月饼、蛋糕、绿豆糕等烘焙类食品，品种多，风味独特，深受广大消费者的喜爱。然而，由于制造原料的特殊性，非常容易发生霉变。
案例：某公司是一家有十多年生产糖果、饼干、月饼、方便面历史的食品集团公司，有较健全的全国网络，也有一定的出口渠道。去年生产的伍仁月饼、鲍鱼月饼出现氧化、长霉变质，对市场销售及产品品牌产生了较大的负面影响。
问题分析：1、因果仁、冰肉等馅料氧化引起的产品变质；2、馅料中鲍鱼、鱼翅、燕窝等水发材料变质发臭；3、受空气细菌的二次污染所致；4、没有使用饼皮专用保鲜剂；5、脱氧剂使用不当及封口不严，漏气；6、手部微生物的交叉感染。
解决方案
一、馅料处理
1、果仁类尽可能选择新鲜的，去年产的肯定比前年产的果仁要耐放。一般不要选择黑皮、变黄、长霉的果仁。冰肉要购卖鲜肉，冻肉一般不如鲜肉耐放，且肉质要好，腌制时间必须超过三天，否则易变质及烘饼时爆裂。
2、冰肉的脂肪（油）的含量在80～90%左右，可以按冰肉总重量添加0.2-0.5%的猪肉抗氧化剂。处理方法如下：
a.100g白砂糖与2-5g抗氧化剂混合均匀后打成糖粉，打好的粉再搅拌均匀后与900g白砂糖混合均匀。然后再把1kg有抗氧化剂的白砂糖加到9kg白砂糖中搅拌均匀。最后把10kg的有抗氧化剂的白砂糖加入肥膘肉中一齐腌制即可。
b.如配方中有用酒（黄酒、曲汾酒），则可以把抗氧化剂加到酒中形成3-5%的浓度，搅拌溶解即可使用。一般可以按50kg肥膘肉加入0.5kg含有抗氧化剂的酒。
3、果仁的抗氧化一般可在油中加入植物油专用抗氧化剂。添加量按油计0.25‰。例如：取2.5g抗氧化剂加到1kg油中加热到80℃搅拌全溶后，再把含有抗氧化剂的1kg油，加到9kg油中搅拌均匀。生产时可以把果仁科先与油混合均匀后再加入其他配料。
4.糕点莲蓉保鲜剂是专用于馅料的，按馅料总量添加1～1.5‰。鲍鱼月饼一般以五仁馅或其他糕粉馅为底，个别单位也有用蓉沙馅为底的。一般选择罐头鲍鱼为好，少用干鲍，减少“水发”工艺。
二、饼皮处理
饼皮保鲜按面粉计添加5‰的糕点莲蓉保鲜剂（水溶性）。方法如下：
配方：面粉共计0.5kg（其中高筋20%、低筋80%）、糖浆400g、油150g、吉士粉10g、饼皮改良剂3g、糕点莲蓉保鲜剂2.5g、食用枧水粉0.4-0.8g（常用为0.6g，如果糖浆酸度较高可以调到1-1.5g）、饼皮抗氧化剂按饼皮油量添加0.25‰。
工艺：1、把计量好后的饼皮抗氧化剂加到油中稍加热搅拌到溶化待用。糖浆加入用5-10g水溶化的枧水粉，拌匀，加入保鲜王拌匀，加入油拌匀，然后加入吉士粉和饼皮改良剂拌匀，再和面粉，和面后搓透，静置2小时后包馅，包馅时手要快，尽可能不要让油渗出。2、在烘饼的扫面蛋中加入月饼增光剂，则烘好的饼表面花草更为玲珑晶亮。添加方法如下;扫面蛋配方为3-4个蛋黄加一个全蛋，按50kg扫面蛋添加0.5kg光亮剂的比例配科，加入后搅拌均匀即可。
饼皮特点：回油在1-3小时，回油后特别通透，饼的色泽鲜艳，保存期可达2个月以上（要求饼含水量不高，则即使不用脱氧剂也可做到2个月保存期。但有万分或十万分之几的概率很可能长霉，这与工厂卫生以及环境变化有关。）
三、预防冷却及包装过程中二次污染
1、在月饼生产前，一般均会采用紫外线或臭氧消毒，由于对人体健康有危害，在生产时必须中断消毒，导致空气中细菌迅速繁衍及人身上的发菌（新陈代谢）聚集，时时刻刻均有二次污染食品的可能性，为食品菌落总数超标或保质期内霉变埋下伏笔。处理方法如下：
a.采购食品动态空气消毒机，所谓“动态消毒”是指人机同场作业这样一种消毒方式：针对空气消毒时人员无需离开消毒场所，不存在任何的副作用，此种消毒方式称之为动态消毒，简称NICOLER消毒技术。目前市场上，质量及品牌过硬企业为上海康久环保科技有限公司，该企业也是这一消毒技术的领跑者。
