可可行业对大家来说也许稍许陌生，不足为奇，毕竟是外国习俗的引进，我相信至今还有很多喜欢吃巧克力的朋友仍以为它的原料是咖啡豆，认为咖啡和可可是一回事，其实不然，这方面的知识我会在下篇文章和大家交流！我是做可可行业的，不熟悉业内的朋友也许不了解可可行业的一些情况，我相信一些购买者也会感到困惑，毕竟仅凭感官是很难鉴可可粉的质量的，我相信至今仍有很多朋友都是花了高价买了差货，亏就亏在不懂行！作为业内一份子，面对如此情况，我常常也无可奈何，毕竟决定权在购买者手中，而我只能提供些许建议，希望有幸帮到你们。
感官分析可可粉的方法：
一：分析颜色：
1）各取1汤匙可可粉样品A和样品B
2）把样品A和样品B的粉倒在一张白纸或白色的瓷砖上
3）拿一块平板，放在粉的上面平压下去
4）然后进行比较，选取符合质量指标的颜色
参考意见：天然可可粉其颜色一般为浅棕色，对于棕色甚至是深棕色的天然可可粉里面一般是加了可可皮或是其他的食用色素;碱化可可粉的颜色一般为棕红色，如果是深棕色或是棕黑色那一定是碱化过重，灰粉含量过多所致。可可黑粉的颜色一般为深棕色到棕黑色，若可可粉的颜色是纯黑色甚至是深黑色其原因可可粉里加入了食用色素。
二：分析香味和口感：
1）取5克的可可粉加6克的糖，各冲入100毫升已沸腾的热水，搅拌
2）温度搅拌到60°左右，选5个检验员分别用鼻，口对其进行检验
3）每一个检验员，检验的样品数量一定要相同(一茶匙)
4）每次检验完样品后，检验员要喝白开水漱口，隔20-30秒再检验下一个样品
5）记录每一个检验员的意见综合判定
参考意见：天然可可粉的气味是天然的可可香味，是淡淡的清香。对于浓香或是焦味的可可粉则为品质较差的粉。碱化可可粉的气味一般是正常的可可香味，其香气比天然可可粉的要浓一些，但没有焦味。若碱化可可粉的香气太浓或是有焦味则为品质较差的粉。可可黑粉其气味和碱化可可粉差不多，因为黑粉是碱化可可粉中的重碱化，易有焦味，没有焦味的为上品，有焦味的则较差。
三：检验其沉降度及细度：
1）各取5克样品A和样品B，各冲入100毫升已沸腾的水，然后搅拌
2）两个样品进行搅拌后，静止放置1小时
3）用尺子量样品A和B的沉降物
4）样品A的沉降物比样品B的少，证明样品A的粉的沉降度比样品B的好，A粉优于B粉
各取出样品A和B的沉淀放到纸上，用手轻轻擦拭。水干后，细度在99以上的粉其结果是没有结块，分布均匀，而细度小于99的会有颗粒状，分布也不太均匀。
各取等量样品A和B置于纸上，用手轻轻折叠并擦拭。细度在99以上的粉会很均匀分布在纸上，而细度小于99的会有差落感，分布不均匀。
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简单两招教你鉴别发酵粉、苏打粉的质量
发酵粉和苏打粉是一种复合添加剂，主要用来制作面食和膨化食品。研究表明，发酵粉和苏打粉改变了面团的结构，令其膨胀变得更松软，吃起来有更好的口感。越新鲜的发酵粉或苏打粉发酵出来的食物，口感就越膨松越软绵。但是如何鉴别发酵粉、苏打粉是否新鲜？质量是否合格呢？下面，小编就教你两招简单的方法鉴别发酵粉和苏打粉的质量。
1.鉴别发酵粉的质量
如果你使用的发酵粉不新鲜，那很可能会影响食物的口感。发酵粉的保鲜时间并不是很长，如果用不太新鲜的发酵粉去发酵，可能让你制作的蛋糕或是饼干变得形状扁平、质地密实。不新鲜的发酵粉可能会完全破坏掉你之前所做的努力和使用的价格昂贵的黄油。下面，来教你如何用简单的小测试来鉴别发酵粉是否新鲜。
取半勺发酵粉加入在半杯开水中，如果有产生一些气泡，说明发酵粉的质量合格且新鲜。如果没有产生任何气泡，说明发酵粉不新鲜会影响食物的口感。
2.鉴别苏打粉的质量
鉴别苏打粉的方法与鉴别发酵粉的方法有一些不同，但差别不大。将四分之一勺的苏打粉加入半杯白醋中，如果有产生气泡，说明苏打粉质量合格且新鲜。如果没有产生气泡，说明苏打粉已经不新鲜了。如果鉴别出来的苏打粉不新鲜了，也不用扔掉，可以放入冰箱或冷冻柜中去除异味。
如何在烘焙配方中正确使用可可粉
通常，两种干性、研磨而成的配料在烘焙食品中相混合的时候，最重要的是看这两种配料的柔软度和粗细度。可可粉与低筋面粉一样是细磨而成，所以在烘焙食品的配方中一般是直接掺入。在配方中加入少量的可可粉，一般直接加入后不需要做其他的处理。但是如果加入大量的可可粉在配方中，就需要加入更多的细砂糖。用可可粉替代配方中一般的面粉的时候，就需要添加相应分量的糖，而且有可能会导致成品水分含量和质地上的改变。下面，让我们一同来看看，在烘焙食品中如何正确地添加可可粉。
1.在烘焙坚果类面包的配方中，可用60g可可粉替代30g中筋面粉。可可粉最好是直接加入湿性配料中，特别是在需要一开始就打发黄油和细砂糖的这类配方。
2.在制作巧克力蛋糕的配方中，可以用四分之一的可可粉代替面粉，可可粉和粉混合后过筛再加入打发的鸡蛋清混合物中。《MyBetterHomesandGardensCookBook》书中曾提到过，可用四分之三的面粉混合四分之一的可可粉替代过筛四次或多次的面粉，这样制作出的蛋糕口感更佳。
3.在制作海绵蛋糕的配方中，可用1:1比例的可可粉和面粉混合制作果冻卷和蛋糕的涂层。早期的烘焙书籍曾提出，将可可粉和细砂糖用水溶解后，加入打发的蛋黄中，然后在将过筛的面粉、发酵粉和盐加入打发的蛋白中。
4.在制作巧克力蛋糕的配方中，根据个人的喜好，可以用可可粉和面粉混合物或者可可粉撒在涂了油的烤盘中。可可粉和面粉混合可以防止面团粘住擀面杖或是烤盘。
安全改善发酵面食色泽的几种方法
