影响搅拌时间的主要因素
盐
众所皆知，盐具有紧实面筋组织的效果，延长搅拌时间的同时提升了安定性。在美国，大多采用后盐法，就是在搅拌完成的4~5分钟前，借着添加盐，将搅拌时间缩短20%、约3分钟左右。
砂糖
可以使面团更容易产生延展性，随着使用量的增加，搅拌时间也随之拉长。
脱脂奶粉
脱脂奶粉即使分散于水中，也不会立即溶解。当固体物质存在于面团中，这些也是造成面筋组织形成缓慢的原因。
乳化剂
虽然种类繁多，无法一概而论，但一般使用的都是能延长搅拌机耐性的种类。
还原剂
经常使用的是半胱胺酸和谷胱甘肽，无论哪一种都能缩短搅拌时间。特别是半胱胺酸添加20~30PPM就能缩短30~50%的时间。
酵素剂
淀粉酶类在开发制作前被认为没有太大的差异，但在开发制作之后，其作用现出来，大幅地缩短了扩展阶段的时间。蛋白酶类不仅具有软化面筋组织、缩短搅拌，也缩小其后的耐性。
面粉蛋白质的量与质
蛋白质含量多时，应结合的麦谷蛋白和醇溶蛋白的量也较多，搅拌时间会变长。面粉蛋白量与适度的搅拌速度间有其相关性，高蛋白质的面粉要用高速搅拌、低蛋白质面粉要用低速度才适合。优质蛋白质的搅拌耐性也较大。
吸水
吸水越多面团看起来柔软时，充分进行搅拌后就能让面团看起来具滑顺感，但实际上吸水越多就需要越长的搅拌时间，最适度的搅拌时间范围也增加。相反地，硬质面团一般损质面团一般搅拌快完成，最适度的搅拌时间范围也较小。
中种量、中种发酵时间
中种的比率越高，中种的发酵时间就越长，但正式揉和的搅拌时间会变短。
面团发酵时间
速成法较长，长时间法则略短时间的搅拌即可。
面团温度
面团温度越高搅拌时间越短，耐性也越低。面团温度低时，面团结合变慢则搅拌时间变长。
PH值
PH值降低时，搅拌时间变短，扩展阶段的范围也越小。
延伸阅读
面团搅拌（下）
影响搅拌的因素
温度
面团温度低所需拾起的时间较短,而扩展的时间应予延长,如果面团温度高,则所需拾起的时间较长。如温度超过标准太多,则面团会失去良好的伸展性和弹性,拾起后已无法达到扩展的阶段,面团变成脆和湿的性状,对烤好的面包的品质影响甚大。
速度
搅拌机的速度对搅拌和面筋扩展的时间影响甚大,快速搅拌面团拾起时间快而达到完成的时间短,面团搅拌后的性质甚佳。慢速搅拌则所需拾起的时间较久,而面团达到完成阶段的时间亦长。使用面筋特强的面粉用慢速搅无法使面筋达到完成阶段;面筋稍差的面粉在搅拌时应用慢速,以免使面筋搅断。在欧洲制作面包都采用慢速搅拌,因所用面粉筋度低,而在美国一般采用快速搅拌,因其所使用的面粉筋度较高。
数量
面团搅拌时,机器的能量有一定的负荷力,过少和过多都会影响到搅拌的时间,原则上面团一次搅拌数量以不低于规定量的三分之一和不超过规定量原则。如果搅挥的面团数量太少和超过,都会延长正常搅拌的时间。
搅拌对于面包质量的关系
1、搅拌不够
面团搅拌不够因面筋未予充分的扩展,面筋未能达到良好的伸展性和弹性,既不能保存发酵中所产生的二氧化碳气体,又无法使面筋软化，所以做出来的面包体积小,两侧往往向内陷入,面闪组粗糙,且多颗粒,颜色多呈褐黄色,而结构不均匀有条纹。搅排不够的面团亦因面团性质较湿且硬,所以在整形操作上甚为困难,面团在经过分割机,整形机时往往会将表皮撕破使烤好的面包外表不整齐。
2、搅拌过度
面团搅拌过度形成了过于湿黏的性质,在整形操作上极感困难,面团滚圆后无法挺立而向四周扩展,用此类面团所烤出来的面包,同样无法保气而使面包体积小,内部较多大的空洞,组织粗糙颗粒较多，品质极差。