b.可将食品动态空气消毒机、紫外线、臭氧配套起来使用，即工人工作时，采用食品动态空气消毒机对冷却车间、包装车间环境消毒。工人下班或休息时，采用臭氧、紫外线对车间环境消毒，预防工人休息期间空气中微生物滋生与繁衍。
2、加强对手部的消毒，若采用75%医用酒精作为消毒介质流程为：“感应给皂机洗手—水龙头冲洗—感应式烘干—感应式手消毒”；以首次杀菌后时间计算，建议每隔60-90分钟对手部重新消毒，阻隔手部细菌的滋生及繁衍。有一款叫NCL-Q8的自动感应手消毒为烘焙企业座挂两用量身设计，方便手消毒同时，可以有效避免人员的流动。
四、包装处理
烘好的饼在卫生条件下晾冻到接近室温后准备包装，包装月饼时注意以下几点：
1.包装机的使用
A、半自动包装机：先把几个空托当作月饼，用包装机封口。封口完毕后，用手压、脚踩，观察热封的气密性和牢固性。把包装机的温度、压力、速度凋好；把饼凉冻到不烫手，接近室温时，即可入托、入袋。并把袋口向上的月饼一个个排到烘盘中准备放入脱氧剂；预计烘盘中饼的数量，从袋子中取出适当数量的脱氧剂，把未用完的脱氧剂，排出袋内空气后封袋。而倒出来的脱氧剂由专人马上放到月饼托的侧面（如托底无孔，也可放到托底）。入好脱氧剂的饼马上封口。绝对保证无折痕，热封的气密性、牢固性合符要求；
脱氧剂从倒出来开始到放入饼封好袋的时间控制10-15分钟，特别是用20cc脱氧剂时要求更快。
B、全自动包装机：使用自动包装机一定要先调好温度、速度、压力后才正式包装，并要特别注意背封线是否密封，密封强度够不够，操作工为有责任心的熟练工为好。调试封口强度的简单方法为：把空托当月饼来包装若干个，后用脚踩用手挤压来观察有没有泄气或漏气（当然也可用仪器去检测）。确认密封强度够后，还要观察横封线、背封线表面膜有没有烫坏，擦坏。如果表面膜损坏后透氧率会大大增高。在确认封口质量合格后才正式包装。
2、包装材料最好用紫外灯照射灭菌，班前班后用具、容器最好能用酒精或二氧化氯拭擦或冲洗，工厂卫生要注意。
3、30-60g饼用20cc脱氧剂配合迷你饼袋。70-130g饼用30cc配合足斤饼袋，140-250g饼用50-100cc配合加头饼袋。
4、只要封口不漏气，车间环境严格动态消毒，并按以上操作的月饼在2个月以内不会发生霉变现象。
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烘焙技术拉糖
作为蛋糕或甜品的主要装饰物，没有比可以食用的装饰更加高雅和令人难忘了。糖就像粘土，它可以被雕塑成任何能想象出来的形状。当糖液化并加热后，在数分钟内，糖变得柔韧，可以被塑造成不同的形状或物体，例如缎带等装饰物。而这个塑造的过程，就是人们称的“拉糖”艺术——拉扯融化的食糖成顺滑的线条，然后令它变硬成易碎的糖雕品。
准备材料：11/4杯白砂糖、100ml水、1汤匙柠檬汁、食品着色剂、糖果温度计、硅胶垫或烘焙纸、烘焙手套。
步骤1：将11/4杯白砂糖和100ml水倒入平底锅里用高温加热。同时在锅边里插入一支糖果温度计。一旦糖水煮沸，拌入1汤匙的柠檬汁和1汤匙的食物着色剂(颜色任意)。当温度计显示148℃时，离火。注意：一定要让混合物达到这个温度，否则糖浆冷却后不会变硬。做拉糖的诀窍就是让糖达到一定的温度，如果不用温度计测量的话，糖浆冷却后很容易变粘稠，而不是变硬。
步骤2：将煮沸的糖浆倒于铺有烘焙纸或硅胶垫上。此处注意，如果用烘焙纸，那么要让烘焙纸粘在工作台上。接着带上烘焙手套，准备拉扯糖浆。
步骤3：拉扯糖浆前，让其静置冷却一会，让它稍微变成柔软的固体。注意，此处冷却的时间是1分钟之内，如果多于1分钟，那么糖浆会变硬成一张糖片，如此只能用作蛋糕盘的装饰而不适于做拉糖。
步骤4：开始拉糖。根据想要的形状，将糖浆来回地拉扯开，修葺多余的小片，接着再展开、拉申和扭曲糖浆。此步骤一定要迅速，可以用工具帮助塑性，如用木棍来塑造缎带状，或用花瓣磨具制作糖花等等。
