法棍制作中割刀极其重要。割刀的目的是为了释放面团内部压力。面团入炉底部遭遇石板的高温，内部汽化力量向上。如果得不到引导性的释放极有可能在底部或腰部爆裂。而割出刀口则是让内部压力得到释放的出口，从而保证理想的内部组织和气孔。
通常法棍上的每一条割线为15cm，割线与割线平行且距离6mm，第二条的起点在前一条的2/3处，也就是有1/3是会重迭的，每一条的起点距离中心线8mm，终点距离中心线为4mm，要割几条是由总长度来决定，割线条数={[(总长度-前后预留)/15cm]-1/3}*(3/2)，其中前后的预留根据操作习惯来选择。
割的深度则与筋度、发酵程度有关，筋度较强就必需要深，否则面筋会拉住切口，向上暴发的力量小于筋性的拉力时，就无法正常的暴出，如采用常规T55的话，正常发酵状况下切口深度为5mm，太深入炉前就会提早释放压力向两边摊平，刀口美观和内部组织都会极大影响。割线的角度则为水平算起60度。由于面粉、手法、发酵程度、烤炉等等的因素各不相同，在实际运用中请灵活运用。
[关键数据及计算示例]
1.割线条数={[(总长度-两边预留)/15cm]-1/3}*(3/2)
2.割线与割线要平行
3.割线与割线水平距离=6mm
4.第二条的起点在前一条的2/3处
5.每一条割线的起点距离中心线为8mm
6.每一条割线的终点距离中心线为4mm
7.割线的深度在蛋白质为10%时为5mm
8.割线的角度为水平算起60度
9.每一条割线长度约为12~15cm
示例：
传统标准长76cm的法棍长棍割刀
{[(76-2)/15cm]-1/3}*(3/2)5=6.95
答案：7刀
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法式长棍面包的烘焙技术33
利用鲁邦液种的美味和酸味，制作出适合搭配料理的法式长棍面包
发酵种使用自家制的鲁邦液种为主，藉由它独特的美味和酸味，提供适合搭配料理的法式长棍面包。
观点：
使用100%的国产小麦面粉，藉由搅拌制作出筋度
【操作配方】
高粉…………………………100%
鲁邦液种……………………20%
干燥酵母……………………0.3%
盐……………………………2.3%
麦芽精………………………0.2%
水……………………………70%
﹡鲁邦液种的续种
鲁邦液种的制作是使用天然酵母发酵机。在裸麦面粉起的原种里TYPEER、麦芽精、温水，将机器设定在27℃，进行8个小时的发酵。所完成的鲁邦液种放在10℃的环境中加以保存管理，然后再重复续种。
【操作方法】
1.搅拌：低速3分钟，高速8分钟，搅拌完成温度为24℃
2.一次发酵：温度24℃、湿度85%，90分钟
3.分割：220g
4.中间发酵：30分钟
5.成形：长度50cm
6.最后发酵：温度24℃、湿度85%，90分钟
7.烘烤：在面团洒布面粉，斜斜地划出5道割痕。入炉之后再放入蒸气，以上火230℃、下火240℃烘烤25分钟
说明：以高速进行8分钟的搅拌确实地带出筋性
使用了自家制的鲁邦液种。这是在裸麦起的原种里加入面粉、麦芽精、水，一面续种加以使用。为了制作质量更稳定的鲁邦液种，购入了天然酵母发酵机。不过若只靠鲁邦液种的发酵力会比较弱，因此添加了商业酵母补强。
在法式长棍面包的制作流程当中，首要的重点在于确实地进行材料的搅拌。以低速3分钟将材料搅拌混合之后，接着以高速8分钟进行较长时间的搅拌。藉由如此的操作让面团在搅拌的阶段中确实地产生筋性，这样即使是利用谷物蛋白含量较少的国产小麦面粉和发酵力较弱的鲁邦液种，也能够制作出具有充分膨胀度的法式长棍面包。
另一项要点在于一次发酵的流程中不施行按压排除空气的步骤。中若是按压排除空气，会形成韧度过强的法式长棍面包。由于希望面包能拥有某种程度的酥松感，所以在90分钟的一次发酵作业中，不采取按压排除空气的步骤。
