面糊温度直接影响到蛋糕的体积、组织和品质。面糊温度高将导致蛋糕体积异常，内部粗糙、有碎屑，表皮色深，整体上松散干燥。而面糊温度低则成品体积小，内部组织紧密。导致面糊温度变化基本上离不开环境温度和物料温度。通过大量实验，已知面糊入炉的最佳温度是22℃。此温度的面糊入炉后膨胀性最好，体积饱满组织细腻。而在环境温度和物料温度相对恒定的条件下，水温是调整面糊温度的最佳选择。
水温计算公式
理想水温=(6×需要面糊温度)-(室温+面粉温度+糖温度+油温度+蛋温度+摩擦热力)
例：需要面糊温度22℃，室内温度26℃，面粉温度24℃，糖温度25℃，油温度24℃，蛋温度22℃，摩擦热力假定6℃。带入计算水温=(6×22)-(26+24+25+24+22+6)=5℃
说明：摩擦热力是面糊在搅拌过程中因摩擦产生的温度，其计算公式
摩擦热力=(6×搅拌后面糊温度)-(室温+面粉温度+糖温度+油温度+蛋温度+水温度)
冰量添加公式
冰的需求量=配方类水的总量×(实际水温-理想水温)/(实际水温+80)
例：配方水量1000g，实际水温20℃，理想水温5℃，则冰的添加量是150g，也就是添加850g水和150g冰块以达到需要的水温。
扩展阅读
面糊类蛋糕一般性失误和校正
1、表皮颜色过深或过浅
原因
1.配方内糖的用量过多或水份过少则色深，反之色浅
2.烤炉温度过高尤其上火则色深，反之色浅
校正
1.检查配方中糖量和总水量是否合理
2.调整烤炉温度
2、体积不饱满
原因
1.配方中柔性材料过多
2.面糊搅拌不当
3.膨大剂效能发生问题
4.鸡蛋不新鲜
5.油脂不当，熔点过高或过低，可塑及融合性不佳
6.面糊搅拌后未及时烤焙
7.面糊温度过高或过低
8.面糊装盘数量少
9.炉温过高
校正
1.检讨配方是否平衡
2.注意搅拌数量规范搅拌方法
3.原材料选用新鲜、匹配的
4.按标准控制各环节的温度
5.面糊按标准量装盘
3、表皮厚
原因
1.烤炉温度低，烘烤时间过长
2.配方内糖用量过多或水份不够
3.面粉筋度太低
校正
1.按标准温度，缩短烤焙时间
2.配方平衡，选用适当的原物料
4、中央部分裂口或下陷
原因
1.烤炉温度过高
2.搅拌出面筋
3.面粉用量太多或筋度过高
4.配方中柔性材料不够
校正
1.按标准温度焙烤和正确搅拌
2.注意配方的平衡和原物料的选用
5、在焙烤中下陷
原因
1.配方中膨大材料过量
2.糖油拌合时间过长裹入过多空气
3.水份少，总水量不足
4.柔性材料过多
5.烤焙过程中收震动
6.面粉筋度太低
7.烤炉温度太低
校正
1.选用新鲜适当原料，注意配方平衡，规范操作方法，
2.按标准温度烤焙，进出炉及烤焙过程中避免剧烈震动
6、出炉后收缩
原因
1.配方糖油过量
2.配方水份过多
3.面糊温度过低，烤炉温度过高
4.面筋过强
校正
1.配方的平衡和适当的原料
2.烤炉及面糊温度按标准控制
7、表面有斑点
原因
1.搅拌不当，原料未能完全分散拌匀
2.面糊类水份不足
3.糖的颗粒过粗
校正
1.配方的平衡和适当的原料
2.按标准搅拌均匀
蛋糕制作工艺之面糊密度的控制
面糊密度是测定其充气程度的重要指标，是判断蛋糕搅拌程度是否得当的重要依据。面糊在搅拌过程中不断地充入空气，空气充入越多，面糊密度越轻，成品蛋糕体积越大，内部组织亦较疏松。但如果搅拌过度，充入的空气太多，面糊密度变得过小，则成品蛋糕内部组织粗糙，气孔多，烘烤时蛋糕受热较快，容易使烤出来的蛋糕水分损失太多而变得干燥口感差，形状也不规整。如果搅拌不足，则充入的空气少，面糊密度大，入炉后膨胀无力，成品体积小，内部组织紧密、坚韧。所以每种蛋糕因选用原料不同、搅拌工艺不同，面糊密度亦不同。因而每一种蛋糕在搅拌时都有一定密度标准，以此作参照，如果烘烤时炉温控制得当，所烤出来的蛋糕一定是成功的好蛋糕。
面糊密度的测定方法是先称出一个平底量杯得质量，然后将量杯注满水后称出量杯和水的总质量，以此总质量减去量杯质量，即为此满杯水的质量。把水倒掉，再用此杯装满面糊，在装面糊时注意杯中不要留有气囊，也不要将量杯在桌上拍打，以免将面糊内的空气囊震破失去准确性。用刮刀将量杯口的西面糊抹平，去掉多余面糊。再把盛装面糊的量杯放在秤上称出量杯和面糊的总质量，然后以此总质量减去量杯质量，即为此满杯面糊的质量。再以面糊的质量除以相同体积水的质量，即得到此面糊的密度。公式如下：
每类蛋糕因配方成分存在差异，因此面糊密度标准也是不同的。在尝试做一个新配方的蛋糕生产前，应该先做一连串试验，等到试验结果满意时，就可以此配方面糊密度作为以后搅拌的依据。
如何在蛋糕面糊中添加食用色素
