦芽精、水。此时从水量中取出1-2%左右放置一旁备用，低速3分钟
自我分解法30分钟
以备用水分溶解的酵母：低速1分钟
盐：低速1分钟、高速1分钟
搅拌完成温度为22-23℃（为了达到最后的这个温度，进行自我分解法后的搅拌完成温度需要随着季节调整），放在室温下20分钟后按压排除空气，以此手法共操作3次
2.一次发酵：室温2小时，7℃的冷藏库14小时
3.分割：370g
4.中间发酵：室温40分钟（随着季节调整，最后让面团的温度回升到15-16℃）
5.成形：长度57-58cm
6.最后发酵：温度27℃、湿度70%，30分钟
7.烘烤：划出7道割痕，放入蒸气，发以上火225℃、下火225℃烘烤27-30分钟
说明：用隔夜发酵制法让面团增添甜度
师傅表示，「希望让顾客品尝到扎实坚硬的口感，以及外皮的香酥和美味。」甚至有客人说法式长棍面包好像会刺到牙龈般，坚硬的外皮就是其特征。借由隔夜发酵制法也增添了甜味。将酵母和麦芽精的量设定得少一些，以放在7℃的冷藏库中14个小时为基准进行一次发酵。相较于直接制法，虽然面团比较难以操作，不过烘烤出来的风味却截然不同。
缩短搅拌的时间尽可能保留面粉的风味
搅拌流程的重点在于搅拌完成时间点的判别。虽然将搅拌的时间拉长会使面团比较容易操作，不过面粉的风味却也会散失掉。反之，搅拌的时间愈短，成形就会变得困难。因此宫林师傅采取30分钟的自我分解法和3次按压排除空气的步骤，藉此制作出即使缩短搅拌时间也还是容易操作的面团。如同「3次按压排除空气的步骤结束才算完成搅拌流程」所言，按压排除空气前的面团是非常软塌的，以轻拉再折叠的方式排除空气，最后就会形成扎实的面团。
随后进行一次发酵以及分割。「TERROIR法国小麦法国粉」的蛋白质较弱，一旦稍微伤害到面团就会丧失膨胀度，因此从这个阶段开始要尽量减少触碰的次数。从冷藏库取出后要趁着面团还未变软之前尽速分割，为了让接下来容易成形先分割成长方形。将面团略微滚圆并避免排除掉空气，接着进入约40分钟的中间发酵。
成形时，一边轻轻地压滚面团，一边修整成法式长棍面包的形状。这是藉由排除空气让烘烤时的热度均等。其后进入30分钟的最后发酵。刚从发酵箱中取出的面团虽然有确实的形体，不过仍有些柔软，因此要慎重地划出1道1道的割痕。
烤炉火力的循环以及保温性佳，是适合烘烤硬质系面包的烤炉。虽然配方单纯，不过风味却很明显，由于是直接取食就很美味的法式长棍面包。