快速烘焙食品，包括饼干、司康饼、杯形蛋糕、方包和咖啡蛋糕等，是一种制作简单食用方便的烘焙食品。涂上黄油的松软轻盈的配料是咖啡蛋糕、司康饼、杯形蛋糕和方包的最佳搭配，它们使香气萦绕于嘴间，且带来各种灵动变化。
虽然这种甜食制作不费时(以泡打粉、苏打粉或两者混合来发酵，而不是酵母)，但是它们仍需要制作者给予充分思考与斟酌，才可以制作出香味、质感与外形都突出的作品。
在把快速烘焙食品分类时，根据成品以及面糊/面团的混合方式可分为三大类：
·通过用“切入法(cutting-inmethod)”混合动植物油和面粉制作而成的，用于制作饼干和司康饼。
·通过混合搅拌过的液态混合配料和已过筛的干性配料制作而成的，用于制作杯形蛋糕、烙饼、华夫饼以及部分方包/蛋糕。
·混合动植物油和砂糖，加入全蛋，再交替拌入干性与液态配料制作而成的，用于制作长方蛋糕、咖啡蛋糕和部分杯形蛋糕面糊。
关于饼干和司康饼面糊的一些特性：湿润，但可加工；足够坚韧，可以切成装饰用的形状；根据配方的不同，可以烤焙出紧密而松软的内部纹理。至于杯形蛋糕面糊，足够厚重以勺至杯形模中，烤焙后纹理凹凸不平并在顶部形成好看的半球形帽状。而奶油面糊则显得非常顺滑，烤焙后可以产生令人满意的纹理，且质感平整。
·如果要制作较硬的饼干和司康饼，制作面团时候可以稍微的卷起(比通常的要厚)，切好，相隔7.5厘米地放在垫上羊皮纸的烤盘上烤焙。如要制作较软的司康饼，直接把面团拍打成直径18到20厘米的圆饼放上垫羊皮纸的烤盘上，切开并每片以1.2厘米的距离隔开。用这种方法，司康饼在烤焙过程中会融合，出来的效果就是每块饼的边缘不会显得太脆。
·给已切开的饼干或司康饼顶部淋浆，可以用已融黄油浆(当然，如果手头上有纯正黄油最好，纯正黄油对成品的味道和着色都有很好的效果)、厚奶油或奶油薄层、全蛋又或者是一小撮香精，如香草/杏仁香精。当然，淋浆这一步并不是必须的，只是润色的一个手段。
烙饼、华夫饼和某些杯形蛋糕的面糊是通过混合液态配料(如已融动植物油脂、牛奶或脱脂牛奶、调味香精和全蛋)和已过筛的干性配料(如面粉、砂糖、香料和酵母)而制成的。(其他杯形蛋糕面糊则是通过搅糊法(creamedmethod)制成的，这种面糊有更好的质感和纹理。)通常，这种面糊在黏稠度上达到“黏稠”到“中度黏稠”，可以支撑起香味片、核桃碎或水果片。这些额外的元素可以定义出制作出来的杯形蛋糕、烙饼或华夫饼的风味以及外观。
如果在烘焙过程中注意一下几点的话，烤盘出炉的杯形蛋糕膨松、饱满而柔软，用平底锅做出的烙饼则松软有光泽，而铁制烤模做出的华夫饼则柔软不干燥。
·用搅拌或过筛的方法混合干性配料。彻底底混合可以把酵母剂均匀的散布，使得杯形蛋糕均衡发酵。
·对液态配料，也是充分搅拌混合，这样可以使全蛋充分彻底的融入其他配料中。
·为了避免过分搅拌面糊，同时地额外加入水果片、核桃香味片和液态混合配料。
要制作出饼干或司康饼面糊，在混合过程中需要灵巧的操作和细致的观察。混合过程的第一步是要把必要的干性配料(如面粉、盐、香料和酵母)过筛、搅拌混合；至于砂糖，可以在第一步或在往第一步混好的混合配料中加入动植物油之后才加入。动植物油脂要以块状拌入干性配料中，并且以油酥面团搅拌机或双钝刃的厨刀来搅拌，这个过程有时候也可以用指尖完成。动植物油脂块的大小(如非常小片的、豆粒大小的、小块大块的)是整体成片性的决定性因素。如果之前第一步没有往面粉混合配料中加入砂糖的话，到了这里就可以拌入了。至于液态配料方面(如全蛋、牛奶、奶油和香精)，全部混合搅拌，一次往混油了的面粉中拌入。之后干、湿配料混合，得到柔韧的面团，不会太干或太粘。之后再盘中或桌上稍加揉捏即可完成面团，最后的揉捏可以进一步改善饼干或司康饼的纹理质感。
