食材明细
主料杏仁粉100g糖粉100g黄油20g砂糖20g淡奶油20g
辅料鸡蛋3个低粉30g蛋清100g黑巧克力40g牛奶10g细砂糖65g蛋黄20g牛奶巧克力20g
奶油霜无盐黄油100g水20g速溶咖啡5g
甜味口味烤工艺数小时耗时高级难度
歌剧院蛋糕的做法步骤
1
首先烤制久贡地蛋糕片：把100克杏仁粉、100克糖粉、30克低粉放入盆中混合均匀2
加入三个打散的鸡蛋，搅拌成无颗粒的蛋糕糊3
20克黄油隔水融化后倒入步骤2的蛋糕糊中，搅拌均匀4
100克蛋清加20克砂糖，打发至硬性发泡5
将打发的蛋白加入步骤3的蛋糕糊中，用切拌法搅拌均匀6
将拌好的蛋糕糊倒入38*38的烤盘，用刮刀铺平7
烤箱提前预热到180度，将烤盘放入中层烘烤15分钟至表面金黄8
在预热烤箱时就把40克黑巧克力、20克淡奶油、10克牛奶放在碗内，把碗放置在烤箱上，等烘烤结束时，巧克力已经完全融化。（也可以将巧克力隔水加热融化）9
把融化的巧克力和奶油搅拌均匀即成甘那许10
取100克无盐黄油放入盆中，在室温下软化至可以轻松戳一个洞11
65克砂糖加20克水小火煮到115度12
缓慢倒入打散的蛋黄中，一边倒一边快速搅打，打成细腻的蛋黄糊13
打发的蛋黄冷却后加入黄油中快速打成细腻的膏状14
速融咖啡加少量水融化后，逐渐倒入黄油中快速打发成咖啡奶油霜15
牛奶巧克力隔水加热融化成液态。16
将放凉的蛋糕切成大小一致的四片，我是用模具切的17
把咖啡粉加糖，用热水融化后加入朗姆酒，制成咖啡酒液18
每片蛋糕片都刷足量的咖啡液19
在第一片蛋糕片上抹上一层奶油霜，厚度大致和蛋糕片均等20
第二片蛋糕片上抹干那许21
第三片上抹奶油霜22
第四片蛋糕片涂抹稍微薄一些的奶油霜，放入冰箱至奶油霜稍硬后，抹上牛奶巧克力。最后放入冰箱冷藏一夜，脱模后切块装饰