点击进入超详细的手工揉面发酵步骤图
问题回答汇总（二）
常被问到的问题，在此统一解答，方便各位查看哈:)
Q：根据你的完美戚风蛋糕的配方制作戚风，为什么会回缩得很厉害？为什么会塌陷？中间为什么感觉很湿？
A：蛋白打发的不充分，或者蛋白打发不均匀，蛋白泡沫不稳定，蛋白温度较高，都可能导致戚风回缩。
如果蛋白打发很到位，则可能是因为搅拌的时候手法不正确，导致蛋白消泡了。烤的过程中不要随意打开烤箱门，尤其是蛋糕正在膨胀的时候，否则也会造成蛋糕回缩。
蛋糕中间如果很湿润，可能是没有烤熟，根据自己烤箱的温度特性，适当延长烤焙时间或提高烤箱温度。
Q：飘香小圆饼烤的时候为什么会开裂呢？
A：烤焙温度太高、面团里的油脂放太多或放太少，都可能会导致饼干烤的时候开裂。请根据实际情况调整温度，以及植物油的用量。
Q：做pizza的时候，因为制作饼底需要的时间比较长，我可不可以一次性多做几个冷冻起来，等吃的时候解冻再烤呢？
A：可以的，具体你可以这样操作：根据你的需要准备配料，按照饼底制作的基本流程做好饼底并室温发酵20分钟以后(参看金枪鱼火腿pizza制作过程的第1-10步)，把饼底直接放进烤箱，用165度烤15分钟烤熟。出炉冷却后用保鲜膜包起来放到冰箱冷冻。冷冻的饼底可以保存2个星期左右。吃之前，把饼底从冰箱拿出来，不需要解冻，直接涂抹pizza酱、撒上馅料、芝士等，进行pizza的烘烤即可。
用这个办法，你可以事先烤好N个饼底，想吃PIZZA的时候，就拿一个出来做pizza，可以省掉重复揉面发酵的过程。
Q：我想买烤箱，不知道选什么品牌的好，你推荐一个吧（或者：我看中了XX和XX两种烤箱，哪种更好，你帮我选一下吧！）
A：实在很抱歉，关于烤箱的选购，我只能提供一些最基础的意见（如容量、功能方面，详情点这里查看），而目前市场上符合烘焙基本需求的烤箱有很多很多，可以根据自己能承受的价格以及喜好来选择。我不是专门研究烤箱的，市场上的烤箱我和你们一样，大部分都没有使用过，说哪款烤箱好或者不好，都是不客观的。
Q：擀面的时候，把面团擀成规整的长方形有什么诀窍吗？我为什么每次都擀得形状很难看？
A：从中间往四个角的方向擀，容易擀成比较规则的长方形。擀面，最重要的是多练，力度要均匀。
Q：我能不能把你博客地址放到我的博客首页链接里面？这样我就可以很方便的到你博客里来看看了。
A：当然可以啊，非常欢迎。
Q：配方里用到水的时候，我可不可以用牛奶来代替？（或牛奶可不可以用水来代替？）
A：一般情况下是可以的，但不推荐这样做，有时候会影响配方的平衡。而且，配方中已经有奶粉的话，和牛奶起到的效果是完全一样的，将水更换成牛奶没有必要，因为这样并不会给成品多增加多少奶香。
如果一定要更换，请注意：牛奶和水虽然都是液体，它们的成分相差却较大。牛奶中除了水以外，还有脂肪、非乳脂固体(一般牛奶中含量约为9~12%)等，所以，如果将牛奶换成水，水的用量要比牛奶少一些。相反，如果把水换成牛奶，牛奶的用量要比水多一些。
Q、你的背景音乐很好听，能告诉我歌曲的名字么？
A：歌曲的名字，在背景音乐的播放器下面就有哈。
Q：我使用面包机制作面包，你能告诉我它需要揉多少时间吗？多少分钟能揉到扩展阶段，多少分钟能揉到完全阶段？
A：不同的面团含水量、面团大小、种类都会影响揉面的时间，不可能有一个固定的答案如果有人告诉说，不管任何面团什么情况，用面包机XX分钟就正好揉到扩展阶段，他一定在胡说。为什么不自己测试一下呢？每搅拌一段时间后就揪一块面团出来检查一下薄膜的强度，如果还不够，就继续搅拌，如果已经够了，就停止搅拌。检测薄膜强度的方法，和手工揉面是一样一样的~~
