对于法国面包，大家都知道法国棍子面包，对于外观比较简单，口感比较特别的棍子面包，它的制作是相当有难度的，考验一个师傅的技术和基本功，让师傅做法式棍子面包，就可以体验出来师傅的工龄和技术。看似很简单的东西，却是很难。
法式面包的材料很简单，基本材料，面粉，盐，酵母，水，只是因为简单，所以让很多师傅对于法式面包具有挑战性。如何才能把一根法国棍子面包做好呢，首先你要了解法国棍子面包的性质，比如说法国棍子面包它的外观表面干，有脆皮，有龟裂，刀口完美，内部组织柔软湿润呈蜂巢状。做到这几点就说明你的法式面包基本成功了。
法式面包的制作，首先从要从配料开始，法式面包的材料很简单，称量起来也很快捷。一般会把干性材料和湿性材料分开称，但是法式棍子面包的酵母需要另外称，因为法式面包的水温要求比较低，如果酵母和干粉一起加进去搅拌，酵母的发酵活率低，发酵会慢。
搅拌好的法式面团的温度不能超过25℃，超过25℃的话，面团就失败了，只能当老面团了。所以搅拌面团时水温要控制好，一般会用法式面团搅拌完成的最佳温度乘以3等于的温度减去室温温度减去面粉的温度减去搅拌时间就等于水温。搅拌好的温度是25℃，基本发酵室温28℃发酵1个小时左右，发酵时面团过于温度低，为了让发酵温度均匀，让面团增强面筋，发酵过程中进行一到两次的翻面。发酵完成的面团很有弹性。
一般法国棍子面包的重量基本都在300克左右，通常会将面团分割稍稍滚圆，松弛15分钟左右，进行成型，法式棍子面包的成型手法看似简单，但是做起来就不是那么一回事了，成型的基本功需要好几年的练习才能胜任。成型好的法国棍子面团一般会放入发酵布，把成型好的法式面团放进去，折成凹槽形，这样的话面团发酵起来比较圆润。最后发酵常温28℃的室温发酵30分钟左右，不需要发酵过于太大，因为法国棍子面团吸水量较大，发酵多大会影响操作和口感。通常会将发酵好的法式棍子面包用木板移到烘焙布上面，烘烤前需要装饰，法式棍子面包一般会在表面洒上低筋面粉，划上刀口去烘烤，一般根据面包的长度来划上刀口的，长70厘米的棍子面包，划上7刀，50厘米的划上5刀，30厘米的划上3刀或一刀，划法式刀口很讲究的，要求破皮不破肉，如果掌握不好，就会导致刀口不美观。画完刀口，烘烤，烘烤法式棍子面包也是很关键的，烘烤时喷蒸汽，让面包表皮脆，让面团膨胀有光泽度。
一般烘烤法式棍子面包温度较高，230℃喷蒸汽烘烤25分钟左右，从装饰到烘烤的动作要求连贯，时间刀口和外观会有影响，比如刀口发酵过大，表皮干燥，影响上色等。烘烤完的法国棍子面包在两小时之内都是很脆的，超过两小时的法国棍子面包还可以加工成三明治，披萨法棍面包来吃。
扩展阅读
面包的多种制法
面包的制法，大致分为直接法与发酵种法两种。
以下介绍的是一般面包制法：
1.直接法：也称为手揉法。从混合材料开始，到发酵、整形、烘焙为止，整形流程一次进行完成的制法。这种制法适用于所有的软式面包与硬式面包。
2.发酵种法：就是利用一部分材料中的粉来预先制作发酵种，然后，在揉和面团时加入混合，让面团发酵的一种制作方法。若是将发酵分成2次进行，面团的发酵时间就可以缩短。此外，由于粉类的分子有充实的时间来进行连结，烘焙好的面包，质地会比直接法制作的面包更加湿润。
3.酸种法：这是种不使用专门培养做为工业用的酵母，而是利用自然界中已存在的微生物反应，来制作面团发酵的制法。
4.一次发酵法：一次发酵的做法是先稍微混合面团，静置发酵30~40分钟后，再将剩余材料加入，一起混合。含有蛋或奶油等丰富而大量素材的面包，就是采用这种方法。
5.加糖中种法：中种法是混合粉类、酵母、水来制作发酵种。而加糖中种法，则是再加入材料中的砂糖，来做成发酵种。事先将砂糖加入发酵种中，在发酵过程中，酵母的繁殖力就不会变低。这种方法适用于糖分含量高的面包。
6.中种法：这是目前使用了50%以上发酵种制作的面团。由于面团先进行了发酵，所以，在揉和面团时要判断是否发酵完成，或面团的处理等就简单地多。这是中种法的一大特点。
7.过夜法（冷藏面团法）：这种制法适用于折叠面团或油脂类含量高的面团。将油脂加入面团里折叠时，必须维持在相同温度下进行。因此，将事先就做好的面团放进冰箱冷藏备用，正是这种制法最重要的功效。
情人节松露巧克力自制法宝
今年的情人节是星期六，不要像以前一样在纽约的高级巧克力店里跟人群作战了，为什么不选择花一个晚上的时间为你的爱人亲手制作巧克力?
