一、法国面包的定义
法国面包的特色是外表具有3~4mm厚的蛋壳形脆皮，表皮要裂开，内部组织开放，充满面包芳香风味，面包呈乳黄色而非白色，为一种高比容积的产品。与土司面包相比较，法国面包的表皮与面包肉的比值较高，这与面包的直径、长度有关。Charles（1990）认为，典型法国面包性质，要具有金黄色表皮而且不会太硬或韧性太强，横切面要干净、形状一致并且有好的体积，内部面肉颜色要呈乳黄白（crcamywhite）、组织细致而不规则、很好的膨胀性（well-aerated）而不紧密并且无橡皮组织（rubbcrytcxture）。
典型的棒槌面包通常是割七刀，烤焙后重量250g，长度70cm，另外一种百里香(painparisicn)面包具同样长度，但只割五刀，烤焙后重量为400g。两种产品在市场占有率不同看法，Tweed(1983)认为棒槌面包占—以上的生产量，百里香面包排第二位。但是Charles(1990)有不同观点，他认为百里香面销售量超过50%，而棒槌面包的销售量是40%。不管谁是谁非，对两人看法而言，棒槌面包和百里香是法国面包的主要消费项目。
二、法国面包的分类
依照CNS面包国家标准(1996)，法国面包是属于硬式面包，糖、油脂量皆为面粉用量的4%以下。越后等人(1976)把法国流行的面包分类以下五种：1.以面粉和水为主体的硬式面包；2.油脂含量高的软式面包；3.乡村面包；4.二次烤焙面包；5.点心面包。棒槌面包属于第一类，布里欧、丹麦牛角面包属于第二类，萨巴琳属于第五类，第三、四类属于特殊面包。在法国使用同样一块面团制作的面包，依照重量、长度、形状而拥有不同的名称，如表一所示。
以名称和做法结合的分类有：法国面包(painfrancais)，这是使用天然酵母中种法制作，维也纳面包(painviennois)则是使用液种(poolish)法制作(Raymond,1993)。Bardseth等人(2000)把法国面包作法分为传统工业改良两种，传统法是以手工整型，而工业改良法则是以机器整型，手工整型者面包内部妥孔洞较大，机器整型者则较为紧密。
三、法国面包制作方法
制作法国面包方法很多，因时代、国家不同，制程名称也不同，归纳如下：
(一)老面法（surlevain）：一种长时间发酵法，首先是利用面粉和水培养在面粉及从大氧掉落的酵母和细菌，再用面粉和水活化几天成老面(sourdoughorlevain)。制作法国面包时，老面的添加量为15%，面团基本发酵需要3小时(Tweed，1983)，此法包括直接老面法术和中老面法(Raymond，1993)。
(二)中种法（SpongeandDoughmethod）：Kirk(1993)及Raymond(1993)以商业酵母制作，将面粉分别于中种面团(30%)及主面团(70%)时加入，进行二次搅拌。
(三)液种法（surpouliche;poolish）：取1/3的面粉量，加入1:1的水量，使用新鲜酵母进行基本发酵5小时后，加入主面团与其它材拌匀，此法又称液体发酵法(LiquidFerment)，
(四)直接法（Straightdoughmethod）：把所有材料直接搅拌，搅拌时间较久，基本发酵30分钟至l小时(Tweed，1983；Raymond，1993)。快速法(No-TimcDough)即属于此种方式。不同方法制做出来的产品各异，老面法产品酸及味兼具，液种法有风味但是不酸，直接法无风味但是容积大、面包肉颜色较白(Tweed，1983)。