Q：你的那块白色带绿色的案板是哪儿买的？什么材质？我很喜欢，也想买一个。
A：在沃尔玛买的，为了做面食的方便我买的最大号的一块，不到60块钱，塑料材质。
Q：酵母、小苏打和泡打粉是一样的作用吗？我只买其中一种可以吗？
A：它们的作用是相当不一样的。酵母是生物膨松剂，它是通过酵母菌的作用使面团达到发酵的效果。酵母在繁殖过程中会释放二氧化碳，同时生成一些复杂的芳香物质，这些芳香物质也是面包风味的来源。所以制作常规面包，必须使用酵母作为膨松剂。
泡打粉和小苏打都是化学膨松剂。作用快速，不需要经历酵母的漫长发酵过程。泡打粉是复合膨松剂，呈中性。小苏打是碱性膨松剂。因此它们应用于不同的场合，不能相互替换。在制作巧克力蛋糕的时候，加入小苏打还可以使巧克力的颜色更深。
因此，这三类膨松剂都应该作为常用原料配备。
【豆沙卷面包的做法】（参考分量：5个）
面包面团：高筋面粉140克，水80克，干酵母1小勺，细砂糖25克，盐1/4小勺，奶粉6克，全蛋15克，黄油15克
馅料：红豆沙125克
表面刷液：全蛋液适量
烤焙：烤箱中层，上下火180度，15分钟，至面包表面金黄（时间和温度仅供参考，请根据实际情况酌情调整）。
豆沙卷面包烘焙制作过程：
1、根据一般面包制作方法，把所有制作面包的材料揉成面团，揉至能拉出薄膜的扩展阶段，在室温下发酵到2.5倍大(28度的温度下需要1个小时左右)，把发酵好的面团排出空气，分成5份，揉成小圆面团，进行15分钟中间发酵。详细的揉面及发酵步骤图点这里查看。
2、取一个中间发酵好的面团，按扁，包入25克红豆沙。
3、包好红豆沙的面团，收口朝下放在案板上，用擀面杖擀成长椭圆形。
4、如图4所示在长椭圆形上竖切4刀，头尾不要切断。
5、切好的面团，捏住两头，如图5所示扭起来。
6、把扭好的面团打一个单结，如图6所示。
7、把打好结的面卷放进直径10CM的面包纸托内。依次将所有面团都整形好以后，放在温度为38摄氏度，湿度80%以上的环境下进行最后发酵，直到面团变成原来的2倍大（约40分钟）。
8、发酵好的面团表面轻轻刷上一层全蛋液，送入预热好180度的烤箱，烤15分钟左右，到面包表面变为金黄色即可出炉。
烘焙小贴士：
1、对面包的基本制作过程还不太清楚的同学，请点击面包新手攻略
2、如果没有面包纸托，也可以把卷好的面团直接放在烤盘上。
3、馅料除了使用豆沙以外，还可以更换成枣泥或其他你喜欢的软质馅料。
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超软牛奶面包卷
超软牛奶面包卷的做法
1.中种面团材料称重
2.和面成光滑的面团，不用出膜。我家25度，醒发3个多小时至原来的3～4倍大。
3.主面团忘记拍照了，所有材料如下:高粉90克，奶粉:10克，酵母1克，细砂糖35克，盐3克，鸡蛋一枚（带壳60克），牛奶30克，黄油45克。
4.面包机桶里除黄油外依次放入主面团的鸡蛋、牛奶、糖和盐对角放。再放入中种面团(需用简单剪成小块放入)，最后放入高粉，奶粉和酵母，启动和面程序和面20分钟。最后放入黄油，再次启动和面程序20分钟。
5.取出面团，揉、搓、摔打，直到出薄薄的手套膜即可
6.出膜后揉成光滑的面团，盖保鲜膜松弛30分钟。分成均匀的10份，盖保鲜膜再松弛15～20分钟。
7.用手按压排气，微微擀成椭圆形
8.两边向中间对折，稍微重合。
9.擀成长方形，两边向中间卷起
10.一直到重合
