凝聚了自然界所有菌类的天然酵母面包，是什么样的呢？
所谓的天然酵母面包，就是不使用市面上销售的酵母，而采用天然的酵母所烤焙的面包。它主要附着在壳物、蔬菜、水果上，非特定而为数很多的酵母或细菌自然培养而成。
自已制作天然酵母面包时，就是用葡萄干或黑麦粉来制作。另外，制作天然酵母很费时，从开始可以用来揉和面团，大约需要一周的时间，稍有点难度。
1.准备125g黑麦粉与125g水放入搅拌盆内，用木杓混合到整体硬度均匀为止。然后，用保鲜膜盖在搅拌盆上，放置在20~25℃的场所24小时。并在保鲜膜上用竹签打洞，利用散布在空气中的菌类来制作。
2.准备好第1天所完成的发酵种13g、新的黑麦粉与水各125g。将材料放入搅拌盆内，用木杓混合到整体的硬度均匀为止，然后，在保鲜膜上打洞，放置在20~25℃的场所24小时
3.准备好第2天所完成的发酵种13g、新的黑麦粉与水各125g用木杓混合。然后，覆盖上保鲜膜，用竹签打洞，放置在20~25℃的场所24小时
4.利用步骤3做好的发酵种，做法与步骤2相同
5.步骤4所完成的发酵种称之为初种，可用来制作最后可揉和面团的发酵种。取初种20g、黑麦粉200g、水160g放入搅拌盆内混合，揉和2~3分钟。再将面团放进搅拌盆里，放置在20~25℃的场所15~20小时
6.发酵种完成
市面上的酵母菌与天然酵母菌的不同
市面上的酵母菌，是纯粹培养某种特定的菌种而成的。换句话说，就是浓缩了大量由单种菌类所复制成的菌类，所制成的酵母菌。
天然酵母菌是用葡萄干或黑麦粉作为培养用的养分，聚集飞散在空气中的酵母菌或乳酸等非特定而为数众多的菌类制成。
相关知识
如何制作甜酵母面团
甜酵母面团，都是根据实际成品效果的需求使用不同分量的黄油和全蛋制备而成的。根据分量的不同调配，制作出来的面团可以烤焙成柔软且质地良好的、稍厚重的或轻盈的质地。不同的口味可以通过只加一点馅料或者一个顶料就可以呈现。
制备一个饱满的、顺滑的、有弹性的，而又稍微有光泽又柔软的酵母面团非常关键。把酵母跟小量砂糖和温水混合后静置7~8分钟，让其起泡、膨胀。同时，把液态配料（通常用牛奶）准备好，加入砂糖加热至温（另外，在某些配方中，会把黄油跟牛奶和砂糖混合后加热）。待液态混合配料冷却后拌入全蛋或蛋黄，加入适量的面粉（根据具体配方所指分量）、盐和香料。把酵母混合配料拌入冷却后的液态混合配料中，倒入面粉，搅拌成面团。这时，按照配方所示加入额外的面粉（或者已融黄油）。把面团放到台面，手工搓揉，可以增强面团的筋性，这是打造面团结构非常重要的一步。然后把面团放入已刷油的盘中，盖好，让其发酵。把面团压扁（压扁至手掌大小为宜），然后根据需要，搓揉成卷状、球状、蛋糕状，放入烤盘，静置再次发酵，烤焙，即可。以上每一步对制作一个优秀的甜酵母面团都至关重要。
·通过使用适量的酵母、砂糖、动植物油、液态配料和面粉，来制作最适合的面团量。
·搓揉面团要充分，按照具体配方的指示执行。
·密切留意面团发酵的程度，不要过分发酵。否则过分发酵的面团再烤焙后会有酸味和腐味。
·在酵母面团发酵，通常发酵到体积翻倍时，就要在其鼓起呈球状、定型之前把其拍打压缩。虽然作者觉得这词不太合适，但“拳头打压（punchdown）”一词常被用于描述这时的操作。实际上，用拳头去打压面团对压缩甜酵母面团有点太过度了，因为这样会破坏发酵过程中形成的透气、质地良好的内部结构。相反，用指尖轻柔地往下挤压（黄油较多时），或用手掌心挤压（黄油跟全蛋不是很多时）会使面团的内部结构保持柔软而不受破坏。
