面包改良剂是由酶制剂、乳化剂和强筋剂复合而成的一种生产面包的辅料。总的来说，面包改良剂是用于面包制作，可促进面包柔软、增加面包烘烤弹性，并有效延缓面包老化、延长货架期的一种烘焙原料。正规厂家生产的面包改良剂，采用多种食品级优质原料精制而成，保证安全;但是市面上存在众多低价、杂牌改良剂，对消费者健康埋下了隐患。
面包改良剂若按照国家规定的标准添加，是不会对人体造成太大影响的。但是现在有些小规模的制作车间，因为卫生情况、包装保存技术不达标，为了延长保存期、节约成本，会添加防腐剂或者不合格的改良剂。对人体的消化系统、肝脏都有很大的影响，甚至还会致癌。
松软可口、香甜又有韧性的面包、糕点几乎成为不少市民每天的盘中餐，但谁能想到，“一个面包落肚同时也吃进了几十种添加剂”，尤其是松软、强筋的好口感很可能就是用了面包改良剂的效果，而更令人担心的是其中的添加剂成分超标，甚至是使用了违禁添加物。不仅如此，某点心大厨爆料，“市面上估计九成面包店都使用改良剂，因为可以大幅降低成本并可掩盖小师傅手艺不好”，而使用了改良剂的面包会增大2~3倍，并且除了溴酸钾外，有的改良剂还用了增白剂、超软粉，“有的能感觉到用了超量的改良剂，而过量并不利于人体健康”。
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如何在烘焙配方中正确使用可可粉
通常，两种干性、研磨而成的配料在烘焙食品中相混合的时候，最重要的是看这两种配料的柔软度和粗细度。可可粉与低筋面粉一样是细磨而成，所以在烘焙食品的配方中一般是直接掺入。在配方中加入少量的可可粉，一般直接加入后不需要做其他的处理。但是如果加入大量的可可粉在配方中，就需要加入更多的细砂糖。用可可粉替代配方中一般的面粉的时候，就需要添加相应分量的糖，而且有可能会导致成品水分含量和质地上的改变。下面，让我们一同来看看，在烘焙食品中如何正确地添加可可粉。
1.在烘焙坚果类面包的配方中，可用60g可可粉替代30g中筋面粉。可可粉最好是直接加入湿性配料中，特别是在需要一开始就打发黄油和细砂糖的这类配方。
2.在制作巧克力蛋糕的配方中，可以用四分之一的可可粉代替面粉，可可粉和粉混合后过筛再加入打发的鸡蛋清混合物中。《MyBetterHomesandGardensCookBook》书中曾提到过，可用四分之三的面粉混合四分之一的可可粉替代过筛四次或多次的面粉，这样制作出的蛋糕口感更佳。
3.在制作海绵蛋糕的配方中，可用1:1比例的可可粉和面粉混合制作果冻卷和蛋糕的涂层。早期的烘焙书籍曾提出，将可可粉和细砂糖用水溶解后，加入打发的蛋黄中，然后在将过筛的面粉、发酵粉和盐加入打发的蛋白中。
4.在制作巧克力蛋糕的配方中，根据个人的喜好，可以用可可粉和面粉混合物或者可可粉撒在涂了油的烤盘中。可可粉和面粉混合可以防止面团粘住擀面杖或是烤盘。
怎样使用蛋糕装饰糖纸
我们都经历过这种状况。派对马上就要开始了，出门前最后一分钟电话却响了……“帮帮忙吧！我需要一个蛋糕！”
他或许是你的小学同学，在晚上7点的时候提醒你明天早上的婴儿见面会需要一些纸杯蛋糕。
而你又是一个烘焙爱好者，因为做了一些可爱而又美味的蛋糕得到家人和朋友的赞赏，但是当电话打来的时候也就是考验你的时候，那作为一个小小的资深烘焙师，你应该怎么做呢？