四、法国面包制作流程
(一)搅拌
搅拌的三种功能是加速面粉吸水形成面筋，使配方中所有的材料混合均匀分布于面团中及使面筋扩展。搅拌完成，面团具有良好的弹性和伸性，表面不黏手而有光泽，面团可用双手拉展成像一张玻璃纸般的薄膜，分布平均而无粗糙和不整齐裂痕(徐等，1985)。
在法国面包制作时，搅拌的目的为混合材料，使面粉中蛋白质吸水，并经由搅拌而形成面筋。搅拌会因方法、搅拌机种类等而产生很多不同搅拌方式，有的注重搅拌机转速、搭配不同时间计算面团与搅拌缸接触总数数量为参考基准(Raymond，1998)，也有以能量输入来计算(Baardsetheta1．，2000)。搅拌不足时，面包组织粗糙，搅拌过度则外形不佳，充分搅拌可使面包组织气室壁膜柔细。Charles(1990)提出法国面包搅拌完成的面团应有以下性质：面团搅后足够干燥不黏缸，具有延展性和弹性，在静置时，面团会稳定、扎实扩展，好的发酵活力。
不同搅拌方式及制作方法也会影响到面包的挥发及含量，醋酸以直接法制作的面包，其醋酸量与以液种法或老面法制作者可达20~200的差异；异丁酸(isobutyricacid)量，以面法制作者以酵母发酵者高4倍(Raymond，1993)。
1974年法国面包大师Raymond及助手们发现，将以面粉、水和盐拌匀且静置后的面团加面团中，所制作出的法国面包，其面包体积较，产品外观也较吸引人，面包肉颜色较黄，孔洞也较大。Raymond(1998)提出两种自溶面搅拌方法：第一种是加入已放置5~20小时的自溶面团(autolyzeddough)，添加量为所用面粉20～30%；第二种是静置治溶法(rest-autolysismethod)，把使用的面粉分两次搅拌，首先把面粉、水、麦芽精等搅拌3~5分钟，然后静置10~30分钟，再加盐、酵母和其它改良剂等进行第二搅拌。
(二)基本发酵
一般面团基本发酵之温度为25～28℃、相对湿度70-75%(Charles，1990，越后等，1976)，发酵时间为150分钟，体积会胀大为原来的2.5倍(Charles，1990)。有时，发酵约2/3程度(21/2～3小时)需要翻面再发酵(越后，1976)。发酵时间会因配方和制作方法不同而差异很大。
基本发酵时，酵母利用面团中的单醣(葡萄糖、果糖)，经过酒精酵素作用而产生二氧化碳、酒精和热能，因此面团在发酵进行时体积会增加并且一个小时约升高1℃。另外改良剂中的酸性成分及面团中醋酸菌、乳酸菌等也会作用生成酸性物质，这些酸性物质和发酵产生的酒精于发酵期间或烤焙时会引起一连串化学反应，形成芳香物质使面包具有特殊风味(徐等,1985)。发降低面团的pH值，一般面团搅拌后pH约为6，经发酵后会降低到4.5～5，此亦有助于面筋熟和酵母的作用。基本发酵不足时，面包体积较小，组织韧性强，风味不够；而过度时胀力不大，组织较松散，而酸味很强，烤焙也较不易着色。发酵易受到渗透压、温度、pH值、其它有害物质等因素的影响(徐等，1985)。
(三)分割、滚圆、中间发酵
分割为将大面团切成小面团，滚圆后需松弛15～30分钟，再以机器或手工整形。中间发酵是指面团在滚圆后和下一次整形的放置期间，目的使面筋充分松弛，并产生气体。传统法国面团膨胀充满气体，小面包店很少以机器分割主要为了保留气体。因此，手工分割后，轻轻圆(Twecd，1983)，或压扁折成椭圆形(郭，1984)，目的在于保留较多的气排体。