·准确地造型和“放盘”：对面团不恰当地的造型或硬塞进烤盘中会导致烤焙不均匀。这里的“放盘”指的是，把面团切好、造型好之后恰好地放入备好烤盘中。
甜酵母面团加工、操作容易，能够跟馅料和顶料很好的配合。以下的建议可以有助你制作出优秀的甜卷：
·准确的量取盐和砂糖。要做出来的面团有恰好的大小和质地，要严格控制好盐（盐可以控制酵母的发酵，并某程度上决定了面包心的质地）和糖（糖可以为酵母的发酵提供能能量）处于一个适当的平衡。
·在面团第一次发酵的时候要多加注意。发酵不足的面团会制作出浓稠厚重的面包卷。而过分发酵的面团则会是成品有条纹而且质地参差。让面团慢慢发酵并要控制好环境的温度。
·用保鲜膜盖好装在盘中的面团或甜卷，注意保鲜膜要严密抱紧。
·考虑到时间关系，经过了第一次发酵的面团可以用保鲜膜包好后通宵冷藏。另外，在冷藏的前六个小时要三度把面团压扁。
·烤焙好了的甜卷要在稳定的环境下冷却，不可以放在通风的窗边、空调或发热机器附近，以免顶部与侧面因受热不均而裂开或倾斜。
细说酵母面团的制作方法
酵母面包因其复杂而带来的难度反倒在烘焙爱好者中赢得了不少名气。但其实，只要掌握了其中的基础要点，任何人都可以制作属于他们的酵母面包。
在开始教各位酵母面团的具体做法之前，我们先来了解酵母的一些常识和使用注意事项。酵母（yeast）是一种活性有机体，它可以产生二氧化碳气体，并以其使面包膨胀。通常烘焙配方中出现的酵母都会是活性干酵母（activedryyeast）。使用时，要特别注意检查或检验酵母的保质期，以确保酵母的活性充足。
好了，下面就给各位介绍酵母面团的具体做法：
注意：建议制作过程中使用玻璃碗和木质勺子，而不要使用金属的碗和勺。这是因为金属器具会和与之接触的面团起反应，从而影响最终出品的面包的味道。
1.把酵母溶于37.8-43.3℃的暖水中进行发酵。为了保证温度精确，我们建议用上温度计。没有温度计也可以用我们的手腕去感受——感觉上会比热水淋浴要暖一些就恰当了。等待约5分钟后，酵母和水就会反应起泡。如果没有起泡的话，则说明要不水温过高把酵母“烫死”，要不就是过低，抑制了酵母的反应。
2.第一步完成后，我们往其中加入面团的其他所有配料，搅拌至形成面团。先在工作台上撒粉，自己手腕也沾上面粉，然后用手腕为施力点把面团往外推。
3.推到不能再推时，把离你最远的一端往回折。然后把整个面团旋转90°，重复2、3两个操作，直至面团表面顺滑且有弹性（约8分钟）。对时间的把握没什么信心的话还可以使用计时器来辅助。
4.往玻璃碗里面喷上防粘喷雾后，放入面团，然后多角度转动，让整个面团的表面都沾上喷雾。然后用保鲜膜或干净毛巾盖住，放到没有气流流通的温暖位置（温度约30℃）。这个环境也可以人工制作：在不通电的烤箱里，上层摆装有酵母面团的玻璃碗，下层摆放一盘沸水即可。
5.接下来是漫长的面团发酵环节，需时30分钟到2小时（视乎实际情况），直至面团的体积翻倍。如何检测面团发酵完毕？我们可以用两个指头往面团插入1英寸（约2.5厘米），然后放开。如果面团马上复原则说面发酵还没充分，如果形状能够保持，则说明发酵完毕。
6.五指握成拳头，往面团中心位置按压，以压扁面团，然后让面团静置5分钟（这样可以让面团更容易造型）。随后就可以按需要对面团造型（卷状、片状等），并进入最终发酵阶段。之后把面团放到烤盘中，喷上防粘喷雾，盖好（就跟上面的发酵操作一样），之后的发酵和检查步骤跟之前那次一样处理。最后就可以按照配方来制作属于自己的酵母面包了。
