品种繁多、口味多样的果酱，总留给人们回味无穷的酸甜美味。除了传统的草莓、葡萄、蓝莓等口味之外，还有许多超乎想象的有趣组合。原味果酱、两种以上的水果制成的综合果酱，以及加入花朵、香料、茶叶等不同元素做出的花式果酱。加入猕猴桃，特有的黑色果籽使口感更觉丰富;加入橙皮，青涩的香气可以平衡果酱的甜腻，茉莉花、桂花的清香能增加果酱香气的层次。玫瑰花和苹果就是绝妙的搭配。
玫瑰花苹果果酱材料：
苹果2个，柠檬1/2个，玫瑰花37g，水500cc，细砂糖260g，果冻粉3/2小匙，柠檬皮少许。
作法：
苹果洗净后去皮及核，切小丁并泡盐水。柠檬洗净榨汁，柠檬皮切细丝。果冻粉以3大匙水调匀。
1.取一不锈钢锅，先将玫瑰花放入不锈钢锅内，加入水后以中火将其煮至滚沸备用。
2.待作法1锅内滚沸后，将其搅拌后续煮至花朵呈现软烂状，且汤汁颜色逐渐变深。
3.于作法2的锅中以滤网捞出整颗的花朵，留下玫瑰花汤汁与少许破碎的花瓣备用。
4.加入苹果丁于作法3剩余的酱汁内，并且将其一起搅拌均匀。
5.于作法4的锅中再加入细砂糖，转以中火继续搅拌将其煮约15分钟。
6.待时间到后将作法5改成小火，再倒入已调好的果冻粉水，并用木杓快速不停地搅拌至匀。
7.作法6的锅内拌煮至酱汁呈浓稠状后，加入柠檬汁与柠檬皮一起搅拌至匀。
8.略煮10秒钟后即可熄火，将果酱趁热装入玻璃罐中，并立即将其盖紧盖子后放于阴凉处冷却，等到完全冷却后再放入冰箱冷藏保存。
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如何使用拉糖制作玫瑰花
拉糖玫瑰花成品~一片片的花瓣皆由手工拉拔捏塑成型。
拉糖工艺并非像说得那么简单，尤其当糖将还是超烫手时……..过去这3天每天3小时的拉糖我的大拇指也长出了水泡，基本上，你将糖与水煮到165度C然后将灼烫的糖浆倒到SILPAT硅利康不沾烤盘布上。
将糖水滚烫至140度C。
糖水加入水溶性色液后继续加热至165度C。
将糖浆倒在silpat不沾硅利康烤盘布上并尽可能快速的反覆搓揉使之均匀地冷却。
戴上手套稍微会帮助隔热以及减少疼痛感，多多少少…….
搓揉拉拔sugarbolb直到它变得扎实，不过还是可以拉塑的程度。
开始第一片花瓣的制作，取拉一段直到你觉得够长的长度后把它剪断。
如果你动作不确实时间未拿捏好的话，糖浆冷却过慢就会变的易脆，导致碎裂。
使用你的指尖敏捷的捏塑花瓣让它的形状看起来更加自然。
加热叶子的底端使之黏贴起每片花瓣。
每片花瓣的塑型技术方式大致上都跟第一片的拉糖步骤一样，透过拉薄、捏型、黏贴成型。
在糖浆相对冷却后的阶段拉拔你将会做出这种晶莹剔透的感觉，不过当然相对上它也较硬不好操作。
大功告成，完成配件第11片玫瑰花瓣后糖艺成品即告完成。
蛋糕制作工艺之装盘
蛋糕面糊搅拌完成后，应立即进入下一道工序——装模或装。因为蛋糕面糊属于稀料，必须装入模具中或烤盘内进行成熟定型。烘烤完成后的蛋糕坯可以是成品，也可能只是半成品，需要进一步的装饰成形。因此，装盘（模）是蛋糕制倒作中非常重要的一个环节，操作的好坏不仅影响蛋糕外观形态，也影响着蛋糕内部组织与颗粒状态。
1.面糊质量与烤盘（模）容积的比例
蛋糕烤盘或烤模的尺寸、容积与盛装的面糊质量应有一定比例，过多或过少都会影响蛋糕的品质。同样，面糊使用不同比例的烤盘或烤模做出来的蛋糕体积、组织、颗粒都会有所不同。
