今天更新又是面包。一款很香很香的咖啡面包。同时啰嗦了几句,附上一篇那些你知道或不知道的面包小知识:
关于鸡蛋
制作大多数甜面包都会使用鸡蛋。鸡蛋的应用主要体现在两个方面。一是作为配料加入面粉里揉成面团,构成面团的主体成分。二是作为表面刷液刷在面团表面,这样烤出的面包会呈现诱人的金黄色光泽。
这两种情况下,一般都使用全蛋液。也就是去掉蛋壳后的蛋黄和蛋白打散而成的液体。但制作有些品种的面包,可能会要求单独使用蛋黄或蛋白,此时配方会特别写明。
关于奶粉
到底该使用全脂奶粉、低脂奶粉还是脱脂奶粉呢?很多人困扰于这个问题。其实这是最好解决的问题根据你现成有的奶粉使用就行。全脂奶粉因为含有脂肪,口感会更加香浓一些,但一般应用在面包里以后,没有多少人能体会出这种微小的差异。
烘焙师们更乐意在面包里加入奶粉,而不加入牛奶。因为奶粉更易掌握用量,更易保存。
关于黄油
制作面包的最佳油脂是黄油。黄油为面包带来了独特香味、更柔软的口感。早期国内面包店也曾流行用猪油制作面包,是另一番风味。当然,如果你两种油都不想使用,用植物油也是可以的。
关于改良剂
面包店卖的面包为什么可以放好几天还那么柔软?答案就在于改良剂与乳化剂。自家做的面包不添加这两种物质,很难达到这样的效果。如果面包变硬了,表面喷一些水,重新放入烤箱加热两三分钟,就可以恢复松软。PS:如果你的面包第二天就变得巨硬无比,那就不仅是不加添加剂的事儿,而是制作出了问题了。
关于酵母
市面上最常见的酵母是速溶干酵母(亦称高活性干酵母)。英文名为InstantDryYeast.甜面包面团糖含量较高,使用高糖酵母面团发得更好,但普通超市不易购买。大部分人不用高糖酵母也能做出成功的面包。酵母宜冷藏保存,不易变质。若使用量不大,尽量购买小包装。检验酵母是否失效的方法请点击这里。
关于盐
盐的用量虽小,但极其重要。盐对控制面团发酵起着关键作用。盐的用量多少直接关系面团发酵的速度,因此盐的添加量一般在面粉量的0.8%-2.2%。低于这个含量,面团发酵过快,易发酵过度;高于这个含量,面团发酵缓慢甚至难以发酵。
关于水
大部分情况下,水是除了面粉以外用量最大的配料。水的添加量关系着面团的软硬程度。含水量越大的面团,越容易揉出面筋。不同品种、筋度的面粉,吸水量不同,因此配方的水量只供参考,需根据实际情况调整至合适的软硬程度。用纯净水做面包会不会更好?答案是否定的纯净水不含矿物质,酵母可不喜欢它。自来水反而更好。
【咖啡奶香面包的做法】(参考分量:10个)
配料:高筋面粉240克,低筋面粉60克,细砂糖35克,水150克,鸡蛋50克,奶粉15克,黄油40克,盐4克,速溶干酵母5克
咖啡墨西哥面糊配料:黄油45克,糖粉45克,鸡蛋40克,低筋面粉38克,纯速溶咖啡粉4克,开水1/2小勺(2.5ML),切得很碎的腰果适量
咖啡奶香面包制作过程:
1、首先,面包面团的制作方法与一般面包完全一样。把制作面团的材料揉成团,揉至能拉出薄膜的扩展阶段,在室温下发酵到2.5倍大(28度的温度下需要1个小时左右),把发酵好的面团排出空气,分成10份揉圆,进行15分钟中间发酵。详细的揉面及发酵步骤图点这里查看。
2、中间发酵完成后,再次揉圆,把面团放入面包纸托内,进行第二次发酵(最佳发酵环境:温度35-38度,湿度85%)。
3、等待面包发酵的过程中可制作咖啡墨西哥面糊。先用1/2小勺开水溶解速溶咖啡粉。将溶解后的咖啡液、糖粉、软化的黄油都倒入大碗。
4、用打蛋器搅拌均匀,并分三次加入打散的鸡蛋液搅拌均匀。
5、倒入面粉,直接用打蛋器搅拌成如图所示的光滑面糊。把切得很碎的腰果倒入面糊(也可换成其他你喜欢的坚果),搅拌均匀。
6、面包发酵到2倍大以后,将咖啡墨西哥面糊装入裱花袋,裱花袋前段剪一个大小适宜的孔,把面糊画圈挤在面团表面,不要挤满,覆盖表面1/2的面积即可。放入预热好180℃的烤箱,烤15分钟左右即可出炉。烤的过程中,咖啡墨西哥面糊会融化并流下来,将整个面包表面覆盖住。
烘焙小贴士:
1、如果没有面包纸托,可将整形好的圆形面团直接放在烤盘上发酵并烘焙。
2、要使用纯的速溶咖啡粉,不要使用加了奶精和糖的咖啡粉。融化咖啡粉的水一定要足够热,1/2小勺开水就可以让咖啡粉都变成液态了。