步骤5：如果在拉糖完成之前，糖已经冷了，那么就要重新加热它。把它放在热灯旁或放在锅里用低温加热。当它变软化后马上离火。不要让它融化，否则它就会变焦糖。只要让它变的柔软有韧性就可以了。然后再次拉糖塑形即可。
柔软面包的烘焙技术
很多朋友在制作面包的时候，做出来的面包吃起来总感觉有点粗糙和硬朗，觉得这样的面包口感不够细腻柔软。通常如果烤出来的面包和面包皮比较硬的话，最主要的原因应该是面团没有揉好或是烘焙温度和烘焙时间不正确的原因。那么如何才能做出柔软好吃的面包呢？
或许下次制作面包的时候你可以参考一下以下的方法去揉面团。首先务必记住要用暖和而不是热的水或者牛奶去揉面团。水温过热的话会破坏酵母的活性。所以最好就是用手指可以承受的温度去揉面团。面团揉捏的时间一般在八到十分钟左右，达到几乎粘稠的状态。在手掌上轻轻拍上一点油然后抹在整个已经做成球面的面团上，最后根据要制作的面包配方上的具体要求去发酵面团。牛奶可以帮助面包保持柔软而蛋黄则可以让面包的色泽更佳，所以在烘烤面包前，可以在整个面包面上刷上一层加了一点牛奶的蛋黄桨。
把面包放进烤箱烘烤前一定要记得预热烤箱。除非一些配方中有特别要求面包的烘焙温度，一般选择180℃-200℃之间的标准的烘焙温度去烘烤面包就可以了。面包烘烤的时间一般是12到20分钟，当然一些片状面包是例外。如果你的面包在这个时间后上色还是不够的话，可以把温度稍微调高一点点，不过要时刻注意面包的情况避免它烤焦了。
最后在面包烘烤完成后，要趁着面包的热气还在立刻迅速地把黄油刷一点在面包上，然后用干净的厨房布盖上。这样做可以保持面包的柔软性和水分，吃起来的口感也更细腻柔软。
以上是柔软面包制作的一些小技巧，希望对大家有帮助。
蛋糕裱花装饰技术的创意与设计
随着我国烘焙业的迅速崛起，蛋糕装饰技术的推广与应用，蛋糕艺术逐渐形成我国烘焙业有史以来独具特色的商业风景线，裱花师以其精湛的技艺，丰富的想象力和学识，展示了蛋糕装饰技术所特有的艺术魅力，牵动着千家万户，由于时代变迁，生产技术进步，消费观念转变，对于蛋糕装饰技术的要求也不断提高，顺应消费心理，把握时代脉搏，迎合潮流节拍，创造富有艺术生命的蛋糕装饰作品，一直是裱花师们向往和追求的目标，这就要求裱花师不仅要具有一定的操作技艺，同时要具备较高的创意思维能力及有效的设计表现手法，这样才能成为无愧于时代的优秀的高级裱花师。
蛋糕装饰创意和设计是关于裱花师在创作思维领域的开发及运用能力，这要求从业者具有丰富的知识、阅历，具有较高的艺术素养和创意思维能力，具有高尚的职业道德和爱岗敬业精神，从而激发创作灵感和设计表达，就此，需掌握以下三大方面。
蛋糕装饰的创意思路
创意是蛋糕装饰的第一阶段，对于裱花师来说是件既苦恼又欣慰的事，需要花费很多时间和精力，全心投入，不断收集素材，标新立异，创造美的和谐，同时又是一个深刻认识过程的发展，对于创意，首先要明确创意的目的、要求，组织与构思的过程。
1.要有明确的创作意图
创意是指所要表达的创作意图，想要说明什么，想要表达何种内容，这都要通过深思熟虑，反复推敲，方能确定，在生活中，可以表达的内容很多，但如何表达，怎样才能表达好，这就要求裱花师在创意过程中对所要表达的内容要有深刻认识和理解，从各个角度思考和确认，从中提炼，去其糟粕、取其精华，创作、设计出最美，最富有内涵的艺术食品，创意在蛋糕装饰艺术中起到举足轻重的作用。
2.要收集相应的素材
素材对于创作是很重要的。好的素材在于平时的积累，在生活中应该注重对素材的收集，加以整理、分类、筛选、集中，它是创意的源泉，是根本。
3.要有鲜明的创意主题
主题是裱花师在构思与制作中所围绕的核心，它是裱花师创作的灵魂，是裱花师赋予食品艺术生命的载体，是传达思想感情的桥梁，所以创意主题必须要鲜明。
4.要组织相应的表达内容