至于其他的重点，就是要注意成形阶段排除空气的手法。此时若是去除过多的空气，面包的组织会变得过于扎实，因此要避免过度地排除空气，以均等、适当的力道按压面团，制作出气孔粗大的内部组织。此外，发酵状态的判别也是要项之一，当发酵状态不良时，要如何在作业流程中加以调整就很重要。面包制作的状态每天都会不同，因此要修练到具有提供商品的水平，对从事这个行业的专业师傅来说是必备的功课。
以酵母的微酸滋味统合了食材的风味
由于当店的法式长棍面包使用了自家制鲁邦液种，因此能够微微地感受到天然酵母独特的酸味。虽然说对于面包的酸味比较不能够接受，但是这个面包的酸味与料理搭配却可以发挥出效果。「法式长棍面包若带有些微的酸味，能够将所搭配的食材风味统合起来」，坂口师傅如此说道。它具有将「抹酱」等非常适合搭配法式长棍面包的浓厚食材风味加以统合、提高双方美味度的功能。
法式长棍面包的烘焙技术16
制作出即使每天吃也不会腻，滋味佳、风味却不会过于突兀的制品
目标是做出让人吃不腻的风味，能够成为经常食用的一项制品。选用了滋味及香气都很好的面粉以突显特性。面包上大大撑开的割痕，以及令人联想到酥脆口感的焦香烤色等等，连视觉上都呈现出美味的一款法式长棍面包。
观点：
在成形的步骤中让面团确实绷紧、产生膨胀度
选择「风味平实但滋味绝佳」的面粉
【操作配方】
高粉…………………………100%
干酵母………………………0.37%
盐………………………………2%
麦芽精………………………0.3%
水………………………………68%
【操作方法】
1.搅拌：低速2分钟
酵母：速30秒钟
自我分解法15分钟
低速1分钟
盐：低速3分钟，中速2分钟，搅拌完成温度为24℃
2.一次发酵：温度27℃、湿度75%，60分钟，按压排除空气120分钟
3.分割：330g
4.中间发酵：室温30分钟
5.成形：长度36cm
6.最后发酵：温度28℃、湿度75%，1小时
7.烘烤：划出7到割痕，入炉前先放入1次蒸气，入炉后马上再放入2次，以上火240℃、下火240℃烘烤10分钟;再以上火230℃、下火220℃烘烤15分钟，确认烘烤的状态，必要的话，调整温度后再烘烤3分钟
说明：制作出即使每天吃也不会腻适合经常食用的法式长棍面包
让面包爱好者可以每天都将它当成主食，那就是我心目中想完成的法式长棍面包。味道浓厚的面包，即使在一开始觉得好吃，但要是每天都吃的话，终究还是会厌腻」，师傅如此说道。
一边遵从着不使面包产生过分强烈气气味的诉求，师傅同时也要求面包的好滋味。而营造出美味的要诀便在于面粉的选择。
让面团确实地呈现张力完成膨胀度漂亮的制品
尽量不要过度搅拌，以避免面粉的风味散失。首先将面粉、水、麦芽精以低速搅拌2分钟，略微加以混合。接着倒入酵母，以低速搅拌30秒钟后，采取15分钟的自我分鲜法。施予自我分解法的目的在于可能避免搅拌，再由自然的方式让面粉与水融合。设定为15分钟，是因为刚好是酵母颗粒外层溶解的时间。
为了避免会妨碍发酵的盐直接和酵母接触，先以低速搅拌1分钟后再放入盐，然后以低速3分钟、中速2分钟进行搅拌。最后2分钟的中速搅拌，需要同时观察面团的软硬度再做时间上的调整。
尽可能避免让接下来一次发酵的时间出差错，面团搅拌完成温度遵守在24℃。一次发酵的中途施予按压排除空气的步骤，共计慢慢地进行3个小时的发酵。
师傅表示，与发酵的进行相较起来，成形的步骤在事后无法补救，因此是非常重要的流程。重点在于让面团确实绷紧、充满张力，同时排除多余的空气。面团绷得不够紧的话，膨胀度就出不来，进而无法呈现漂亮的割痕，外观上看起来就不美味。此外，若空气排除得不够好，烘烤后会形成不平均的突起，造成卖相难看的法式长棍面包。