在我们要做出适当紧凑但湿润的面团时，要注意天气因素(尤其在湿润的天气)以及面粉吸收能力会影响所需面粉的量。如果饼干或司康饼面团看起来太湿的话，我们可以放心地加入1~3汤匙的面粉(对于使用2杯面粉的配方只要加入1~2汤匙，而对于使用3~4杯面粉的配方则可以加入2~3汤匙)。
要制作出成功的饼干和司康饼，请谨记以下细节：
·根据配方的实际情况，把黄油和/或酥油切碎至珍珠、菜豆、燕麦薄片的大小。
·搓捏盘中的面团10秒后转移至工作台上，拍打成蛋糕状，往中心折叠，重复几次，这样可以使面团越堆越大，而且在考虑中也会很好地膨胀。
·同时的往面团加入小量的或块状的水果肉、巧克力碎、核桃碎和液态混合配料，同时加入是为了避免对面团加工过度。
·用刀或装饰切模把饼干和司康饼平整切好，对于小缺口可以用抹上面粉的刀面去修补。
·用一根木制扁板或塑料调羹来搅拌干、湿配料，这个过程中要特别注意搅拌盘底的弧形边缘，这个位置常会有面粉残留。搅拌面糊直至面粉颗粒全被吸收，至于团块可以不管，因为在烤焙过程中会消失的。
·对于杯形蛋糕，把面糊勺至备好的杯模中后，把面糊往中央位置勺，形成圆形的帽子形状。
·而对烙饼，直接把面糊稍平整的勺至已预热的平底锅上，面糊在烤焙过程会定型的。
一些咖啡蛋糕是使用奶油蛋糕面糊技术来制成的。咖啡蛋糕质地柔软，不干涩而又香味浓郁，常被人们作为早餐、早午餐，甚至下午茶享用。其中很多都会以新鲜水果或水果干点缀。而在未烤焙的咖啡蛋糕面糊撒上核桃香料混合配料或黄油粒是一个很理想的调味方式。
·按照配方所示的用合适的烤盘上烤焙咖啡蛋糕面糊。对于一盘搅匀后的咖啡蛋糕面糊，特别是加入了香料或调味料的，需要更多的空间去发酵。
·把一半的面糊勺至烤盘中，并撒上香料。香料可以是香味糖混合(含有或者不含核桃碎)，椰丝和核桃混合，可可粉或者水果和核桃混合而成。之后勺上剩余的面糊并搅匀。如果你选用的是甜味的馅料，可以在上层面糊的中央用调羹划出一条“凹渠”，把馅料注入其中，用凹渠比直接涂上馅料的效果要好。
·酸奶油和脱脂牛奶可以给咖啡蛋糕提供松软、不干涩的质地以及极好的稳定性。
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如何提升烘焙成品的味道（二）
2.关于曲奇面团：
无论是一小块曲奇面团或压扁在烤盘上的小面团都可以通过直接加入各种配料来提升其成品的味道；通过把配料（如核桃碎）直接压在成型但未烤焙的曲奇面团上；或者直接把香味糖经过滚压或洒落在曲奇上等等，通过这些方法都可以把香味带入到传统的曲奇面团里面：
·除了酵母和盐，可以在面粉撒上香料佐料或无糖的碱性可可粉；
·黄油可以拌入香味糖或细砂糖（或精细糖）、（浅、深）红糖，然后加入全蛋，混合；
·再配合香味香精把味道扩展开；
·在充分混合并形成面团后，可以加入苦甜巧克力块/片、花生酱或奶油硬糖、核桃（片或碾碎）、椰丝、切碎的糖果和水果干等，来丰富味道。
3.关于司康饼面团：
