黑可可粉法棍(36小时天然酵种)

2019-12-18
法棍面包的做法 面包的做法中种法 棍棍面包的做法

《黑可可粉法棍(36小时天然酵种)》主料明细

高筋面粉213g冰水158gADM碱化超黑可可粉10g天然酵种75g

《黑可可粉法棍(36小时天然酵种)》调料明细

盐4g

《黑可可粉法棍(36小时天然酵种)》做法步骤

1

混合面粉,可可粉和冰水,搅拌成团,手揉就可以。冰箱冷藏浸泡过夜,8到12小时。(粉量够做2个230克的法棍)

2

准备加入活力十足的天然酵种

3

取出冷藏的面团,加入盐和天然酵种,尽量揉均匀,由于天然酵种的质地比较接近面团,比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系,在下面折叠过程中会完全均匀。

4

室温(25C)加盖发酵3小时。在30,60,90,120,150分钟时折叠(欧包叠被子的方法,整个面团由边缘向中心聚拢),一共5次。面团非常粘湿,动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点,但远远没有2倍大。继续冷藏24小时。

5

冰箱冷藏发酵24小时。取出时面团涨大到原来的2倍大,如果没有涨这么多,放在室温继续发酵至2倍左右,面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继续发酵,发酵多久。根据我的酵种,室温,冰箱温度等因素,一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右,但绝对不可一概而论。

6

分割成230克面团2份,滚圆放松回温40分钟。

7

同时烤箱连石板和烤盘一起预热到250度,大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度。把2个面团整形成法棍,放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右,至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。

8

.往烤盘里浇一点沸水,关门。

9

割包撒粉。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到230度,烤10分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15分钟左右,至面包成深色。

10

烤好的面包取出来冷却

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