如果是我，我就会用到这种特别简单、特别可爱的蛋糕装饰贴纸了。它们是现在市场上最流行的蛋糕装饰，而且有时候确实能够救救急。
那么蛋糕装饰贴纸是什么东西呢？简单来说，它是一种用可食用的墨水设计而成的薄薄的、软软的、可以吃的圆片，你也可以把它想象成可以吃的贴纸。拥有这种贴纸，你的烘焙生活将会变得更加简单！
那么我们就先来学习一下怎样使用这种可爱的贴纸装饰纸杯蛋糕和曲奇吧。
一般情况下，一张大纸上会有几种不同形状和颜色的装饰贴纸，你可以发挥你的创造力，设计出不同图案。
把贴纸掀起来，你可以看见白色的圆片边缘。你会注意到它的边缘并不齐整，因为这样才可以和蛋糕上的糖霜完美地融合在一起。
新鲜的装饰贴纸都比较柔软，但是如果长时间不用却暴露在空气中，那么它就会变干，而且很容易破裂。
如果要在纸杯蛋糕上使用贴纸，要先将蛋糕表面涂上糖霜，然后用小刀轻轻地将其抹平。
撕下一片装饰贴纸把它放在纸杯蛋糕的中央，抚平有褶皱的地方，把边缘部分按压在糖霜中。
当然，你也可以在蛋糕的边缘撒上一些彩糖。彩糖只会黏在糖霜上，但是不会黏在贴纸正面，所以不必担心彩糖弄得到处都是。经过几个简单的步骤，一个漂亮的纸杯蛋糕就做好了！
如果要在大蛋糕上是使用较大的装饰贴纸，首先你需要先制作一个夹心蛋糕。下面的示例是使用了一款香草蛋糕，夹心是粉色奶油。
为了保证蛋糕表面平整，需要在蛋糕外层涂抹一层糖霜。涂抹好糖霜之后放入冰箱冷藏10-15分钟以使其定型，注意要把蛋糕顶部的糖霜抹平。
在桌子或工作台的边缘把贴纸揭下来，轻轻地将其放置在蛋糕的中央。同样将褶皱抹平，贴纸的边缘紧紧按压在糖霜里面。
这些工作都做完之后，还可以在蛋糕的边缘裱花，用中等的裱花嘴在蛋糕的顶部周围和底部挤上奶油，最后在上面撒一些彩虹装饰糖，漂亮的彩虹蛋糕就诞生了！
通过装饰糖纸的使用，你可以非常快速地制作出精美的蛋糕来，想不想亲自试一试呢？
你所知道的面包食品添加剂
当你走过在面包房,或者超级市场里的面包架的时候，一定曾被刚刚出炉的面包吸引。刚刚烘培好的面包散发出浓厚的麦香在空中弥漫，搅扰着你的味蕾,会拽着你的双腿，令你不有自主地停下脚步，掏出钱包，买点面包或者蛋糕品尝,或者带回家与家人一起分享。
可是，你知道吗？这些色香味美的面包内部有多少食品添加剂,你有没有想过当你吃这些面包的时候，会同时吃进去多少添加剂呢？1.面包里最主要的添加剂是面包改良剂。面包改良剂是由酶制剂、乳化剂和强筋剂符合而成的一种生产面包的辅料。
2.酶制剂一般有真菌a-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶。它的作用是改善面筋网络的膜结构，增加膜的黏弹性，增大面包提及，提高面包柔软度。
3.面包中使用最多的乳化剂有硬脂酰乳酸钠,硬脂酰乳酸钙.双乙酰酒石酸单甘油酯,蔗糖脂肪酯,蒸馏单甘酯,等。它通过面粉中的淀粉和蛋白质互相作用，形成复杂的复合体，提高面包的加工性能、改善面包组织、延长保鲜期。