中华民族有着五千年的璀璨文明，形成了独特的饮食文化。与西方的理性饮食观念不同，中国人是一种感性饮食观念，对食物讲究色、香、味、形的和谐统一，有许多关于这方面的记载，《论语.乡党》中记录了孔子的饮食观：“食不厌精，脍不厌细。食饐而洁，鱼馁而肉败不食。色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食，肉虽多，不使胜食气，唯酒无量，不及乱，沽酒市脯不食，不撤姜食，不多食，祭于公，不宿肉，祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。”
由此可以看出，中国人对饮食色香味形的追求是一种传统文化。馒头是中华民族的传统食品，中国人对馒头同样讲究色香味形，喜欢外表光亮的馒头是几千年来形成的嗜好，这是一个客观的事实。
色泽光亮的馒头符合中国人的审美观念，当馒头成为商品后，馒头的感官品质成为消费者购买时的第一印象，而色泽也成为人们选择的首要因素，因此馒头销售者为了获得更多的经济利润，不断去寻找一些方法满足消费者的要求。
近些年来，出现了一些以牺牲食品安全为代价的馒头色泽改进的做法，如往面粉中加入漂白粉、吊白块、钛白粉，或用二氧化硫熏蒸，这些非食用物质给馒头带来严重的安全隐患，引起广大消费者极大的愤慨和恐慌，对发酵面食行业的发展产生非常不利的影响，国家相关部分已经组织了专项整治行动对这些滥用行为进行了严厉打击;还有些做法是备受争议的，如化学增白剂过氧化苯甲酰(BPO)的使用，按照《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2007的规定，小麦粉中允许最大添加量为60mg/kg的BPO，BPO是一种强氧化剂，能显著提高面粉制品的白度，一度被广泛使用，但一直也存在致癌的争议;另外有些馒头改良剂中非法添加BPO，从而使得BPO被二次添加，导致馒头制品中BPO严重超标。BPO的禁与不禁之争持续了十年之久，最近卫生部等6部门发布了撤销食品添加剂过氧化苯甲酰的公告，规定自2011年5月1日起，禁止在面粉生产中添加过氧化苯甲酰、过氧化钙，自此添加BPO进行馒头增白的做法彻底退出历史舞台。广大消费者对政府部门禁用BPO的举措表达了广泛的认可。
其实发酵面食色泽的改进与食品安全并不是零和法则，也可以通过一些科学地、健康的方式使发酵面食在满足食品安全的前提下获得比较好的色泽，满足消费者的审美理念。安琪酵母股份有限公司是小麦粉馒头的起草单位之一，一直奉行“天然、营养、健康”的产品开发理念，对馒头品质的影响因素进行了多年的深入研究。下面介绍几种安全地改善发酵面食色泽的方法。
首先，生产原料的选择。
1)面粉的原始白度基本上决定了馒头的白度。通常白皮小麦磨出的面粉比红皮小麦磨出的面粉白，粉质小麦磨出的面粉比角质小麦磨出的面粉白，前路粉比后路粉白，心磨粉比渣磨粉白，渣磨粉比皮磨粉白。矿物质对白度的贡献明显，一些带颜色的灰分使面粉和馒头发灰，而促进光散射的矿物质有附着力、吸收力和遮盖力从而使产品亮而白。
2)要选择酵母作为生物膨松剂，不能用老面和泡打粉。老面除了存在不卫生的食品安全隐患外，发酵过程不稳定，很容易产生发酸问题，这时通常都会加入一些碱来中和，碱的加入不仅破坏了馒头的营养，而且会使馒头产生黄斑，严重影响馒头的品质。一般用量的泡打粉达不到馒头膨松所需的要求，过量添加很容易使馒头出现黄斑。酵母是具有国家标准的商品，发酵活力非常稳定，不会出现发酵过度产酸的问题，是制作色泽光亮的馒头所用发酵剂的不二之选。
3)选择馒头专用的添加剂(简称馒头改良剂)。馒头改良剂与面粉添加剂(也有的称馒头粉改良剂)是两类不同的产品，根据食品添加剂卫生标准GB2760-2011规定，馒头与小麦粉属于不同的食品分类，馒头属于发酵面制品，分类号为06.03.02.03，小麦粉分类号为06.03.01，馒头改良剂中是禁止添加过氧化苯甲酰、过氧化钙的。馒头改良剂能够提高馒头的白度，与化学增白剂的原理不一样。化学增白剂过氧化苯甲酰在水中释放出活性氧，通过氧化面粉中极少量的有色物质达到使面粉增白的目的，简称为化学增白;馒头改良剂的有效成分是具有生物活性的酶制剂、乳化剂等物质，能够增大馒头的饱满度、改善馒头表皮的光亮度、提高馒头内部组织的细密度，增大了光线的反射率，从而使馒头获得增白，是生物增白和物理增白的综合作用。市场上馒头改良剂良莠不齐，消费者要选择大公司尤其是上市公司的产品。安琪酵母公司生产的馒头改良剂系列产品是专为馒头品质的改善而研发，能显著提高馒头制品的体积、表面光洁度和内部组织，配方严格遵守食品添加剂卫生标准GB2760-2011，不含有过氧化苯甲酰、过氧化钙等化学强氧化剂，消费者可以放心使用。
第二，馒头制作工艺的选择。
研究表明，馒头面团的制作跟馒头最终的白度有很大关系。馒头要有比较饱满的外形，需要面团面筋充分扩展，让面筋有良好的裹住气体的能力，因此压面或手工揉面时要得当。压面时要使面团光滑，但不能过度，因为压面过度会破坏面筋的裹气能力。手工揉面时要注意反复多揉，使面团面筋充分扩展，从而让面团能最大限度的裹住气体。另外，发酵程度的把握也很重要。发酵时间不足时酵母产气量不够，馒头不膨松，表面不光亮;发酵时间过长，面团里面的气体破坏了面筋溢出，最终馒头的体积和外形都比较差。
第三，辅料的选择。
研究表明，在和面时加入一些牛奶，也能使制作的馒头表面更加洁白。另外，加入少量的食盐，能增加馒头内部的网络结构，食盐的晶体结构可以增加光线的反射，从而提高馒头的洁白度。
总之，中国消费者对馒头色泽改善的需求是一种传统文化使然，馒头色泽的改善决不能以牺牲食品安全为代价，应该以安全的方式去改善馒头的色泽。实验表明，通过选择合适的面粉，以酵母作为发酵剂，选择符合法规的馒头改良剂，并选择合理的制作工艺参数，就能制作出安全地改善馒头的色泽、增进白度。
蓝莓蛋糕的生产及质量保障措施
野生蓝莓在我国有少量的分布，主要分布在东北的大兴安岭和小兴安岭地区，其果实属于浆果。由于蓝莓的口味良好、营养和保健价值很高，所以，食用蓝莓的人日益增多。为满足市场需求，全国不少地区的农业企业和农民已开始采用人工方式，种植蓝莓。
