导读:色彩缤纷的蛋糕在新鲜烤出炉以后,那种喜悦的心情,让人仿佛觉得生活又增添了一道色彩。缤纷的色彩就像生活中的一切美好,甜蜜软绵,充满了诱人的味道。在蛋糕面糊中添加食用色素,就可以制作出你想要的蛋糕色彩。但是,食用色素的色彩种类繁多,并不是简单添加就一定会得到想要的色彩的。
颜色鲜艳、多色的蛋糕无论在什么场合都非常的吸引眼球,能够让人眼前一亮。这些色彩缤纷的蛋糕可以变身乘主题蛋糕,配合着节日庆典或者派对的主题装饰。不仅味道甜美,色彩上给人带来一种视觉的享受,仿佛食用的是一个多彩的棒棒糖。这样缤纷色彩的蛋糕,让人心情瞬间变得明亮、开朗。你一定在好奇这些色彩亮丽、鲜艳的蛋糕是如何制作而成的。事实上,在蛋糕面糊里添加可食用的人工色素就可以让蛋糕变成你想要的色彩。但是,食用色素添加的分量对蛋糕的色彩影响很大。因此,如何添加可食用色素制作出想要的蛋糕色彩也面临着各种挑战。
需要准备多少食用色素?在烘焙中,通常只需要一丁点的食用色素就可以制作出多彩的颜色,而具体的分量取决于你想要的颜色深浅。颜色越深,使用的人工色素就会越多;而颜色越浅,使用的人工色素就越少。一般来说,高品质的凝胶和膏状食用色素的用量比液体食用色素的更小,就可以创作出想要的颜色。你也可以将液体食用色素和凝胶状的食用色素混合,然后添加在面糊中。食用色素的使用是不精准的科学实验,如果你觉得添加的分量并没有达到你想要的颜色,就需要添加更多的食用色素。在添加食用色素的时候,最好是制作出柔和的色彩。颜色太过艳丽,对蛋糕的影响通常是比较大的。无论添加多少食用色素,蛋糕经过烘焙以后,颜色都不会那么明亮。所以,当你添加食用色素在搅拌盆里的时候,如果色彩不够明亮,你可以再多添加一些。
如果添加过多食用色素,该怎么办?很多人担心添加食用色素后,会改变面糊的质地和纹理。事实上,无论是凝胶状的食用色素还是液体食用色素,在添加后都不会改变蛋糕面糊的质地和纹理,也不会对正常的烘焙产生任何影响。通常来说,食用色素的用量非常的小,因此不会对面糊的质地和纹理产生影响。但是,如果你使用了远远超出平常分量的食用色素,那么就有可能改变蛋糕面糊的质地。这种情况一般也不会发生,因为正常的烘焙食谱都不会需要添加那么多的食用色素。
应该要选择哪种食用色素?凝胶状和膏状的食用色素比常规的液体食用色素要更浓,因此能够赋予蛋糕面糊更加浓烈的色彩。而色彩的种类非常的繁多,如果你有特定想要的颜色,那么最好多去几家食品超市或者网上商城找找。一般普通的食品超市不会有太多种类的食用色素,大多都是基本的色彩。
什么时候在面糊中添加食用色素?当你需要添加食用色素在蛋糕中时,最好是与蛋糕面糊一起混合均匀。想要色彩更加的均匀,那么在添加后需要不断地搅拌面糊直到色彩变均匀。有的人更喜欢将液体食用色素与干性配料相混合,这样在制作成面糊的时候就变得十分的均匀。并且,用这种方式添加食用色素不会导致面糊过度地被搅拌。如果你觉得蛋糕面糊被过度地搅拌,可以在放入烤箱烘焙之前先静置几分钟。
延伸阅读
蛋糕面糊温度计算公式(面糊类)
面糊温度直接影响到蛋糕的体积、组织和品质。面糊温度高将导致蛋糕体积异常,内部粗糙、有碎屑,表皮色深,整体上松散干燥。而面糊温度低则成品体积小,内部组织紧密。导致面糊温度变化基本上离不开环境温度和物料温度。通过大量实验,已知面糊入炉的最佳温度是22℃。此温度的面糊入炉后膨胀性最好,体积饱满组织细腻。而在环境温度和物料温度相对恒定的条件下,水温是调整面糊温度的最佳选择。
水温计算公式
理想水温=(6×需要面糊温度)-(室温+面粉温度+糖温度+油温度+蛋温度+摩擦热力)
例:需要面糊温度22℃,室内温度26℃,面粉温度24℃,糖温度25℃,油温度24℃,蛋温度22℃,摩擦热力假定6℃。带入计算水温=(6×22)-(26+24+25+24+22+6)=5℃
说明:摩擦热力是面糊在搅拌过程中因摩擦产生的温度,其计算公式
摩擦热力=(6×搅拌后面糊温度)-(室温+面粉温度+糖温度+油温度+蛋温度+水温度)
冰量添加公式
冰的需求量=配方类水的总量×(实际水温-理想水温)/(实际水温+80)