一说到这些化学名词就好像非常危言耸听。但是这的确是事实。除此之外，我们吃的普通面包里面还有膨松剂、增香剂、调味剂以及人造奶油等等几十种添加剂。正是这些添加剂把我们的味觉、触觉不知不觉地摧毁了。尤其是儿童，他们有生以来吃的都是些添加剂。在他们的心目中，添加剂的味道和感觉才是正宗的，人手制作纯天然食品令他们难以下咽。
食品添加剂的安全使用：食品添加剂最重要的是安全有效。其中，安全性更为重要。要保证食品添加剂使用安全，必须对其进行安全性评价。这是根据国家标准，卫生要求，以及食品添加剂的生产工艺、理化性质、质量标准、使用效果、范围、加入量、毒理学评价以及检验方法等作出的综合性的安全评价。其中最重要的是毒理学评价。各国多以法规的形式，如食品添加剂使用卫生标准等确定许可使用的食品添加剂和所有新的食品添加剂均已经过或者必须经过严格的毒理学实验和一定的安全性评价才得以许可使用，因此，可以认为，现已将食品添加剂的危害降到了最低水平。值得指出的是，只要严格遵守《食品添加剂使用卫生标准》的有关规定，正确使用食品添加剂，其安全性即可得到保证，而且还可在尽量发挥其有益作用的同事，最大限度的消除其可能给人类带来的不良影响。
给蛋糕涂抹糖霜的正确方法
无论是要给单层还是多层蛋糕涂抹糖霜，最好用的工具是一把圆头金属薄抹刀，或者牢固但有弹性的塑料抹刀也可以。
下面是正确的涂抹蛋糕的几个简单步骤：
1.把1/2-3/4杯的糖霜（具体用量根据个人喜好变化）涂抹在底层蛋糕的顶部。
千万不要像平时往面包上涂抹黄油那样大力地涂抹，否则会把蛋糕表面的蛋糕屑混入到糖霜里面，最终使得蛋糕不平整。相反地，轻轻地用抹刀慢慢推抹。要顺利完成这一步骤，糖霜需要足够的柔软顺滑。另外还要注意，一定要在室温（或比室温稍高一点）但不要温度太低的环境下涂抹蛋糕。如果糖霜太浓稠的话，往里面滴入几滴牛奶或清水稍作稀释。
2.把第二层蛋糕放在底层蛋糕上，并锯除鼓起的部分，用刷子扫去蛋糕屑。
3.再用1/2杯糖霜涂抹蛋糕侧面。
先取小量糖霜慢慢涂抹，这样可以把蛋糕屑盖住，再以足够顺滑的糖霜来回涂抹蛋糕侧面。
4.最后才涂抹蛋糕顶部，涂抹时要注意动作要平滑、轻盈。
小贴士：
先用小量的糖霜涂抹蛋糕，然后冷藏至定型，再用剩下的糖霜涂抹，这个操作可以把蛋糕屑隐藏好，保证蛋糕最终的外形干净无瑕疵。
蛋糕不平整或者鼓起了？我们可以在涂抹糖霜时把这个缺点掩盖——只要在鼓起的部分少用点糖霜，然后整体抹平就可以了。
如果涂抹糖霜时用来装蛋糕的碟子跟之后上桌的碟子是同一个的话，那肯定不希望碟子在涂抹糖霜时被弄脏吧。这时，我们可以在碟子的边缘贴上蜡纸条（注意不是完全把碟子覆盖），再把蛋糕放到碟子中央位置。在糖霜涂抹完毕后，把蜡纸条往外扯去，这样就可以确保碟子的干净了。
如果需要把蛋糕冷藏保存，请在蛋糕上盖上一个蛋糕罩或者搅拌盘。当然，盖上前要确保罩子或搅拌盘的里面有足够空间，盖下后不会碰到蛋糕，你肯定不希望当满心欢喜打开罩子向友人展示大作的时候才发现蛋糕被压坏了。
淡奶油的具体使用方法
淡奶油也叫稀奶油，在烘焙中经常用到，是可以打发裱花用的动物奶油，脂肪含量一般在35%，淡奶油不但味道好，而且有很多的用途。我们在很多的食品里面都可以看到淡奶油的身影，在超市，淡奶油也是奶制品中的热销品。许多烘焙爱好者都喜欢自己动手制作烘焙食品，那么我们自己在家里烘焙时如何使用淡奶油呢?今天，就让小编来告诉你怎么做吧!只要我们按照下面介绍的淡奶油使用教程去做，那么我们就能在家自己做出美味的蛋糕了。
