通常，两种干性、研磨而成的配料在烘焙食品中相混合的时候，最重要的是看这两种配料的柔软度和粗细度。可可粉与低筋面粉一样是细磨而成，所以在烘焙食品的配方中一般是直接掺入。在配方中加入少量的可可粉，一般直接加入后不需要做其他的处理。但是如果加入大量的可可粉在配方中，就需要加入更多的细砂糖。用可可粉替代配方中一般的面粉的时候，就需要添加相应分量的糖，而且有可能会导致成品水分含量和质地上的改变。下面，让我们一同来看看，在烘焙食品中如何正确地添加可可粉。
1.在烘焙坚果类面包的配方中，可用60g可可粉替代30g中筋面粉。可可粉最好是直接加入湿性配料中，特别是在需要一开始就打发黄油和细砂糖的这类配方。
2.在制作巧克力蛋糕的配方中，可以用四分之一的可可粉代替面粉，可可粉和粉混合后过筛再加入打发的鸡蛋清混合物中。《MyBetterHomesandGardensCookBook》书中曾提到过，可用四分之三的面粉混合四分之一的可可粉替代过筛四次或多次的面粉，这样制作出的蛋糕口感更佳。
3.在制作海绵蛋糕的配方中，可用1:1比例的可可粉和面粉混合制作果冻卷和蛋糕的涂层。早期的烘焙书籍曾提出，将可可粉和细砂糖用水溶解后，加入打发的蛋黄中，然后在将过筛的面粉、发酵粉和盐加入打发的蛋白中。
4.在制作巧克力蛋糕的配方中，根据个人的喜好，可以用可可粉和面粉混合物或者可可粉撒在涂了油的烤盘中。可可粉和面粉混合可以防止面团粘住擀面杖或是烤盘。
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正确使用面包改良剂
面包改良剂是由酶制剂、乳化剂和强筋剂复合而成的一种生产面包的辅料。总的来说，面包改良剂是用于面包制作，可促进面包柔软、增加面包烘烤弹性，并有效延缓面包老化、延长货架期的一种烘焙原料。正规厂家生产的面包改良剂，采用多种食品级优质原料精制而成，保证安全;但是市面上存在众多低价、杂牌改良剂，对消费者健康埋下了隐患。
面包改良剂若按照国家规定的标准添加，是不会对人体造成太大影响的。但是现在有些小规模的制作车间，因为卫生情况、包装保存技术不达标，为了延长保存期、节约成本，会添加防腐剂或者不合格的改良剂。对人体的消化系统、肝脏都有很大的影响，甚至还会致癌。
松软可口、香甜又有韧性的面包、糕点几乎成为不少市民每天的盘中餐，但谁能想到，“一个面包落肚同时也吃进了几十种添加剂”，尤其是松软、强筋的好口感很可能就是用了面包改良剂的效果，而更令人担心的是其中的添加剂成分超标，甚至是使用了违禁添加物。不仅如此，某点心大厨爆料，“市面上估计九成面包店都使用改良剂，因为可以大幅降低成本并可掩盖小师傅手艺不好”，而使用了改良剂的面包会增大2~3倍，并且除了溴酸钾外，有的改良剂还用了增白剂、超软粉，“有的能感觉到用了超量的改良剂，而过量并不利于人体健康”。
可可粉质量鉴别的三种方法
可可行业对大家来说也许稍许陌生，不足为奇，毕竟是外国习俗的引进，我相信至今还有很多喜欢吃巧克力的朋友仍以为它的原料是咖啡豆，认为咖啡和可可是一回事，其实不然，这方面的知识我会在下篇文章和大家交流！我是做可可行业的，不熟悉业内的朋友也许不了解可可行业的一些情况，我相信一些购买者也会感到困惑，毕竟仅凭感官是很难鉴可可粉的质量的，我相信至今仍有很多朋友都是花了高价买了差货，亏就亏在不懂行！作为业内一份子，面对如此情况，我常常也无可奈何，毕竟决定权在购买者手中，而我只能提供些许建议，希望有幸帮到你们。
感官分析可可粉的方法：
一：分析颜色：
1）各取1汤匙可可粉样品A和样品B
2）把样品A和样品B的粉倒在一张白纸或白色的瓷砖上
3）拿一块平板，放在粉的上面平压下去
4）然后进行比较，选取符合质量指标的颜色
参考意见：天然可可粉其颜色一般为浅棕色，对于棕色甚至是深棕色的天然可可粉里面一般是加了可可皮或是其他的食用色素;碱化可可粉的颜色一般为棕红色，如果是深棕色或是棕黑色那一定是碱化过重，灰粉含量过多所致。可可黑粉的颜色一般为深棕色到棕黑色，若可可粉的颜色是纯黑色甚至是深黑色其原因可可粉里加入了食用色素。
二：分析香味和口感：
1）取5克的可可粉加6克的糖，各冲入100毫升已沸腾的热水，搅拌
2）温度搅拌到60°左右，选5个检验员分别用鼻，口对其进行检验
3）每一个检验员，检验的样品数量一定要相同(一茶匙)
4）每次检验完样品后，检验员要喝白开水漱口，隔20-30秒再检验下一个样品
5）记录每一个检验员的意见综合判定