(四)整形
不论机器或手工整形，棒槌面包要有70cm长，橄榄形面包则要有35cm长。法国面包之十不同样式(表一)，是同一块面团，以不同重量及整形方式做变化。手工整形的目的在于不要气泡包完全压出，一来可以帮助体积涨大，二来使烤好面包具有大孔洞组织，但面团要卷紧，接缝要密合，再把面团搓成所要的长度(郭，1984)。手工整形，把面团轻轻拍扁平，前后两端向内折，稍微重叠，再卷一次，接缝压紧，再搓长成所要的的长度，此手工整型是需要有技巧的。机器整型(下图)则是使用帆布反向、不同速度进行，面团放入整形机内会慢慢的搓紧、搓长，整形后的面团放在帆布或亚麻布上，进行后发酵(Tweed，1983)。
(五)最后发酵
法国面包不使用模型，整形后面团使用帆布亚麻布支撑，后发酵室温度为25～27℃，相湿度70~75%，发酵时间60～90分钟，面团体积膨胀至原来的2.5~3倍大（Charles，1990；越，1976；郭，1984）。传统法国面包的作法是需要比较长的后发酵时间，以提供面包较好的风味(Charles，1990)。
好的法国面包，最后发酵面团的发酵耐性是重要。视面粉而定，有时要需要添加改良剂来调整，添加0.1~0.25%的麦芽粉，将面粉沉降数调整在250—300秒之间；添加1%黄豆粉以改善面团颜色、提供面团耐性，但是可能会降低面包风味。添加20ppm维生素C，在高速搅拌时，可增加面团耐性，提供开放组织及较大体积（Tweed，1983）。基本发酵和最后发酵也会因做法不同而影响面包品质，Baardseth等人（2000）指出，以传统方法而言，较长的发酵时间会有较好的内部孔洞性及切割表面积；而以工业改良方法而言，较长的发酵时间则会有较好的表皮脆度(crispnessofthecrust)。Aamodt等人（2004）认为强蛋白质品质（strongproteinquality）的面粉比弱蛋白质品质(weakproteinquality)的面粉，后发酵会较有耐性，因此，体可以胀得较大。
最后发酵完成的判断，可以以手指印法（indentation）测试，当手指离开面团时，指印留下微微弹回，表示发酵完成，若很明显回弹，表示发酵尚未完成，发酵不足产品表皮厚、韧性强，发酵过度，表皮薄、会呈碎皮剥落(郭，1984)。
扩展阅读
细说酵母面团的制作方法
酵母面包因其复杂而带来的难度反倒在烘焙爱好者中赢得了不少名气。但其实，只要掌握了其中的基础要点，任何人都可以制作属于他们的酵母面包。
在开始教各位酵母面团的具体做法之前，我们先来了解酵母的一些常识和使用注意事项。酵母（yeast）是一种活性有机体，它可以产生二氧化碳气体，并以其使面包膨胀。通常烘焙配方中出现的酵母都会是活性干酵母（activedryyeast）。使用时，要特别注意检查或检验酵母的保质期，以确保酵母的活性充足。
好了，下面就给各位介绍酵母面团的具体做法：
注意：建议制作过程中使用玻璃碗和木质勺子，而不要使用金属的碗和勺。这是因为金属器具会和与之接触的面团起反应，从而影响最终出品的面包的味道。
1.把酵母溶于37.8-43.3℃的暖水中进行发酵。为了保证温度精确，我们建议用上温度计。没有温度计也可以用我们的手腕去感受——感觉上会比热水淋浴要暖一些就恰当了。等待约5分钟后，酵母和水就会反应起泡。如果没有起泡的话，则说明要不水温过高把酵母“烫死”，要不就是过低，抑制了酵母的反应。