世界知名的巧克力大师FrancoisPayard认为，没有什么比自制巧克力更浪漫了——但是他是不会去推广这个理论的：因为这样对他的生意不好!
他的GrandCruChuao松露巧克力可以在FrancoisPayard法式蛋糕店买到，但是，试着亲手为你的爱人制作这种简单的甜品吧。
成功的巧克力关键是高质量的原料。尝试在大师推荐的lepicerie.com和NewYorkCakeandBake网站，或者在你当地的特色食品商店购买。
配料：
17盎司(482克)法芙娜GrandCruChuao巧克力，切碎
21/2汤匙(50克)轻型玉米糖浆
2杯(464克)重奶油
1个新鲜的香草豆荚
外层：
9盎司(255克)苦甜巧克力，切碎
12/3杯(157克)不加糖的碱化可可粉
专用设备：
1/4英寸裱花嘴的裱花袋(比如Ateco#2)
1.切碎巧克力
这是松露巧克力的里面部分。小心你的手指哦!
2.将切碎的巧克力和玉米糖浆躺在盘子里
静置。
3.在一个适中平底深锅中，将香草豆荚刮到重奶油里
重奶油加热至沸腾。
4.将滚烫的奶油倒进巧克力中
静置30秒让巧克力融化。Payard建议，你越少去碰巧克力越好。对于巧克力，“袖手旁观”是最好的。谁知道成为一名巧克力大师原来这么容易?
5.搅拌至顺滑
冷却至室温，间或搅拌，大约15分钟。将巧克力糊放进冰箱，时不时搅拌几下，直到达到布丁的稠度，大约20分钟。它看起来应该很有光泽!
6.制作松露!
烤盘预先铺上羊皮纸。裱花袋装上裱花嘴，将冷冻的巧克力糊装进裱花袋。在烤盘上挤出3/4英寸山丘。将巧克力山丘冷冻15分钟。
7.准备给巧克力穿上“外套”
将水倒进平底深锅，三分之一满，加热至沸腾。
将剩下的切碎的巧克力放在盘子里，然后放在沸水上端隔水加热。搅拌至巧克力完全融化。
8.给松露巧克力涂上外层
可可粉倒进在一个浅底盘或者薄饼平底锅中。
用你的手掌将巧克力山丘滚成球形。然后将滚圆的松露巧克力粘上刚刚融化的巧克力，一次一个。用叉子将松露巧克力取出来，使多余的巧克力往下滴。
用叉子立刻将松露巧克力在可可粉上翻滚，直至完全覆盖。将松露巧克力用一个密封的容器储存在阴凉干燥的地方，静置两个星期以上。
可颂面包的制作步骤详解
即使你不是专业的法国糕点厨师，但是你也可以制作出完美的可颂面包（牛角面包）。下面就一步步教你如何制作这些经典的法国糕点，在看完这次的教程之后，试着好好练习制作出美味的黄油可颂面包吧！
准备黄油
1.将24英寸长的羊皮纸对折成12英寸长的长方形，将3个开口边折叠起来形成8英寸的正方形。
2.用擀面杖将冷冻黄油打至柔软。
3.用刮刀将黄油对折进去，敲打至形成6英寸的正方形。
4.将羊皮纸打开，用刮刀将黄油转到羊皮纸上，重新折叠好羊皮纸将黄油封好。
5.将裹着黄油的羊皮纸翻过来，轻轻擀直到黄油填充在羊皮纸内，确保厚度均匀，冷冻。
将面团弄成薄片
1.让面团冷冻30分钟，擀成17×8英寸的长方形，将黄油从羊皮纸中取出，并放在面团的中心。
2.将面团的两边折叠起来覆盖在黄油上，让它们在中间重合，用手指封好。
3.用擀面杖将每一个开口部分压紧，纵向将面团擀成24×8英寸的长方形。
4.从面团的底部开始，折进去三分之一。将面团转90°，再折三分之一。
5.折好后将面团放在烤盘上，裹上保鲜膜，再重新冷冻30分钟。擀薄然后再折三分之一，重新裹上保鲜膜冷冻2小时。
整形
1.面团冷冻2小时后，擀成18×16英寸的长方形，将面团对折。
2.用一个尺子，沿着底边每隔三英寸标记一下，将尺子移到面团的上边缘，从左测量11/2英寸，然后用这个标记来测3英寸的间距。