例:配方水量1000g,实际水温20℃,理想水温5℃,则冰的添加量是150g,也就是添加850g水和150g冰块以达到需要的水温。
如何在家自制花生酱
导读:花生酱具有浓郁的花生香味,一般用于涂抹面包或者吐司,还可以当做原料用来制作饼干、面包、蛋糕等烘焙甜点。通常,大家都是在超市购买花生酱,但是其实制作花生酱是非常简单的事情。如果家里有搅拌机的话,你可以尝试下在家自制花生酱。在家自制花生酱,你还可以根据个人的口味,对花生酱的味道进行调整,例如可以添加一些其他的原料或者少放一些盐、多放一些糖。
花生酱是一般是黄褐色,有着花生固有的浓郁香气,常常用于搭配吐司或者制作饼干、馅料等其他甜点。优质花生酱一般为浅米黄色,品质细腻,香气浓郁,无杂质。花生酱含有丰富的蛋白质、矿物质微量元素和大量的B族维生素、维生素E等营养元素,具有降血压、降血脂的功效。大多数时间,我们都是选择在超市购买花生酱,但是如果家里有搅拌器的话,你可以选择在家里自制花生酱。
你可以制作一大份的花生酱,但是我建议你,一次不要做太多。因为太多的分量不太好保存,制作好的花生酱最好保存在冰箱中。同时,你也可以根据自己的口味随意的调整配方,例如少加一些盐、多加一些糖或者加入一些其他的原料。制作的过程其实非常的简单:将烘焙过的花生米倒入搅拌器中,加入一点盐、糖和植物油,然后打至顺滑、粘稠就可以了。你也可以在其中添加一些自己喜欢的香料或者是多加一点油,但是不管添加什么原料,最重要的是要保留花生的特有香味。
家里自制的花生酱一般没有超市购买的花生酱那么细腻,这是因为生产商会有设备将糊状的花生碎再进一步的过滤处理。但是,自制的花生酱要更让人放心,而且所保留的营养价值也会更高。
实际上,自制的花生酱味道更香浓,适合用来涂抹三明治、吐司以及用于烘焙甜点使用。但是,自制的花生酱可能会有小小的花生碎,不会像买的花生酱那么的细腻。一般,我们所使用的烘焙配方中的花生酱都会标注有国产品牌,但是事实上,家里自制的花生酱和国产品牌所生产的花生酱味道是有所不同的。不过,不用担心,只需要对配方做一个小小调整,你就可以做出国产品牌同味道的花生酱。
你需要准备如下这些材料:15盎司烘烤过的花生、四分之三茶匙盐、一汤匙糖和两汤匙花生油或者菜籽油。将花生、盐和糖倒入搅拌器中,打至沙状,大约1-2分钟。在搅拌的过程中,加入花生油或者菜籽油,使花生酱变得更顺滑、细腻。再搅拌两分钟,直到花生酱足够的细腻就可以了。可以根据个人的喜好,再加入一些其他的香料。需要注意的是,花生油或菜籽油主要起润滑作用,会剩很多油,如果不喜欢甜可以少加糖。还有,搅拌花生仁的时候,花生碎都堵塞在搅拌机底下或者附在搅拌机壁上。建议关上搅拌机再用筷子把花生碎拨到中间,以免出危险。如果喜欢带粗花生碎的花生酱,不要搅拌太久,也可以搅好后加入粗花生碎。做好的花生酱最好用干净的容器盛装,保存在阴凉、干燥的地方。花生酱的表面可以淋一层浮油,用来隔绝空气,抑制微生物的繁殖。
教你如何在家自制鲜奶油
导读:鲜奶油又称淡奶油,是从牛奶中提取脂肪,打发成浆状后用于蛋糕的裱花。通常,鲜奶油还可以搭配甜点、水果、冰淇淋等一起食用。现在市面上大多数的鲜奶油都是植脂鲜奶,如果你想要口感更细腻、更健康的鲜奶油,建议你在家自己制作。制作鲜奶油的方法非常简单,只要你避开一些常见的错误就行。
鲜奶油一直都受到甜品爱好者的喜爱。甜品中的鲜奶油有时候往往比甜品本身要更吸引人,丝滑的口感和浓郁的奶香,让人流连忘返。事实上,在家自己制作的鲜奶油口感可能比市面上所购买的鲜奶油口感要更好,并且更健康。可能你会觉得购买的鲜奶油更方便,因为打开冰箱,随时都可以使用。但是,自家自制的鲜奶油要比购买的鲜奶油更加光滑,口感更饱满,让你的甜品味道更好。而且,在家自己制作鲜奶油的方法也非常的简单。只要你尽量避免一些常见的搅打奶油的错误,也可以在家制作出美味可口的鲜奶油。
1.不要一开始就使用有温度的奶油以及工具