蛋糕面糊因种类不同、配方不同、搅拌方法不同，所以面糊装盘的数量也不尽相同。最标准的装盘数量要经过多次的烘烤试验得到。如使用同一标准面糊和数个大小相同的烤盘，分别盛装不同质量的面糊，比较各盘所烤蛋糕体积、组织和颗粒状态，看哪一个质量所做蛋糕品质最好，即可以此面糊的质量作为该蛋糕装盘的标准。
蛋糕常用烤盘（模）多为长方形（方形）、圆形等，其容积的计算方法如下：
长方形模具容积=长*宽*高
圆形模具容积=半径平方*高*n（n=3.14）
烤盘（模）容积的另一种计算方法是利用水的质量来计算，每l千克水在4℃时为1立方米的体积。根据此定义在计算烤盘（模）容积时，可不管烤盘（模）的形状如何，只要将烤盘注满清水，放在磅称上称出水和烤盘的总质量，再把谁倒掉称出烤盘的质量。由第一次的质量减去烤盘的质量即得到水的质量，根据水重就可知道烤盘的容积。
了解烤盘（模）容积计算方法后，可进一步求出烤盘（模）盛装面糊数量。假如经过烘烤试验得出800克重的重奶油蛋糕面糊盛装在直径10英寸、高1.5英寸的圆形模具中烘烤出来的蛋糕体积和组织最好，那么根据此面糊质量和烤盘（模）容积计算出1立方英寸容积粗要面糊质量。即：该烤模容积=52（半径）*1.5（高）*3.14（圆周率）=118立方英寸；美立方英寸需要重奶油蛋糕面糊质量=800/118=6.8克。如果采用直径6英寸、高1.5英寸的圆形烤模时，应装模的面糊质量=6.8*（32*1.5*3.14）=288克。需注意的是我国度量单位采用的是公制，但目前蛋糕烤模大多仍以英寸为标准，l英寸=2.54厘米，容积计算可以立方米为单位，也可以英寸为单位，关键是不能混淆。
小型蛋糕模填充面糊的量也可由目测的方法确定。一般装模量为模具的7~8成满。
2.烤盘、烤模涂油与垫纸
不同种类蛋糕性质不同，装模与装盘时的要求也不一样。除油脂蛋糕一般不装盘烘烤外，其他类型蛋糕均可整盘烘烤。蛋糕面糊一般不能直接倒入烤盘中烘烤，烤盘需涂油、垫纸，否则蛋糕难以从烤盘中取出。烤盘垫纸通常选用具有一定韧性的食品用纸，垫入烤盘前需做适当裁剪，使之大小与烤盘相适应。垫纸前，根据需要确定烤盘是否刷油。一般海绵蛋糕面糊装盘前烤盘需刷油，这样才易于脱盘。用于盛装戚风蛋糕、天使蛋糕面糊的烤盘易一般不刷油，因为这两种蛋糕面糊密度较轻，刷油后易影响其向上的膨胀以及造成烤后蛋糕收缩下陷。
面糊本身不能塑造形象，更多需要借助模具造型，用于蛋糕烘烤的模具很多，有各种材质、形状、规格的蛋糕模。非不粘的金属模具，通常在盛装海绵蛋糕、油脂蛋糕面糊前需涂油、垫纸或撒粉。将烤模纸装入烤模中是面糊装模前的重要工作，烤模垫纸的大小应与烤模相适应。
对于模壁较深的模具而言，使用液体植物油涂刷后最好再扑上一层薄面粉，这样有利于产品脱模，或者涂油时选择固态油脂，如黄油。一些小型金属蛋糕模、多连金属模、连仨体烤盘装人面糊前先放人烤炉加热，再趁热刷油、填人面糊，也有良好的脱模效果。
3.面糊人模
面糊倒人烤盘或烤模后应将表面刮平整，这样才能保证烘烤后的蛋糕厚薄一致。尤其对于蛋糕薄坯而言尤为重要。装好面糊的烤盘与烤模在操作台上敲震一下，使面糊中大的空气泡溢出，可促进蛋糕组织均匀。
低脂软曲奇加工工艺
配料：低筋面粉100克，嫩豆腐50克，细砂糖35克，鸡蛋30克，黄油25克，泡打粉1小勺（5ml，约3克）
