蛋黄酱的主要制作原料是鸡蛋和油。因此，制作蛋糕的时候，我们可以用蛋黄酱来替代鸡蛋。当然，这种方法只适用于一部分配方。蛋黄酱更适用于制作重口味的蛋糕，例如巧克力蛋糕和香草蛋糕。这样蛋糕的原味才不至于被蛋黄酱所覆盖。使用蛋黄酱替代鸡蛋可以制作出更加湿软、香气浓郁的蛋糕。
历史
1937年开始，人们就已经在用热卖的好乐门牌子的蛋黄酱来代替鸡蛋制作蛋糕。二战期间，这种制作方式更加受欢迎，因为当时物资短缺，鸡蛋和油很珍贵，家庭主妇不得已只能寻找其他替代品来制作蛋糕。而根据非盈利组织网站食物时间轴记载，这种以蛋黄酱替代鸡蛋的配方早在1927年就出现在杂志和烹饪书上，一直以来都极受欢迎。好乐门今天依然有在他们的官网上摆着蛋黄酱蛋糕的配方，只是该配方除了要用到一杯蛋黄酱外，还需要添加3个鸡蛋。
替换比例
美国内布拉斯加州林肯市大学推广服务中心的注册营养师AliceHenneman建议，根据配方需要，我们可以用2汤匙蛋黄酱来替代一个鸡蛋。如果需要制作更湿软的蛋糕的话，每两杯面粉里可以添加半杯到一杯蛋黄酱，不需要加入任何油和鸡蛋。
巧克力蛋黄酱蛋糕
最初的好乐门牌蛋黄酱蛋糕就是加人可可粉制作的巧克力蛋糕。如今，不管是用预拌粉还是亲自配料，这种巧克力蛋糕配方及其创新配方依然是网上最受欢迎的蛋黄酱蛋糕配方。在这些配方里，蛋黄酱可以替代鸡蛋和油。而创新配方则加入了香料、水果或干果。
可以替代鸡蛋的其他原料
如果你刚好家里的鸡蛋吃完了，或者你不想使用鸡蛋和蛋黄酱，也可以用其他原料来替代它们。例如，你可以用半茶匙泡打粉、一汤匙醋、一汤匙水或其他液体来替代一个鸡蛋，按此比例制作蛋糕。或者你也可以用一汤匙大豆粉和一汤匙水来替代一个鸡蛋。
扩展阅读
如何用发酵粉发面
发面的过程就是培养酵母菌的过程。其机理就是通过繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨，从而使面团变白变软。
1.冷天用发酵粉发面时，先要用温水和面，和好的面放在炉火旁，或将面盆放在热水里，过一会儿，面团就会发起来。
2.冷天用发酵粉发面时，如果加上一些白糖，这样不但可以缩短发酵时间，而且效果更好。
3.酵母的生长温度是30C左右，发面时只要达到了这个温度，面团起发就很快，否则即使发面时间很长，但也不能使面团发起来。
4.家庭里一般用小苏打作发酵粉，使用时可在小苏打中加入一定量的食醋，这样蒸出的馒头不仅暄软，而且碱味还不大。
同时要注意用酵母发面不用加碱，能避免面粉中维生素B1受到破坏，同时还能避免因加碱而影响人体对无机盐的吸收和利用。
纯酵母菌加人面团内，在25℃～30℃温度下，便利用面团中的糖类和其它一些物质生长繁殖，并且利用酵母自身分泌出来的酶将糖类逐步分解。在一系列生化反应后，产生出大量的二氧化碳气体和少量酒精等，使面团膨胀发起，蒸熟的馒头既疏松暄软，又具有酒香味。
由于放人面团的酵母纯度较高，不像“面肥”夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以没有微生物产酸过程，面团发起后不会变酸，因而不用加碱中和。但如果发面时间过长，沾染了杂菌，最后仍可使面团变酸。