面团特性及其搅拌技术演变简介
首先，关于面包面团所具有的黏弹特性的一些关键术语，他们包括有：
·粘稠性（viscosity），用来描述面团不会像流体那样流动的特性；
·弹性（elasticity），用以描述面团经过拉扯后恢复至原来形状的特性；
·韧性（tenacity）则用来表示不易流动或被拉扯的特性；
·可延展性（extensibility）则表示面包面团可以轻易被拉长且不会回复其原来的形状；
·可塑性（plasticity）可以看做是上述特性的综合，意思是指经过加工、造型后，仍能保持该形状的特性。
当烘焙师手工制作面包时，他们在对面筋进行处理的时间长短是由期望面团展示的黏弹特性所决定的。当然，由于是人力加工，从更实际的观点来看，限制加工时长的因素反而往往是烘焙师的背部肌肉的耐力。所以所谓的“过度搅拌”，也就是面团搅拌的时间过久而导致完全失去弹性，这种情况在手工制作时是几乎不会出现的。
尽管19世纪的烘焙学徒都是全手工制备面团，但那时对使用机械取代人工搅拌的呼声已经非常高涨。终于在不久后随着第一台机械搅拌机的面世，搅拌技术的进化对烘焙师这个职业产生了不可避免的改变。改良后的机械搅拌机以其对生产带来的便利性受到广泛的应用。而且面团搅拌的机械化也以人们不曾预料的方式改变了世界烘焙的文化。
面团的搅拌决定面包的好坏
可以说面包的好坏由搅拌决定。搅拌可以使小麦粉和水结合形成面筋后与淀粉，油脂一起形成膜，包住发酵产生的气体。
搅拌前的准备
1.决定方法（要考虑制造量，机械设备，器具，劳动力，销售形式，消费者的喜好等）；
2.决定配方（酵母，砂糖，盐的全体的平衡，价格等）；
3.决定原材料（水的硬度，小麦粉的灰分量，激酵母活性剂的酸化剂量，糖质种类，乳制品的种类，油脂的原料和品质）等；
4.处理原材料。例如，小麦粉要过筛去除异物和结块，同时要让小麦粉中混入空气。这样会让小麦粉的体积增大15%，也会增加吸水；
还有，脱脂奶粉容易结块，不易溶解，所以要分散在砂糖或粉中，也可以提前溶解在水中。将油脂加入时，软硬要适度，不能从冷藏取出后直接使用，要避免长时间放在40度左右的地方。
酵母要提前溶解在一部分水中，要将微量添加物激酵母活性剂均匀分散在小麦粉中。溶解酵母的水温不能太高或太低。
此外，使用全粒粉和葡萄干的处理很大程度上左右面包的品质。
搅拌的目的
1.将原材料均匀分散，混合；
2.面胚中混入空气；
3.使面胚有弹性和伸展性。
低速搅拌的目的主要是分散和混合。特别是要将酵母和激酵母活性剂等微量添加物完全分散，使面胚发酵均匀。开始就用高速搅拌会使原材料飞散而损失。
中，高速搅拌的目的是混入空气和（酵母生成的二氧化碳会集结在混入面胚的空气中，所以如果面胚种混入的空气少的话，气泡数量会少，面包的气泡会很大）让面胚有弹性和伸展性。利用小麦粉中含有的蛋白质形成面筋，保持酵母持续生成二氧化碳是做出好面包的关键。
低速搅拌和高速搅拌的作用有很大的区别。用低速搅拌通常的几倍时间，也不会达到与高速搅拌同样的效果。只用高速搅拌，也绝不会做出好的面胚。
做出好面包的最低搅拌速度叫做临界速度。达不到这个速度做不出好面包和面胚。
搅拌初期如果过度使用面粉和水的接触面急剧形成面筋，会阻止副材料溶于水，面胚中还会残留没有充分水和的部分。水和粉的比例是1比1时最容易顺利混合，所以有搅拌时先使用一半量的粉搅拌的方法。
搅拌要具备的动作
1.搅拌臂的挤压和拍打；
2.拉伸；
3.卷曲与叠压。