当制作烘焙甜点时,使用的配料一般都是室温下的。特别是黄油,在使用的时候都是要求软化或者室温下的。但是对于制作鲜奶油,最好是使用冷冻过的新鲜乳制品。因为冷冻后,新鲜乳制品中的脂肪球能更快地被打发,并且更稳定。为了更有效率的搅打,最好是使用冷冻的搅拌器和搅拌盘。你只需要将搅拌器和搅拌盘放入冰箱冷藏10-15分钟,就可以拿出来用来制作鲜奶油。
打发时,夏天容器底部垫碎冰或冰水更易成功,冬天可不垫。将细砂糖一起倒入奶油中,慢速搅拌1分钟左右,让糖大部分溶化;也促使小部分空气进入,防止后面开高速时,奶油四处飞溅。然后换成高速搅拌,搅拌棒保持与容器垂直,大约3、4分钟左右,即可打至6、7分发。
2.最好是使用有机牛奶
在选择奶油的时候,最好是选择有机牛奶。因为根据烘焙主厨杰西的说法,有机牛奶不会有超巴氏杀菌奶那么明亮的白色,而且牛奶的纹理也不会那么规则、细腻。超巴氏杀菌奶也常被成为UHT杀菌奶或者超高温奶。有机牛奶的颜色偏黄,而且含有一些颗粒。有机牛奶与普通牛奶的不同主要在于饲料来源、奶牛的饲养方式、牛奶处理过程。有机牛奶是按有机标准生产,并经第三方严格认证的“最健康,最天然”的奶制品。有机奶强调的是“完全天然”和“全程无污染”。所以对广大消费者来说,有机奶是“最安全”的奶制品。
3.使用的鲜奶油不能太甜或者甜味不够
鲜奶油通常都是搭配甜点一起食用,例如,抹在馅饼、布丁上或者与浆果一起装饰甜点。通常来说,布丁、浆果都是甜的,所以如果使用的鲜奶油太甜的话,有可能会对你的牙齿造成一点的损害,同时也可能会破坏掉你的味觉。美食专家克莱尔萨伏特(ClaireSaffitz)认为,一般一杯奶油是需要一汤匙的白糖,如果要增加甜度的话,可以使用两汤匙的白糖。虽然在烘焙中我们提倡一撮盐,但是这个规则对奶油来说是不适用的。一丁点的咸味都会破坏掉奶油的甜味,让奶油尝起来是咸味的。在添加白糖的时候,最好是要考虑糖的摄入,不要摄入太多的糖分。
4.正确选择甜味剂
甜味剂种类较多,可分为:按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂;按其营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂;按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉糖和乳糖等糖类物质,虽然也是天然甜味剂,但因长期被人食用,且是重要的营养素。于非糖类的甜味剂有天然甜味剂和人工合成甜味剂。天然甜味剂有甜菊糖、甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钾和三钠等。人工合成甜味剂有糖精、糖精钠、环己基氨基磺酸钠、天门冬酰苯丙氨酸甲酯阿力甜等。
一般用来制作鲜奶油的甜味剂是细砂糖,因为细砂糖精细而且能快速融化。但是,你也可以在细砂糖中添加商量的玉米淀粉,淀粉可以帮助奶油更加稳定。细砂糖添加以后,再开始搅打奶油,这样细砂糖就能完全溶解在奶油中。
如果你不喜欢用细砂糖,你也可以用枫树糖浆或者龙舌兰来替代细砂糖。但是在使用的时候要注意,不要使用超过两大汤匙的液体甜味剂,这样会影响到搅打的效果。如果你用蜂蜜作为甜味剂的话,最好是先将蜂蜜和奶油在室温下混合均匀,然后再放入冰箱冷冻。不然,质地厚重的蜂蜜是很难融合在奶油中的。
5.不要过度搅打奶油
唯一需要打发到湿性发泡的是蛋白,而鲜奶油的话一般打发的手法更轻盈。过度的搅打奶油,有可能会导致油水分离,打发过度的鲜奶油无法用于裱花。一个避免过度搅打鲜奶油的方法是用手工搅打鲜奶油。如果你要用电动搅拌器打发的话,一定要在完成之前就停止下来,避免过度地搅打鲜奶油。如果你是手动搅打的话,也要选择适当的工具。过大的打蛋器可能会导致搅打时,鲜奶油中进入太多空气。过小的打蛋器又可能会导致打发出来的鲜奶油纹理不清晰。
当你搅打鲜奶油过度了,可以添加一点未搅打的鲜奶油进去,混合均匀。打发完成的鲜奶油,可换装容器或者连搅拌盘一起存放在冰箱冷藏备用。最佳的使用状态是打发完成后40分钟内用完为佳,因此最好是少量多次打发为宜。打发完成时,如果发现鲜奶油状态太稀或者太软,可以立即再次打发至成型为止,或者存放在冰箱内。在冰箱内保存时间过长的鲜奶油可塑性会减小,可以重新再打发或者参入新的鲜奶油一起打发。打发过度的鲜奶油,体积缩小而且质地粗糙,中间含有较大的颗粒并且鲜奶油没有弹性和光泽。