实践证明，用醇母发面时，至少4小时以内是不会变酸的，尤其是在温度不超过30℃时，对酵母菌繁殖是有利的，而对杂菌生长繁殖却不利。因为，乳酸菌生长繁殖最适宜温度为37℃，醋酸菌最适宜温度为35℃。因此，发酵时温度不超过30℃时，面团变酸就会受到限制，变酸时间也会推迟。
使酵母迅速恢复活力，并加快其生长繁殖，有利于大量二氧化碳生成，使面团膨胀多孔，富有弹性。发面时必须注意下面几点：
用酵母发面宜添加少量食糖。因为，要使酵母菌充分发挥作用，就需要为其提供充足的营养。在使用酵母发面时，可加入少量食糖，作为酵母活化时的营养。但加糖不能过量，超过一定浓度，反而抑制酵母菌生长繁殖，不利于面团涨发。一般食糖与酵母比例为1:1，或食糖更少些。
酵母使用量要适宜。酵母使用量为面粉重量的1.5%～2%时，其发酵力最佳。使用活性干酵母发面更方便、高效。
含有较多油脂的面团不能用酵母发制。在酵母面团中如果油脂过多，油脂在淀粉颗粒周围形成油膜，使淀粉很难分解成糖，酵母繁殖受到限制，影响面团发酵速度。
如何用蛋白糖霜装饰曲奇饼干
一些朋友反馈不知道如何用液体的蛋白糖霜装饰曲奇饼干，通常我的做法是先用裱花袋挤出基本的形状，待轮廓干燥之后再挤上较液状糖霜就可以了。用这种方法制作出来的曲奇饼干不仅表面光滑，而且干燥之后还能在上面增加其他装饰，更重要的是简单易学，充满乐趣。
描绘曲奇的轮廓时，需要使用到裱花袋和较软的蛋白糖霜。将蛋清和糖粉混合搅打至干性发泡后（即将搅拌器举起湿蛋白泡沫不会滴下时），滴入几滴清水稀释，慢慢搅拌直到挤出时恰好能成型为止。太稠的糖霜在装饰时会黏连，不容易操作。为了达到理想的效果，可以事先在工作台上挤出线条试验糖霜的稠度。太稠加清水，太稀加糖粉。
把调好的蛋白糖霜装进裱花袋，裱花嘴停留在曲奇饼干上方12毫米处开始描绘轮廓，这种距离可以较顺畅得挤出线条而不会折断。
对于液体状的蛋白糖霜（制作过程见相关阅读）的操作，我使用了挤花瓶。相对于裱花嘴来说，使用这种瓶子的好处就是，不必担心液体糖霜随时从挤花嘴中流出来，多余的糖霜也可以存储在里面。
装饰之前，我通常会把曲奇静置一晚使其晾干。
以下是所需的材料：
普通曲奇饼干，蛋白糖霜（较稀的和液体状的），食用色素，裱花嘴，裱花袋，挤花瓶，抹刀，大头针（扎气泡用），小画刷（修饰轮廓用）。
步骤1：用较软较稀的蛋白糖霜在曲奇上描绘出轮廓，静置几分钟。
步骤2：在挤花瓶中倒入液体蛋白糖霜，朝下轻轻挤压，从外向内在涂满饼干表面。如果中间出现气泡，则用大头针扎破。注意糖霜刚好覆盖住曲奇即可，切不可过度挤压使糖霜从边沿溢出。
完成后静置一晚，之后再用裱花再进行其他的装饰。例如，可以在曲奇表面撒一些彩色糖粉或是用糖霜描绘其图案。
如何用型版喷刷技术装饰曲奇
型版喷刷技术是一种在曲奇上增加漂亮设计的快速简单方法，如果你对直接在曲奇上挤出字母或者裱花没有信心，这是一种完美的解决方案!