酵母发酵的要点
1、制作酵头
把水倒入盘中或透明的塑料容器内，边拌入面粉边搅拌。密封盘或容器，室温下放置24小时。
2、喂养
24小时后开封观察，有可能酵头有所膨胀，但也可能跟你搅拌的时候没什么变化。加入水搅拌，这时你可以见到水正变得浑浊，且产生很多小气泡，这证明了酵母已经激活。拌入面粉，如果你培育的是固体酵头，则要搅拌到新面粉和面糊混合均匀，如果你培育的是液体酵头，则只需用勺子搅拌至溶液浑浊即可。封口，继续发酵24小时。
3、继续喂养
第三天开封再观察。此时酵头应该具备一定的活性，体积约增大0.5-2倍，表面也布满小气泡。像昨天那样加入面粉和水，搅拌后封口，继续发酵24小时。
4、测试活性
第四天，可以测试一下酵头的活性。虽然对不同菌落的发酵特征有不同的描述，但有几点是所有酵母都会表现出来的特征：
（1）膨胀。随着酵母产生越来越多的二氧化碳，酵头的体积会变大。一些酵头的体积会变到2倍大，隆起呈圆拱形；一些不会膨胀到那么大，但是表面会裂开，或满布小气泡。
（2）网状结构。如果你用手或用削皮刀刮开酵头表层，你会发现内部布满充满弹性的网状结构。如果是固体酵头，内部会形成大大小小的气泡；如果是液体酵头，原来的面糊变成了白色的胶状物，打发的时候变得更有弹性。
（3）香气。当你刮开酵头表层时，你会闻到一股芳香，一种带有水果和泥土芳香的陈腐气味，但又不至于太难闻。
（4）味道。味道是衡量酵母是否发酵充分的重要标准。除了带有柔和的辛辣味，你还可以尝到一丝甜味和牛奶的味道，这些味道会贯穿面包的整个烘焙过程。
如果酵头具备了以上特征，就证明可以使用了。在烘焙前，根据食谱的要求再喂养一次，室温下放置8-12小时，然后再拌入面粉搅拌。如果你还没开始烘焙，喂养后在室温下放置1小时，然后放进冰箱中，冷藏时间可达1个星期。冷藏可以延缓发酵，保持酵母的膨胀性能。
5、根据需要再次喂养
如果酵头并没有表现出发酵的特性，先不用担心，要喂养多几次。由于不同的酵母具有不同的特性，某些酵母的发酵时间会比其他酵母的要长。可重复喂养的步骤，多喂养6天。每天都要观察发酵情况，一旦表现出发酵的特性，就可以继续操作下去了。如果超过这个时间，你的酵母还是没有激活的迹象，你就要重新培育了。造成这一结果的原因，可能是容器没有清洗干净，可能是你选用的面粉是老面粉，或者你用的水是含矿物质过多的硬水，但是别灰心，用新鲜材料重新培育，最后一定会成功的。
6、喂养和储存
如果酵头没有进行有规律的喂养，内含的细菌就会产生过量的对酵母有害的酸性物质。为了控制酸性物质的产量和保持酵母的活性，一旦酵头表现出上述的活性，都要添加新鲜的面粉和水进行喂养。这时的喂养都是为了烘焙面包做准备的，是为面包膨胀提供足够的活性酵母，以及为面包香气制造出足量的酸。喂养后在室温下放置1小时，然后放进冰箱中，冷藏时间可达1个星期。冷藏可以延缓发酵，保持酵母的膨胀性能。
7、保存
酵头在冰箱放置数日后，其发酵能力会变弱，也会变得太酸，因此每周一次的喂养是很重要的，可以保持其活性。但是如果因为某些原因，例如你要出差而不能喂养，又或者忘记了，酵母都不会立即死掉，只是它的活性会越来越弱。酵头产生的过多的酸和酒精使其闻起来有股浓郁的酸味；它也可能会挥发出浅灰色的水汽；表面也可能开裂甚至长霉菌，但只要重新喂养，它就会恢复活性。
8、烘焙前再喂养一次