如何运用食用香精给面包和饼干加香
食用香精按其性质可分为水溶性、水油两用性、油溶性香精,以及乳化和粉末香精。在烘焙食品的生产过程中考虑到其特殊的高温要求,所以必须用耐高温的香精。耐高温的香精一般选用沸点高的丙二醇、色拉油或粉末作为香精载体;对于一些高附加值的烘焙产品可以添加采用微胶囊技术包裹的粉末香精。
面包和饼干中香精的加入要讲究方法、技巧以及加入时间,以下我们从三个方面来探讨面包和饼干的加香。
在调制面团工艺段加香。将香精香料直接与面粉及其他辅料混合,几乎所有的面包和饼干均在此阶段添加香精。缪德华总经理介绍,由于面粉成型后要经过高温烘烤,所以在选用香精时必须考虑香精的耐高温性能,一般选用油溶性或者粉末香精。为能使香气均匀分布,在判定香精是否溶于水或溶于油后,根据“相似相溶”的原理,先将香精溶于水中或配料中的油脂类原料中,再将带有香精的油脂或水与其他原料均匀混合,一般选用易于分散,没有凝冻、沉淀等不良现象的香精。由于调制韧性面团需要较长的时间,可以在调制面团充分均匀后,再加入,以防止香料在调制过程中挥发。在调制面团过程中,要尽量避免香精与化学疏松剂直接混合。随着食品配料业的快速发展,越来越多的面包生产厂家使用已加入香精的面包预拌粉,这样不仅简化生产工艺,提高生产效率,而且还可以降低采购成本。
在烘烤出炉工艺段加香。在饼干出炉后,在其表面喷洒溶有香精的食用油或撒上固体粉末香精及香料。缪德华总经理介绍,一般的饼干出炉后都要经过喷油工序,所以可利用喷用油为载体,将香精溶于其中再喷洒于饼干的表面。如果饼干上下表面喷油,效果更好。这种可以避免高温烘烤的喷油方式,方便了生产厂家。但是这种加香方式也不是完全避免受热损失。刚出炉的饼干,表面温度可达180℃,中心温度约110℃左右。所以先将香料与喷用油充分混匀,使油温保持在80—90℃左右。粉末香精可借鉴于膨化食品的加香方式,将粉末香精均匀地撒上饼干表面,将出炉的饼干输入滚筒内,使香精在饼干表面得到均匀分布。
在夹心工艺段加香。这种方法适用于如威化饼干及夹心饼干等需要在饼干单片之间夹入馅料的饼干产品。在饼干夹心层,均匀地混入香精香料,从而使饼干加香。缪德华总经理介绍,一般饼干的夹心馅料多为糖、油脂、乳制品、果酱、饴糖等,所以可以将香精香料和这些预料一起混合,然后经夹心机或人手加工,将夹心陷料固定在饼干单元之间。这种加香工艺比较简单,对香精的要求不是很高,一般水油两用性香精就可以达到要求。
总之,在给烘焙食品加香时,要根据消费者的年龄层次和口味嗜好等特点,对不同口味的产品进行针对性的加香;选择和应用食用香精时,要掌握它们自身的物理和化学性质,在口感上要注意香精香料与整个产品配方口味的一致性;在香精香料的食用量上要严格控制,避免用量少使香味不突出,用量太多又给产品带来不良异味,用量适中就可产品香飘四逸,令消费者回味无穷。
如何在家自制天然的香草香精
导读:香草香精是由香草豆荚提炼出来的一种可食用香精,在烘焙中常常用来取出蛋腥味或者是制作香草味的甜点。但是市面上所购买香草香精大部分都是由香草粉人工合成的产品。人工合成的香草香精不管是香味还是使用效果都不如天然的香草香精,所以需要使用香草香精的话,最好是在家自制天然的香草香精。
香草香精是烘焙中常见的食用香精,是从香草中提炼出的,常常用来取出糕点中的蛋腥味或者是用于制作香草口味的甜点。因为,香草香精是属于浓缩的香精,所以每次使用量不宜过多,以免香草味盖过了甜点本身的原有的味道。除了在商店购买香草香精外,还可以通过香草豆荚中提取香草香精,因此香草豆荚也是常见的烘焙配料之一。
香草豆荚的益处
香草豆荚含有250种以上芳香成份及17种人体必需的氨基酸,具有极强的补肾、开胃、除胀、健脾等效果,也被认为是一种具有保健效果的食物。香草豆有着独特的香味,可以促进消化,具有兴奋作用,可以改善人的心情。并且,香草豆中富含大量的维生素B、镁和锰等矿物质营养成分。
为什么要自制?