淡奶油打发成固体状后就是用于蛋糕上面装饰的奶油了，相对于植物奶油更健康，因为没有加糖。打发的时候要加糖，用法跟植物性奶油基本一样，但是溶点比植物奶油要低一些。淡奶油可以在做糕点中发挥很多作用，下面就来介绍几种常见的用法：
1用小火煮淡奶油，然后加入柠檬汁，等结块后纳凉，就可以制作出简单的奶酪了。
2打发的淡奶油混合糕点材料，还可以制作提拉米苏。
3淡奶和红茶混合，制作出浓郁奶茶。
4蔬菜汤混入淡奶和椰奶，做出奶香气息的菜汤。
5自制冷饮中混入打发的奶油，再混入炼乳等。
6打发的奶油中混入使用胶质，可使奶油更加容易成形，裱花做蛋糕就可以使用。
部分蛋糕房及酒店用的奶油为植脂奶油。植脂奶油为淡奶油的替代品，主要是以氢化植物油来取代乳脂肪，成本低、保质期长、不含胆固醇、口感好。但含大量反式脂肪酸，另外氢化油对身体危害较大，可以被人体吸收，但无法被代谢出去。美国目前已经禁止在食品中添加氢化植物油。
裱花袋的填充和使用
填充
要把糖霜或馅料装进裱花袋中，我们先要把已经装好裱花嘴的裱花袋放到高身窄杯中，以裱花袋尾端开始往前端12厘米，把裱花袋往外翻，套住杯口，然后用刮勺把糖霜塞进裱花袋中。注意分量不要超过袋容量的50%，否者等下使用很可能会有多余的糖霜外溢。要收好袋口，把外翻的袋网上打开，然后稍微往底部按压（不要太大力按压而导致前端的糖霜挤出来），这样做的目的是要把里面的空气尽量排出。然后把裱花袋的尾端旋扭，扭到刚和里面的糖霜接近即可，注意不要扭太多而挤出了糖霜。
使用
施加在裱花袋上的力、裱花嘴的大小以及糖霜的浓度会决定裱花袋挤出来的糖霜量。好比加大挤压的力度，并且裱花嘴的移动速度减慢，就可以挤出更大体积的装饰线了。
我们可以先在蜡纸上练习，待练习熟练后再往蛋糕上面正式裱花。这样不仅可以确保实际效果而且也可以有机会决定和改进自己最终想要的样式。如果在裱花途中裱花嘴堵住了的话，可以在蜡纸上多挤几下，这样就可以疏通。为什么要在蜡纸上进行？因为如果直接在蛋糕上这样做的话很可能会挤出特别大的一块糖霜，影响到最终出品了。如果上述方法都不可以疏通裱花嘴的话，可以用牙签在裱花嘴的孔刺一下，就可以疏通了。
小贴士：
裱花台/转盘是裱画师的好帮手，它可以让裱花变得简便快捷。
另外，一般我们在裱花时都是保持裱花袋和水平面成45度，一手托住裱花袋侧身，另一只手握住尾端的旋扭部位。每次开始都要以小力作为开端然后慢慢按需求变化力度。千万不要突然猛加力去挤压裱花袋，相反地，只要让挤出来的糖霜慢慢落到蛋糕上就可以了。
在把自己的构思落实前，我们可以用牙签先在蛋糕上轻轻描出线条。如果是要在蛋糕上写字的话，可以用牙线在蛋糕上排好笔画，然后跟着牙线裱字（当然，裱字完成要把牙线取走）。
如果在裱花过程中出现了失误，不用焦急，我们只需要用一个圆头金属刮勺把错误的裱花（含颜色）慢慢地整个剔走，在用刮勺的圆头抚平剔除的区域再重新裱花就可以了。
请谨记：
在裱花完成后，要用热的肥皂水清洗裱花嘴。对于裱花嘴上难以清洁的缝隙，我们要用牙签慢慢剔除干净。另外，裱花袋和裱花嘴要用手洗，因为如果用洗碗机去洗的话，很容易会破坏了裱花嘴的形状。