烘焙：烤箱中层，上下火190℃，15分钟左右
做法：
1、首先准备材料。配料表里的各种配料都十分常见，唯一要注意的是豆腐一定要选择质地十分软嫩的“嫩豆腐”，不要选其他的豆腐哦。
2、将嫩豆腐、糖、打散的鸡蛋倒入大碗，用打蛋器搅打均匀。
3、打到嫩豆腐变得顺滑没有颗粒，混合物成糊状。加入软化的黄油继续搅打均匀。
4、低筋面粉、泡打粉混合后筛入。
5、用刮刀翻拌均匀。
6、翻到没有干面粉，呈如图所示的面糊状即可。
7、将面糊装入裱花带，用中号的星形花嘴基础圆形曲奇面团。每个面团之间要留出一定的间隔。
8、将烤盘放入预热好上下火190℃的烤箱中层，烤15分钟左右，至表面微金黄色即可出炉。冷却后即可食用，放入密封盒保存过夜口感更好哦。
小贴士：
1、嫩豆腐，又叫南豆腐，质地细嫩、光滑有弹性。超市里同时出售的一般还有北豆腐，质地比较粗糙，不适合制作这款曲奇。
2、如果不用裱花嘴挤花，直接用小勺挖少许面糊放在烤盘上压扁，是更方便的整形方法。烤出来的曲奇虽然形状偏“质朴”，但味道同样可口。
3、烤的火候要注意，这款曲奇烤的时间不宜太长，否则水分过度流失会造成曲奇不够软，口感偏硬。如果烤到15分钟曲奇表面变色仍不明显，可以将烤盘移到上层，将烤箱温度调高到220摄氏度，烤1-2分钟，待上色后立即取出。
4、曲奇刚烤好冷却后外酥内软，密封放置一晚内外口感就会变成统一的软曲奇口感了。如果喜欢更软的口感，吃之前放入微波炉加热15秒左右（具体时间视微波炉火力及放入曲奇多少而定），加热到微温的程度，会更香软。
糕点工艺中的色彩运用
糕点鲜美的色彩，对于刺激人的食欲，提高糕点食品质量，促进糕点生产的发展都具有积极意义。如白色有质洁、清淡、软嫩的感觉，绿色有明媚、自然、新鲜、清淡的感觉，黄色有清香、鲜美、酥香感，棕色最具诱发食欲、给人以肥美芳香的感觉。糕点的色彩主要来源于原材料中的天然色素、工艺中转化的色素，以及添加的食用色素。
一、原材料天然色彩的运用
中西糕点制作的原材料十分广泛，许多原材料的本身就具有鲜艳的色彩，且变化多样，层次丰富，如朱古力的朱古力色，奶油的奶油色，蛋黄的蛋黄色，樱桃、草霉的鲜红色，猕猴桃的翠绿色，糖的雪白色，咖啡的深褐色等等。若采用适宜的工艺美术手段将这些带色糕点原料，经过整形、组合在一起，就能构成色彩鲜美、色调自然、食欲感强、营养卫生的糕点图案。如：生日蛋糕、庆贺蛋糕等表面上装饰的樱桃、草莓、巧克力、奶油膏及组合图案等。这类糕点图案是最受人们欢迎的一类。另外，在糕点制作中还可以采用各种食物，如番茄、菠菜、玫瑰花等，制成色料，掺入糕点中，形成糕点的彩色图案，如用菠菜汁和面而制成的翡翠面，火腿末、青豆末、木耳末、蛋皮末的红、青、黑、黄4色构成四喜饺的色彩。
在糕点生产中，应充分利用原材料的天然色，不仅使糕点颜色自然，朴实优美，而且也符合消费者的安全卫生要求。
二、通过工艺手段着色
糕点原材料在制作的工艺过程中，因材料间的影响，或加热因素的影响，或因其他综合作用，使原材料自身产生了某些色彩的变化，使糕点呈现各种美丽的色彩。
（一）着色的理论基础
糕点呈现的转化色，特别是表面的颜色是在烘烤、油炸、煎、烙等受热过程中，主要是美拉德反应、焦糖化作用等引起的褐变作用，形成浅黄、金黄、棕黄、红褐、枣红等不同深浅的颜色。