如果你有在网上或者超市购买过香草豆荚,你会发现香草豆荚的价格并不便宜,相对而言,香草香精的性价比要更高。但是,如果你想要购买到品质好的香草香精,你会发现价格也非常的昂贵。因为市面上目前绝大多数的香草香精都是通过添加香草粉人工合成的产品,不管是香味还是使用效果都不如天然的香草香精。那么,与其花大价钱去购买香草香精,还不如购买一些天然的香草豆荚,然后自制天然的香草香精。这样不仅价格上更划算,而且品质也有所保证。
香草精的危害
因为香草荚是比较昂贵的食材,所以人工合成的香草精,香草粉比天然的香草萃取液要便宜很多。市面上的香草味产品很少有添加天然香草精的,绝大部分都是加了香草粉这一人工合成产品。目前国内市场广泛使用的有一种香草粉,是白色的粉末状,价格也很便宜。但这类香草粉并非天然香草提取,而是人工合成的香料。它无法复制天然香草的特有名贵香气,使用效果远不如香草精,而且人工合成的香草精经过高温有可能会发生化学反应,产生有害的物质。
自制更健康的香草香精
在家自制香草香精所需要的材料并不多,只需要准备3-4个有机香草豆荚和可食用的甘油,就可以制作出约8盎司不含糖分和酒精成分的香草香精。有一部分人喜欢用威士忌或伏特加等酒精作为介质,或者是用玉米糖浆或糖蜜作为介质来制作香草香精。但是,我更建议用植物甘油来替代酒精介质和糖介质,制作出不含任何酒精成分和糖成分的香草香精。
需要多长时间?
整个制作的过程只需要5分钟就可以完成,但是如果想要香草的味道达到最浓郁的效果就需要将制作好的香草香精静置4星期,让香草的味道充分融入在甘油介质中。这样制作出来的香草香精要保存在密封的容器中,放在阴凉、干燥的地方可保存长达六个月到一年的时间。
制作方法
首先,将8盎司的植物甘油倒入一个密封的瓶子中,放置一边备用。然后,用小刀讲香草豆荚剖开取出香草豆,将香草豆和剪成小段的香草豆荚枝干一起浸泡在植物甘油中,浸泡至少四周以上。一定要注意,制作好香草香精后,一定要将保存香草香精的容器密封,不要让空气进入。
小贴士:
1、或者可以把香草豆荚泡在热水里,让热水吸收香草豆荚的味道以后,再直接用热水充当香料即可,或者将香草豆荚挖去籽,直接加入到配料中使用。
2、香草精和香草豆荚的品质有好有坏,价格也会有很大的差异。同样是香草豆荚,优质的和劣质的价格差距有数倍。
蛋糕制作工艺之面糊温度的控制
搅拌后面糊的温度关系到烤好后蛋糕的体积、组织和品质的好坏。这一点对油脂类蛋糕影响尤为明显,因为油脂会因温度高低显示不同稠度,从而影响面糊的稠度。当面糊温度过高时,装盘入炉前显得稀薄,烤好后的蛋糕体积偏小达不到标准,蛋糕内部组织粗糙颗粒大,外表颜色较深,蛋糕松散干燥。若面糊温度过低则显得浓稠、流动性差,烤好后的蛋糕体积小、内部组织紧密。影响面糊温度的最大原因是气候的变化。冬天气温、室温、原料温度均过低,要使搅拌的面糊达到标准,应将配方内的水和蛋加热升温。而夏天室温与原料温度均高出标准要求,又需要使用部分冰或冰水来降温。
标准油脂蛋糕面糊的温度应为22℃左右。在这个温度的面糊出来的蛋糕膨胀性最好,蛋糕的体积最大,内部组织细腻。为使搅拌后面糊温度在任何气温下都能保持在22℃左右,最好的办法是用水温控制。适用水温的计算公式如下:
公式一:适用水温=(6*理想面糊温度)-(室内温度+面粉温度+糖温度+油温度+蛋温度+摩擦升温)
摩擦升温系面糊搅拌过程中因摩擦而生热引起的温升。摩擦升温可由公式二求得
公式二:摩擦升温=(6*搅拌后面糊温度)-(室内温度+面粉温度+糖温度+油温度+蛋温度+水温度)
当求出的使用水温低于自来水温时,就需要用冰块来降温。加冰量可由公式三求得。
公式三:如何在烘焙配方中正确使用可可粉