对于具有中度筋性面团，如用于制作司康饼的面团，可以通过对以下3种成分加工来提升味道：
1)干性配料；
2)发打了的全蛋和奶油；
3)未烤焙的面团顶部位置。
下面将讲解如何把一块通过“去油法”（即在加入液体配料融解干性配料前把油分解到面粉中）制作成的司康饼面团的味道提升上去：
·面粉中拌入酵母和盐，在倒入油脂类配料前加入香料、无糖碱性可可粉和核桃粉；
·把奶油和全蛋混合搅拌，伴以香精和/或其他液体增添剂，如糖浆；
·倒上黄油面粉混合物和其他的香味配料，如香烤片、调味核桃碎、甜椰丝、水果干或糖果碎，混合搓揉成面团；
·在烤焙之前，面团顶部撒上糖粉奶油细末、香味糖、调味糖、细砂糖或分离砂糖；
·烤好的司康饼（铺上没有顶料）可以撒上糖粉进一步增加味道。
（未完待续）
如何制作美轮美奂的海星饼干
耀眼的金黄配上纯洁的白，透露出一股清新的海边风情。这款巧夺天工、色泽鲜艳的海星饼干，仿佛带你进入一段清新优雅的童话故事。下面，让我们一起来看看如何制作这款美奂美轮的海星饼干。
所需材料：海星饼干切模、柠檬黄糖霜、黄色和白色彩糖粒、黄色粗砂糖、象牙白食用色素凝胶、玉米淀粉。
黄色粗砂糖、黄色彩糖粒和同等分量的白色彩糖粒混合均匀，再加入几滴象牙白食用色素凝胶搅拌均匀。
搅拌均匀后，粗砂糖和彩糖粒都依然保持原有颜色。
为了避免凝胶彩糖混合物成块状，加入一点玉米淀粉然后搅拌均匀。
加入玉米淀粉后的彩糖凝胶混合物不再有块状出现，均匀且光滑。
用海星饼干切模压出海星形状饼干，在上面均匀的涂上黄色的糖霜，趁着糖霜未干，迅速在上面淋上做好的彩糖凝胶混合物。
然后将做好的海星饼干放入咖啡滤纸中，抖落多余的彩糖粒。然后在烤盘中静置，直至糖霜变硬即可。
如何制作垂帘花饰蛋糕
垂帘花饰是婚礼和纪念日最流行的蛋糕装饰，其制作方法也相当简单，下面就一起来看看吧！
需要的材料
3-4根木签、小擀面杖、翻糖、干佩斯、花环标志（可选配）
制作步骤：
1.将干佩斯和翻糖等量混合均匀并静置1小时。在覆盖有翻糖的蛋糕上，做间距相等的标记。
2.将1混合好的干佩斯和翻糖加入少量糖粉并擀薄切成长方形。
3.把2中的长方形片放在蛋糕上标记出两根牙签的距离，翻糖宽度应该等于两根标记牙签之间的距离。
4.在翻糖下面插入第一根木签，轻轻用手指在上面滑一下弄出压痕。
5.紧接着在底下插入第二根和第三根木签，轻轻用手指按一下。在放了所有的木签之后，静置1分钟。
6.轻轻将木签靠拢一点。然后慢慢抽出木签，挤压两头将垂帘弄近一点。
7.将垂帘翻转过来，在背面顶部边缘和挤压的两头加一点水。
8.将垂帘放在两条标注牙签之间，如果稍微有点大，就在一头切掉一小片，并再次挤压，固定好。
最后制作垂帘并加上装饰即可！
如何制作饼干面团
小甜饼面团
所谓小甜饼，又称家常小甜饼，就是我们平常所说的曲奇饼，是一种用类似于黄油面糊的奶油面团制作而成的饼干。曲奇面团有点柔软，而且相比奶油蛋糕面糊要浓稠好多（因为没有好多液体，几乎没有液体）。但仍有一些面团既柔软细腻又较硬的。下面将讲解如何制作传统的曲奇面团。
·把干性配料（如面粉、酵母和各种香料）过筛后混合均匀。
·黄油用搅拌机以低速搅拌4分钟，至顺滑后拌入砂糖，搅拌几分钟。其中，砂糖可以先搅拌3分钟有助于制作出质地柔软的曲奇。
·再拌入全蛋，接着加入香精，搅拌。在制作曲奇面团过程中，用的液态配料很少，但是对液态增甜剂（如蜂蜜或糖浆）则会常用一点。