11.依次翻面碼入烤盘，用锋利的刀在表面划斜刀或者十字，也可以不划。
12.烤箱底部放一碗开水，关闭烤箱门，进行二发。约40分钟，醒发至原来的1.5～2倍大
13.烤箱预热至160度，面包表面轻轻筛粉一层，也可以不筛。送入烤箱中层，160度烤20分钟，中间(约8分钟)加盖锡纸。
14.出炉后移至晾架，有余温时放入保鲜袋储存。
15.成品图我用羊毛刷扫去了表面的干粉。超级柔软的面包。
咖啡豆沙卷面包
咖啡豆沙卷面包的主料：
煮好的咖啡液(100克)高粉(200克)细砂糖(25克)盐(八分之一小匙)酵母粉(3克)可可粉(1小匙)黄油(20克)咖啡豆沙卷面包的调料：
全蛋(15克)细砂糖(5克)高粉(2小匙)牛奶(30克)红豆沙(120克)蛋白(适量)白芝麻(适量)做咖啡豆沙卷面包所需厨具：
电烤箱、面包机咖啡豆沙卷面包的做法步骤
1、卡士达酱：把配料中的全蛋液15克、细砂糖5克及高粉2小匙先搅匀，再加入30克牛奶，用小火边煮边搅成团状。
2、取出放凉盖上保鲜膜，冷藏约60分钟后备用。
3、将卡士达酱和除黄油外的所有主料倒入面包机中搅拌20分钟。
4、加入黄油，再搅拌20分钟。
5、搅成可拉出稍具透明薄膜状的面团。然后盖上保鲜膜发酵至2--2.5倍大。
6、发酵好的面团等分成2份，滚圆后盖上保鲜膜松驰15分钟。
7、擀成圆片，包入一半的红豆沙。
8、粘紧收口。
9、慢慢地擀成椭圆形片。
10、用刀在上面均匀地划出刀口。
11、轻轻地卷起来。
12、首尾接口粘紧，面包生坯就做好了。
13、将面包生坯摆入烤盘，放在温暖湿润处进行二次发酵。
14、发酵完成后均匀地刷上蛋白液，撒上少许白芝麻。
15、烤箱预热，175度20分钟。
16、咖啡豆沙面包卷，再配上一杯咖啡，沉浸在醇香的天地里，享受无尽的幸福美味。
「超软免揉」黑糖肉桂面包卷的做法
很喜欢肉桂的味道偶然看到了周老師「免揉」面团的方子，决定试看看用这个方法做肉桂卷。。。其实就是想偷懒，啊，实在不想揉面团。。。连和面机都懒得拿出来。。。原本的方子我做了小调整，没想到烤制出面包真心柔软绵润
难度：切墩(初级)时间：1小时以上主料
高粉180g水100g肉桂粉5ml黑糖50g辅料
干酵母3ml绵白糖36g盐1.5ml奶粉12g鸡蛋30g黄油26+15g「超软免揉」黑糖肉桂面包卷的做法步骤
1.「免揉面团」的制作：除肉桂、黑糖外的所有材料混合（注意避免干酵母和盐、糖直接接触，可以埋到面粉角落，黄油室温融化）
2.搅拌均匀，盖好，冷藏2h以上至1天
3.取出冷藏的面团，并不会发很大
4.擀成长方形，会比较粘手，可以稍微多抓些手粉
5.表面刷15g融化成液态的黄油
6.将黑糖&肉桂混合物均匀撒上
7.从长边卷起
8.均匀切小段
9.至于烤盘上，进行二次发酵
10.发至1.5-2倍大
11.刷上全蛋液
12.放入预热好的烤箱，中层，上下火，180度，12-15min至表面焦黄
小贴士
1.面团可以发到膨胀后再冷藏。2.如果想要质硬一些，可以减去10g水，并增加10g黄油。3.该面团不限于只做肉桂卷。4.建议使用不沾容器放置面团。5.不宜烤制时间太久，不然黑糖会发苦。6.烤盘可以铺上油纸防沾。7.黑糖可以换成35g白糖。8.喜欢肉桂的味道可以增加用量。
椰蓉卷面包的做法
开始慢慢地喜欢上手工揉面了，这段时间都在变着法子做面包，椰蓉味道的面包是妈妈最喜欢的，特意做了一些给她试试。
难度：切墩(初级)时间：1小时以上主料
高筋面粉250g鸡蛋2个辅料
白糖75g酵母4g奶粉10g盐1g黄油25g水145g椰蓉50g椰蓉卷面包的做法步骤