通常,两种干性、研磨而成的配料在烘焙食品中相混合的时候,最重要的是看这两种配料的柔软度和粗细度。可可粉与低筋面粉一样是细磨而成,所以在烘焙食品的配方中一般是直接掺入。在配方中加入少量的可可粉,一般直接加入后不需要做其他的处理。但是如果加入大量的可可粉在配方中,就需要加入更多的细砂糖。用可可粉替代配方中一般的面粉的时候,就需要添加相应分量的糖,而且有可能会导致成品水分含量和质地上的改变。下面,让我们一同来看看,在烘焙食品中如何正确地添加可可粉。
1.在烘焙坚果类面包的配方中,可用60g可可粉替代30g中筋面粉。可可粉最好是直接加入湿性配料中,特别是在需要一开始就打发黄油和细砂糖的这类配方。
2.在制作巧克力蛋糕的配方中,可以用四分之一的可可粉代替面粉,可可粉和粉混合后过筛再加入打发的鸡蛋清混合物中。《MyBetterHomesandGardensCookBook》书中曾提到过,可用四分之三的面粉混合四分之一的可可粉替代过筛四次或多次的面粉,这样制作出的蛋糕口感更佳。
3.在制作海绵蛋糕的配方中,可用1:1比例的可可粉和面粉混合制作果冻卷和蛋糕的涂层。早期的烘焙书籍曾提出,将可可粉和细砂糖用水溶解后,加入打发的蛋黄中,然后在将过筛的面粉、发酵粉和盐加入打发的蛋白中。
4.在制作巧克力蛋糕的配方中,根据个人的喜好,可以用可可粉和面粉混合物或者可可粉撒在涂了油的烤盘中。可可粉和面粉混合可以防止面团粘住擀面杖或是烤盘。
蛋糕制作工艺之面糊密度的控制
面糊密度是测定其充气程度的重要指标,是判断蛋糕搅拌程度是否得当的重要依据。面糊在搅拌过程中不断地充入空气,空气充入越多,面糊密度越轻,成品蛋糕体积越大,内部组织亦较疏松。但如果搅拌过度,充入的空气太多,面糊密度变得过小,则成品蛋糕内部组织粗糙,气孔多,烘烤时蛋糕受热较快,容易使烤出来的蛋糕水分损失太多而变得干燥口感差,形状也不规整。如果搅拌不足,则充入的空气少,面糊密度大,入炉后膨胀无力,成品体积小,内部组织紧密、坚韧。所以每种蛋糕因选用原料不同、搅拌工艺不同,面糊密度亦不同。因而每一种蛋糕在搅拌时都有一定密度标准,以此作参照,如果烘烤时炉温控制得当,所烤出来的蛋糕一定是成功的好蛋糕。
面糊密度的测定方法是先称出一个平底量杯得质量,然后将量杯注满水后称出量杯和水的总质量,以此总质量减去量杯质量,即为此满杯水的质量。把水倒掉,再用此杯装满面糊,在装面糊时注意杯中不要留有气囊,也不要将量杯在桌上拍打,以免将面糊内的空气囊震破失去准确性。用刮刀将量杯口的西面糊抹平,去掉多余面糊。再把盛装面糊的量杯放在秤上称出量杯和面糊的总质量,然后以此总质量减去量杯质量,即为此满杯面糊的质量。再以面糊的质量除以相同体积水的质量,即得到此面糊的密度。公式如下:
每类蛋糕因配方成分存在差异,因此面糊密度标准也是不同的。在尝试做一个新配方的蛋糕生产前,应该先做一连串试验,等到试验结果满意时,就可以此配方面糊密度作为以后搅拌的依据。
面糊类蛋糕一般性失误和校正
1、表皮颜色过深或过浅
原因
1.配方内糖的用量过多或水份过少则色深,反之色浅
2.烤炉温度过高尤其上火则色深,反之色浅
校正
1.检查配方中糖量和总水量是否合理
2.调整烤炉温度
2、体积不饱满
原因
1.配方中柔性材料过多
2.面糊搅拌不当
3.膨大剂效能发生问题
4.鸡蛋不新鲜
5.油脂不当,熔点过高或过低,可塑及融合性不佳
6.面糊搅拌后未及时烤焙
7.面糊温度过高或过低
8.面糊装盘数量少
9.炉温过高
校正
1.检讨配方是否平衡
2.注意搅拌数量规范搅拌方法
3.原材料选用新鲜、匹配的
4.按标准控制各环节的温度
5.面糊按标准量装盘
3、表皮厚
原因
1.烤炉温度低,烘烤时间过长
2.配方内糖用量过多或水份不够
3.面粉筋度太低
校正
1.按标准温度,缩短烤焙时间
2.配方平衡,选用适当的原物料
4、中央部分裂口或下陷
原因
1.烤炉温度过高
2.搅拌出面筋
3.面粉用量太多或筋度过高
4.配方中柔性材料不够
校正
1.按标准温度焙烤和正确搅拌