3、咖啡墨西哥面糊里的腰果一定要切碎一些,如果是生腰果要提前烤熟。
4、挤咖啡墨西哥面糊的时候不要贪多,如果挤的太多,烤的时候会流得很厉害,都积压在面包的底部哦。
5、对面包的基本制作过程还不太清楚的同学,请点击面包新手攻略。
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香葱芝士面包,简简单单就很好吃。
撒上大量芝士条,挤上千岛酱,并撒上香葱末的小面包,想想就知道很香了。
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【香葱芝士面包】(参考分量:8个)
配料:高筋面粉120克,低筋面粉30克,鸡蛋(全蛋液)20克,水80克,干酵母1小勺(5ml,约3克),细砂糖15克,盐2克,黄油10克,芝士片4片,香葱末少许,千岛酱50克,全蛋液适量(刷表面)
烘焙:烤箱中层,上下火175℃,25分钟左右
1、根据一般面包的制作方法,将高筋面粉、低筋面粉、鸡蛋、水、干酵母、细砂糖、盐揉成面团,揉至面筋生成以后,加入软化的黄油,继续揉至可以抻出薄膜的扩展阶段。把揉好的面团放入大碗,盖上保鲜膜或湿布,在室温下进行基础发酵。
揉面过程也可用君焙厨师机进行操作(除黄油以外的材料放入搅拌盆,2档揉6分钟后,加入软化的黄油,继续2档揉8分钟,如果还没有出膜,将档位加到4档,继续快速揉几分钟直到出膜)。
PS:不同面粉吸水性不同,请根据实际情况调整水的用量,揉成一个柔软的面团。
2、发酵到2.5倍大以后(25℃室温下约需要1个小时),压出面团里的气体,将面团分成8份,分别揉圆,用保鲜膜盖上,醒发15分钟。
3、案板上撒薄薄一层面粉,取一个醒发好的小面团,压扁,擀开成椭圆形。
4、从面团一头往另一头卷起来,边卷边将两边往中间收。
5、一直卷到头,将收口捏好,成为橄榄型的面团。
6、把所有面团卷号,收口朝下放在烤盘上。进行最后发酵(建议温度35℃,湿度85%以上)。
7、趁面团发酵的时候,我们来处理芝士片。将4片芝士片去除包装,每片芝士片表面都撒一些面粉,将芝士片叠起来,用刀切成细条(芝士片撒上面粉再叠起来,切的时候就不会粘在一起了)。
8、面团发酵到2倍大以后,在表面刷一层全蛋液,将切好的芝士条均匀铺在面团上。
9、千岛酱(或蛋黄酱)装入裱花袋,裱花袋前端剪一个小孔,在面团上均匀挤出细条状。最后撒上香葱末。放入预热好175℃的烤箱,烤25分钟左右。表面金黄色即可出炉。
TIPS:
1、这款面包表面是将芝士片切成细条状使用。超市里常见的芝士片都可以(不同芝士片味道有所差别,可以根据自己的喜好选择)。大部分芝士片在烘烤的时候不会像马苏里拉芝士一样熔化,因此烤好的面包表面仍然可以看到根根分明的芝士条。另外,你也可以将马苏里拉芝士碎洒在面团表面,这样烘烤以后芝士会熔化并覆盖在整个表面(也因为会熔化所以不能撒太多,以免流到烤盘上)。
2、表面可以挤千岛酱也可以挤蛋黄酱,根据自己口味决定哈。
3、我用的是30L烤箱的标配烤盘,不算大,放8个面团有点勉强,所以面团最后发酵完成后,面团之间会有所粘连,烘烤的时候需要更长时间才能烤透。这款面包大约需要烤25分钟左右。但如果你的烤盘比较大,每个面包间有足够空隙,或者一次只烤4个的话,烘烤时间可以缩短至15-20分钟。请根据烤箱实际情况调整烘烤时间。
咖啡面包的做法
难度:配菜(中级)时间:1小时以上
主料
全蛋15克细砂糖5克高粉2小匙鲜奶30克速溶咖啡粉2小匙水100克高粉200克细砂糖25克盐1/2小匙酵母2克可可粉1小匙无盐黄油20克蛋白20克杏仁粒适量咖啡面包的做法步骤
1.将材料A的全蛋、细砂糖及高粉先用橡皮刮刀搅匀,再加入鲜奶,用小火边煮边搅成团状,
2.取出放凉盖上保鲜膜,冷藏约60分钟后备用
3.将材料B的咖啡粉与水调匀,再与做法1的材料及材料B的其他材料全部混合,搅拌成光滑的面团
4.加入黄油,搅拌成可拉出薄膜的面团
5.将面团置温暖处进行基本发酵
6.取出发酵好的面团,分割成7等份,滚圆后盖上保鲜膜,松弛约10分钟
7.