要用到的材料：蛋白糖霜、曲奇切刀、裱花袋、裱花嘴、裱花嘴转换器、食品凝胶色素、玫瑰印花模板、叶子切刀、抹刀、牙签等。
第一步：用粉红色蛋白糖霜涂满曲奇，静置一晚晾干。
第二步：给红色糖霜增加一点糖粉使它变稠，并搅拌均匀。
第三步：试着将玫瑰花型版按在曲奇上，用4号裱花嘴将糖霜挤在玫瑰型版上，也可以用抹刀或调色刀将糖霜抹在玫瑰型版上。
第四步：用调色刀轻轻从印花版将糖霜刮掉，从曲奇上拿开玫瑰花型版，为了使效果更好，玫瑰花型版每用过2-3次就用水清洗干净并彻底晾干。
第五步：用1号裱花嘴交叉在心形曲奇周围挤一圈着色的小滴糖霜，颜色交叉，把它们用牙签或者湿的画刷压下去。
第六步：一旦玫瑰干了以后，把印花版再次放回曲奇上，加棕色的糖霜做花径，并用抹刀轻轻从印花版上刮掉多余糖霜。
第七步：增加两滴绿色的叶子，你需要购买或者制作干佩斯翻糖叶子，如果你不想的话也可以用印花版和绿色糖霜制作叶子，并用牙签固定。
第八步：如果你喜欢增加一点细节点缀的话，可以在玫瑰形状的边缘挤几条线，然后让曲奇晾干即可！
如何制作衬衫纸杯蛋糕
上次有教大家制作芭蕾舞短裙和鞋子曲奇的烘焙技术，相信大家对制作出的漂亮的服装烘焙产品还念念不忘，如果上次的教程让您意犹未尽的话，今天我要继续给大家介绍一种衬衫纸杯蛋糕的制作方法，相信你一定会喜欢!
下面是我要用到的材料：蓝色翻糖、黄色翻糖、大的圆形切刀、画刷、水、玉米淀粉、比萨切刀、锋利小刀。
第一步：在工作台上撒点玉米淀粉。将蓝色翻糖擀薄，用圆形切刀切出一个圆片。
第二步：用比萨切刀切出2条带状薄翻糖（这些将用来制作衣领和衬衫的纽扣线）。
第三步：沿着你的圆形翻糖片外围刷一点水，如图粘上一条翻糖带。你可以在衣领的中间放一些东西塑形。
第四步：为了制作纽扣线，将另外一条翻糖带的末端切成尖的形状。
第五步：沿着衬衫中央刷一些水，粘住翻糖带。
第六步：为了制作一个口袋，切出一个小的长方形片。轻轻用小刀在上面压一下，在顶部创造一个印痕。
第七步：在你的衬衫边上刷一些水将口袋沾上。
第八步：擀出3个黄色小球把它们沿着纽扣线压上，这些就是衬衫的纽扣了。
你也可以擀出非常薄的一条黄色翻糖，让它绕着口袋看起来更好看。就这样可爱衬衫纸杯蛋糕做好了，赶紧动手试试吧！
如何制作手提钱包蛋糕
在开始制作这个可爱的钱包蛋糕之前，先跟你分享几条建议。制作钱包所用的蛋糕不要太高，不然一旦你想移动它到蛋糕板上是有点困难的，或者如果你需要移动到较远的位置，所以建议你在开始用面包屑糖衣装饰蛋糕之前多切去点。
我用干佩斯胸针糖花来作为蛋糕的装饰，但是你也能用干佩斯蝴蝶结糖花来装饰。好了，下面我们开始制作吧！
下面是我要用到的材料：
9寸蛋糕高3寸（水平的）、奶油乳酪或巧克力甘那许、小片纸板、羊皮纸、有角抹刀、齿形小刀、蛋糕板、滚制的翻糖糖霜、大小擀面杖、玉米淀粉粉、糖胶、小刀、凝胶膏食用色素、金色粉剂、柠檬香精、光泽粉剂、大的化妆粉刷、刷子（2个）、玉米淀粉撒粉袋、蛋糕抹平刀具、缎带等。
第一步：拿出一块打鸡蛋大小的滚制翻糖，加入1茶匙的玉米淀粉糅合均匀。
