食材明细
主料高粉270克细砂糖35克动物性鲜奶油30克牛奶27ml盐4克酵母粉5克全蛋液43克黄油25克
辅料汤种:清水100克汤种:面粉20克刷面蛋黄液少许
奶香口味烤工艺数小时耗时普通难度
汤种大土司的做法步骤
1
汤种:在烘焙中是指面粉加水后加热,使淀粉糊化,汤种面包与其他面包最大的区别在于:淀粉糊化使吸水量增多,因此面包的组织柔软具有弹性。100克冷水加20克面粉后,不停在炉上搅拌至有阻力,大概60度拿下来放凉,就是汤种了。2
把除黄油外的所有材料放入面包机“低速和面”15分钟,为了节省时间我是在盆里活匀和了后,放进面包机的3
活好面后加入事先软化的黄油,再“高速和面”20分钟,揉至完全阶段4
完全阶段即面团能拉出大片薄膜,破洞边缘呈光滑状。发酵就是面粉里的蛋白质氧化的过程,慢慢形成网状组织。5
面包机直接用发酵程序,发酵至2--2.5倍大。6
发酵好的面团等分成2份,轻轻滚圆后盖上保鲜膜松驰15分钟,可以唤醒组织,不要省略这个步骤。而且也不要再揉了,滚圆即可,要不会破坏面团组织,影响拉丝效果7
把面团拍扁排气后擀成椭圆形,从下往上折1/3,压紧。8
翻面后卷成圆柱形。9
分别放入模具中,放温暖湿润处后进行二次发酵。10
发酵至8分满11
后在表面轻轻地刷一层蛋液。12
烤箱预热,中下层165度约烤35分钟。13
烘烤完在室温下放一晚再脱模,刚烤好的面包太柔软湿润,直接脱模会塌掉,自己经历过一次这种情况。