8.整形成长约30CM的长条形
9.
10.再做成反6字形
11.
12.再绕成8字形
13.放入烤盘,盖上保鲜膜,进行最后发酵
14.在面团表面均匀地刷上蛋白液,撒上少许杏仁粒
15.烤箱预热175度,烤约15分钟
小贴士
搓成长条时,不要心急,让面条再松弛一会儿,再搓长,交替进行
奶香面包的做法
这款面包的配方的确不错,这次俺没用它来做毛毛虫,在整形上做的非常简单普通,但味道还是一样的好哦。
难度:掌勺(高级)时间:1小时以上主料
高粉250克黄油20克清水145克蛋液20克奶粉10克盐2克酵母粉3克白糖50克奶香面包的做法步骤
1.除黄油之外,所有面包材料放面包机混合揉匀至稍具延展性,加黄油揉至可拉出透明薄膜,发酵至2.5倍大。
2.排气,分割6等份。室温松驰15分钟。
3.取一份,擀成牛舌状,从上至下卷起。稍微滚长一点依次做好六个,排入烤盘。
4.最后发酵至2倍大。
5.刷蛋液,撒上白芝麻。
6.烤箱预热180度,中层,上下火,15分钟。
小贴士
这款面包用的还是很经典的一款面包——毛毛虫面包的配方,只是形状上改变了一下而已。
咖啡网纹面包的做法
难度:配菜(中级)时间:1小时以上
主料
面粉350克咖啡粉5克酵母粉4克白糖20克鸡蛋1个牛奶130克黄油10克盐3克咖啡网纹面包的做法步骤
1.350克面粉、5克咖啡粉、4克酵母粉、20克白糖、1个鸡蛋、130牛奶、10克黄油、3克盐,充分搅拌均匀,发酵到3倍大。
2.发酵好的面团按扁排气,再正形成球形,放入发酵盆,再次发酵到2倍大。
3.在表面划上几刀排气。
4.烤箱预热180度,烘焙40分钟。
小贴士
从烤箱取出后,要放凉再密封保存。
咖啡迷你面包的做法
君之的方子!没有面包纸托,用的蛋挞的锡纸托,很好用,不用脱模啊!