导读：色彩缤纷的蛋糕在新鲜烤出炉以后，那种喜悦的心情，让人仿佛觉得生活又增添了一道色彩。缤纷的色彩就像生活中的一切美好，甜蜜软绵，充满了诱人的味道。在蛋糕面糊中添加食用色素，就可以制作出你想要的蛋糕色彩。但是，食用色素的色彩种类繁多，并不是简单添加就一定会得到想要的色彩的。
颜色鲜艳、多色的蛋糕无论在什么场合都非常的吸引眼球，能够让人眼前一亮。这些色彩缤纷的蛋糕可以变身乘主题蛋糕，配合着节日庆典或者派对的主题装饰。不仅味道甜美，色彩上给人带来一种视觉的享受，仿佛食用的是一个多彩的棒棒糖。这样缤纷色彩的蛋糕，让人心情瞬间变得明亮、开朗。你一定在好奇这些色彩亮丽、鲜艳的蛋糕是如何制作而成的。事实上，在蛋糕面糊里添加可食用的人工色素就可以让蛋糕变成你想要的色彩。但是，食用色素添加的分量对蛋糕的色彩影响很大。因此，如何添加可食用色素制作出想要的蛋糕色彩也面临着各种挑战。
需要准备多少食用色素？在烘焙中，通常只需要一丁点的食用色素就可以制作出多彩的颜色，而具体的分量取决于你想要的颜色深浅。颜色越深，使用的人工色素就会越多;而颜色越浅，使用的人工色素就越少。一般来说，高品质的凝胶和膏状食用色素的用量比液体食用色素的更小，就可以创作出想要的颜色。你也可以将液体食用色素和凝胶状的食用色素混合，然后添加在面糊中。食用色素的使用是不精准的科学实验，如果你觉得添加的分量并没有达到你想要的颜色，就需要添加更多的食用色素。在添加食用色素的时候，最好是制作出柔和的色彩。颜色太过艳丽，对蛋糕的影响通常是比较大的。无论添加多少食用色素，蛋糕经过烘焙以后，颜色都不会那么明亮。所以，当你添加食用色素在搅拌盆里的时候，如果色彩不够明亮，你可以再多添加一些。
如果添加过多食用色素，该怎么办？很多人担心添加食用色素后，会改变面糊的质地和纹理。事实上，无论是凝胶状的食用色素还是液体食用色素，在添加后都不会改变蛋糕面糊的质地和纹理，也不会对正常的烘焙产生任何影响。通常来说，食用色素的用量非常的小，因此不会对面糊的质地和纹理产生影响。但是，如果你使用了远远超出平常分量的食用色素，那么就有可能改变蛋糕面糊的质地。这种情况一般也不会发生，因为正常的烘焙食谱都不会需要添加那么多的食用色素。
应该要选择哪种食用色素？凝胶状和膏状的食用色素比常规的液体食用色素要更浓，因此能够赋予蛋糕面糊更加浓烈的色彩。而色彩的种类非常的繁多，如果你有特定想要的颜色，那么最好多去几家食品超市或者网上商城找找。一般普通的食品超市不会有太多种类的食用色素，大多都是基本的色彩。
什么时候在面糊中添加食用色素？当你需要添加食用色素在蛋糕中时，最好是与蛋糕面糊一起混合均匀。想要色彩更加的均匀，那么在添加后需要不断地搅拌面糊直到色彩变均匀。有的人更喜欢将液体食用色素与干性配料相混合，这样在制作成面糊的时候就变得十分的均匀。并且，用这种方式添加食用色素不会导致面糊过度地被搅拌。如果你觉得蛋糕面糊被过度地搅拌，可以在放入烤箱烘焙之前先静置几分钟。
蛋糕的烘焙配方计算
烘焙配方计算
一、烘焙百分比
烘焙工业专业百分比，根据面粉重量推算其它材料比例。实际百分比，总百分比100%，烘焙百分比，配方中面粉永远100%，总百分比超过100%。
1、烘焙百分比与实际百分比比较
原料重量烘焙百分比实际百分比
面粉300g100％56.72％
食盐6g2％1.2％
酵母9g3％1.7％
清水186g62％35.6％
砂糖12g4％2.3％
油脂9g3％1.7％
总量522g174％±100％
2、烘焙计算公式
1）实际百分比=烘焙%×100%÷配方总%
2）烘焙百分比=实际百分比×100%÷面粉实际%
3）烘焙百分比=材料重量×100%÷面粉重量
4）材料重量=面粉重量×材料烘焙%÷100%
5）实际百分比=材料重量×100%÷配方材料总量
6）面粉重量=面团重量×100%÷总烘焙%
7）产品总量=产品面包重×数量
8）面团总量=产品总量÷[（100%-发酵损耗）×（100-烘焙损耗）]
9）面粉重量=某种原料重量×100%÷某原料烘焙%
10）发酵损耗%=（发酵前面团重量-发酵后面团重量）÷发酵前面团重量
11）烘焙损耗=（发酵面团重-成品面团总重）÷发酵后面团总重
加冰等方法计算：
1）最适水温=要求面团温度×3（如二次法则为4）-（室温+糖温+摩擦升温）
2）摩擦升温=搅拌后面团温度×3（如二次法则为4）-（室温+粉温+水温）
3）加冰量=总加水量×（自来水-实用水温）÷（80+自来水温）
4）最后加冰量=总水量-加冰量
蛋糕大小标准欧式蛋糕用磅计量单位，1磅＝454克。
圆形蛋糕：
1磅直径17CM，2磅直径23CM，3磅直径27CM；1.5磅直径20CM；2.5磅直径25CM；3.5磅30CM；高度不低于7CM。
直接脱模芝士蛋糕稍小些。