蓝莓除直接食用以外，还可以用来加工多种食品，如蓝莓蛋糕、蓝莓酒、蓝莓面包、蓝莓果汁、蓝莓果醋等。其中，蓝莓蛋糕颇受消费者的青睐，市场反响不错。
采用科学的生产工艺，应用动态杀菌技术，不仅可以改善蓝莓蛋糕的色香味等风味质量，也可以控制微生物对蓝莓蛋糕的污染、预防蓝莓蛋糕发霉变质，从而保障蓝莓蛋糕的质量。
蓝莓的营养价值很高，含有丰富的维生素、蛋白质、矿物质、花青素等营养成分。同时，蓝莓还有良好的食疗保健功能，主要包括：
1.蓝莓果实的VMA(花色苷色素)对眼睛有良好的保健作用，能够减轻眼的疲劳及提高夜间视力。
2.蓝莓的果胶含量很高，能有效降低胆固醇含量，防止动脉粥样硬化，促进心血管健康。
3.蓝莓富含维生素C，有增强心脏功能，并可预防癌症、心脏病，能防止脑神经衰老、增进脑力。对一般的伤风感冒，咽喉疼痛以及腹泻，蓝莓也有一定改善作用。
4.具有保护毛细血管及抗氧化的作用。
5.延缓脑神经衰老，增强记忆力。
6.具有良好的消除体内炎症的作用，尤其对尿路感染、慢性肾炎的作用更为显著。
7.具有抗癌作用。
8.有助于维持肌肤健康、缓和皮肤松弛下垂。蓝莓含有丰富的花青素，花青素对于皮肤来说，是一种非常好的物质，花青素能够防止皮肤产生皱纹，可以让皮肤变得更加有弹性、有光泽。
蛋糕的品类很多，蓝莓蛋糕是一种加入了浆果元素的时尚型蛋糕。制作蓝莓蛋糕的配料：面粉、鸡蛋、牛奶、白砂糖、蓝莓、色拉油、蛋糕乳化剂。
蓝莓蛋糕的加工要点——
1.选用已经成熟、新鲜、无病虫害、外形正常的蓝莓水果，作为加工蓝莓蛋糕的原料。将蓝莓清洗干净，打成蓝莓果浆，备用。
2.使用双核臭氧水，将鸡蛋清洗干净，敲碎外壳，留取鸡蛋液，备用。
3.将白砂糖、鸡蛋液、牛奶放在打蛋机中，搅拌均匀。
4.将色拉油、蛋糕乳化剂加入上一步的物料中，搅拌均匀。
5.将蓝莓水果浆加入上一步的物料中，搅拌均匀。
6.将面粉投入上一步的物料中，继续搅拌均匀，可得糊状物料。
7.在蛋糕模具内壁刷上一层色拉油，目的是为了防止烤熟的蛋糕粘附在模具上，以便脱模。
8.将糊状物料灌注到蛋糕模具中，物料不能灌得太满，也不能灌得太浅。
9.将入模成型的蓝莓蛋糕坯放入一个平底的烤盘中，将烤盘送入烤箱中，选用合适的温度和时间，进行烘烤。烤熟之后，则停止加热。
10.将蓝莓蛋糕从烤箱中移出来，放到冷却车间冷却。冷却车间的空气应保持卫生干净，可使用动态空气杀菌设备，对冷却车间进行杀菌消毒。
11.采用复合食品包装袋，立即对冷却后的蓝莓蛋糕进行包装、封口。
12.按照相关食品安全标准，对蓝莓蛋糕进行感官、微生物、营养成分等项目的检测。经检验合格的蓝莓蛋糕产品，则作为成品，入库保存、对外销售。
在生产过程中，如卫生条件差，则蓝莓蛋糕会遭受微生物的污染而发霉变质，影响蓝莓蛋糕等食品的安全性。
为防止霉菌等微生物污染蓝莓蛋糕、提高蛋糕的安全质量，生产企业应采取全程质量控制措施：
1.面粉、鸡蛋、蓝莓等原料都带菌，都会对蛋糕的安全质量产生不利影响。蛋糕企业在加工蓝莓蛋糕时，应选用卫生质量合格的原料，特别要加强对所用原料的致病菌项目的检测。同时，应对这些原料进行清洁处理，以减少含菌量。
2.采用合理的加工工艺，防止交叉污染，将原料、半成品、成品严格区分开来，这些物品应存放在不同的车间，并按工艺流程进行输送。
3.生产人员应定期进行健康检查，禁止携带致病菌的人从事食品原料保管和直接生产的工作。
4.生产人员的口、鼻、手、脚、鞋、帽、衣裤等，都应进行阻隔防护或消毒。
5.生产设备和包装材料应严格清洗消毒。6.生产和包装车间的空气应连续动态杀菌消毒，以防止微生物的二次污染。
值得一提的是，车间内的空气中的微生物含量过多，对蓝莓蛋糕及其原料和包装容器造成污染，是导致蓝莓蛋糕发霉变质的重要原因。如冷却和包装等车间的空气中含有较多的霉菌等微生物，则这些微生物会附着在食品表面、污染食品，导致蓝莓蛋糕等食品变质。提高冷却车间和包装车间的空气的卫生质量，可有效提高蓝莓蛋糕的安全质量。
为防止蓝莓蛋糕在冷却和包装环节遭受二次污染，可采用动态杀菌设备，对生产车间内的空气杀菌消毒。NICOLER动态杀菌机就是一种先进的食品动态杀菌设备，采用动态杀菌技术开发而成。
NICOLER动态杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开杀菌场所，对人体健康没有危害。动态杀菌技术可用于多种食品的加工、冷却、包装等环节，在保障食品安全质量方面，具有十分重要的作用。
生产蓝莓蛋糕，既可丰富蛋糕的品种和风味，又可增强蛋糕的营养健康特性，在提高农产品附加值、增加农民收入等方面，也有十分重要的意义。在蓝莓蛋糕等食品的生产过程中，采用动态杀菌技术和现代食品生产科技，可有效提高蓝莓蛋糕的风味质量、预防蛋糕发霉变质、延长蓝莓蛋糕等食品保质期。
近年来，全国多个地区都在发展蓝莓产业。有关人士提醒，为避免一哄而上出现滥市的情况，发展蓝莓产业需多措并举：
1.选择优良品种，进行标准化种植。
2.合理规划种植面积，不宜盲目发展种植业，以免出现“丰产不增收”的事件。
3.构建完善的蓝莓销售渠道，将生产出来的蓝莓水果以合理的价格卖出去，以增加果农的收入。
4.采用动态杀菌技术等现代科技，发展蓝莓深加工业，提高蓝莓的附加值、保障食品安全。
如何提高英式起泡苏打饼干的质量？
苏打饼干是以面粉、食用油为主要原料，以酵母为膨松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压、叠层、成型、烘烤等工序加工而成的酥松或松脆，具有发酵制品特有香味的一类饼干。苏打饼干一般不含糖，热量低，多吃也不容易发胖；同时由于经过特殊的发酵工艺，所以产品具有独特的发酵风味，而且容易消化吸收，既可作为休闲小吃，也可作为餐前餐后点心，这几年，苏打饼干越来越受到消费者的青睐，产销量每年以10%以上的速度在增长。