3.用披萨轮刀或者小刀从标记的地方切割面团，应该会切出12个三角形和5个棱形。
4.将棱形展开，对切形成10个三角形（这样总共就有了22个三角形）。
5.每个三角形短边中间切一个1/2英寸的裂缝。
6.一只手拉着三角形的尖部，一只手拉着裂缝的两个角，轻轻拉长。
7.然后将两个角落对折。
8.将三角形放在工作台上，三角形尖的一头对着你自己，往下卷起。
9.轻轻拉起尖的一头，再次伸展开，继续卷，将尖塞进下面。
10.轻轻将两端弄卷，相互靠拢形成牛角的形状，烘焙即可！
关于巧克力在使用中出现的问题详解
巧克力运用起来是可以很灵活的，且用途也很广泛，可以融化、调温，用于配方、灌模、雕刻、涂抹、裱花、浸渍、做淋酱等等。但意外状况也时常会发生哦，下面就来看一下不同问题的解决方法吧！
一、典型问题
巧克力的实质其实就是一种可可粉和可可脂的混合乳剂。如果存储或调温不当，就会在表面出现一种或数种“白霜”——“油脂霜”或“糖霜”的现象。虽然出现白霜的巧克力不适宜用于高级糖果的制作中去，但这种巧克力还是可以用于融化或调温。
结块：如果巧克力在融化过程中沾上水，就会结块、变得浓稠或硬化，将不再适用于调温或其他巧克力作业过程。如果没有硬化得很严重，还是可以试着“抢救”一下，然后用到烘焙食谱中去。
1、为什么一滴小水滴都会让巧克力结块变硬？
这与巧克力含有的糖粒子有关，糖粒子可以令巧克力变得润湿且凝结成块。如果巧克力遇水结块，可以说是回天乏术了。但是如果再加入多一点水，已经变硬结粒的巧克力又会变回水润丝滑的状态了！为什么？那是因为多加入的水能将已经结块的糖晶体溶掉。那为什么怎么会这样呢？是因为巧克力主要是由以下物质组成：
n可可脂——疏水性物质
n糖粒子——亲水性物质
n可可粒子——尚未清楚
n卵磷脂乳化剂——半疏水半亲水性物质
巧克力是一种分散性物质，主要是由分散在油相中的粒子组成，当巧克力融化时，其成分——可可脂、糖、可可粉、卵磷脂就会均匀分布开，形成一种液体状物质。但这些粒子均匀分布之后，对于我们的舌头来说，其含有的可可粒子和糖粒子都太小了，以至于我们吃起来都根本感觉不出有颗粒感。糖是亲水性物质，而脂肪是疏水性物质。而卵磷脂乳化剂的一个重要作用，就是在糖粒子表面形成一层保护层，令其不会与油相相斥，形成颗粒感。乳化剂通常都是卵磷脂，后者也是蛋黄的天然成分，它的存在也使得蛋黄中的油相和水相不会互相分离。
固体形态下，纯巧克力是几乎不含水分的（水分的比重只有0.5-1.5%）。当巧克力融化时，这种稳定的状态就会发生改变。如果巧克力里掺入少量水分，由于水是疏油性物质，不会与油融合，而糖是亲水性物质，故糖粒子会全聚集到水分子那里去。结果就好比“糖碗效应”，即数滴水滴滴到糖碗中。巧克力中的糖粒子变得湿润，更容易附聚在一起形成结块，最终就会形成糖附聚物和可可脂分布不均的结果（此时的乳化剂并不能阻止糖跑向亲水性成分）。由于糖在巧克力中所占的比重较大，附聚在一起后就很容易产生颗粒感。比重3-4%的水分就足以让巧克力结块。
要想解决这个问题，只需要添加多一点水（或其他溶液），将巧克力结块中的糖晶体溶解即可，这样巧克力又会变得水润丝滑。
这里发生的变化称为“逆乳化”——加入水之前，油脂是巧克力中的连续相，而加入水之后，水就取代油成为连续相，而油脂则溶解在水中。
2、发生上述现象时，要加入多少水才合适呢？
在《巧克力的科学》一书中，作者写到比重为20%的水才能达到这一变化。需要注意的是，这里的20%是指水的总量，如果巧克力中含有奶油、黄油或其他含水性物质，那么这些物质里面的水分也应计算在内。