2.注意配方的平衡和原物料的选用
5、在焙烤中下陷
原因
1.配方中膨大材料过量
2.糖油拌合时间过长裹入过多空气
3.水份少,总水量不足
4.柔性材料过多
5.烤焙过程中收震动
6.面粉筋度太低
7.烤炉温度太低
校正
1.选用新鲜适当原料,注意配方平衡,规范操作方法,
2.按标准温度烤焙,进出炉及烤焙过程中避免剧烈震动
6、出炉后收缩
原因
1.配方糖油过量
2.配方水份过多
3.面糊温度过低,烤炉温度过高
4.面筋过强
校正
1.配方的平衡和适当的原料
2.烤炉及面糊温度按标准控制
7、表面有斑点
原因
1.搅拌不当,原料未能完全分散拌匀
2.面糊类水份不足
3.糖的颗粒过粗
校正
1.配方的平衡和适当的原料
2.按标准搅拌均匀
面粉和面团添加剂及处理方法
磨工经常会在面粉中加入一定量的添加剂。有些添加剂可直接用于搅拌面团。添加剂的量和种类由政府部门严格规定。按法律规定,磨工必须标明面粉中所含的添加剂。
面粉添加剂主要以下几种。有些用于改善面粉中的营养物质,是法律所要求的。有些用于改良面团、烘焙属性或面粉颜色。以下介绍了几种主要的面粉添加剂。
维他命和矿物质
强化面粉是含有与全麦面粉中等量或超量的铁和维B的白面粉。四种维他命B被添加至强化面粉中:维生素B1、维生素B2、烟酸和叶酸。其它维生素和矿物质也可以用作添加剂。在北美地区由白面粉制作而成的所有烘焙产品和糕点都有强化其营养物质的。
天然熟化
当新鲜研磨的绿色面粉暴露于空气几个星期或更长时间时,便会发生天然熟化。天然熟化面粉,是因为空气的加入。空气是一种强大的添加剂,会引起两种重要的变化。首先,它会漂白面粉。其次,它会强化面筋的形成。
事实上,空气中的活性成份是氧气,被认为是一种氧化剂。氧气会氧化面粉中的类胡萝卜素,改变其化学组织,因而吸收的光会更少。这使得面粉更白、更亮。氧气还会氧化形成面筋的蛋白质,使其形成面筋。由老化面粉制成的酵母面团比由绿色面粉制成的更易于处理,因为有更强面筋的面团在捏揉时不会那么粘和易断裂。在烘焙期间气体膨胀时,不易断裂的延展性是极其重要的。这会使烤焙面包更精细、体积更大。
天然熟化有几个弱点。首先,它需要时间,通常是几个星期或几个月。期间,面粉会占满竖井空间。此外,面粉在空间里时间越长,便越可能助长霉的滋生或虫、啮齿虫的入侵。天然熟化也可能会不连贯,它没有其它化学漂白剂或熟化剂那么有效。然而,消费者更喜欢自然熟化的面粉。天然熟化的面粉通常被标为“未漂白”。
漂白和熟化剂
熟化剂是改变面粉属性的添加剂。熟化剂被磨工用于面粉中,同时面包师们还将其用于许多面团改良剂中。
有些熟化剂强化面筋,然而有些则会削弱它。因为相同术语(熟化剂)也被用于描述有完全相反作用的改良剂,很容易被混淆。能加强面筋的熟化剂,如溴酸钾,被称之为强化熟化剂,反之则被称之为削弱型熟化剂。也就是说,只有少量的熟化剂能真正达到理想的效果。
有一种强熟化剂是溴酸钾。被加入至面粉中时,据说面粉会与溴化合。溴酸钾,自二十世纪早期开始使用,其标准与其它熟化剂均不同。尽管如此,在加拿大或欧洲溴酸钾不再被允许当作面粉添加剂使用。溴酸钾被认为是一种致癌物质,因为实验动物身上显示出来。然而,在美国这是可以用的,其用处也在慢慢地减少,如今的用量明显地比以前要少得多。在加利福尼亚,含有溴酸钾的产品必须贴有警告商标。
许多公司正在寻求能代替溴酸钾用来强化面粉的东西。然而,其替代品很少,抗坏血酸便是其中最受欢迎的一种,又称为维生素C。然而维C并没有溴酸钾那么有效,而且功能还稍微有点不同。但因为其安全性,其使用在不断增多。
漂白剂将面粉的类胡萝卜素增白。最常用的漂白剂是过氧化苯甲酰。过氧化苯甲酰被用于各种面粉中,因为其漂白作用极为有效,同时也因为它无老化作用,仅仅是漂白而已。过氧化苯甲酰主要用于漂白面包、高筋粉、面粉、蛋糕、西点粉。