由于多种原因的存在，有的英式苏打饼干出现过口感不松脆、外形不美观、发霉变质等质量问题，给产品销售和企业的生产经营造成了不良影响。
权威焙烤食品专家时忠烈高级工程师认为，采用“苏打饼干酶制剂”，可有效增强英式苏打饼干等饼干产品的松脆度、美化苏打饼干的外观，并缩短饼干的发酵时间、提高苏打饼干的生产效率。
开发食品质量保障技术的上海康久消毒技术中心的科研人员周立法先生认为，应用动态杀菌技术、采用合理的生产工艺，可有效预防微生物对饼干的污染、提高英式苏打饼干的安全质量，从而避免苏打饼干发霉问题的产生。
据焙烤食品专家时忠烈高工介绍，目前，市场上的苏打饼干主要分为两大类：第一类是英式起泡苏打及其延伸改良产品，饼干表面起泡，泡呈金黄色或带红棕色，饼底为浅黄色，口感松脆或硬脆，市场上以太平苏打、达能三层高钙苏打、福建福中福苏打、龙海金鳞苏打等产品为代表。第二类为白苏打饼干，饼面和饼底平整，不起泡，饼干表面颜色较白或呈浅黄色，口感酥脆化口，市场上以味丹白苏打及艺术大师白苏打最为经典。在两大类产品中，按市场总产销量及细分品种来看，以英式起泡苏打饼干及其延伸改良产品居多，经典的产品风味有奶盐苏打、香葱苏打、芝麻苏打、海苔苏打、木糖醇苏打、燕麦苏打等。
本文介绍一款经典的英式起泡苏打的生产配方和生产工艺，以及纯天然生物酶制剂在苏打饼干生产中的应用。
英式起泡苏打饼干的配方（以奶盐苏打为例，以面粉为100公斤计）：中高筋面粉100公斤，水27公斤，棕榈油12公斤，食盐1.6公斤，碳酸氢钠0.5公斤，牛油香精0.15公斤，全脂奶粉0.5公斤，活性干酵母0.4公斤，苏打饼干酶制剂0.06公斤。
英式起泡苏打饼干生产工艺如下：
1.用5公斤水溶解高活性干酵母。
2.将苏打饼干酶制剂溶解在1公斤温水中。
3.在打粉机内加入水、棕榈油、食盐、小苏打、全脂奶粉、香精、面粉、活化酵母、苏打饼干酶制剂水溶液，中速打粉6-10分钟。不过，打粉时间应根据搅拌机的工作性能灵活调整。
打粉后的面团的理想温度在（32±2）摄氏度之间。
4.面团发酵时间：6-8小时。发酵条件：温度为（32±2）摄氏度，相对湿度在85%左右。发酵后的面团PH值在5.5-6.5之间。
5.面团发酵结束后，进行饼坯的成型操作，根据市场需求，压制成相应形状的饼坯。
6.将生的饼坯送入隧道式烘烤炉中，选用合适的温度和时间，进行烘烤。
据时忠烈高工介绍，英式起泡苏打饼干对烘烤的工艺、设备要求很高，尤其是1区、2区底火炉温一定要高，只有这样，饼干在炉内才能充分涨发，只有充分涨发了，出炉后的苏打饼干才会松脆、化口。所以，饼干生产企业必须采用电炉或燃气炉来烘烤，参考炉温曲线（面火/底火，温度计量单位：摄氏度）：1区250/270，2区275/295，3区275/225，4区235/220。
要生产出味美可口的英式起泡苏打饼干，还要使用高效饼干酶制剂。国内的生物技术公司已开发出了苏打饼干酶制剂，用于英式起泡苏打饼干生产中，该酶制剂具有这样一些特性：
1.产品为纯天然的生物酶制剂，不含任何化学添加剂，与消费者追求的绿色、健康、安全的食品消费理念相一致，产品符合国家标准。在使用过程中，该酶制剂不限用量，可以根据饼干生产需要添加，正常添加量仅为面粉的万分之四到万分之八，应用成本不高。
2.使用苏打饼干专用酶制剂后，可以有效促进面团发酵，使发酵更充分、发酵风味更足。
3.可大幅度缩短发酵时间，将发酵时间从传统的10-24小时缩短为6-8小时，能够提高生产效率及生产灵活性。
4.可以显著改善苏打饼干的外观与口感，使饼体平整、饱满、光亮，使苏打饼干的口感特别松脆、化口。
5.由于苏打饼干专用酶制剂只在打面、发酵及烘烤初期产生催化作用，在烘烤后期的高温条件下，该酶制剂会全部失活、变成普通的蛋白质，所以，在苏打饼干成品中检测不出酶制剂的活性。
因此，按照国标《预包装食品标签通则》（GB7718-2011）要求，在苏打饼干外包装的配料表中，不需要对所用的酶制剂进行标注，产品包装符合清洁标签要求。
上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，英式苏打饼干经过高温烘烤，其中的腐败性细菌、霉菌等微生物都已被杀灭，在保质期内，不应该出现微生物超标、发霉变质等食品安全质量问题。导致苏打饼干微生物超标的一个重要原因是在冷却过程中，待包装的饼干与冷却车间内的空气接触，而空气中含有大量的微生物，这些微生物沉降在苏打饼干的表面，随饼干一同进入包装袋，从而导致苏打饼干产品中的生物指标不合格。
采用动态杀菌技术和食品动态杀菌设备，可有效改善饼干生产车间的空气质量，预防微生物对苏打饼干的污染，从而保障苏打饼干等烘焙食品的安全质量。
NICOLER杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌消毒方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开，对人体健康无害，也称为动态杀菌技术。国内的食品消毒技术研究机构采用动态杀菌技术，已成功开发“食品动态杀菌机”。食品动态杀菌机是一种先进的杀菌消毒设备，主要用于在有人工作的情况下，对食品工厂进行同步动态杀菌消毒。近年来，这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库、加工、冷却、包装等环节，有效提高了苏打饼干等多种食品的安全质量。
苏打饼干由于具有口感松脆、香气宜人、食用方便、营养丰富、容易消化等特点，已经受到众多消费者的青睐，不少人将其作为早餐食品之一，其产销量正呈稳步增长的态势。苏打饼干作为一种营养方便食品，符合现代消费潮流。