蛋糕装饰内容丰富多样，有花草、动物、风景、人物、建筑等，它们是构筑创意设计的基础，应根据题材需要，有选择的组织相应的内容进行表达。
蛋糕装饰设计要领
设计是蛋糕装饰的第二阶段，经过创意构思确立主题，选择素材表达的意图对蛋糕进行表面装饰，设计制作的过程，这一阶段要考虑到构成布局、色彩、设计形式等的表现手法，内容与形式的和谐统一。总而言之，把食品与艺术完美结合，是设计的最终目的，凡设计、制作精美的创意装饰蛋糕不但能迎合消费心理，同时也能体现裱花师卓越的敬业精神，更利于企业的发展，打造企业的品牌形象，所以设计对蛋糕装饰技术的发展是至关重要的。
1.构成设计
首先，裱花师对蛋糕的基本形状要有所了解，蛋糕胚分圆形，方形，异形三种，其次，蛋糕胚的组合形式有单层，双层和多层三种形式。
①圆形
常规形，易生产，易造型，有利于裱花师的设计、制作，有着圆满美好的感觉，为顾客所接受。
②方形
非常规型，不易生产，造型难，不利于裱花师的设计，多与异形结合构成较好。
③异形
非常规型，制作工序复杂，与原形、方形结合构成为最佳，形式变化无穷，制作难度大。
④单层形式的蛋糕
制作速度快，有利于制作造型，易被消费者接受，特别是圆形构成的蛋糕，可有毛笔画、雕画、浮画，立体造型、西式拉胚造型等形式，为大多数裱花师所采用，也深受消费者喜爱。
⑤双层构成形式
有方形结合异形构成，有圆形结合异形构成等，构成形式复杂多样，把握构成布局难度大，要求裱花师有较高的设计水准。
⑥多层构成形式
有均衡式构成、塔式构成。多层形式给人以气势恢弘的感觉，比较适合喜庆的场面运用，制作层次较多，制作难度大，不易艺术表现，要求裱花师有较丰富的制作经验和较高的制作技艺，方能总揽全局。
2.布局
布局是对蛋糕表面进行设计的重要环节，也是裱花师技艺高低的衡量标准，布局有对称式、均衡式、放射式、合围式等，这要求裱花师根据蛋糕的构成形式进行合理布局，灵活运用控制，把握全局的观念。
①对称式
稳定，庄重，但把握不好容易造成呆板，僵化的感觉。
②均衡式
生动、活泼，但把握不好容易产生紊乱和失衡之感。
③放射式
有力量和运动之感，但把握不好容易产生松散或膨胀之感。
④合围式
有圆满、凝聚之感，但把握不好容易产生紧张或收缩的感觉。所以，裱花师在设计制作时，必须掌握布局的分寸，对布局要有全面的认识和理解，做到分寸必究，才能总揽全局，运筹帷握。
3.色彩设计
色彩在蛋糕装饰的实践运用中也非常重要，要求裱花师懂得必要的色彩运用知识，运用色彩的装饰原理进行合理的搭配，能够正确理解色彩的冷、暖特性，掌握主体色、次要色、配色与主题色之间的运用关系，更加有利于蛋糕的设计制作。
色调：色调是控制总体色彩倾向的那部分颜色，色彩有冷色、暖色，中性色，那么色调相应有冷色调，暖色调，中性色调，所谓冷色是指含有蓝、绿紫占有65%以上的颜色，暖色是指含有红、橙、黄占70%以上的颜色，中性色是指黑、白、灰，金、银色属调和色，总之，颜色的变化很微妙，怎样合理运用，关键在于裱花师对色彩的理解和控制。
①主体色
是蛋糕色彩装饰的总体控制色彩，即色调定位。
②次要色
蛋糕小面积装饰协调色。
③搭配色
局部装饰的点、线色彩。
裱花师在具体蛋糕装饰设计制作中，根据实际操作需要，按蛋糕的创意设计要求，合理调整色彩的冷、暖搭配是非常重要的。
4.设计形式
装饰蛋糕属烘焙食品，源自欧洲，后传入东方，进入中国，形成东方独特的蛋糕装饰艺术形式，称为中式蛋糕装饰艺术，西方传统与现代抽象艺术的造型形式称为西式蛋糕装饰艺术。
①中式蛋糕装饰艺术
装饰蛋糕传入东方，融入了具有典型东方民俗风格的文化内涵，如花卉，动物等，非常注重原材料对形体塑造的表现力，把人文趣事、神话、宗教信仰融入其中，注重色彩意义的食用价值，它不再是一个普通的蛋糕，而是融食品和艺术表现手法为一体的精神食粮。
②西式蛋糕装饰艺术
