烘焙行业主要为面包、蛋糕、饼干等产品，常用原料为面粉、马铃薯淀粉、蜂蜜、鸡蛋、奶粉、米糊粉、木薯粉、糖粉、膨松剂等为原料，经过面团调制、成型、焙烤、包装而成的一种半球形烘焙类糕点，营养丰富，深受儿童喜爱。
目前，烘焙食品的微生物卫生安全性问题已是产品销售的主要问题之一，国家标准菌落总数小于1500cfu/g，产品水份控制在3%以下。新国标2760规定禁止使用33种食品添加剂，这使食品安全问题更加难以解决。
对于，烘焙行业菌落总数超标所引成的质量事件，从事食品行业卫生管理多年的金大海先生认为：控制上游才能保障食品安全。食品微生物超标是诸多问题叠加而形成，只有系统的解决如下问题，尚可确保食品微生物卫生安全性：
1、由生产时所用的工具、容器、周转箱、周转车、工作平台等，因消毒不及时，与食品直接接触而导致细菌二次感染。
2、包装材料储存间无空气消毒设备，导致空气细菌污染包装材料；在进入车间包装前未经过杀菌工序，因自身污染原因或过程中被二次污染。
3、工作服、鞋靴消毒不彻底，由于清洗不及时或与私人衣服混放，相互污染后，通过人员进出将细菌带进生产车间，污染车间环境。
4、在冷却、内包装过程中，遭受空气中细菌二次污染，从而导致食品细菌含量超标。
烘焙产品属热加工（200℃左右烘烤）糕点，欲控制烘焙产品菌落总数超标问题，需在产品烘烤后，包装前的工序中控制二次污染及交叉感染
微生物二次污染：指“产品已完成所有加工制作后（即为成品）又遭到污染源污染“。在食品生产中，原料被加工成半成品时，经高温或辐射消毒，微生物被基本消灭，但经高温处理的食品在冷却和包装环节，与车间空气等直接接触，如果这些空气或物品中含有较多的微生物，则微生物会附着在食品表面，再次污染食品。
在烘焙行业生产中，除去认为因素造成的二次污染问题，冷却、包装环节中出现的空气微生物污染侵害是困扰各大企业发展的主要制约因素。面对如此困境企业应选择先进合理的方案，综合性的解决这些路障，确保企业食品的质量问题。
据了解烘焙制品的加工过程较长，容易与空气接触造成菌落数超标的问题，消毒灭菌不连续就很容易出现该类问题。目前已经被很多食品企业所采用的动态消毒灭菌技术（NICOLER）就能够很好的解决好这一问题，由于其消毒灭菌的不间断性正好可以使用于速冻食品的整个生产过程中。据上海康久消毒技术有限公司工程师周立法介绍，这种消毒灭菌技术的杀菌原理是通过特殊的脉冲信号使NICOLER发生腔产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，污染空气被抽进发生腔内，带负电细菌被分解击破，整个杀菌过程只需0.1秒，再经药物浸渍型活性炭等组件二次杀菌过滤后，受控环境保持在“无菌无尘”标准。由于在对车间消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该杀菌技术也可称作为“食品动态杀菌机”。
市场需求的增加带动了企业生产规模的扩大，在中国如此大块的烘焙市场下，企业需要合理的选择消毒设备才能针对企业自身的弱点，加强企业的竞争力，为企业获得更大的市场做铺垫。
延伸阅读
烘焙系列_葡萄奶酥
《烘焙系列_葡萄奶酥》主料明细
低筋粉80g蛋黄一个半奶粉6g黄油40g葡萄干40g蛋黄液半个
《烘焙系列_葡萄奶酥》调料明细
细砂糖35g
《烘焙系列_葡萄奶酥》做法步骤
1
^_^黄油软化加入细砂糖和奶粉打发至体积蓬松，颜色变浅。2
^_^依次加入蛋黄，搅拌均匀在加下一个。3