2.第一步完成后，我们往其中加入面团的其他所有配料，搅拌至形成面团。先在工作台上撒粉，自己手腕也沾上面粉，然后用手腕为施力点把面团往外推。
3.推到不能再推时，把离你最远的一端往回折。然后把整个面团旋转90°，重复2、3两个操作，直至面团表面顺滑且有弹性（约8分钟）。对时间的把握没什么信心的话还可以使用计时器来辅助。
4.往玻璃碗里面喷上防粘喷雾后，放入面团，然后多角度转动，让整个面团的表面都沾上喷雾。然后用保鲜膜或干净毛巾盖住，放到没有气流流通的温暖位置（温度约30℃）。这个环境也可以人工制作：在不通电的烤箱里，上层摆装有酵母面团的玻璃碗，下层摆放一盘沸水即可。
5.接下来是漫长的面团发酵环节，需时30分钟到2小时（视乎实际情况），直至面团的体积翻倍。如何检测面团发酵完毕？我们可以用两个指头往面团插入1英寸（约2.5厘米），然后放开。如果面团马上复原则说面发酵还没充分，如果形状能够保持，则说明发酵完毕。
6.五指握成拳头，往面团中心位置按压，以压扁面团，然后让面团静置5分钟（这样可以让面团更容易造型）。随后就可以按需要对面团造型（卷状、片状等），并进入最终发酵阶段。之后把面团放到烤盘中，喷上防粘喷雾，盖好（就跟上面的发酵操作一样），之后的发酵和检查步骤跟之前那次一样处理。最后就可以按照配方来制作属于自己的酵母面包了。
玉米饼干的制作方法
1.原料配比（重量份）
玉米渣45、精粉55、葵花油10、白糖30、饴糖3、山珍果仁3一5、小苏打0.5、大起子0.3和辅料适量。
2.工艺流程
玉米渣→原料处理→加压蒸煮→水洗→水、油、糖等辅料→果仁→调制面团→静置→成型→烘烤→冷却→包装
3.操作要点
（1）原料处理。选用蜡质玉米加工的玉米渣,要求无脐、无杂,粒度在5毫米以下。将工米渣用70～80℃热水浸泡30～40分钟,使玉米渣含水达到30%～40%后捞出。面粉、糖、小苏打等按一般饼干辅料处理方法进行。
（2）加压蒸煮。将浸泡好的玉米渣加水在加压蒸煮锅内蒸煮。条件为表压120～150千帕,时间1.2～1.5小时,使玉米渣充分糊化和明胶化。
（3）水洗。将蒸好的玉米渣饭用净水洗涤,并控制清洗温度在40℃以上,洗后捞出。
（4）山珍果仁及烘烤。选用成熟度高的无虫害、无霉变的松籽、山核挑和榛子为山珍果仁原料。将果仁除杂后分别烘烤,烘烤温度为170～190℃,烤至香气逸出,七成熟即可。
（5）调制面团及静置。先将熟玉米渣粒和面粉在合面机内混匀,加入水和除果仁以外的各种原辅料,面团调制基本上和韧性饼干面团调制相同。面团调制好静置16～24分钟。
（6）成型。可采用人工压片成型的方法制出各种形状的饼干坯,其厚度不小于熟化玉米渣的粒度,在饼干坯表面分别嵌入山珍果仁。
（7）烘烤。将饼干坯送入隧道式烤炉内烘烤,入炉端温度150℃,出炉端温度230～250℃,烘烤时间5～7分钟。
（8）冷却与包装。饼干出炉后在烤盘上自然冷却,待温度降至50℃以下时,经包装即力成品。
藏饼的制作方法（天津中式传统名吃）
《藏饼的制作方法（天津中式传统名吃）》主料明细
新良中筋点心面100g绵白糖（饼皮料）40g饮用水（饼皮料）适量枣泥馅料200g猪油（饼皮料）90g
《藏饼的制作方法（天津中式传统名吃）》调料明细
《藏饼的制作方法（天津中式传统名吃）》做法步骤
1
过筛新良中筋糕点粉2
先用水化绵白糖，然后把猪油下到水里搅拌，再放面粉搅拌均匀直至有劲为止，然后静置十五分。3