由于装饰蛋糕是短暂的食品艺术形式，在欧洲现代文明的影响下，体现典型西文现代抽象装饰艺术风格特点，注意食品的绿色保健和高品质材质，装饰有简洁、朴素、大方或庄重、典雅、华丽，给人以清新悦目的感觉，可谓装饰蛋糕中的上品。
创意与设计的表现手法
制作装饰艺术蛋糕，有了明确的创作意图，好的素材，色彩设计形式后，接下来的就是如何表现的问题，一般的表现手法有三种：仿真形式、抽象形式、卡通形式等主题不同，客户对象不同，表现手法也就不同。
1.仿真形式
是指按照某一事物的具体形象特征进行克隆模仿。
2.抽象形式
是指以某些或单一物像局部的具体特征，进行提炼，概括或夸张的手法创造，总结出新的形象概念的形象理念艺术。
3.卡通形式
介于前面者之间，即有明显的仿真特征，又有某些抽象的表达形式。
仿真形式是奶油表现史上的一大奇迹，它突破了奶油的局限性，能够如实地反映现实生活中的事物，更加贴近人们的日常生活，同时标志着蛋糕装饰技术进入新的发展阶段，也给更多的企业创造了新的商业机遇。抽象形式是一种特殊艺术思维模式，是各类知识的综合反映，集造型基础意识形态为一体的形象理念艺术，在蛋糕装饰领城中，要求裱花师具有很高的造诣，才能达到。卡通形式，具有童趣，幽默的特点，适应消费心理深受广大消费者喜爱。
蛋糕装饰内容与形式的和谐统一
凡创意设计都是通过内容与形式的完美结合来表达主题思想的，裱花师在设计制作中，也要遵循这一审美规律，内容决定形式的变化，形式符合内容的要求，两者之间是相辅相成的，俗话说：“人靠衣装，佛靠金装”非常深刻阐明了内容与形式和谐统一的重要性。内容与形式和谐统一的重要性。
对于裱花师如何做到这一点，应注意以下几点：
1.表达内容与设计形式表现手法的统一
蛋糕装饰创意内容非常丰富，设计形式也因内容而决定。中式装饰蛋糕形象生动活泼，可采用仿真的表现手法或卡通的表现手法，内容取材于现实生活中的事或物。西式装饰蛋糕简洁、庄重、典雅、朴素，可采用抽象装饰手法，内容取材于生活中的事或物进行总结归纳提炼和概括而产生的理念，赋予更多的想象。
2.色彩运用与主题内容的协调
主题是装饰创意蛋糕的核心，色彩的搭配运用要按设计要求围绕主题思想来表现，起到烘托，渲染主题的作用，色彩的冷、暖特性，对主题的表现影响很大。冷色有着冷静、沉着、神秘的感觉；暖色有着热烈、奔放、成熟的感觉；中性色有稳重、严肃的感觉；亮丽的色彩给人以天真、活泼的感觉；深重的色彩给人以沉稳、庄重的感觉。色彩的变化是应主题内容需要而决定的，主题体现色彩的情感。
蛋糕装饰艺术是一种多形式的造型艺术，也必须遵循艺术作品形式美的法则。形式是艺术蛋糕创意内容存在的方式，是内容物质化的体现。因此，形式应从属于内容，准确而鲜明地表达内容这一要求，形式也因为具有相对独立的审美意味而具有相对的独立性。在多年的艺术蛋糕的创作实践中，探索出以下几点必须把握的法则：多样与统一，对比与和谐，比例与尺度，对称与均衡，节奏与韵律五点法则。
总之，蛋糕装饰的创意与设计能力是一位裱花师拥有的基本素质，也是衡量一位裱花师水平的尺度，是裱花师事业成功的保证，加上娴熟的操作技术，才能制作出独具个性特征，形式优美的艺术蛋糕作品。
随着人民生活水平的提高，艺术蛋糕已走进千家万户。要想在竟争激烈的商海中立于不败之地，就必须具备高素质的创意与设计能力，为社会奉献出融食用和欣赏为一体的光彩夺目的蛋糕装饰精品。
学几招节日饼干烘焙技术
世界各地都人们都在准备节日饼干：用有图案的印模做出来的德国的springerles饼干;跟圣诞老人一样高、跟彩绘玻璃窗一样精制的荷兰speculoos饼干;全世界的人都喜欢的姜饼男人、女人、小孩和宠物;当然还有美国节日烘焙的必定项目牛油曲奇。
只是一块简单的饼干，但是当节日来临时，需求量就会很大。饼干的形状也是有讲究的——不要无精打采的圣诞老人，而且糖霜和巧克力屑要很多。将饼干送到奶奶家的途中不能够出现损坏，而且能够很好地保存。饼干最好是能够让你在一年一度的交换饼干活动中成为赢家。WOW!