美拉德反应又叫羰氨反应，是原料在受热过程中，还原糖等中的羰基与氨基酸中的氨基相互作用，最终生成棕色甚至黑色的大分子物质的过程。在美拉德反应中，不同种类的糖褐变程度有一定差别。单糖中果糖褐变反应最强，葡萄糖次之；双糖中，乳糖与蜜二糖的褐变反应很强，其次为麦芽糖和棉子糖。在小麦面团中含有阿拉伯糖、木糖等戊糖，也是引起褐变反应很强的糖。蔗糖为非还原性二糖，不发生美拉德反应；但在面团发酵过程中，由于酵母分泌的转化酶的作用，蔗糖被转化为葡萄糖和果糖，在烘焙过程中也会引起褐变。不同的蛋白质、氨基酸引起的褐变颜色不同。鸡蛋蛋白质引起褐变颜色是红褐色，加入少量转化糖或葡萄糖，会使面包皮红褐鲜艳而美观。另外，美拉德反应受温度、pH值、反应时间等的影响，温度越高，碱性越强；时间越长，反应越强烈。因此，加碱、受高温烘烤或油炸的糕点容易上色。
焦糖化作用是指饴糖、淀粉及其水解物和其他糖类物质在160℃～180℃的高温下发生脱水聚合焦化，形成红褐色或黑褐色的焦糖的过程。
（二）着色的方法
1.糖类焦化着色。糕点中含有一定量的糖类物质，在烘烤、油炸的过程中，随着温度的升高，水分的挥发，糖分逐渐焦化，使制品呈现出金黄色等色泽，如锅贴饺金黄色的焦底的形成。可适当调节火力及含糖量来控制颜色的深浅。
2.刷蛋着色。对糕点生坯进行刷蛋，是刷蛋型糕点图案制作的重要一环。如广式面月饼、面包、奶油公主酥等，在糕点上面抹一层蛋液，经烘烤后产生金黄美观的色泽，刺激消费者的食欲。
刷蛋着色的原则是：涂抹均匀，尽量用少量蛋液达到着色的效果。刷蛋着色的方法有两种：一是生坯涂蛋法（加热前）。这种方法的优点是图案坯经烘烤后，其表面的花纹不易模糊；缺点是生坯的图案没有定型，易损坏外观。二是炉前刷蛋法（加热后），图案色泽较好，但工艺较繁琐，需要二次入炉。刷蛋时要用笔端轻抹蛋液，笔上蛋液不可过多，涂蛋动作快慢适度，将蛋液涂匀；反之，蛋液浓处成熟后易起疹点，蛋液过少的地方，又达不到着色的目的。蛋液中可添加1%的植物油，以增加成品表面光泽；若制品色泽需要深一些，可在蛋液中加入少许饴糖。
3.烘烤着色。烘焙糕点的色泽大多是由于生坯在烘烤过程中，生坯中的水分剧烈蒸发，淀粉、糖粉（主要指外加糖）等焦化反应，及还原糖与氨基酸的美拉德反应，形成了金黄、深黄、棕黄等类光亮的色泽。烘烤着色的关键在于炉温，特别是烘烤即将结束时炉温越高，烘烤时间越长，表面色泽越深。
4.油炸着色。油炸着色是指生坯在油炸过程中，物质发生焦化反应及美拉德反应，产生棕黄或深棕黄、深褐色等色泽的一种着色法。由于油脂不同，尤其是植物油含有一定量的色素，使成品呈现不同的颜色。一般来说，用大油、色拉油炸制的成品色泽洁白或浅黄；用菜油、麻油炸制的成品颜色较深；花生油透明晶亮，香味好，色淡黄，不生烟，不起沫，着色均匀，且易调节，因此炸制时多采用花生油。另外也可通过调整油温来改变成品的着色程度。
5.挂浆着色。挂浆着色是一些油炸类糕点色彩形成的重要方法。糖浆的色泽深浅和老嫩，影响着这类糕点的色泽。一般来说，产品需要色泽浅，糖浆熬制火力较小，熬制时间较短，糖浆较嫩；若产品需要色泽深些，糖浆熬制火力可稍大些，熬制时间可长些，利于糖类焦糖化，糖浆较老。如花生沾表面的砂浆形成的糖霜，不透明，色泽洁白；蜜三刀表面的亮浆光亮透明、不沾手、不翻砂、不易脱落；萨其玛中的沾浆色泽浅黄、粘合果仁、黑芝麻等。