^_^搅拌好的的黄油应该现浓稠蓬松状态。（请忽视我拍的有点丑）4
^_^筛入低筋粉，搅拌均匀。5
^_^加入葡萄干，揉成面团。6
^_^用擀面杖擀成1cm厚。7
^_^切成4.5cm×3cm的长方形。烤箱180度烤15分钟。8
^_^我的葡萄干水分有点多。所以做出来效果有点不好。忽视吧忽视吧。。烘焙中榛子的处理
榛子以其独特的香气和爽脆口感俘获了不少坚果有爱人士，现在也越来越多地看到烘焙配方中会出现榛子的身影。但榛子外有硬壳，内有果衣，在烘焙中使用它需要怎样的特别处理为宜？下面给各位简单介绍。
1.烘烤
烘烤过的榛子，其味道会得到提升，而且还可以获得浓香的烟熏味、口感更爽脆。我们只要先把榛子的外壳去掉（可以用专用的开壳器），然后放到烤盘上，以175℃烤焙15分钟，至榛子果衣裂开，翻动榛子，再烤焙15分钟。
2.去果衣
烘烤后有一个非常重要的处理步骤，就是把榛子的果衣去掉。把烘烤过的榛子倒入小盘子中，用毛巾（避免烫手）不断拭擦榛子，就可以便利地把果衣剥离榛子果实了。
烘焙~红豆糯米脆皮糕
《烘焙~红豆糯米脆皮糕》主料明细
糯米粉225g鲜牛奶200ml鸡蛋1-2个Bakingpowder1/4小勺红豆1把
《烘焙~红豆糯米脆皮糕》调料明细
油60ml白砂糖8-10小勺
《烘焙~红豆糯米脆皮糕》做法步骤
1
红豆泡水（过夜或者30分钟），加水中火煮1-2小时，以口感软糯但红豆粒不烂为准。捞出备用。如有罐头装的红豆也可直接用。2
把除红豆外的其他材料称量好放到一起。3
搅拌均匀，以光滑无颗粒无气泡为准。4
将准备好的红豆加入上一步搅拌均匀的糯米浆中，拌匀，倒入模具。320华氏度（160摄氏度），bake档，烤50分钟左右。5
烤完表皮变金黄，并且用筷子可以整个戳动。6
装盘。7
咬开，内里如图，这样达到的效果比较好。萌妹子爱烘焙---蛋黄酥
《萌妹子爱烘焙---蛋黄酥》主料明细
高筋面粉225g猪油90g水100g低筋面粉240g猪油112g红豆沙300g咸鸭蛋黄（可以用咸蛋黄）24个
《萌妹子爱烘焙---蛋黄酥》调料明细
细砂糖20g
《萌妹子爱烘焙---蛋黄酥》做法步骤
1
1.把油皮材料，高筋面粉225克、猪油90克、系砂糖20克、水100克，和在一起，用手揉成团，用保鲜膜包住，放置10分钟。2.把油酥材料：低筋面粉240克，猪油112克和在一起和上面的一样用手揉成团，用保鲜膜包住，放置10分钟。2
鸭蛋黄3
把300g红豆沙，分成平均的24分，团成团包裹住鸭蛋黄，团成团放好。4
开始做油皮，把油皮和油酥也平均分成24份，然后用油皮（先捏一个片）包裹住油酥，如图擀成片，反复2次，团成团，放在一边。5
团好后用保鲜膜盖一下。6
现在我们可以看到，油皮包裹着油酥，红豆沙包裹着蛋黄。最后把做好的油皮，包裹着做好的红豆沙。团成团，放在一边即可。7
然后我们开始刷蛋液，每个蛋黄酥上面都刷均匀的一圈。8
最后撒上一点黑芝麻。9
烤箱预热上下火180℃。蛋黄酥放入烤箱烘烤30分钟，可以根据自家烤箱的情况10
等烘烤之后，放一会不烫了就可以吃了。11
成品。依然学烘焙---简的做法
1.材料：熟蛋黄1个黄油50克鸡蛋1个草莓果酱适量酸奶1瓶低筋面粉135克
2..把熟蛋黄用勺子压碎。
3..倒入黄油和鸡蛋，打成均匀的蛋液。
4..倒入筛好的面粉。
5..均匀的和面，不黏手为宜。
6..用勺背均匀的压在蛋挞模具内。
7..放入180度预热好的烤箱内，中层烤25分钟。
8.待塔皮有余温的时候倒入冷藏好的果酱和酸奶。