枣泥馅料，新创也可用豆沙馅4
准备13-15克馅料分好份5
准备红曲米染红点6
把面团分成均匀相等7
分好馅8
擀好28克的皮9
切好10
准备11
擀成中间厚4⃣️边薄12
这样13
包好馅14
像包包子一样15
这样就行16
这样就可17
反过来压成稍微厚的小饼18
包好点红点19
这样就行20
藏饼基本好了21
这样皆可22
这是豆沙馅23
先刷蛋液再撒黑芝麻，和白芝麻（白的是椰蓉馅），藏饼不抹蛋液（千万别抹）24
烤箱里，烤200度15分钟，170度盖锡纸20分钟25
烤熟了26
晒晒27
成功28
成品出烤箱29
晒晒30
晒晒31
晒晒32
放碟中，好吃极了，香甜，酥软33
成品传统北京糕点——美味桃酥的零失败制作方法
《传统北京糕点——美味桃酥的零失败制作方法》主料明细
普通面粉200克核桃60克整块核桃仁10块蛋黄1个玉米油（色拉油）80克水30克
《传统北京糕点——美味桃酥的零失败制作方法》调料明细
糖60克泡打粉1/2小勺小苏打1/4小勺
《传统北京糕点——美味桃酥的零失败制作方法》做法步骤
1
食材准备好。这个方子的量，大概能做42-43克一块的10块的量。2
将熟的核桃仁捣碎待用。我是习惯在捣杵上覆盖保鲜袋，这样使用方便，卫生。核桃仁可以是原味的，也可以是椒盐的，味道不同，但都很好吃。如果是生核桃，一定要炒熟后再用3
将需要的面粉，糖，泡打粉和苏打粉过筛到容器中，加上碎核桃仁拌匀。这里如果没有筛子，可以不用，桃酥的制作，可以忽略这点4
不一定是玉米油，但不能是特别香的花生油，会破坏口感。做烘焙的食用油，除了月饼之外，基本都很排斥用花生油的。将油和水先搅拌混合，然后倒入面粉中，揉成团即可。5
将面团分成大概40克左右的几等份，然后用手压成1厘米的饼。这里大家可以调整核桃饼的大小，但一定不要太厚，1厘米就差不多了，因为太厚了不容易熟透的。然后用一个鸡蛋黄，不要蛋清的那种，刷在桃酥饼的表面上，再镶嵌一块核桃仁。可以不刷蛋黄，我是为了让核桃仁和饼更贴合，其实口感上没有差异。6
烤箱预热170度5分钟。然后用中层烤25-30分钟，表面上色就可以了。刚出锅的时候是如下面图那样，浓浓的核桃香味。但这个时候不能吃。这也是做烘焙，包括饼干，面包，蛋糕等的常识，不能马上吃，特别是饼干类，一定要等回油，就是晾凉后用布或是保鲜膜盖起来，等第二天的时候，口感最好。绿豆糕（附两种简单的制作方法）
《绿豆糕（附两种简单的制作方法）》主料明细
脱皮绿豆（可做35g装60个左右）1000g黄油或（麻油）40g（15g）牛奶250ml麦芽糖，炼乳，蜂蜜适量
《绿豆糕（附两种简单的制作方法）》调料明细
玉米油100g-150g糖240g（可以根据自身喜好添加）
《绿豆糕（附两种简单的制作方法）》做法步骤
1
脱皮绿豆提前浸泡一晚（至少要泡两小时以上）2
泡好的绿豆沥干水分后，冷水上锅后蒸35-40分钟左右。3
将蒸好的绿豆压成蓉（最好是用料理机磨碎，口感会更好）4
为了增添风味，我加了一点炼乳，麦芽糖，牛奶。一起和均匀。5
第一个方法是用面包机。面包机里放油，糖，开启果酱功能。结束后放凉。6
第二方法是直接放不粘锅里（先放油，后放糖）炒至绿豆蓉变成团状起锅晾凉即可。7
放到自己喜欢的模具里造型即可。喜欢抹茶的加点抹茶揉进去，喜欢可可的，加点可可粉揉进去。喜欢夹心的可以夹紫薯泥，红豆沙，我还夹了肉松～8
包装好～送人～