《【弹弹波吐司】——水量高达85%的“变态”面团》主料明细
高粉240克低粉60克奶粉15克水195克牛奶60克酵母3克黄油18克
《【弹弹波吐司】——水量高达85%的“变态”面团》调料明细
糖12克盐6克
《【弹弹波吐司】——水量高达85%的“变态”面团》做法步骤
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材料:高粉240克,低粉60克,奶粉15克,糖12克,盐6克,水195克,牛奶60克,酵母3克,黄油18克2
放入除黄油和酵母以外的全部材料,用筷子搅匀,这时基本就是浆糊状。盖上保鲜膜,静置30分钟左右,你会发现面团已经形成了比较好的筋性,接下去就好办多了。3
加入酵母开始和面(这个过程,手揉、面包机或厨师机都行,如果手揉的话最好是有一定经验的,否则你一定会崩溃,最好只用一只手揉,另一只手持刮板辅助)。4
面团看起来很粘,但是完全能成形,不过开始时容易沾边,底部粘住的也较多。5
接着桶壁和底部的面团越来越少,面团筋性越来越好,可加入软化后切碎的黄油。6
等黄油全部吸收后,检视一下面团的状况(手上抹一点油),能拉出很漂亮的膜,薄而透,也不易破,但是感觉不太结实。7
这时候桶壁和底部已经非常干净,面团表面光滑,和面结束。8
手上抹油,取出面团,面团光滑有弹性,很神奇。将面团放入干净的容器中,盖上保鲜膜,进行基础发酵。9
发到八分的时候,用刮板协助翻面,面团会粘扯,气会跑出一部分,没关系,翻面再发(水量这么大,翻面发酵必须的,这个步骤不能省);基础发酵结束,将面团取出。10
将面团分割成均等的两块(这个部分你可以按自己的喜好来整形),盖上保鲜膜略松驰一会儿。11
面团用手排气(指关节按压),排出大气泡就可以了,面团拍平。12
卷两次,将面团卷成团。13
将面团放入模具中进行最后发酵(温度35度左右,有一定湿度)。14
发酵至模具的九分满,表面刷全蛋液(也可以烘烤好后立即刷黄油)。15
这个吐司水量大,糖量低,烘焙时间需要比一般吐司长一些,烤箱预热后,下层,上下火,200度10分钟,再转180度30分钟(吐司涨发后表面容易上色,中途要加盖锡纸)。16
出炉后晾架上放凉,至手温后装保鲜袋保存。17
弹弹波有多弹,直接上图,它不同于我之前做过的所有面包。口感又Q又弹,用绳勒了足足两分钟,拆开后立马恢复原状,真真惊呆。