制作节日饼干其实很简单，我们只需要一个配方和一些简单的技巧。放心!这些都为大家准备好了。
味道
我的首选配方非常简单，因此每一种原料都显得尤为重要，特别是黄油。黄油为饼干提供了主要的风味，并且是赋予饼干的“外脆内酥”口感的主要因素。不要打算使用人造黄油或者起酥油。即使只是一茶匙的香草都会使饼干的整个风味改变，所以尽量使用纯净的香草香精。
搅拌
用来制作饼干的面团几乎跟法式馅饼是一样的，而且像所有饼干配方一样，一旦所有的面粉与液体混合均匀时就不要继续搅拌了。配方中的面粉有很多，所以你只需要将面团减半至湿润的块状或者凝乳状就可以了。然后将面团放在工作台上，揉捏一小段时间，在工作台上揉捏的每一步最好都用手跟的部位来完成。在法国，这个技巧称为fraisage，这个方法不仅很有用，而且很有趣。
擀面
擀饼干面团(以及其他的面团)的最简单的方法是在面团以混合好就马上开始擀(这是传统烘焙的一个邪说，但是很有效)。将做好的面团分开两半，分两次来制作。将面团放在两张大的厨房羊皮纸或者涂蜡纸中间，从两边开始擀开(这样你的面团烘焙起来会更加均匀)，还要时不时将羊皮纸撕开确保你没有将羊皮纸擀进面团里，以及面团没有起皱褶。面团擀好后，就让面团像夹三明治一样夹在两张羊皮纸中间。
冷冻
当你制作一种含有很多黄油的面团时，冰箱是你最好的朋友。面团擀好后将它放进冰箱，如果你拿出来切割整形后面团又开始变软，可以在烘焙之前再次把它放到冰箱里冷冻。
切割
为了将曲奇切割得干净利落，你的饼干切割模具必须要有薄薄的、锋利的刀锋。坚定地将模具压下去——不要转动或者轻摇——然后用你的手指小心地将面团从模具中取出。
烘烤
为了烘烤出均匀的饼干以及烘烤完可以超级简单的清理，建议在烤盘上铺上一层羊皮纸或者硅胶烤垫。每块饼干之间要有1英寸(约2.5厘米)的距离，在预热好的烤炉里烘烤至饼干边缘呈金黄色。记住，颜色跟味道同样重要。将饼干从烤炉里取出后，在烤盘里静置两分钟。
冷却
将刚刚烘焙好的饼干放在架子上冷却至室温。冷却可视为烘焙的最后步骤，因为饼干要完全冷却后，它的真正的味道和口感才会出来。还有，你不能够在没有完全冷却的饼干上做任何装饰，请保持耐性吧。
储存
为了保持饼干的口感，通常将酥脆的饼干和酥脆的饼干放到一起，难嚼的跟难嚼的放在一起，也就是口感差不多的饼干可以放在同一个罐子里。如果将它们混在一起储存，很快就会变软的。
烘焙技术疑难解答
1.用蛋糕油制作海绵蛋糕，出炉后为什么有时会出现塌陷？
这种现象得出现主要是由于按传统方法搅拌（最后加面粉得方法）。有蛋糕油存在，面糊中有很多空气，如果最后加入面粉没有足够搅拌，就会出现面粉搅拌不足，面糊内空气太多，面筋形成太少，故烘烤时蛋糕会下降，如果用直接发法搅拌，出现这种情况则是水分太少，面糊过稠而引起的，多加水或多加油可以解决这一问题。
2.当制作海绵蛋糕时，蛋糊没有达到理想的起发度，可否继续加蛋糕油？
蛋糕油是一种表面活性剂，其作用是降低蛋膜的表面张力，使空气容易打入面糊内。但是，当外界条件不理想时或者蛋糕油用量不足时，作用效果会降低，即蛋糊充气不足。如果搅拌一段时间后，发现蛋糊打不起来，再补加蛋糕油，其作用就不那么明显了。特别是在搅拌后期，由于蛋膜已达到不能再充气的程度，加入再多的蛋糕油也没用。所以在搅拌过程中，应尽可能避免中途加入对充气有影响的任何物质（包括油或水）。
3.面包放入醒发箱后，不是向上鼓，而是向四周摊泻，是什么原因？
面包胚在醒发过程中，前段时间面团应该往上胀，然后周边也变大，如果面团不往上胀，而泻大，原因主要是面团的保气能力大，面筋的弹性降低，而延伸性太好。这种情况的出现有如下几种可能：
A、面粉的品质太差，面筋含量不足。
B、搅拌面团过度或是压面次数太多，把面筋打断或压断了。
C、面团的配方中柔性原料（油、水、糖等）太多。
D、若用二次发酵法，可能是面种发酵过度或是面种面粉用量太大，发酵时间过长。
4.制作泡芙要注意哪些问题？
A、面粉要过筛，以免出现疙瘩；
B、面团一定要烫透、烫熟，不能出现糊底的现象；
C、分次加入鸡蛋时，面糊必须搅拌均匀并上劲，否则会起砂影响质量；
D、面糊的稠稀适当，太稀或太稠都会影响制品的起发度；
E、烤盘不能刷油过多，最好用高温布；
F、制品间的距离适当，防止成品粘连；
G、烘烤过程中不能中间打开烤箱门，否则制品塌陷；