·加入干性配料，用搅拌机以低速搅拌至完全融入。其中会出现以下面粉颗粒，根据实际目的（做出柔软的、中度硬的、很硬的面团）调整搅拌时间，使其融入面团。
·拌入额外的配料，如燕麦、奶油糖片和核桃。
·把面团放入平整的饼模中，造型后放置在曲奇烤盘上，烤焙。
要顺利地把曲奇完好地的取离烤盘，有以下几点提示：
·为了平整以及受热均匀，曲奇烤盘最好有适度的重量，如果你使用的烤盘太轻可以把两个烤盘叠在一起使用。
·如果要使得制作出来的曲奇有质感、朴实、有烘焙范的话，可以把饼模的边缘弄得粗糙不平整，而不是光滑流畅。
·平整、均匀地把面团模放在烤盘上，每个模之间的距离控制在5~6厘米，或严格按照具体配方的指示摆放。
·最后烤焙好之后不要急着取出来，把烤箱熄火，曲奇在烤盘上、烤箱内冷却，这样可以使曲奇的质地更加稳定。
卷饼面团
卷饼面团，通常以奶油面团加工而成，有点像上面提及的曲奇面团。但是它含有更多的面粉、更少的液态配料(面团里面的液体会粘合配料，为了使面团更容易卷起所以减少液体)。如果一个卷饼面团太湿了，可以压扁后用蜡纸包好，放入冰柜冷藏至足够硬再取出切片。使用冷却法，可以不加入面粉而使面团变硬，因为面粉过多会使得烤焙出来的卷饼质地变差。
以下几点可以帮助制作出优质的卷饼面团，从而提升卷饼的质量：
·在切片之前，请确保卷饼面团已经彻底的冷藏好。
·在饼干切模的边缘喷上不粘底喷雾，使切片时面团不会黏住切模，影响外观。这样的做法比在边缘撒粉更有效。
·用饼干切模切片时由面团的外侧往里面开始切，切好后从底部插入铲刀，这样可以更好的完整把饼移去烤盘上。
·烤焙好后，让卷饼在烤盘上静置1分钟以上，再用铲刀把卷饼移到冷却架冷却。
·冷却架要用坚固、平整的，这样就不会使卷饼在冷却的时候变形或下拉。
长方饼干面团
典型的长方饼干面团是用黄油面糊(经过过筛、搅拌的混合处理)或底部盖上一层面糊的饼干面团做成。大多数的长方饼干都有点稠，中度的厚重。很难做得适中的brownies(果仁巧克力饼干)就是长方饼干的一个好例子。
对于像brownies风格的长方饼干，需要吧巧克力和黄油彻底混合至呈常顺滑的状态。出来的巧克力黄油混合物会显得很光亮。拌入全蛋，搅匀后加入砂糖，继续搅拌至混合充分。注意：对于黄油和巧克力两者含量都很高的brownies面糊，没有必要像制作海绵蛋糕那样地搅拌到砂糖不再是颗粒状，或者混合物呈卷状(如果把全蛋和砂糖混合后过分搅拌，会导致面糊内部的空气过多，从而使brownies的顶层与底层相分离)。然后拌入巧克力黄油混合配料以及香精。这是，面糊应是完全呈巧克力色的了。随后拌入干性配料，搅拌至形成面团。如果这时过分搅拌，可能使制作出来的长方饼干显得富有弹性和粘性。最后烤焙至刚好定型即可。这里的“刚好定型”，更具你制作的不同面糊会有不同标准：开始烤焙后，brownies会从烤盘边缘开始收缩，而顶部会形成模糊的酥皮，随后会形成好多非常小的裂痕，整体会变得柔软但不湿润，巧克力底的面糊也会在冷却的时候定型。
而对blondies风格的长方饼干，浓厚的面糊则由黄油、砂糖(通常用红糖或细砂糖和和红糖混合)、全蛋、稍微发酵了的面粉、液态香精，有时也会加入花生酱，还有额外的配料，如香味片、甜味椰丝和核桃。
在处理brownies和blondies或其他长方饼干的面糊时，可以参考一下技术：