在饼干生产过程中，采用NICOLER动态杀菌设备、全程质量控制措施，可有效提高饼干的质量和生产效率，在促进饼干新产品开发、转化粮/油等农副产品、加快农业产业化进程、保障食品安全等方面，具有十分重要的作用。
教你做特别的星星派皮
很多配方都教大家制作格纹派皮，今天来点创意，教大家制作充满童趣的星星派皮。
所需材料
双层派皮、蓝莓酱填料、烘焙纸、剪刀或披萨轮刀、擀面杖、星形切刀。
第一步：将做好的双层派皮铺垫在直径为22cm的烤盘上，再填上蓝莓酱填料，置于一旁。
第二步：如图示，将面团置于一张直径为22cm的圆形烘焙纸上，并用擀面杖将面团擀平呈接近烘焙纸大小的圆形。
第三步：放另一张直径为22cm的圆形烘焙纸于派皮表面，接着用剪刀或披萨轮刀裁剪出多余的面团。
第四步：掀开表面的烘焙纸，接着用星形切刀（或其他喜爱的形状切刀，如心形或圆形）在圆形派皮上切出星星形状，效果如图。
第五步：用手托住底部烘焙纸，将整块派皮翻转放在预先制作好的派上。接着掀掉烘焙纸，用手轻轻按压边缘，使派皮和派底的边缘粘合起来。
第六步：将刚刚用星形切刀裁出来的星星派皮沿着边缘放一圈。
第七步：在派皮表面撒上粗白糖，放入烤炉烘焙即可。
面包烘烤外观出现的质量问题以及原因
《面包外观质量问题及原因》
㈠《表皮龟裂》
1：面包出炉后冷却太快。2：面包未进炉前以结皮。
3：醒发室温度太大。4：醒发室温度太高。
5：面包入炉后上火太高。6：面包烘焙温度太低。
7：面团发酵不足。8：面包配方中高成分原料太少。
9：面团发酵过度，老面团。10：面粉中淀粉酶活性底。
㈡《面包体积小》
1：酵母用量不足。2：糖用量太多。
3：淀粉酶作用过强。4：面粉筋度过强。
5：中间醒发时间不足。6：搅拌不足。
7：使用软水。8：面包温度太低。
9：中间醒发时间过久。10：面团过硬。
11：面团整形时温度降低。12：装烤盘时烤盘温度太低。
13：烤盘涂油太多。14：活化酵母的水太热。
15：面团发酵过久。16：油脂用量太多。
17：酵母食物用量太多。18：面粉筋度太强。
19：最后醒发时间不足。20：烤炉太热。
21：水质硬度过强。22：面团温度太高。
23：整形不当。24：发酵时面团温度降低。
25：装烤盘时烤盘温度太高。26：面团搅拌速度太快。
27：面团机械性破坏太快。28：盐用量太多。
29：牛奶用量太多。30：面粉贮存过久。
31：使用了新磨的面粉。32：搅拌过度。
33：烤炉操作不当。34：使用了碱性水。
35：面团太软。36：酵母用量太多而糖太少。
37：酵母贮存过久或温度太高。38：面粉的拌和不适当。
39：活化酵母的用水太冷。40：最后醒发室湿度太低。
41：装盘的面团量不足。42：最后醒发室湿度太高。
43：最后醒发室温度太低。44：酵母食物用量少。
45：搅拌时面团量太多或太少。46：最后醒发受到震动。
47：烤炉内蒸汽不足。48：发酵整型时面团结皮。
49：冷冻酵母使用时没有完全解冻。50：使用含硫磺的水。
51：发酵时间不足。52：烤炉内蒸汽压过大。
53：面团发酵的空间不适当。54：酵母的调配不适当。
55：牛奶的酸含量太高。56：油脂用量少
57：氨气。
㈢《面包体积太大》
1：最后醒发太久。2：烤炉温度过低。
3：整形不当。4：盐用量不足。
5：烤盘内放置太多的面团。6：面团稍微发酵过度。
7：使用的面粉种类不当。
㈣《面包表皮颜色太浅》
1：面团发酵过度。2：烤炉上火不足。
3：水质硬度太低（软水）4：酵母食物用量太多。
5：奶水用量少。6：烤炉温度太低。
7：最后醒发室湿度过低。8：中间醒发时间太长。
9：面粉贮放时间太长。10：搅拌不适当。
11：糖用量少。12：烘焙时间短。
13：淀粉酶活性不足。14：所有浮粉太多。
㈤《面包表皮颜色太深》
1：糖用量太多。2：最后醒发室湿度太高。
3：烤炉内上火太大。4：烤炉温度太高。
5：烘焙过度。6：牛奶用量太高。
7：面团发酵时间太短。8：烤炉内闪热。
9：搅拌过度。
㈥《面包表皮有气泡》
1：面包发酵不足。2：烤炉操作不当。
3：面团太软。4：搅拌过度。
5：整形时不小心。6：机械操作不当。
7：最后醒发室的湿度太大。8：烤炉内上火太大
㈦《面包表皮太厚》
1：油脂用量不足。2：缺乏淀粉酶。
3：糖用量太少。4：烘焙过度。
5：烤炉温度太低。6：烤炉内湿度太低。
7：牛奶用量太少。8：面粉筋度太强。
9：面团发酵过久。10：最后醒发室湿度太低或太高。
11：酵母食物用量太多。12：搅拌不适当。
13：面团机械损伤过度。14：烤盘温度太低或太高。
15：烤盘内的面团量不足。16：最后醒发温度不适当。
17：烤盘涂油太多。
㈧《面包上部形成硬壳》
1：面团太硬。2：中间醒发室内湿度太低。
3：使用了刚磨出来的面粉。4：面粉筋度太低。
5：烤炉的下火太高。6：面粉缺少淀粉酶。
7：最后醒发时间不足。8：烤炉内缺少蒸汽。
㈨《面包缺少胀痕》
1：面团发酵时间太短。2：烤炉温度太高。
3：最后醒发室温度太高。4：使用软水。
5：酵母食物过量。6：面团发酵时间太长。
7：面粉质量差。8：面团太软
9：烤炉内缺少水分。10：最后醒发时间太长。
11：最后醒发室湿度太低或太高。12：淀粉酶含量太多
㈩《表皮韧性大》
1：面粉筋度低。2：使用了老面。
3：面包未进炉前一结皮。4：面粉筋度太强。
5：面团的机械损伤太大。6：配方成分太低。
7：最后醒发时间太长。8：面粉品质差。
9：烤炉温度太低。10：最后醒发室湿度太大。
11：面团发酵时间太短。12：烤炉内湿度太大。
（十一）《面包的边裂开》
1：最后醒发时间短。2：整形不当。
3：面团搅拌时间太长。4：烤炉温度太高。
（十二）《面包顶部扁平及边角尖锐》
1：面团发酵时间短。2：中间醒发箱湿度太大。
3：面团内盐用量太多。4：使用了刚磨出的新面粉。
5：面团太软。6：面团搅拌过度。
7：面团机械损伤性太大。
（十三）《面包的形状不良》