搅拌的5个阶段
1.混合原料阶段（pickupstage）
小麦粉和砂糖，脱脂奶粉等原材料中加入水，只是混合的状态还没有形成面胚。状态很粘稠，材料的分布不均匀任何部分都可以容易抓取。
2.面团卷起阶段（cleanupstage）
这个阶段，搅拌速度从低速换成中速，水被小麦粉等吸收结合成面胚，搅拌桶会变得干净。但是由于面筋间的结合少，将面胚展开会呈现面筋膜厚而裂口粗糙的状态。
3.面筋扩展阶段（developmentstage）
随着面筋的结合和水和，外观会变得光滑而有光泽。展开面胚会有伸展性，而且对伸展的抵抗力很强。这时的面胚缠在搅拌臂上，碰上搅拌桶时会发出干而沉闷的声音。
将面筋扩展阶段的后半段也有称之为搅拌完成阶段（final.stage）。虽然这时面胚缠在搅拌臂上，但搅拌时会有粘在搅拌壁的感觉。碰撞搅拌桶时会发出湿润而尖利的声音。
展开面胚会很薄很光滑而且很干。搅拌完成阶段根据搅拌机的类型仅有数十秒，准确地抓到这个状态是面包工程中最重要的技术之一。
4.搅拌过度阶段（letdownstage）
如果继续搅拌，面胚的弹力会降低，外观湿润，出现异常的粘着性。展开面胚会发现完全没有抵抗力，面胚虽然能伸展的很薄，但会垂下来。这个阶段称为过渡搅拌。
使用好面粉做吐司等面包稍微的过渡搅拌，在长时间发酵后还是可以做出安定的面包。用letdown.stage初期的面胚做出的面包，面包心白且气泡细。
5.面筋打断水化阶段（breakdownstage）
面胚基本不会走到这个阶段。这个阶段面胚暗淡，弹力完全消失而且很黏。面胚除了物理性的损伤外，也有因酶的破坏。这个阶段面胚不能被展开。
最佳搅拌
有最佳搅拌状态，当然也会有搅拌不足和搅拌过渡状态。最佳搅拌状态不是绝对的。根据面包，做法，配方，发酵时间最佳搅拌状态也有所不同。使用不同机器，器具的工厂，虽然做同样的面包，但不能将一个工厂的最佳搅拌状态通用在其他的工厂。
能做出最好面包时的搅拌状态就是最佳搅拌状态。最好的面包不是有很好的气泡，而是比如想将搅拌不足时的特征表现出来的时，那个搅拌状态对于这个面包来说就是，最佳搅拌状态。
总之，不将面包烤出来看就不会知道，但根据面包的做法，原材料，特别是小麦粉的性质(蛋白质的量和质)在一定程度上可以预想到要做的面包。
最后要注意做出来的面包不好时，首先要想到的是面胚出现问题。
最佳搅拌
最佳搅拌根据面包的类型而不同，但一般来说最佳搅拌一般是用高筋粉，做出的柔软面胚。最佳搅拌的面筋抵抗力要比最强状态稍微弱些，并且有伸展性。将面胚展开膜质要呈现均匀，半透明，干燥的状态，而且要有良好的作业性，面包的烤制良好。
搅拌不足
一般初学者大多都会在这个状态停止搅拌。这时的面胚作业性差，体积小，面包心的膜质厚。
搅拌过渡
搅拌程度随着时代发生变化。这是因小麦品种的改良，制粉技术的提高，机器的发展，还有技术的提升所影响。总之搅拌时间比以前要长。
尽管如此，但如果搅拌时间过长，面胚会缺乏抵抗力（弹力），粘稠，作业性差。并且体积小，面包心膜质厚，呈现的状态基本和搅拌不足相同。但稍微搅拌过渡的面胚，如果使用的是优质的小麦粉，长时间发酵后会有一定程度的恢复。这样做的面包体积和气泡要比标准面包要好，但味道会稍微差些。
搅拌过渡会使面胚因机器的连续操作，造成面胚的结合力减弱和松弛。长时间的搅拌会使面筋因过度拉伸而丧失弹性和粘着性增加。此外，酶对蛋白质和淀粉的分解，还原物质的活性化，面筋的再分解也导致了面胚结合力减弱