二、相关现象剖析
n灰霜或白条
如果巧克力在加热时超过其调温温度范围，就会“变糊”，当冷却后表面就会出现一层灰霜或白条。此时可以再重新调温。
n油脂霜和糖霜
出现这种现象很可能是因为不正确的调温、冷却不均匀、存储温度过高或温度变化过大、出现磨损或手指印、油脂溢出、潮湿的存储环境或遇水。
n油脂霜
油脂霜是最为明显的结霜现象之一。当存储环境温度过高时，巧克力内的油脂晶体就会发生改变，从而导致油脂霜的产生。当巧克力在存储时受热（常指温度高于23.88℃），其表面就会出现灰白色螺纹或条纹。建议将巧克力置于恒温的阴凉地点。
n糖霜或结晶
为了让巧克力冷却下来，你可以将其冷藏，但此时很容易出现糖霜现象。
糖霜或结晶现象常发生于糖晶体遇潮的情况下，如巧克力存储在潮湿的环境下，不管是暴露在潮湿的空气下还是存放在冰箱中冷凝的环境下。此时糖会溶解、附着于表面，形成粗糙表面。糖霜或结晶通常都呈现出白条和白点，有颗粒感。当水分最终完全蒸发掉，表面的糖就会重新结晶，形成散布在表面的不规则晶体。要避免此种情况发生，就要避免温度骤变。巧克力从阴凉的地方取出使用前，先将其置于室温环境下回温一段时间，然后再打开袋口，以避免水雾的形成。
三、模型巧克力的相关问题
1、做出来的模型巧克力黯淡无光
当巧克力脱模时，发现做出来的巧克力黯淡无光，最大的可能是巧克力的调温方式并不正确。此外，模具没有抛光、巧克力置于冰箱中冷藏的时间过长、模具温度过低、巧克力的温度过低，或者工作案板温度过低等因素，都是造成模型巧克力黯淡无光的原因。
2、模型巧克力表面出现白点
这是因为模具没有完全干燥，故在灌模前必须要确保模具已经彻底干燥了。在一些重金属模具中，水分很容易隐藏在角落里。
3、模型巧克力表面出现裂纹
如果巧克力连同模具放置在温度过低的冰箱内时，巧克力凝固太迅速便会出现裂纹。
4、脱模困难
调温不正确、模型形状太薄、冷却温度过高、溢出到模具外的巧克力干硬后使得脱模困难。脱模时如果巧克力粘到模具上，可能是调温时温度过高以致调温不恰当。
将巧克力倒入模具后，趁着还有一定的温度和流动性，务必用平整的刮刀刮平表明，也要将模具上溢出的巧克力刮走。
5、巧克力发白或泛灰
调温不正确、凝固速度过慢、巧克力结晶过多。
6、未完成的巧克力作品上出现手指印
当用潮湿的手指触碰到未凝固的巧克力时，就会出现手指印，所以尽可能地保证手指已经完全干燥，有需要的话也可以使用薄的橡胶手套。
四、关于甘纳许的问题
由于甘纳许是一种乳剂，所以也是可以进行调温的。很多烘焙师傅都会遇到各种制作甘纳许会出现的问题，为了解答这些问题，作者做了一些乳剂方面的调查和研究，以明了乳剂是如何粘合且如何分离的。通过研究，可以对以下现象作出解析。
n凝结：配料搅拌过度
对几勺热奶油进行搅拌时，保持搅拌球始终浸泡在热奶油里面，以防止混入空气。然后再过滤一下。
n颗粒感：搅拌过度或过于猛烈
搅拌速率稳定且平稳可以减少油脂打发成微小颗粒的现象。若搅拌过于猛烈容易产生颗粒感。如果还是有颗粒状的物质未融化，可以重新搅拌一下，如果还不行，可以翻动一下再重新再搅拌一次。
n静置冷却或冷藏后过硬
用作淋面的甘纳许：如果变得太硬，可以用碗将其隔水加热，可以稍微搅拌一下直至稍微带点温度即可。记得千万不要打发，因为在打发的同时奶油也会被打发。
用于裱花的甘纳许：可以尝试再打发一遍。如果温度太低的话，就会很硬，可稍微隔水加热一下，直到碗有点热就可以了，离热后继续搅拌直至融化。