1.所有准备材料
2.将椰蓉50g，水35g，糖25g，鸡蛋1个倒进盆里拌匀成椰蓉馅备用
3.高筋面粉250g，鸡蛋1个，白糖50g，酵母4g，奶粉10g，盐1g，水105g倒进盆里拌匀
4.揉至光滑面团
5.加入黄油
6.揉至完全阶段，可拉出薄膜
7.将面团盖上湿布发酵到两倍大
8.把发酵好的面团排出空气，分成12份，揉成小圆面团，静置15分钟
9.取一个发酵好的面团压扁，包入椰蓉馅
10.包好椰蓉馅的面团收口朝下放在案板上，用擀面杖擀成长椭圆形
11.在长椭圆形的面团上竖切3刀，头尾不要切断
12.切好的面团，捏住两头，扭转起来
13.扭好的面团打一个单结
14.打好结的面卷放进面包纸托内
15.涂上蛋液让其发酵到两倍大
16.烤箱预热175度，面包放进烤箱中层上下火烤20分钟左右
小贴士
1、这面包带有少许咸味，如果想吃甜的，可以不加盐
2、如果做的是甜面包可以揉到扩展阶段就可以
卡士达超软面包的做法
天热了，什么都不想做了，但这款卡士达超软吐司倒还可以做做。让我们一起准备一份美味的早餐吧！
时间：1小时以上主料
高筋面粉250克细砂糖30克即溶酵母粉4克奶粉15克水100克盐2克黄油25克辅料
蛋黄1个细砂糖10克高筋面粉15克鲜奶65克卡士达超软面包的做法步骤
1.将辅料所有材料放入锅内，用打蛋器搅匀，再用小火边煮边搅成糊状，取出放凉，盖上保鲜膜，冷藏约1小时候备用
2.将主料里除了黄油外的所有材料和步骤1全部混合，先用慢速搅拌成团再用中速搅成稍具光滑状的面团。加入黄油搅成具延展性的面团。将面团盖上保险木，进行基本发酵80分钟成2倍大。
3.将发酵好的面团分成3等分，滚圆后盖上保鲜膜松弛约15分钟，整形成长约18厘米、宽约10厘米的椭圆形，翻面后轻轻卷成圆柱体，分别放入土司模内。盖上保鲜膜进行最后发酵60分钟。
4.面团发至模具九分满后，表面均匀地刷上蛋液，放入预热好的烤箱中，180度烘烤约30分钟，出炉后即刻脱模。
超软椰蓉小面包
超软椰蓉小面包的做法
1.除黄油以外的面包材料都放入面包机内（先液体后粉类的顺序），在面粉中间挖个洞，把酵母粉倒进去，启动和面程序。
2.约揉至10分钟，面团成型后加入黄油，继续揉至完全扩展阶段，和面时间全程约45—50分钟。
3.启动发酵功能，面团发至2倍大，手指沾面粉戳孔，不塌陷不回弹即可。
4.趁面团发酵的时间可以制作椰蓉馅。黄油切块软化，加入30克糖粉，搅打至颜色变浅，体积变大。分三次加入30克的鸡蛋液搅打，每一次搅打均匀再加入下一次鸡蛋液的量。接着加入60克的椰蓉，用刮刀拌匀，加入12克牛奶拌匀。椰蓉馅制作完毕后，盖上保鲜膜入冰箱冷藏。
5.把发好的面团取出排气，分成九等份，把面团滚圆，盖上保鲜膜松弛15分钟。
6.趁面团松弛的时间，从冷藏室取出椰蓉馅，分成9等份。
7.取一份松弛好的小面团，擀成圆皮状，包入一份椰蓉馅。
8.收好口，捏紧了，其他8份也如此包好。
9.收口朝下，一一摆入不粘烤盘内。
10.入烤箱内进行二次发酵，在烤箱底下放一碗热水保持湿度，约发至两倍大。
11.发好的面团取出，刷上一层鸡蛋液或全蛋液。
12.在面包上撒少许的椰蓉装饰。
13.入预热好的烤箱中层，上下火180度约烤20分钟，上色后可盖锡纸防止颜色太深。
14.香喷喷的椰蓉面包出炉了。
15.对于喜欢椰蓉味的朋友肯定很喜欢。
16.早上来一个当早餐不错。
17.成品图。
豆沙面包卷的做法
难度：掌勺(高级)时间：1小时以上
主料