师傅的成形方法如下。分割时将修整成海篸形的面团压除空气，依照下、上的顺序折叠，让面团绷紧，接着再将上、下合在一起。此时面团尚未完全黏合，接下来藉由滚动修整成法式长棍面包的步骤，接缝处会卷到面团的内部，让面团绷得更紧。
由于烘烤后割痕撑开得大些看起来比较漂亮，因此切割的重点在于要切开到几乎是面团宽度的两端。不需要太用力，只要施以相等的力道，宛如以刀尖轻轻地划开。这里需要稍加留意的是面团的湿度。面团湿度过高的话就让水分蒸发些;湿度不足的话就喷些水雾，让面团吸收水气之后再划出剖痕。
为了达到外皮酥脆、内部湿润的理想状态，重点在于利用高温进行28分钟的烘烤。温度是依照时间的考量所做的设定。入炉10分钟后将温度降低，而最后的3分钟则先判定面包的烤色再进行温度的调整，遵守烘烤共计28分钟的设定。
法式长棍面包的烘焙技术24
掌握形成外皮香酥和内部化口度佳的要素，提高制品的完成度
在面粉、酵母、盐、水等简单材料的构成当中，为了达到香酥且风味深远的外皮、化口度佳的内部组织、容易咀嚼等要素，以选择面粉、一、开发自家制天然酵母、研究烘烤方式等作法制作出获得好评的法式长棍面包。
观点：
以较重的盐分做出「务须沾附任何配料，只要咀嚼就能品尝到风味的外皮」
以高温短时间蒸烤的方式，做出化口度佳的内部组织
【操作配方】
高粉…………………………100%
鲁邦液种……………………40%
即溶干燥酵母………………0.1%
盐……………………………2.6%
麦芽精………………………0.2%
水……………………………62%
【操作方法】
1.前置作业：将鲁邦液种与即溶干燥酵母混合，取配方中1/2量的水加入，搅拌融合后备用。将剩余的水合盐一起搅拌融合备用。
2.搅拌：将包括1的所有材料全部混合，以低速搅拌4分钟，搅拌完成温度为22℃
3.一次发酵：室温（标准30℃）60分钟，按压排除空气60分钟
4.分割：分割成350g，修整成圆桶状的俵型
5.中间发酵：室温30-40分钟
6.成形：长度约50cm
7.最后发酵：温度28℃、湿度70%，30-40分钟
8.烘烤：划出6道割痕，施放蒸气，以上火250℃、下火260℃烘烤23分钟
说明：能够品尝得到香气及口感的经典法式长棍面包
酵母并用了自家制的鲁邦液种和即溶干燥酵母。若只使用天然酵母，面包的外皮会较厚且硬，因此利用酵母的辅助营造出轻盈戚，做出更容易咀嚼的产品。
能够『直接表现面粉风味』的鲁邦液种是用粉等量的水制作。放在冷藏库保存，开始制作的l个小时前先取出，恢复到常温后再使用。冬天则在前一天就从冷藏库取出，放置室温16个小时左右，或是隔水加温后再使用。
盐分为较高的2.6%，目标是要制作出「毋须沾附任何配料、只要咀嚼就能够品尝到风味」的法式长棍面包。
前置作业的阶段，先将鲁邦液种和酵母混合，另一个容器中放入盐，各自倒入配方中1/2量的水预先搅拌融合。这样的操作方式是为了在短时间之内就让整体混合均匀。
割痕的数目依照发酵状态临机应变
将所有的材料一起混合搅拌。师傅表示，这个阶段的操作特别重要。因为搅拌的时间过短面团会不均匀，而搅拌时间过长则会损伤面团的筋性。所标示的搅拌时间请当成参考值。搅拌的流程中如何藉由宙声音及颜色加以判断，这就必须具备『面包师傅的直觉』。
在一次发酵中，于按压排出空气的前后各摆放在室温下60分钟。随后加以成形，再放进温度28℃、湿度70%的发酵箱里进行最终发酵。
基本上划出6道割痕，然而依照发酵的状态，割痕数也会跟着改变。「将下火的温度设定得较高，让内部呈现蒸烤的状态。发酵活跃时就要增加割痕的数目，如此有助于促进烘烤时的膨胀性。因为整条法式长棍面包里，最美味也最容易咀嚼之处就属割痕的部分了。」师傅表示，法式长棍面包是属于品尝外皮风味的面包。相较于尺寸，顾客们似乎倾向于以烘烤的颜色来做选择。