主料
高粉240克低粉60克蛋液50克黄油40克奶粉15克水150克酵母5克盐4克砂糖45克辅料
黄油45克低粉38克糖粉40克纯速溶咖啡粉4克开水1/2小勺蛋液40克咖啡迷你面包的做法步骤
1.将主料混合成面团,揉至拓展阶段。(昨天网上看飞雪无霜揉面视频,觉得很受用,今天试了一下,20分钟就揉好了,面团发酵也特好。)
2.面团发酵2.5倍大,按压排气,分成12份,揉圆盖保鲜膜进行15分钟的中间醒发。
3.醒发好后再次揉圆放入锡纸托中,挤上装饰面糊排入烤盘进行最后发酵。
4.一次发酵的时候做顶部装饰面糊。将速溶咖啡粉溶于1/2小勺热水中,倒入盛有软化的黄油和糖粉的盆中,用打蛋器搅拌均匀,分三次加入蛋液搅拌均匀,筛入低粉继续搅拌,将面糊装入裱花袋中。
5.中间醒发后,裱花袋剪小口,将面糊画圈挤在面包顶部,不要全部挤满,进行最后发酵。
6.烤箱预热,170度,中层15分钟。我的面糊挤的有点少,还剩了很多。因为看方子说受热会融,所以没敢挤太多。
7.这几天感冒不舒服,要不是老公明天上班木有早点吃今天说什么也不会做的,所以原谅我没有拍全部的过程图吧!只想赶快做完躺一会儿!好啦,可以开吃了,很松软,今天面包膨胀的非常好,顶部咖啡面糊不可以省,否则就只是平淡无奇的小餐包了,咖啡味儿很提香哦,酥酥的。
咖啡面包
使用了天然面包香一书中的17小时中种冷藏法来做这款面包,经过17个小时的冷藏发酵的中种,再添加主面团的材料,这样主面团的发酵时间就相应减少,最后发酵的后劲强。用中种法制作的面包,口感有嚼劲而且比较湿润,保湿性不错,存放时间长点也不会变硬。
提前一晚做好中种面团冷藏发酵,第二天再来做面包,这样将做面包的工序分成两天来做,节省了等待发酵的时间,可以一边做饭一边做面包,第二天的早餐就有面包吃啦越嚼越香--咖啡面包
这次的中种,我放冰箱冷藏了22个小时,中种面团可以冷藏保存72个小时,在这个时间内使用都是没问题的。
烘烤的时候,还是能闻到淡淡的咖啡味,刚烤好凉了一会,儿子就撕了一块来吃,我问他们好吃不,说:好吃,不过就是有点苦。
不过,第二天再吃,反而面包更有嚼劲了,苦味也没有了,面包是越嚼越香,所以我是连着吃了好几块呀,嗯,喜欢咖啡的可以尝试,不爱的就让咖啡触动一下你的味蕾吧!
主料
高筋面粉188克水107克即发干酵母2克盐2克奶粉5克辅料
高筋面粉80克速溶纯咖啡粉4克盐2克细砂糖27克蜂蜜23克牛奶22克鸡蛋33克即发干酵母1克无盐黄油27克咖啡面包的做法步骤
1.将主料中的中种的材料混合揉成稍光滑的面团,用保鲜膜包好,放冰箱冷藏发酵17个小时。
2.辅料面团材料中除黄油外,其它材料混合揉匀,分次少量将中种撕小块加入。
3.面团揉光滑后加入黄油,揉至可伸展成薄膜状。
4.揉好的面团进行第一次发酵约30分钟。
5.将发酵好的面团分割成8等份,排气后滚圆,盖上保鲜膜松弛20分钟。
6.松弛好的面团排气后再次滚圆,依次排入吐司模中。
7.开启烤箱的发酵功能,烤箱内放一碗水以增加湿度,发酵约45-50分钟,至吐司模的八分满。
8.将烤箱预热至180度,模具放烤箱下层,烘烤约30-35分钟。
9.将面包从模具中取出,晾凉即可。
奶香面包
买了一大罐的奶粉,想尽办法消耗,做面包好选择。
奶香面包的主料:
高粉(190克)伊利高钙高铁奶粉(40克)水(100克)砂糖(22克)盐(2克)酵母(2.5克)黄油(14克)奶香面包的调料:
无做奶香面包所需厨具:
电烤箱奶香面包的做法步骤
1、面包桶里依次加入水、酵母、高粉、奶粉、盐、砂糖,面包机搅拌20分钟后加入黄油,再揉到手套膜。取出面包桶盖湿布室温发酵至两倍大,发酵好的面团取出分成四份,用擀面杖排气,揉圆醒15分钟后,分别搓成长条形,对折。
2、然后以打结的方式卷起来,放烤箱二发至两倍大,底下垫盘热水。
3、发酵好的面团筛点高粉。
4、烤箱预热160度,中下层160度烤25分钟,入烤箱的一分钟后即可盖锡纸,防止上色过深。
小窍门:温热的时候将面包放保鲜袋,面包表面将会比较柔软。
做面包方法很多,由编辑撰写的《咖啡奶香面包的做法,简简单单咖啡香》教学内容,希望能帮助您做出满意的面包。还需更多面包内容,请访问面包香奶片的做法专题!感谢您的阅读!