氯是专门用于蛋糕粉中的漂白剂。于二十世纪30年代被引入并持续被用于包括美国、加拿大、澳大利亚、新西兰和南非等其它国家。除漂白外,氯气还能改善软质面粉的特性。这主要是通过氧化面粉中的淀粉,使淀粉颗粒吸水膨胀。换句话说,氯化面粉是优质的干燥剂,它们会形成更稠的面糊和更硬的面团。然而,氯气会削弱面筋,但比起对淀粉的影响就微不足道了。
氯气对面筋的作用与天然老化或类似溴酸钾的强化剂对面筋的作用是不一样的。氯气是一种会弱化的强化剂,通常用于软质面粉。溴酸钾和维生素C属于强化型的,通常用于硬质面粉。表5.1归纳了一些面粉添加剂的不同功效。
淀粉酶
淀粉酶是几种在面包制作过程中发挥重要作用的酶之一。在面包面团制作过程中,淀粉酶将淀粉分解成糖和其它产品。这为食物提供了深层发酵,烘焙过程中增加了美拉德反应,软化了面包外壳并减缓了贮存期产品变质。
发酵过程中,淀粉酶最初作用于受损淀粉颗粒上。烤焙期间,当淀粉颗粒成凝胶状并易受影响时,淀粉酶会日益活跃。当淀粉酶被加热时,其活性也会停止。
白面粉包含某些淀粉酶,含量太低而无法产生大的作用。为弥补这个缺陷,淀粉酶有时被加入至面粉中。淀粉酶来源于细菌或真菌。如果不加,烘焙师可以添加其他富含淀粉酶的配料,包括麦芽粉、萌芽的麦子或浸泡谷物颗粒、糖化麦芽糖浆、黑麦粉、黄豆粉或含有淀粉分解酶的面团改良剂。
麦芽粉
麦芽粉被认为是活性酶面粉。其中主要的酶是淀粉酶,但也存在蛋白酶(易分解成蛋白质的酶)。任何一种谷物都会发芽,大麦是用于制作麦芽粉的最常见的谷物。大麦芽粉经常被称之为麦芽粉、干麦芽或简称为麦芽。
某些用于酵母面团产品中有添加大麦芽面粉,或烘焙师会分开购买干麦芽粉再加0.25-0.5%至酵母面团中。还有麦芽小麦粉和麦芽黑麦粉。它们仅在风味和酶活性上与大麦芽粉存在差异。麦芽糖浆(也称为麦芽精)和干麦芽糖浆也与产品息息相关。
面团改良剂
面团改良剂是看起来与面粉相似的灰白色、干燥的颗粒物,主要被用于酵母发酵产品中。因为它们含所有配料混合物,面团改良剂起到了很多的作用。制作体积大而精细的外壳而需要延展性好的面筋时,尤其是当面粉质量不好或当面团成形条件严格苛刻时,便显得格外重要。苛刻的条件可能出现在大型烘焙坊操作过程中,面团在自动化设备中被粗糙地处理。或发生于当面团冷冻,冰块结晶破坏面筋组织。然而,有时烘焙坊依赖面团改良剂来消除大量发酵的需要。然而这便节省了时间,再通过减少其由长时间发酵而产生的延展性来改变面包的风味。
面团改良剂不应过多地使用。过量会引起产品质地和体积变差,还可能违法。美国和加拿大均限定了面团改良剂的用量。
活性小麦面筋
活性小麦面粉是一种含大量活性蛋白质的干燥粉状物;也就是说,当与水混合时,会形成面筋的蛋白质。在购买时,是一种乳黄色的粉。活性小麦面筋被添至发酵面团中以改善面粉质量、提高搅拌和发酵能力、改善体积而最终形成优质的外壳。额外的活性小麦粉需要在配方中加入额外的水,以充分完成化合作用。额外的水分和因面筋而增大的体积通过将面包软化而延长了其保质期。然而,必须格外小心,面包配方中的小麦面筋不可过量。面筋过多会使产品更老而难嚼。
增强面筋的老化剂与天然老化相似。那是,它们氧化了部分麦谷蛋白和醇溶蛋白分子,改变它们以便于在面筋形成时更多的连接也会形成。连接越多,面团便会越强、越干燥和更具弹性。当气体膨胀时,强劲的面筋会扩张但不会断裂。气不会跑掉,所以面包体积会越大,外壳也会越精细。
小贴士:
如果您的烘焙坊缺少干燥的储存空间,它有助于减少存货面粉的数量。例如,购买两种高筋面粉,一种制作法棍而另一种制作面包圈,用同一种面粉制作这两种产品。在制作需要高筋面粉的面包圈时,加入少量的活性小麦面筋。适宜的量为加入2-5%的活性小麦面筋,或每磅面粉大约是1/4-3/4盎司(每千克面粉为20-50g)。可根据你的需要和面粉的质量来相应地调整活性小麦面筋的量。