6.熏烟着色。熏烟着色是一种古老的着色法，现在基本不用。其主要是利用砂糖受热焦化放出浓烟，在密闭的烤炉或炕中，使制品表面熏烟着色。
正确掌握各类原料在糕点工艺中的理化变化及色彩变化，是糕点工艺中较重要的部分，需要不断摸索，熟练掌握。
三、添加食用色素着色
糕点食品的着色，除了利用各种原料的固有色，或加工工艺中转变色，还可以适当添加食用色素，增强图案色彩的明度和色度。我国允许使用苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝5种食用合成色素以及红曲米色素、甜菜红、姜黄素等几种天然色素。如三色蛋糕制作中添加少许红色色素，便成为红白黄三色；再如海棠酥等酥点的坯皮洁白，花心用粉红色的糖粉点缀，红白相间，对比强烈。但应注意在添加食用色素时，添加量宜少不宜多，调配的颜色宜淡不宜浓。
除了以上方面，还应掌握糕点色彩中同种色、相似色的配合，对比、调和色的和谐，色彩的层次要清晰，色彩定调与内容要相符等几方面的关系。
好看又美味的苹果玫瑰卷制作方法
每当到苹果丰收的季节的时候，到处都是关于苹果的配方和食谱。现在我们就用苹果为原料，做一款看起来像玫瑰的超级漂亮卷！
首先，你要准备一卷像上图那样的一卷酥皮。
下一步，拿3个中等大小的苹果，洗净去核，然后切成薄片（不需要去皮）。
接下来，取适量水、糖和柠檬汁煮沸，冒泡后小心地放入切好的苹果片煮3分钟，然后用纸巾沥干。
苹果冷却后，开始在撒粉工作台上擀面团，然后将提前准备好的肉桂和白砂糖混合物撒在擀好的面皮上。
用糕点切刀将面皮切成2.5cm左右的长条。
然后在每条上小心地放上冷却的苹果片，首尾相连，慢慢按图中操作卷起。
卷好后，放在刷油玛芬烤模里，在烤箱以200℃烘焙20-25分钟至呈金黄色，离火冷却即可！
蛋糕制作工艺之冷却
不同种类蛋糕烘烤后冷却的方式有所不同。乳沫类蛋糕，尤其天使蛋糕和戚风蛋糕出炉后应趁热立即翻转过来，使蛋糕正面朝下放置冷却架上，利用蛋糕自身重力，可以防止蛋糕坯收缩，有利于蛋糕表面保持平整。模型类海绵蛋糕（如圆形蛋糕）一般烤熟后，留在模具内冷却，待使用时才脱去蛋糕圈，揭去垫纸，以保证蛋糕不被风干而影响质量。
油脂类蛋糕自烤炉中取出后，应继续留置烤盘内约十分钟左右，待热度散去烤盘不感炽热烫手时就可把蛋糕从烤盘内取出，继续冷却。
全麦粉的生产工艺
近年来，随着人民群众对全麦粉营养价值的认可，国内对全麦粉的研究和开发已开始起步。下文通过全麦粉和等级小麦粉营养成分的对比，提出全麦粉生产的必要性，对全麦粉的性质和生产工艺进行了分析研究，并设计了全麦粉的生产工艺流程供参考。
1.1清理工艺
小麦清理的目的是除去混入原粮小麦中的各类杂质，在全麦粉生产的小麦清理工艺中可以沿用已成熟的等级面粉生产小麦清理工艺，如筛选和风选、打麦和洗麦、去石和磁选等工序。但由于全麦粉的生产是整粒小麦被粉碎成粉，没有去除麸皮，因此，在小麦清理工艺中，应使用小麦湿法清理工艺，即用去石洗麦机进一步洗去小麦表面的粘着物、残留的农药和熏蒸药剂，进一步除去小麦中残留的石子、泥块、非磁性金属和病虫害麦粒，最好再增加一道去石洗麦机，对小麦进行二次漂洗，使小麦进一步洁净。洗麦后应尽可能甩干水分再进入润麦仓进行12小时以上的润麦。总之，净麦的水分含量应较低，其目的是降低全麦粉水分含量，抑制麸皮和胚芽中所含各类酶的活性，以利于全麦粉的储存。