第二步：把翻糖擀到5mm的厚度，拿一个切刀或者带形切刀，切一个9寸长和1寸宽的带子。
第三步：用烘焙蛋糕的烤盘为手提袋蛋糕的手柄塑形（如图），晾干1天。
第四步：擀薄剩余的翻糖，用一个大的圆形裱花尖嘴切出2个小圆。用手指轻轻将抚平静置，稍微干了一点后，刷上与金色柠檬香精或几滴清澈酒精混合的金色粉剂，当它们干了后，刷上干的金色粉剂后静置。
第五步：拿出圆蛋糕切出大约2寸，底部加入薄薄的奶油奶酪涂层，把小片纸板放在底部。
第六步：把蛋糕放在一块羊皮纸上，给整个蛋糕用奶油奶酪刷上涂层，然后把蛋糕放在冰箱冷冻10-15分钟。
第七步：在稍微撒粉的工作台上，擀一些白色的翻糖，大约4mm的厚度，要足够大来覆盖钱包的一边，放上然后再用蛋糕磨平刀具磨平。用抹刀小心地修剪掉多余的翻糖，重复另一边。（注意：在你覆盖另一边之前，如果翻糖有点软的话，就放到冰箱冷冻几分钟。）
第八步：用尺子和铅笔，在羊皮纸上画一条长的带子，和蛋糕的宽度一样，能够围绕蛋糕，擀出一条彩色翻糖。然后通过用羊皮纸带作为模板切出一条长带，卷起来。加在在蛋糕的中间，修剪掉多余的部分，抚平。
第九步：切一条更小的翻糖，9寸长、1.5寸宽，刷上金色粉剂，用糖胶沾上。
第十步：在蛋糕板上要放蛋糕的地方用一点饰胶，然后用一个大的抹刀把蛋糕小心地弄到饰胶上。
第十一步：拿来手柄小心地沾上，然后沾上两个小的金色铆钉在手柄的两边。
第十二步：最后用干佩斯胸针装饰，把它沾到带子上。
提示：在把胸针放上之前要先让胶水干一会儿，这样就会使胸针不易滑落。
如何制作渐变褶边蛋糕
蛋糕装饰的设计灵感几乎无处不在，你是否曾注意到这些精致的渐变褶边蛋糕并被其深深吸引?生活中你会发现，带有神奇的、无限的渐变色彩褶边蛋糕到处都是。今天就给你展示一下漂亮的渐变褶边蛋糕的制作方法，你会发现它是如此地简单。
需要的材料：
直径15cm、高20cm的蛋糕1个、白色翻糖1360g、装饰刷、翻糖擀面杖、干净的饰胶、干佩斯球形工具、柠檬黄和金黄色糖粉、大的玫瑰切刀、制作好的鲜花翻糖（装饰）。
制作步骤：
第一步：用白色翻糖将蛋糕完全均匀覆盖。为了制作一个高的、苗条的蛋糕，这里将蛋糕弄成了20cm的高度。
第二步：将蛋糕放在盘子上，将剩余的白色翻糖平均分成3份，一份染上淡黄（柠檬黄）、一份染成中黄色（柠檬黄和金黄均匀混合）、一份染成深黄（较少的柠檬黄与较多的金黄混合），以达到渐变的效果。
第三步：将较淡的黄色翻糖擀薄至0.4cm左右厚度，用大的玫瑰切刀切出花瓣形状，用小刀划分出花瓣。
第四步：用干佩斯球形工具将花瓣顶部一半弄褶。在花瓣背面较低的部分刷一点饰胶。从蛋糕顶部开始，花瓣较窄的那头朝下附着在蛋糕上。每一排花瓣都弄褶，粘上4排花瓣后，重复此过程用中黄弄3排后，再用深黄色弄大约21/2排（根据蛋糕的高度）。
第五步：最底下一排，切出花瓣弄褶后，再切掉花瓣下面的一半，然后用水或者饰胶如图把它粘到蛋糕上。
这个时候几乎已经完成了，现在你可以加上你喜欢的鲜花装饰了，这里我用的是两种不同颜色的鲜花—一红色和金色，创造不同的效果。