H、炉温要适当，过高会造成表面上色，内部不熟，过低造成制品不易起发和上色；
I、使用巧克力等原料对泡芙表面进行外装饰时，注意把握好装饰材料的温度，并注意不要反复涂抹。
5.面包为什么瓤心会发黏和怎样解决？
面包瓤心发黏，是由普通马铃薯杆菌和黑色马铃薯杆菌引起的，病变先从面包瓤心开始，原有的多孔疏松体被分解，变得发黏、发软，颜色灰暗，最后变成黏稠状胶体物质，产生香瓜腐败时的臭味，用手挤压可成团，若将面包切开，可看见白色的菌丝体。
马铃薯杆菌孢子的耐热性很强，甚至呆耐用消费品140℃的高温.面包在烘焙时，其瓤心温度不超过100℃，这样就有部分孢子被保留下来。而面包瓤心的水分都在40%以上。只要温度适合，这些芽孢就会增长繁殖。这种菌体繁殖的最适温度为35～42℃，因此，在高温夏季最容易发生瓤瓜心发黏。
瓤瓜心发黏除了感官检查外，还可以利用马铃薯杆菌含有的过氧化氢酶能分解过氧化氢的性质进行检查，其方法是：取回包瓤2g，放入装有100ML3%的过氧化氢水溶液的试管中，过氧化氢被分解而产生氧，计算2h产生的氧气量，从而确定被污染的程度。
预防方法：马铃薯杆菌主要丰收在于原材料、调料、工具、面团残渣以及空气中，以及对面包把用的原材料要进行检查；所用工具应经常进行清洗消毒；厂房应定期采用下列方法消毒：用稀释20倍的福尔马林喷洒墙壁，或用甲醛等熏蒸。
另一种方法是适当降低面包的PH。当面包的PH在5以下时，可以抑制这种菌。也可以添加下列防腐剂：用面粉量的0.05%～0.1%的醋酸，0.25%的乳酸、磷酸、磷酸氢钙，或0.1%～0.2%的丙酸盐，都有一定的效果。但面包的酸度过高不受消费者欢迎，所以上述防腐方法只能在一定范围内使用。
在工艺采用低温延长发酵时间，用质量好的酵母，在炉中将面包烤熟烤透，冷透后再包装，低温下贮藏等方法也可预防瓤心发黏。
6.面包表皮霉变的原因？
面包皮发生霉变是由霉菌作用引起的。污染面包的霉菌种类很多，有青霉菌、青曲霉、根霉菌、赭霉菌及白霉菌等。
初期生长霉菌的面包，就带有霉臭味，表面具有彩色斑点，斑点继续扩大，会蔓延至整个面包表皮。菌体还可以侵入到面包深处，占满面包的整个蜂窝，以致最后使整个面包霉变。可采用下述措施防止霉变：以厂房、工具定期进行清洗和消霉;霉菌易用在潮湿和黑暗的环境下繁殖，阳光晒、紫外线照射和通风换气都可以取得明显的预防效果。
南方春夏季节高温我雨，面包易生霉。生产中应做到四透，即“拌透”、“发透”、“烤透”、“冷透”、，它是防止春夏季节面包发霉的好方法，其中冷透和发透是最关键。
7.是否所有的面包，都应在面团成团后才加油，原因何在？
搅拌面团时，何时加油，原则上应该是“油在水后”。过早加入油脂，会在原料表面形成薄薄的一层油膜，阻隔面与水的结合，使面团水化速度降低，延长面团搅拌时间。故加油应在面团吸水成团之后再加入。
8.当制作海绵蛋糕时，蛋糊没有达到理想的起发度，可否继续加蛋糕油？
蛋糕油是一种表面活性剂，其作用是降低蛋膜的表面张力，使空气容易打入面糊内。但是，当外界条件不理想时或者蛋糕油用量不足时，作用效果会降低，即蛋糊充气不足。如果搅拌一段时间后，发现蛋糊打不起来，再补加蛋糕油，其作用就不那么明显了。特别是在搅拌后期，由于蛋膜已达到不能再充气的程度，加入再多的蛋糕油也没用。所以在搅拌过程中，应尽可能避免中途加入对充气有影响的任何物质（包括油或水）。
9.吐司面包底部出现抽心是什么原因？
吐司面包是指有盖的白面包。面包底部抽心主要是因为面团含水量较低（45%以下），并且是没有发酵的面团，流性太差。要避免这种现象，最好是在不添加设备的情况下，改用50%面粉的二次发酵法，这样就不会出现这种情况了，其次也可以增加面团用水量（或蛋用量、油用量），但水量的增加是受设备限制的。
10.用墨西哥油装饰面包时，如何才能使其烘烤时具有理想的泻性？
装饰料烘烤时不下泻主要是面糊太干引起的。将配方种柔性材料（即油、蛋、水）用量增大就可增加泻性。如采用重油蛋糕的配方。
11.鸡蛋对蛋糕品质有何影响？
