蛋白霜是一种蛋白质和糖的混合物，常用于烹饪和烘焙中作为面糊的基础。在烘焙过程中，蛋白霜可以通过打发来增加体积，使面糊更加松软和蓬松。蛋白霜的打发状态可以分为三种：未打发状态、部分打发状态和完全打发状态。
未打发状态的蛋白霜通常是指将蛋白质和糖简单混合后的刚开始的状态。在这个阶段中，蛋白质和糖并没有发生化学反应，所以混合物的体积相对较小，还没有出现气泡。此时蛋白霜呈现出液体的形态，质地较为稀薄，并且容易流动。这种状态的蛋白霜一般用于制作一些糕点和甜点，如饼干和奶油等。
部分打发状态的蛋白霜是指在打发过程中，蛋白质和糖发生反应，并且开始形成气泡，但仍未完全打发的状态。在这个阶段中，蛋白质和糖的分子开始聚集在一起，形成了一个松散的网络结构。这种状态下的蛋白霜体积相对扩大，并且质地变得稍微浓稠一些。此时的蛋白霜可以用来制作轻盈的蛋糕或松软的欧式面包等。
完全打发状态的蛋白霜是指在打发过程中蛋白质和糖充分发生化学反应，形成了牢固的网络结构。在这个阶段中，蛋白质分子之间形成了稳定的气泡，使蛋白霜的体积急剧增大，质地变得非常绵密和稳定。此时的蛋白霜具有非常好的稳定性和体积性，可以用于制作需要打发持续性和蓬松感的食品，如慕斯蛋糕和法式马卡龙。
需要注意的是，蛋白霜的打发状态受到多种因素的影响，如搅拌时间、搅拌速度、蛋白质和糖的比例等。正确的搅拌技巧和比例可以使蛋白霜达到理想的打发状态，而不正确的搅拌方法可能会导致蛋白霜无法达到所需的稳定性和体积。
烘焙网小编认为，蛋白霜的打发状态可以分为未打发状态、部分打发状态和完全打发状态。通过适当的搅拌和控制参数，可以获得不同的打发效果，从而制作出适用于不同烹饪需求的食品。对于烘焙爱好者来说，掌握蛋白霜的打发技巧是非常重要的，它会对最终的烘焙产品的质地和口感产生重要影响。