1.2制粉工艺
制粉工艺的目的是将净麦粉碎成粒度符合要求的面粉。目前，我国各类面粉企业的制粉系统绝大部分均由磨粉机和平筛等设备组成，磨粉机将小麦剪切、挤压破碎成不同的粒度，再分道研磨筛理成粉。小麦的出粉率在60-80%之间，其余为麸皮和次粉。该制粉工艺的目的是将小麦的麸皮和胚乳分离，以生产各种等级的面粉。因此，全麦粉生产不能引用该制粉工艺，必须采用新技术、新方法和新理念来设计全麦粉的制粉工艺。
小麦麸皮由于富含纤维素，有较强的韧性，不象小麦胚乳一样容易被破碎成粉，麸皮的粒度过大，也会造成口感粗糙，适口性差，同时，麸皮中所含的营养成分也难以被吸收。因此，要根据小麦麸皮被破碎成粉的粒度大小来确定全麦粉的粗细度，以达到全麦粉适口性较好的要求。笔者将麸皮粉碎成六种不同粗细度的麸粉，将其调制成面糊进行适口试验比较。
全麦粉的粗细度至少要达到CB46（116目）以上，其适口性才能满足要求。因此，加工全麦粉的设备应具备将物料粉碎成粗细度在116目以上的能力。
目前，随着世界物料粉碎技术的发展，各种细微粉碎设备不断被开发出来，集粉碎与气流分级双重功能于一体的超细微粉碎设备可将物料一次性磨成100-500目的细粉，现在广泛应用于精细化工和制药行业，近年来已开始在食品加工中应用。在全麦粉的生产中可以使用这种超细微粉碎设备，但要根据其性能来配置，一是生产加工能力要满足生产要求，二是该设备应具备较好的散热性，以避免小麦在粉碎中产生过热现象，损伤蛋白质，使面粉的面筋质量降低。
1.3包装储存
全麦粉中所含小麦胚芽的营养价值很高，含有丰富的维生素和矿物质，小麦中8%的蛋白质、20%的脂肪、64%的维生素B1、26%的维生素B2、21%的维生素B6都集中在胚芽里。其中的脂肪大多为不饱和脂肪酸，很容易氧化变质，从而影响面粉的质量;再者，麸皮粉碎后各类酶很容易被活化，也会影响面粉质量。因此，全麦粉应储存在阴凉干燥处，一般保质期为30天，夏季较短，其它季节略长，供应家庭的全麦粉应为10kg以下的小包装。
2、全麦粉生产工艺设计
2.1小麦清理工艺流程：
原粮小麦——高效振动筛+风选——磁选——打麦机+风选——平面回转筛+风选——比重去石机+风选——磁选——去石洗麦机——去石洗麦机——润麦——打麦机+风选——磁选——净麦
2.2小麦制粉工艺流程：
净麦——微粉机——检查筛——全麦粉——磁选——计量包装
从以上工艺流程可以看出，全麦粉生产的小麦清理工艺流程同等级面粉生产的小麦清理工艺流程基本一致，但制粉工艺流程大不相同。全麦粉制粉工艺非常简单，流程短，仅微粉机一道工序就可将小麦粉碎成全麦粉，而等级面粉的制粉工艺流程较长，需要多道磨粉机和平筛分别研磨和筛理，才可以生产出麸皮含量极少的精制面粉。
从经济效益方面看，全麦粉由于营养价值比通用类等级面粉高，其价格应与荞麦、莜麦等杂粮同步，因此，经济效益较高;从社会效益讲，全麦粉的生产将小麦麸皮由副产品转化为食粮，提高了小麦资源利用率，节约了粮食，缓解了人类口粮资源的不足，对我国粮食生产和生态环境有着重要的社会意义。总之，随着人们对全谷物食品营养价值认识的提高，全麦粉的开发和生产必将不断深入下去，它将对我国人民群众膳食营养水平和身体健康水平的提高有着巨大的社会意义和现实意义。