1：整形不当。2：最后醒发过度。
3：面团装盘不当。4：烤盘小面团太多。
5：操作不当。
（十四）《面包外观不干净》
1：面包架不干净。2：手套不干净
3：烤盘不干净。4：机器不干净
5：工作太不干净。6：操作不小心
（十五）《面包边发白》
1：烘焙时烤盘位置不当。2：烤盘太热。
3：下火太小。4：新烤盘未经适当处理。
5：闪热。6：使用了不锈钢烤盘。
（十六）《面包边凹入》
1：面包没烤熟。2：烤盘涂油太多。
3：烤盘太厚。4：烤盘与烤盘之间隔太近。
5：新烤盘未经适当处理。6：最后醒发时间太长。
7：面团发酵过度。8：烤炉下火太小。
9：酵母食物过量。
（十七）《面包表皮缺少光泽》
1：烤炉内缺少蒸汽。2：配方成分太低。
3：盐用量少。4：使用了高压蒸汽。
5：撒粉太多。6：缺乏淀粉酶。
7：酵母食物太多。8：使用了老面团。
9：烤炉温度太低。10：最后醒发室温度太高。
（十八）《面包表皮有不良斑点》
1：原材料没有适当的拌匀。2：最后醒发室内水蒸汽凝结水滴。
3未烘焙前面包上面有糖。4：奶粉没有溶解。
5：撒粉太多。6：烤炉的水蒸气管流出水。
㈡面包内部质量问题及原因
㈠《面包内部灰白色而无光泽》
1：面团发酵时间太长。2：面团搅拌过久。
3：烤炉温度低。4：麦芽制品用量过多。
5：面粉过度的漂白。6：最后醒发时间太长。
7：烤盘小面团大。8：面粉品质差。
9：酵母食物用量太多。10：烤盘涂油太多。
11：使用了太热烤盘。
㈡《面包内部有硬质条纹》
1：撒粉太多。2：中间醒发时面团表面结皮。
3：种子面团与主面搅拌时没有充分拌匀。4：烤盘涂油太多。
5：面粉没有筛匀。6：酵母食物用量太多。
7：面团过软。8：整形时撒粉太多。
9：种子或主面团发酵时表面结皮。10：面团发酵槽涂油太多。
11：整形机调整不当。12：分割机用油太多。
13：酵母没有适当拌匀。14：面团没有适当搅拌。
15：中间醒发室的湿度太高。16：面团受到一定的扭曲。
17：面团整形时压条部分没有适当调整。18：干性材料没有充分拌匀。
19：面粉的搅拌不适当。20：面团过硬。
21：烘焙操作不小心。22：撒粉的品质不好。
㈢《面包内部颗粒粗大》
1：面团发酵不足。2：搅拌不适当。
3：面粉筋度低。4：最后醒发时间太长。
5：面团发酵太长。6：面团太软。
7：最后醒发室湿度太高。8：整形不当。
9：烤炉温度太低。10：酵母食物用量少。
11：使用碱性水。12：面团太硬。
13：最后醒发室温度太高。14：缺少淀粉酶。
15：烤盘温度太高。16：水质硬度太大。
17：烘焙操作不当。18：面团小，烤盘大。
19：中间醒发时间太长。20：淀粉酶用量太多。
21：奶粉的品质差。
㈣《面包组织不良》
1：面团搅拌不当。2：使用了碱性水。
3：最后醒发室温度太高。4：烤盘太热。
5：最后醒发时间太长。6：牛奶未经处理。
7：中间醒发时面团表皮结皮。8：酵母食物用量太多。
9：发酵槽涂油太多。10：种子或主面团发酵时表面结皮。
11：面团的机械破坏太大。12：面粉筋度低。
13：面团太软。14：整形不当。
15：面团发酵不足。16；淀粉酶用量太少。
17：面团发酵时间太长。18：烘焙操作不当。
19：面团太硬。20：油脂用量少。
21：分割机用油太多。22：种子面团和主面团搅拌时没有充分拌匀。
23：使用了刚磨出来的新面粉。24；面粉贮放不当。
25：水的硬度太大。26：面团小，烤盘大。
27：淀粉酶含量高。28：烤炉温度太低。
29：酵母食物用量不足。30：中间醒发时间太长。
31：最后醒发室湿度太低。32：最后醒发时间不足。
33：撒粉太多。34：面团与滚圆或整形时夹入或粘在机器上。
35：面团扭曲或放烤盘时没有放好。
㈤《面包风味及口感不良》
1：原材料品质不良。2：盐的用量太少。
3：面包发酵不足。4：整形设备不卫生。
5：面团搅拌不正确。6：烤炉的情况不好。
7：面包感染粘状菌。8：酵母食物用量太多。
9：使用软水。10：种子面团和主面团发酵时靠近热源的地方。
11：香料使用过量。12：面团发酵时间太长。
13：油脂的品质不良。14：盐的用量太多。
15：面包烘焙不足。16：最后醒发时间太长。
17：撒粉太多。18：防腐剂使用过量。
19：面包未冷却至适当温度即包装。20：使用了碱性水。
21：使用的香料不对。22：面包表皮烤焦。
23：酵母食物用量太多。24：烤盘不卫生。
25：面粉，盐，糖牛奶贮存不良。26：中间醒发箱不干净。
27：面包冷却的环境不卫生。28：使用不良的装饰材料及蛋水。
29：使用不干净的刷子。30：架子不卫生。
31：切片机包装设备不干净。32：涂油刷子不干净。
33：包装箱不干净。34：最后醒发室湿度不正确。
35：配方比例不平横。36：展示贮放产品的橱柜不干净。
37：面粉内生虫。38：设备的润滑处理不当。
39：烤盘太热。40：发酵槽不干净。
41：烤炉温度太低。42：中间醒发时间太长。
43：面包以老化。44：烤炉内部不干净。
45：使用喷液不卫生。46：原材料内掺杂其他的不良物品。
47：使用了酸败油涂烤盘。48：出售店的通风不良。
49：最后醒发室温度不正确。50：包装容器贮藏不当。
51：运输车辆不干净。52：面包以发霉。
53：由冷藏设备污染了不良气味。54：原材料以变味。
55：烤盘没有充分清洗干净。
㈥《面包内部有孔洞》
1：发酵槽涂油太多。2：搅拌时油脂添加不当。
3：使用了刚磨出的新面粉。4：淀粉酶活力过强。
5：使用了软水。6：整形机调整不当。
7：最后醒发室湿度太大。8：最后醒发室温度太低。
9：面团发酵太长。10：面团搅拌不足。
11：油脂太硬。12：面团太软。
13：种子面团或主面团表面结皮。14：最后醒发室温度太高。
15：缺少淀粉酶。16：面团发酵太长。
17：面团搅拌太长。18：酵母食物用量太多。