高筋粉200克低筋面粉40克奶粉5克糖15克盐3克蛋20克酵母3克水140克辅料
豆沙馅160克黄油20克鸡蛋液10克豆沙面包卷的做法步骤
1.将A料(高筋粉200克低筋面粉40克奶粉5克糖15克盐3克蛋20克酵母3克水140克)混合，揉成面团后，再揉十分钟左右至面团的弹性增加、表面光滑。
2.将B料黄油20克切小块加入面团，继续揉至黄油被面团完全吸收，并且面团光滑有弹性，取一小块面团测试，慢慢抻开能拉出半透明的膜状，即扩展阶段即可。
3.面团放入容器盖湿毛巾，放在温暖保湿处进行第一次发酵，约60-90分钟。
4.将发酵至两倍大的面团取出，用双手轻压面团让里面的大气泡排出，分割60克每个，滚圆，盖湿毛巾松弛10分钟。
5.将每个小面团擀成长椭圆形片状，一半铺上20克豆沙馅，将没有涂馅的另外一半面皮覆盖在上面，捏紧收口。
6.在直线的一边切4刀。不要切断，将切口部分都翻转朝上拉长，扭转后盘成圈状，接头藏于底部，放入纸托发酵。
7.发酵大约40分钟，直到面团变成原来的2倍大。
8.烤箱预热180度。
9.在发酵好的面团表面刷一层全蛋液。放入烤箱中上层，烤15分钟左右。到面包表面变为金黄色即可出炉。
面包机版超软吐司的做法
主料
高粉280克盐1克细砂糖35克牛奶200ml黄油25克酵母5克面包机版超软吐司的做法步骤
1.准备材料，把牛奶，盐，糖，高粉准备好
2.把这几样放进面包桶里，先放液体在给固体类
3.按和面功能，三十分钟
4.和好的面在面包机放置两个小时以上，准备黄油跟酵母
5.把黄油揉进面团里
6.把面团丢进桶里，酵母放另一个角落
7.最后我选的甜面包功能，本来想提前二十分钟结束，结果睡着了，但是里面超软
8.里面非常松软
9.第一次自己做吐司，没想到味道非常好
超软黑糖提子面包手揉版的做法
不要以为我喜欢手揉的面包才用手的，纯粹是机器坏了啦！不过手揉的吃起来比较柔软，可以用撕的，这次用黑糖代替了白砂糖
时间：30–60分钟主料
高筋200克低筋50克黑糖50克鸡蛋一个盐少许黄油25克酵母4克辅料
葡萄干适量超软黑糖提子面包【手揉版】的做法步骤
1.将面粉，盐，糖放一个盆里
2.因为黑糖有很多粗粒，先用手把粗粒搓成粉末，顺便把面粉与其他搅拌一下
3.加入一个鸡蛋，温水融化酵母，慢慢倒进，不要一次倒完，搅拌成絮，开始用手揉，揉成一个光滑的面团
4.再加入黄油，揉成一个光滑可张成薄膜的面团（加入黄油后揉的过程有些吃力，慢慢就好了，黄油完全融合面团后，最好放在案板上搓），面团发酵至两倍大
5.面团发酵好后分成10份，搓圆，拍扁，用擀面杖擀长，放上葡萄干，再卷起，再发酵30分钟
6.我有的挤上墨西哥酱，有的没有，就这样也很好吃的，也可以换上其他馅，要刷上蛋液，180度烤12分钟
7.多了两个，就用杯子装起来，也不错啦
8.晚上做好，明天做早餐
小贴士
可以用牛奶代替水，因为我不喜欢做面包放牛奶，会用水代替，一样很柔软，只要用心
【超软芋泥花朵面包】
将主料中所有的材料混合在一起，揉成光滑的面团，再加入玉米油，揉至能拉出薄膜。
发酵至两点五倍大，用手轻按不回缩。
将发酵好的排气分割十二个大小相同的面团松驰二十分钟。
搓成长条。
编成辫子，两端用手按好。
从一端卷起。
放入汉堡模具中。（一定要刷油）
发酵至两倍大。
刷蛋液。
撒椰蓉。
烤箱预热175度，中上层，18分钟。放凉脱模。
超级绵软的面包。
做面包方法很多，由编辑撰写的《豆沙卷面包的做法,超软面包“卷”出来》教学内容，希望能帮助您做出满意的面包。还需更多面包内容，请访问肉松卷面包卷的做法专题！感谢您的阅读！