不管有没有喂养过酵头，在烘焙前的8-12个小时必须要喂养一次，以确保它有足够的活性。喂养后置于室温下发酵8-12小时，根据食谱要求取出相应量，就可以制作面包并烘烤了。
蛋黄酥其实很简单，挑战零失败
《蛋黄酥其实很简单，挑战零失败》主料明细
中筋粉（油皮）300g黄油（油皮）110g糖（油皮）10g盐（油皮）4g水（油皮）130g低粉（油酥）240g黄油（油酥）130g芸豆馅700g咸蛋黄200g
《蛋黄酥其实很简单，挑战零失败》调料明细
《蛋黄酥其实很简单，挑战零失败》做法步骤
1
蛋黄泡油去除腥味。2
油皮原料混合揉出筋。油酥原料混合均匀即可。放置醒20分钟。ps有面包机的同学直接把油皮原料扔进去揉30分钟就光光滑滑啦。手揉的过程是比较痛苦的，务必放在光滑的不锈钢盆里揉，否则粘的到处都是啊。还有黄油要软化哦，硬邦邦的没法揉匀的。3
分成30份，油皮18g压扁包入油酥12g，收口朝上放。4
压扁后擀成牛舌条形，从上往下裹起来。静置20分钟。5
收口朝上压扁再次擀成牛舌条形，从上往下裹起来。静置10分钟。ps用保鲜膜覆盖以防干裂。因为个数比较多，基本全部裹完后，第一个也就差不多可以了。6
静置的时间里，把蛋黄包入莲蓉，准备好馅。ps可以用自己手上现成的馅哦。记得皮馅比例是1：17
那一块皮用拇指从中间压下去，两头朝中间压平。8
把皮擀成中间稍厚的圆片，包入一块馅儿，用虎口收好口。9
收口朝下，放在烤盘上。上面刷上蛋黄液，洒上芝麻。10
放入200度预热好烤箱烤35分钟。原味司康（酵母版）
《原味司康（酵母版）》主料明细
高筋面粉130g无盐黄油30g干酵母2.5ml全蛋液15ml纯牛奶20g蛋黄适量
《原味司康（酵母版）》调料明细
盐1.25ml细砂糖15-20g
《原味司康（酵母版）》做法步骤
1
所有材料都称量好备用（此方子为1-3人吃的量）。全蛋液为15ml，大概是一个带壳约50克鸡蛋液的四分之一量，剩下的蛋液可以加蛋黄留作最后刷面用黄油提前切小块，放室温下软化2
找个容器盆，面粉过筛倒入盆中，加入盐混合均匀3
倒入软化后的黄油，用手捏搓黄油块和面粉4
均匀让黄油和面粉混合，捏搓成粗粉状5
把蛋液、牛奶、糖、酵母倒入另外容器中，搅拌均匀6
倒入搓好的粗粉中7
用刮刀切拌成面团8
不易过度搅拌，形成面筋（喜欢不同味道，也可以在这步加入适量蔓越莓、葡萄干或坚果拌匀）9
再用手轻柔揉成光滑的面团10
揉面过程中，如果面团比较湿，可以加点面粉中和下，不易过度揉捏，揉成光滑面团即可11
把揉好面团揉成圆形，封上保鲜膜，放入冰箱冷藏一晚（6小时左右，发酵过头可能酸味比较重）或室温下放置2-3个小时以上，使面团松弛并且稍稍冻硬便于之后的操作（如果是用泡打粉的，放冰箱冷藏30左右稍冻硬即可取出）12
发酵后面团取出（这时烤箱180度先预热）案板上洒少量面粉，把面团取出，擀成1-2厘米厚的薄片13
用饼干切模依次刻出圆形，剩余的面团揉成圆形，可对切成三角形（喜欢三角形，也可直接将面团对切成8个三角形）14
将切好的面团摆入烤盘，在表面刷上一两层蛋液（也可用全蛋液，用蛋黄液上色更佳）15
烤箱预热好后，上火180度，下火120-140度，烤盘放入烤箱中层烤约15分钟左右（每个烤箱温度有差，可根据自己烤箱情况调整温度，底火可以调低一点，避免底火过大烤焦了）16
期间观察烤箱内上色情况，至表面金黄即可，烤好后取出放架子上稍稍冷却就可以享用了17
司康趁温热时候享用最佳也可放保鲜袋，冬天室温下保存，吃之前放微波炉加热15-20秒后即可享用，亦可搭配花生酱、果酱之类享用