19：盐用量少。20：最后醒发太长。
21：整形机的滚轴情况不良。22：面粉筋度太强。
23：撒粉量太多。24：分割机用油太多。
25：中间醒发不足。26：中间醒发太长。
27：面团太硬。28：面团搅拌速度太高。
29：面粉贮藏不良。30：面团小烤盘大。
31：烤盘温度太高。32：烤炉温度太低。
33：烘焙操作不当。34：种子面团或主面团与发酵时靠近热源。
35：面团机械损伤性大。36：面团与整形时压紧部分没有调好。
37：面粉结块或湿度太大。38：种子面团与主面团搅拌时没有充分拌匀。
39：面粉拌和不适当。40：整形的滚轴太热。
41：面粉筋度低。42：水质太硬。
43：水质碱度太高。
㈢《面包贮存质量问题及原因》
㈠《面包的贮存性差》
1：面团发酵不足。2：糖用量太少。
3：面粉品质低劣。4：面粉贮存过长。
5：搅拌不适当。6：中间醒发时间太长。
7：中间醒发室的湿度不当。8：面包出炉后冷却过长再包装。
9：冷却条件不良。10：面团的机械性损伤过度。
11：面包发霉。12：奶粉用量少。
13：面团发酵太长。14：面团太软。
15：撒粉用量太多。16：种子面团没有充分拌匀。
17：最后醒发室太热。18：烘焙过长。
19：面包太热即包装。20：包装机械不良。
21：包装不良。22：天气过于干燥。
23：油脂用量不足。24：面团太硬。
25：淀粉酶作用太强。26：牛奶的酸度太高。
27：整形不当。28：烤盘太大面团太小。
29：烤炉温度太低。30：烤炉内缺少蒸汽。
31：最后醒发时间太长。32：面包没有包装。
33：贮藏条件不良。34：运输车没有适当的隔绝设备。
㈡《面包内有粘状菌》
1：原材料内含有细菌。2：工作不卫生。
3：面包没烤熟。4：冷却不彻底。
㈢《面包易于发霉》
1：面包冷却不适当。2：所使用的工具感染霉菌。
3：出售产品的器具不干净。4：包装及切片设备不卫生。
5：贮藏环境不良。6：包装机以受污染。
7：受退货的陈面包的污染。8：运输容器不卫生。
9：操作不当。
㈣《面包面团发酵质量问题及原因》
㈠《面团发酵太慢》
1：盐用量太多。2：使用了贮存过久或死的酵母。
3：水温太低。4：发酵槽温度低。
5：面团搅拌不足。6：面团搅拌前没有溶解。
7：使用了碱水。8：面团温度太低。
9：糖用量太多。10：牛奶用量过多。
11：酵母食物用量少。12：油脂用量太多。
13：使用冷冻的酵母。14：溶解酵母的水太热。
15：酵母与盐，油脂一起搅拌。16：整形机械温度低。
17：酵母用量少。18：发酵室温度太低。
19：发酵时间太短。20；面粉温度太低。
21：水的硬度太高。22：种子面团或主面团太硬。
23：面团小，发酵槽大。24：烤盘温度低。
㈡《面团发酵太快》
1：盐用量太少。2：酵母食物用量太多。
3：面团翻面不当。4：淀粉酶活力太高。
5：面粉筋度太低。6：蛋白质分解酶太多。
7：面团温度太高。8：发酵室温度太高。
9：使用太热的发酵槽。10：种子面团或主面团加入酸性材料过多。
11：搅拌过度。12：酵母量太多。
13：室内温度太高。14：麦芽粉用量太多。
15：面团太软。16；使用了软水。
17：面团大，整形设备太小。
㈢《面团发粘》
1：面团太软。2：淀粉酶含量太多。
3：面团发酵不足。4：蛋白质分解酶活力太强。
5：面团发酵过度。6：搅拌不适当。
7：使用了刚磨出来的新面粉。8：面团的机械损伤大。
9：面粉筋度低。
㈣《长时间的最后发酵》
1：面团的基本发酵时间太短。2：使用了刚磨出来的新面粉。
3：烤盘温度太低。4：最后醒发室温度太低。
5：整形设备温度太低。
─────────────────────────────────────────────《面包容易出现缺陷的主要原因》
《一般面包》
[体积不足扁平的面包]：面筋力度不够，伸展性不足。
[体积太大面包质感太轻]：面筋的力度太强，酵母量过多。
[面包底部成球形]：面筋太强，醒发不够。
《面包焦皮和面包心》
[裂口过大，口感坚硬]：面筋的力度过强，面筋的伸展性不足，水分及柔性材料不足。
[面皮厚]：面团硬，醒发不足。，烘烤箱温度低。
[面皮薄]：面团柔软，搅拌过度，烘烤不足。
[面皮有楞角]：发酵过度，面团太软。
[面皮没色泽]：焦化材料少，烤焙不足，在醒发室中发酵过度。
[面皮上有气泡]：醒发室的温度太高，烘烤箱温度过高，醒发时间太长，成型排气不均匀，酵母太多。
[面批发粘]：面团过度柔软，烘烤不足。
[面包内气孔大小不匀]：醒发过度，成型不良。
[面包内的气泡粗大]：搅拌过程，酵母用量不足。
《土司面包》
[面皮硬]：面团硬，因搅拌不足，伸展性差。
[面包有楞角]：面团太软，面团成熟不足，醒发湿度高。
[面包起泡]：在醒发室中醒发过度。成型是气体放出不足，醒发温度高。
[底部浮起]：面团得力度过强，面团太硬。
[面包上出现洞眼]：面团太软，相对与烘烤模，面筋的量太多，烘烤温度过高，烘烤不足。
《软面包》
[面包心发粘]：面团力度不够，烤温不足，面团过度柔软。
[面包内部气泡大小不一]：成型不良。
[表面有褶皱]：面团得力度强，面团太软，醒发室的湿度高，烘烤不足，成型不当。
[体积不足面包扁平]：面团力度不足，成型不当，醒发室醒发过度。
[表面颜色有斑纹]：在醒发定台发酵过度，醒发湿度高，烘烤前对面团损伤。
[面包心的气孔不均匀]：醒发不够，面团得力度足。
[底部隆起]：面团硬，醒发不够，烘烤箱温度低（炉低弱）
[底部裂开]：面团硬，醒发不够，成型不良。
《面包的主要修正方法》
《硬质面包系列》
[将面团做的轻一些]：加强搅拌（促进酸化），提高发酵力进行充分醒发。
[增加面包的重量感]：降低面粉的筋度，抑制搅拌，使用中种法，降低酵母量。
[改善面包风味]：使用中种法，延长发酵时间，添加增味材料。
[改善面包保存性]：减少酵母用量，使发酵时间充分，使用做法中，多吸收水分，增加柔材料。