「与可颂面包这种油脂含量较多的面包相较，要依据烘烤的颜色来判断法式长棍面包是否已经烘烤完成则较困难。它无法单凭表面的烤色来判断面包是否已经烤透。」
经过蒸烤的面包内部组织在糊化之后呈现出光泽，化口度极佳。即使简单地形容是『柔软的面包』，也有放入口中后很快化开，或是在嘴里变成团块状之分，而适合搭配酥脆外皮的，应该是一下子就溶化的内部组织。
梅雨季节时的烘烤作业则要加强火力，减少面包内部的水分，同时一边观察销售状况，再加以制作补充。藉由诸如此类的细部调整，让常客们拥有「风味恒常不变」的感受。
法式长棍面包的烘焙技术32
整条面包具有坚硬香酥的外皮以及小麦的强烈风味
观点：
利用保温性佳的烤炉烘烤出坚硬的面包外皮
【操作配方】
高粉……………………………100%
干燥酵母………………………0.15%
盐…………………………………2%
水……………………………69-72%
麦芽精…………………………0.2%
（以等量的水稀释）
【操作方法】
1.搅拌：放入面粉、麦芽精、水。此时从水量中取出1-2%左右放置一旁备用，低速3分钟
自我分解法30分钟
以备用水分溶解的酵母：低速1分钟
盐：低速1分钟、高速1分钟
搅拌完成温度为22-23℃（为了达到最后的这个温度，进行自我分解法后的搅拌完成温度需要随着季节调整），放在室温下20分钟后按压排除空气，以此手法共操作3次
2.一次发酵：室温2小时，7℃的冷藏库14小时
3.分割：370g
4.中间发酵：室温40分钟（随着季节调整，最后让面团的温度回升到15-16℃）
5.成形：长度57-58cm
6.最后发酵：温度27℃、湿度70%，30分钟
7.烘烤：划出7道割痕，放入蒸气，发以上火225℃、下火225℃烘烤27-30分钟
说明：用隔夜发酵制法让面团增添甜度
师傅表示，「希望让顾客品尝到扎实坚硬的口感，以及外皮的香酥和美味。」甚至有客人说法式长棍面包好像会刺到牙龈般，坚硬的外皮就是其特征。借由隔夜发酵制法也增添了甜味。将酵母和麦芽精的量设定得少一些，以放在7℃的冷藏库中14个小时为基准进行一次发酵。相较于直接制法，虽然面团比较难以操作，不过烘烤出来的风味却截然不同。
缩短搅拌的时间尽可能保留面粉的风味
搅拌流程的重点在于搅拌完成时间点的判别。虽然将搅拌的时间拉长会使面团比较容易操作，不过面粉的风味却也会散失掉。反之，搅拌的时间愈短，成形就会变得困难。因此宫林师傅采取30分钟的自我分解法和3次按压排除空气的步骤，藉此制作出即使缩短搅拌时间也还是容易操作的面团。如同「3次按压排除空气的步骤结束才算完成搅拌流程」所言，按压排除空气前的面团是非常软塌的，以轻拉再折叠的方式排除空气，最后就会形成扎实的面团。
随后进行一次发酵以及分割。「TERROIR法国小麦法国粉」的蛋白质较弱，一旦稍微伤害到面团就会丧失膨胀度，因此从这个阶段开始要尽量减少触碰的次数。从冷藏库取出后要趁着面团还未变软之前尽速分割，为了让接下来容易成形先分割成长方形。将面团略微滚圆并避免排除掉空气，接着进入约40分钟的中间发酵。
成形时，一边轻轻地压滚面团，一边修整成法式长棍面包的形状。这是藉由排除空气让烘烤时的热度均等。其后进入30分钟的最后发酵。刚从发酵箱中取出的面团虽然有确实的形体，不过仍有些柔软，因此要慎重地划出1道1道的割痕。
烤炉火力的循环以及保温性佳，是适合烘烤硬质系面包的烤炉。虽然配方单纯，不过风味却很明显，由于是直接取食就很美味的法式长棍面包。
法式长棍面包的烘焙技术07
即使高龄也咬得动，既轻盈、化口性又佳的法式长棍面包
藉由利用Polish液种制法和熔岩窯炉烘烤，完成面包外皮又薄又脆，内部既柔软、化口性也很好的法式长棍面包。成形时也特别注意，避免让面团过于扎实，目标是做出任何客层都会喜欢的风味。
