食材明细
主料黑巧克力90g淡奶油120ml纯牛奶50ml无盐黄油60g可可粉5g吉利丁粉5g
辅料低筋面粉40g纯牛奶40ml色拉油40ml蛋黄3个可可粉5g蛋白3个柠檬汁2至3滴抹茶粉适量
香草口味烘焙工艺数小时耗时高级难度
四叶草抹茶慕斯的做法步骤
1
将蛋黄、蛋白分离。2
牛奶40ml、色拉油40ml倒入盆中，搅至均匀。3
低粉、可可粉混合过筛倒入盆中。4
盆中分次加入蛋黄液。5
搅拌均匀呈丝带状蛋黄糊。6
蛋白加入几滴柠檬汁，低速打至粗泡状；分三次加入40g细砂糖，中速打发。7
打至湿性发泡，约为7分发。8
取1/3蛋白加入蛋黄面糊中切拌均匀。9
再倒回蛋白中，快速切拌均匀。10
将面糊倒入垫入烤纸的烤盘中，在桌上震几下排出里面的起泡，并可使表面平整一些；烤箱预热180°，中层、烘烤约25分钟.11
烤好的蛋糕片出炉后立即移到烤架上，撕开油纸散热。12
蛋糕片用模子刻出心形。13
用剪刀修整略剪小一圈，心形慕斯模外边包一层锡纸，蛋糕片放入慕斯圈内。14
5g吉利丁片粉加10ml牛奶充分吸足。15
牛奶40ml、淡奶油40ml混合均匀，小火煮沸离火。16
筛入5g可可粉搅拌均匀。17
加入切碎的巧克力，小火搅拌融合至均匀.18
加入完全软化的黄油，搅拌均匀，放凉至常温。19
淡奶油摇匀倒入无水无油容器中，加入白砂糖15g，中速打至六成发，有微微的流动感，纹路不会马上消失。20
取吉利丁液与少量鲜奶油放入巧克力溶液中，翻拌均匀。21
再倒回奶油糊中，切拌均匀。22
随即倒入慕斯圈中，抹平表面;入冰箱冷藏2小时以上。23
脱模，摆成四叶草造型。24
慕斯表面筛抹茶粉即可。