《软质面包系列》
[使面包柔软]：降低小面包的筋度，抑制搅拌，增加鸡蛋黄的配入量。
[强化面包柔软]：增加小麦粉的筋度，强化发酵力，将面团和制得硬一些，进行放气。
[改善面包的保存性]：减少酵母用量，延长发酵时间，增加鸡蛋的配入量，增加吸水量，增加柔性材料。───────────────────────────────────────────────鹏泰面包常见问题及生产原因
面团性质：
《面团不易涨发》：酵母处理不当、酵母品质不佳、改良剂缺少用量、砂糖使用量过多、盐用量过多、奶粉过多、奶粉品质不佳、水分不足、水质不合、油脂过多、蛋过多、面温太低、基本发酵不足、基本发酵室温低、最后发酵温度过低。
《发酵缓慢》：酵母不足、酵母处理不当、酵母品质不佳、改良剂用量少、砂糖多、盐多、奶粉多、奶粉品质不佳、水分不足、水质不合、油脂多、蛋多、面温太低、基本发酵时间不足、基本发酵室温低、过早翻面、发酵箱湿度过低。
《发酵太快》：酵母过多、改良剂多、盐少、面团水分多、搅拌过度、面温太高、基本发酵室温高、发酵箱湿度高。
《面团太粘手》：面粉筋性差、砂糖多、盐少、面团水分多、奶粉多、油脂不足、蛋少、
《面团缺乏韧性》：面粉筋性太差、面粉品质不良、盐少、奶粉用量少、面团水分多、油脂多、蛋多、搅拌过度。
《面团韧性太强》：面粉筋性太差、面粉存放太久、盐用量多、奶粉多、面团水分不足、油脂用量不足、蛋少。
内层：
《面包内部颜色不均匀》：材料处理不当、面粉品质不良、酵母多、改良剂多、基本发酵时间长、基本发酵时间不足、整形时间过长、最后发酵时间长、最后发酵湿度高。
《面包内部组织粗糙》：材料处理不当、配方比例不当、面粉筋性太差、面粉品质不良、酵母多、改良剂少、砂糖多、盐多、奶粉多、奶粉品质不佳、面团水分不足、油脂多、蛋多、搅拌不足、搅拌不当、面温太高、基本发酵时间长、表面结皮、发酵箱湿度不足、发酵箱湿度过高。
《面包内部有大空洞》：改良剂多、盐少、水分不足、水分过多、发酵槽涂油太多。
《面包内部组织不良》：材料处理不当、面粉筋性差、改良剂多、面团水分不足、水质不合、搅拌不足、搅拌过度、搅拌不当、基本醒发时间长、基本醒发时间不足、发酵槽涂油太多、面团重量过大、手粉太多、表面结皮、最后发酵不足、最后发酵时间过长、发酵箱湿度过高。
《面包内部组织过密》：酵母用量不足、改良剂少、盐多、奶粉多、水分不足、面温太低、基本发酵时间不足、整形时间长、发酵箱湿度不足。
《面包内部组织过松》：酵母多、盐少、水分多、面团重量过大、手粉多、醒发箱湿度高烘烤温度过低。
《面包缺乏弹性》：面粉筋性太差、面粉品质不良、酵母多、改良剂多、奶粉多、水分不足、油脂多、蛋多、搅拌过度、面温太高、基本发酵时间长、基本发酵时间不足、没有做翻面、整形时间长、发酵箱湿度不足、烘烤温度过高、烘烤时间太久。
外壳：
《面包表皮颜色过淡》：改良剂多、砂糖少、奶粉少、蛋少、基本发酵时间长、基本发酵时间不足、整形时间长、发酵箱湿度不足、烘烤温度过低、烘烤时间不足。
《面包表皮颜色过深》：砂糖多、盐多、奶粉多、蛋多、搅拌过度、基本发酵时间不足、发酵箱湿度过高、烘烤时间过久。
《面包表皮起泡》：水分过多、搅拌过度、整形不当、发酵箱湿度过高、烘烤温度过高。
《面包表皮过厚》：面粉筋性太强、改良剂少、砂糖不足、奶粉少、油脂少、蛋多、搅拌不当、基本醒发时间长、最后发酵时间不足、发酵箱湿度不足、最后发酵箱湿度过高、烘烤时间太久。
《面包表皮如壳盖》：面粉筋性太差、水分不足、面团重量不足、最后醒发时间不足、最后醒发时间过长、烘焙温度过高、烘烤时间过久。
《面包表皮不光泽》：面粉品质不良、改良剂多、奶粉多、水分不足、油脂多、基本醒发时间过长、整形不当、手粉多。
《面包表皮收缩》：面粉品质不良、酵母多、改良剂多、盐少、奶粉多、油脂多、蛋多、搅拌不当、面温高、基本发酵时间长、发酵箱湿度不足、发酵箱湿度高、受震动影响。
《面包表皮下凹》：配方比例不当、面粉品质不良、酵母多、盐少、水分过多、最后醒发时间长、醒发湿度大、受震动影响。
《面包表皮破裂》：面粉筋性太差、酵母多、改良剂多、砂糖少、奶粉多、水分不足、油脂多、蛋多、面温太高、基本发酵时间长、整形时间长、整形不当、手粉多、最后发酵时间长、发酵箱湿度高。
《面包缺乏胀力》：面粉筋性太差、面粉品质不良、改良剂多、水质不合、水分过多、油脂多、蛋多、搅拌过度、面温太高、基本发酵时间不足、没有做翻面、最后发酵时间过久、醒发箱湿度过高、烘烤温度过高。
《面包底大面小》：配方比例不当、面粉筋性太差、砂糖多、水分多、搅拌过度、基本发酵时间不足、整形不当、发酵箱湿度过高、受震动影响。
风味品尝：
《面包过酸》：酵母多、盐少、面温太高、基本醒发时间过长、整形时间过长、最后发酵时间过长、烘烤时间不足。
《口感不佳》：材料品质差、配方比例不当、面粉存放太久、酵母用量多、奶粉品质差、油脂品质不良、基本发酵时间过长、手粉多、最后发酵时间长、烘烤时间不足。
《发酵香味不足》：材料品质差、新粉、面粉存放太久、酵母品质差、油脂用量不足、基本发酵时间不足、没有做翻面。
《柔软度欠佳》：材料处理不当、配方比例不当、面粉筋性太差、酵母多、改良剂少、砂糖少、奶粉多、水分不足、油脂多或不足、蛋多或少、面温高、基本醒发时间长、基本醒发时间不足、表面结皮、最后发酵时间不足、发酵箱湿度高、受震动影响、烘烤温度高或低、烘烤时间太久。《老化快速、快硬》：面粉筋性太差、面粉品质差、酵母多、糖多、奶粉品质不佳、水分不足、油脂用量不足、油脂品质不良、蛋少、搅拌不足、面温太高、基本发酵时间不足、整形时间长、手粉多、醒发室湿度不足或过高、烘烤温度过低、烘烤时间过久、包装不当、产品处理不当、环境卫生不佳。
《容易发霉》：糖少、水分多、油脂少、烘烤温度过高、烘烤时间不足、包装不当、处理不当、环境卫生不佳。