·把粘性的配料(如糖果或蜜饯)切碎，切成小于1.2厘米的粒状，这样可以使得饼干容易切断。而核桃则可以叫随意的切碎。
·把面糊刮至备好了的烤盘上，用细小的塑料调羹把角落也抹均匀。
·烤焙后让长方饼干放在烤盘中置于冷却架上冷却几小时，要确保期间保持通风，这样可以使得切片容易。而对于在很热或很潮湿的天气，可以放入冰柜冷冻1~2个小时，也可以得到同样效果。
如何制作甜酵母面团
甜酵母面团，都是根据实际成品效果的需求使用不同分量的黄油和全蛋制备而成的。根据分量的不同调配，制作出来的面团可以烤焙成柔软且质地良好的、稍厚重的或轻盈的质地。不同的口味可以通过只加一点馅料或者一个顶料就可以呈现。
制备一个饱满的、顺滑的、有弹性的，而又稍微有光泽又柔软的酵母面团非常关键。把酵母跟小量砂糖和温水混合后静置7~8分钟，让其起泡、膨胀。同时，把液态配料（通常用牛奶）准备好，加入砂糖加热至温（另外，在某些配方中，会把黄油跟牛奶和砂糖混合后加热）。待液态混合配料冷却后拌入全蛋或蛋黄，加入适量的面粉（根据具体配方所指分量）、盐和香料。把酵母混合配料拌入冷却后的液态混合配料中，倒入面粉，搅拌成面团。这时，按照配方所示加入额外的面粉（或者已融黄油）。把面团放到台面，手工搓揉，可以增强面团的筋性，这是打造面团结构非常重要的一步。然后把面团放入已刷油的盘中，盖好，让其发酵。把面团压扁（压扁至手掌大小为宜），然后根据需要，搓揉成卷状、球状、蛋糕状，放入烤盘，静置再次发酵，烤焙，即可。以上每一步对制作一个优秀的甜酵母面团都至关重要。
·通过使用适量的酵母、砂糖、动植物油、液态配料和面粉，来制作最适合的面团量。
·搓揉面团要充分，按照具体配方的指示执行。
·密切留意面团发酵的程度，不要过分发酵。否则过分发酵的面团再烤焙后会有酸味和腐味。
·在酵母面团发酵，通常发酵到体积翻倍时，就要在其鼓起呈球状、定型之前把其拍打压缩。虽然作者觉得这词不太合适，但“拳头打压（punchdown）”一词常被用于描述这时的操作。实际上，用拳头去打压面团对压缩甜酵母面团有点太过度了，因为这样会破坏发酵过程中形成的透气、质地良好的内部结构。相反，用指尖轻柔地往下挤压（黄油较多时），或用手掌心挤压（黄油跟全蛋不是很多时）会使面团的内部结构保持柔软而不受破坏。
·准确地造型和“放盘”：对面团不恰当地的造型或硬塞进烤盘中会导致烤焙不均匀。这里的“放盘”指的是，把面团切好、造型好之后恰好地放入备好烤盘中。
甜酵母面团加工、操作容易，能够跟馅料和顶料很好的配合。以下的建议可以有助你制作出优秀的甜卷：
·准确的量取盐和砂糖。要做出来的面团有恰好的大小和质地，要严格控制好盐（盐可以控制酵母的发酵，并某程度上决定了面包心的质地）和糖（糖可以为酵母的发酵提供能能量）处于一个适当的平衡。
·在面团第一次发酵的时候要多加注意。发酵不足的面团会制作出浓稠厚重的面包卷。而过分发酵的面团则会是成品有条纹而且质地参差。让面团慢慢发酵并要控制好环境的温度。
·用保鲜膜盖好装在盘中的面团或甜卷，注意保鲜膜要严密抱紧。
·考虑到时间关系，经过了第一次发酵的面团可以用保鲜膜包好后通宵冷藏。另外，在冷藏的前六个小时要三度把面团压扁。
·烤焙好了的甜卷要在稳定的环境下冷却，不可以放在通风的窗边、空调或发热机器附近，以免顶部与侧面因受热不均而裂开或倾斜。