n物料难融合：物料温度过高
过高或过低的温度都会削弱乳剂的粘性，而甘纳许的乳化性是从巧克力和奶油融合到一起时就形成的了。如果开始搅拌的时候温度过高（高于43.33℃），你会看到油脂都浮到上面来了，这也就意味着油脂开始从甘纳许中分离出来。这种情况下要降低搅拌的速度，并加入冷奶油，轻微搅拌，这样可以令巧克力里面的油脂分子重新聚合到甘纳许里面去。如果甘纳许太凉很难搅拌，可以稍微隔水加热一下，直到可以搅拌为止。
n暗淡无光和出现裂纹：要点缀的甜点温度过高
很多时候，甘纳许从冰箱取出来之后变得无光泽，为了令其重新变得光滑，可以使用吹风机以低档吹拂表面，但不要总对着一个地方吹，要不然会把这层甘纳许淋面融化掉。在搅拌时加入一点玉米糖浆或黄油，也可以使甘纳许保持光滑。
n出现气泡：过度搅拌
过滤甘纳许时要选用优质的滤网，有时候可能要过滤好几次。用抹刀或勺子搅拌的时候会产生一些气泡，所以我们可以使用手持搅拌器。搅拌的时候，要将搅拌球完全淹没在甘纳许之下。
n无法成型：奶油还没完全煮开
可以用煮锅将奶油继续加热一两分钟，这样可以减少奶油中的水分，并且打断奶油的蛋白质链。水分越少，乳化调料就越容易融合。
简易面团的滚圆法
面团滚团，可以分成发酵前滚圆与分割后滚圆，在两个不同的阶段中进行。发酵前的滚圆，能够发挥一个重要功效，就是让刚揉和好还很黏手的面团，变得容易处理。还可以使面团的表面挺立，留住酵母菌所释放出的二氧化碳。
分割后的滚圆，可以让因发酵而停止延伸的麸质的网状结构再度受到刺激，做出弹性佳的面包。
下面介绍一种简易的滚圆法
1.将面团稍微向左右拉开
2.边将面团的两端拉开后，再将两端接合在一起。
3.将面团的方向旋转90℃，以同样的方法接合在一起。进行该动作时，要一点点地拉开再操作。
4.由于表面很有弹性，此时，要将朝下的那面转至朝上，把收口处捏紧。
浅说法棍挨的刀
法棍制作中割刀极其重要。割刀的目的是为了释放面团内部压力。面团入炉底部遭遇石板的高温，内部汽化力量向上。如果得不到引导性的释放极有可能在底部或腰部爆裂。而割出刀口则是让内部压力得到释放的出口，从而保证理想的内部组织和气孔。
通常法棍上的每一条割线为15cm，割线与割线平行且距离6mm，第二条的起点在前一条的2/3处，也就是有1/3是会重迭的，每一条的起点距离中心线8mm，终点距离中心线为4mm，要割几条是由总长度来决定，割线条数={[(总长度-前后预留)/15cm]-1/3}*(3/2)，其中前后的预留根据操作习惯来选择。
割的深度则与筋度、发酵程度有关，筋度较强就必需要深，否则面筋会拉住切口，向上暴发的力量小于筋性的拉力时，就无法正常的暴出，如采用常规T55的话，正常发酵状况下切口深度为5mm，太深入炉前就会提早释放压力向两边摊平，刀口美观和内部组织都会极大影响。割线的角度则为水平算起60度。由于面粉、手法、发酵程度、烤炉等等的因素各不相同，在实际运用中请灵活运用。
[关键数据及计算示例]
1.割线条数={[(总长度-两边预留)/15cm]-1/3}*(3/2)
2.割线与割线要平行
3.割线与割线水平距离=6mm
4.第二条的起点在前一条的2/3处
5.每一条割线的起点距离中心线为8mm
6.每一条割线的终点距离中心线为4mm
7.割线的深度在蛋白质为10%时为5mm
8.割线的角度为水平算起60度
9.每一条割线长度约为12~15cm
示例：
传统标准长76cm的法棍长棍割刀
{[(76-2)/15cm]-1/3}*(3/2)5=6.95
答案：7刀