蛋糕都是靠蛋经机械作用，将空气打入蛋液，使蛋糕体积和组织得以优化而实现，所以单的用量及蛋的品质对蛋糕品质有至关重要的影响。蛋的品质是用蛋液中固体含量的多少、固体物质的组成如何及蛋的新鲜度等来衡量。蛋液中，固体含量越高，即蛋白质含量越高，蛋品质越好，当然在搅拌时打入空气也更容易，所生产的蛋糕也越细腻。蛋的新鲜度对蛋糕的品质的影响，传统的蛋糕作坊可能不是很关心，但现代的科学研究已明确得出结论，蛋的新鲜度对蛋的充气能力影响至关重要。新鲜鸡蛋与放在常温10天以后的鸡蛋相比，后者的充气能力要降低20%。其原因就是由于存放过程中，蛋的碱性增加，蛋膜的保气能力减弱，所以蛋是越新鲜越好。
吐司面包的烘焙技术28
在加拿大小麦面粉吐司创作比赛获奖，执着于面粉风味的硬质系列吐司
这个吐司是师父自己开业时，参加“加拿大小麦面粉吐司创作比赛”获得最优秀奖的作品。为了提引出小麦的甘甜和风味，利用Polish液种法，满满地加以制作。它的外皮湿润，化口度佳是最大的魅力。
观点：
提引出加拿大小麦的甘甜及风味
以60%的液种法让面团的延展性更佳
【操作配方】
液种
高粉…………………………60%
干燥酵母…………………0.2%
水……………………………60%
主面团
高粉…………………………40%
干燥酵母…………………0.4%
盐……………………………2%
麦芽精………………………1%
白酥油………………………4%
水……………………………15%
【操作方法】
液种
搅拌：以手搅拌，搅拌完成温度为20℃
发酵：温度28℃、湿度75%，3小时，冷藏库（5℃）18小时以上
主面团
搅拌：低速3分钟、高速2分钟
加入白酥油
低速3分钟、高速2分钟
搅拌完成温度为24-25℃
一次发酵：温度28℃、湿度75%，45分钟
延续发酵：按压排除空气，放置室温30分钟
分割、滚圆：210g
成形：用手滚圆，在2斤吐司模型里放进4块面团
最后发酵：温度28℃、湿度85%，1小时20分钟
烘烤：上火210℃、下火250℃，先放入蒸气再烘烤50分钟
说明：以80%的Polish液种法做出不会太硬的美味面包
“马尼托巴面包”是2001年举办的“加拿大小麦面粉吐司创作比赛”中，师傅的参赛作品，也是最后获得最优秀奖的吐司。“马尼托巴面包”的名称，取自于有名的加拿大小麦生产地马尼托巴Manitoba州。
考量到符合参赛主题的这个面包，当然就是要能够充分品尝到加拿大产小麦的风味。基于这个理由，决定制作成完全不添加砂糖或乳制品，并将副材料的分量设定在最小范围内的硬质系列吐司。师傅采用Polish液种法制作这个面包。因为使用Polish液种可以做出口感湿润、化口性佳、外皮脆薄的制品。
“虽然名为硬质系列吐司，但如果面包外皮是硬梆梆的就不好吃，因此制法选用Polish液种法。所做出来的面包外皮很薄，成为任何人都可以吃，同时能够充分品尝到面粉甘甜原味的面包”，师傅如是说。
制作硬质系列面包时经常采用的Polish敝种法，一般来说，液种的比例大多设定在30%左右。然而，这个“马尼托巴面包”的一大特色就是使用60%的液种制作。“刚开始使用30%的液种制作，目标是制作山型吐司，不过无论如何处理，整体的延展性就是很差。于是逐步提高液种的比例，最后终于设定在60%的比例”，师傅说。藉由60%的Polish液种法所做出的面团很有张力，膨胀体积足够，可以制作出口感轻盈的面包。
为了不让液种的风味散失，搅拌完成后的温度要略低些
液种使用加拿大产小麦制成的法国面翘包专用高筋面粉60%，与等量的水及干燥酵母0.2%混合制作。放进发酵箱里面进行3个小时的发酵之后，移放到冷藏库里摆放18个小时以上。以少量的酵母、长时间的低温发酵，将小麦的风味最完美地呈现。
液种在前一天先制作好，隔天早上就可以进入主面团的操作流程。主面团所用的是面粉。它的蛋白质及灰分的含量部较，这是特地挑选风味较强的面粉。将除了油脂之外的材料先行搅拌，途中所加的油脂是白酥油。这是考量到如果添加的油脂是奶油或是猪油，其味道将过于强烈，以致掩盖过面粉的香气。
面团整体的含水量高达75%以上，搅拌完成后的面团呈现十分柔软的状态。不过并非难以操作的状态，在柔软的感觉里，面团整体带着湿润感。这个吐司的制作流程中，最重要的是搅拌完成之后的温度。避免液种的风味散失，将完成后的温度设定在略低的24-25℃。注意搅拌时温度的上升，要根据季节利用水温来进行温度的调整。
从山型吐司表面不会裂开就可以了解，使用Polish液种法的效果可以让外皮薄，内部湿润，制作出美味的硬质系列吐司。不仅是面粉本身的风味，还加上液种的香气和味道，当然提升了美味度。之后做成烤吐司，更是能品尝到小麦芬芳扑鼻。