观点：
利用Polish液种法更容易操作，面包的化口性亦佳
以熔岩窯烘烤出皮薄、风味佳的制品
【操作配方】
Polish液种
高粉…………………………30%
即溶干燥酵母………………0.1%
水……………………………30%
主面团
高粉…………………………70%
即溶干燥酵母………………0.4%
盐……………………………2.1%
麦芽精………………………0.3%
水……………………………38%
【操作方法】
Polish液种
1.搅拌：低速2分钟
2.一次发酵：室温(约29℃)约30分钟，冷藏库(约7℃)放置到隔天早上
主面团
1.前置作业：使用的约4个小时前将Polish液种放置室温（约29℃）
2.搅拌：低速5分钟，中速1分钟，搅拌完成温度为24℃
3.一次发酵：室温60分钟，按压排除空气30分钟
4.分割：300g
5.中间发酵：30分钟
6.成形：长度约48cm
7.最后发酵：温度28℃、湿度75%，40分钟
8.烘烤：划出6道割痕。一开始先放入蒸气，接着才入炉，然后再度放入大量的蒸气，以上火230℃、下火220℃烘烤28分钟
说明：为改变予人口感硬的印象而采用了Polish液种法
提供了4种不同制法的法国面包。其中之一的法式长棍面包采用的是Polish液种法。目标是制作出带有面粉美味、甘甜，外层的面包皮呈现酥脆、无负担的口感，内部组织则既柔软且化口性佳的法式长棍面包。
「高龄的顾客经常会有『法式长棍面包很硬』的既有印象，因此大多都对它敬而远之。于是兴起了制作即使高龄者也容易咬得动，口感适合广大客层的法式长棍面包之想法」,师傅如此说道。
会选择使用液种的Polish液种法，主要目的是因为面团的操作性很好，以及所制成的面包化口性佳。在操作性很好这一点上，藉由使用已经先行发酵过的Polish液种，后续进入主面团的操作时会缩短发酵时间，整个作业的流程也因此更快速流畅。除此之外，使用Polish液种法所制作的面团，它的炉内膨胀性很好，进而让烘烤出来的面包化口性也极佳。
在材料的选择上也有所坚持，首先——面粉和盐。
Polish液种是利用等量的面粉与水，加入极少量的即溶干燥酵母略微混合后，摆放在冷藏库一个晚上而成。开始制作主面团的约4个小时前从冷藏库中取出，让酵母菌的活动旺盛起来。
主面团的搅拌流程，基本上是以低速5分钟、中速1分钟进行，搅拌完成温度为24℃。使用Polish液种时若温度高于24℃，发酵会进展得过快，因此温度要设定得较低一些。然而也必须随着季节或是种的发酵状态加以微调，比如气温很低的冬天，就改为低速4分钟、中远2分钟等作法，面团搅拌完成的温度也需要提高一些。300g的分割重量是为了配合烘烤时的窑炉大小，此外，一个人的分量以150g来计算，刚好足够两人份，因此决定了这个重量的设定。
避免过分地按压排除空气施予漂亮的成形
欲完成既漂亮又均匀的成形，森师傅将重心摆放在成形之前，先用手将面团展延成端正的四方形。若在四个角落都还是圆形的状态就加以成形，会因为厚度而造成不均匀。将展延成四方形的面团折3折，再对折，双手放在面团上轻轻地加压，同时边滚动边排除空气。展延成约48cm的长度。在这个流程中若是排除过多的空气，面团会变得紧实，导致面包的化口性不佳，因此必须加以注意。
最后发酵的时间约为40分钟。由于使用了Polish液种法，短时间的发酵即可完成。此阶段的发酵时间若是过长，面粉的风味会散失掉，所以要特别留意。
烘烤时，在面团入炉的前、后共计放入2次蒸气。若是蒸气放得过多，面团的割痕将不会撑开，因而变成外皮光滑的法式长棍面包。标准是放入第二次的蒸气之后，面团的表面有点潮湿般的湿润状态。烤炉使用熔岩窑炉。藉由远红外线的效果让炉内的膨胀度更好，烤出皮薄且风味良好的法式长棍面包。