参考意见：天然可可粉的气味是天然的可可香味，是淡淡的清香。对于浓香或是焦味的可可粉则为品质较差的粉。碱化可可粉的气味一般是正常的可可香味，其香气比天然可可粉的要浓一些，但没有焦味。若碱化可可粉的香气太浓或是有焦味则为品质较差的粉。可可黑粉其气味和碱化可可粉差不多，因为黑粉是碱化可可粉中的重碱化，易有焦味，没有焦味的为上品，有焦味的则较差。
三：检验其沉降度及细度：
1）各取5克样品A和样品B，各冲入100毫升已沸腾的水，然后搅拌
2）两个样品进行搅拌后，静止放置1小时
3）用尺子量样品A和B的沉降物
4）样品A的沉降物比样品B的少，证明样品A的粉的沉降度比样品B的好，A粉优于B粉
各取出样品A和B的沉淀放到纸上，用手轻轻擦拭。水干后，细度在99以上的粉其结果是没有结块，分布均匀，而细度小于99的会有颗粒状，分布也不太均匀。
各取等量样品A和B置于纸上，用手轻轻折叠并擦拭。细度在99以上的粉会很均匀分布在纸上，而细度小于99的会有差落感，分布不均匀。
如何使用烘焙裱花嘴转换器
裱花嘴转换器是由两部分组成，它能够根据你的需要来切换装饰要用到的裱花嘴，而且不需要换掉袋子。裱花嘴转换器的两个组成部分是——基部和扣环。
第一步：将扣环从转换器的基部拿走，首先从较窄的一头开始将基部推进袋子里，尽可能往袋子里推。
对于不重要的袋子：可根据基部的螺纹通过袋子材料印出的痕迹用一支笔在袋子上标注一圈。
对于一次性使用袋子：在外面标注一个点，即在螺纹1/4的下方。
第二步：将基部推进袋子里面，因此你就能够在标注的地方剪一个开口。
第三步：将基部从开口处推出来，应该看得到基部一个螺纹，将装饰裱花嘴放在基部伸出的部分。
第四步：将扣环放上，拧上并锁好即可！
如何正确处理及保存大黄
大黄（此大黄非彼大黄，在我们中国是草药，而在美国是一种蔬菜，英文名为rhubarb，主要食用其茎部），对于欧美国家的烘焙爱好人士，由于其富含营养成分而成为烘焙配料的常客。而对于崇尚西式烘焙的国人，这种有着艳丽色彩的蔬菜配料，我们要如何处理和正确保存呢？下面为各位娓娓道来。
大黄的生长期很短（美国的4、5月），因而更加受到烘焙爱好者的选购热捧。但是蔬菜本身的保存期短以及保存方式很讲究，如果要有效保持其味道并延长其新鲜期，最好的方法是切粒后冷藏处理。而我们在选购时，要挑选颜色呈深红，茎爽脆且没有刮痕、斑点的。
具体操作方法：
1.把茎部顶端的叶子剪掉，然后把低端往上1厘米的部分切掉并丢弃。
2.用清水洗净后，用厨房毛巾把大黄表面的水分吸干，然后切成长约2.5厘米的粒状。这里的大黄粒已经可以直接作为配料使用，当然了，多余的部分才是重点，我们需要冷冻保存好。
3.往烤盘（视乎数量可换成小点的碟、盘子等等）上垫上一层烘焙纸，然后放上大黄粒，注意要粒粒分明，即粒与粒之间保持距离，不要相连。然后冷藏1小时，这样处理的目的是要防止大黄粒互相黏在一起。
4.把冷藏好了的大黄粒倒入有密封带的保鲜袋中，拉好密封带冷藏，这样处理后就可以保存长达6个月。到了要使用时，只要把它倒出并放到冰柜的高温格中，隔夜解冻即可。
如何使用拉糖制作玫瑰花
拉糖玫瑰花成品~一片片的花瓣皆由手工拉拔捏塑成型。
拉糖工艺并非像说得那么简单，尤其当糖将还是超烫手时……..过去这3天每天3小时的拉糖我的大拇指也长出了水泡，基本上，你将糖与水煮到165度C然后将灼烫的糖浆倒到SILPAT硅利康不沾烤盘布上。
将糖水滚烫至140度C。
糖水加入水溶性色液后继续加热至165度C。
将糖浆倒在silpat不沾硅利康烤盘布上并尽可能快速的反覆搓揉使之均匀地冷却。
戴上手套稍微会帮助隔热以及减少疼痛感，多多少少…….
搓揉拉拔sugarbolb直到它变得扎实，不过还是可以拉塑的程度。
开始第一片花瓣的制作，取拉一段直到你觉得够长的长度后把它剪断。
如果你动作不确实时间未拿捏好的话，糖浆冷却过慢就会变的易脆，导致碎裂。
使用你的指尖敏捷的捏塑花瓣让它的形状看起来更加自然。
加热叶子的底端使之黏贴起每片花瓣。
每片花瓣的塑型技术方式大致上都跟第一片的拉糖步骤一样，透过拉薄、捏型、黏贴成型。
在糖浆相对冷却后的阶段拉拔你将会做出这种晶莹剔透的感觉，不过当然相对上它也较硬不好操作。
大功告成，完成配件第11片玫瑰花瓣后糖艺成品即告完成。
教你用蛋白代替布朗尼配方中的全蛋
世界上应该没有比湿润的布朗尼蛋糕更令巧克力甜食爱好者满意的食品了。那软糖般的质感通常归功于配方中那几个鸡蛋，但是如果因为某些原因你不能吃或不想吃鸡蛋，你不需要完全放弃享受布朗尼的机会。因为液体蛋白可以是鸡蛋的一个健康替代物，虽然它不能像一对一那样进行简单替换。
彻底替换
对于大多数布朗尼食谱或布朗尼混合食品，你可以完全用液体蛋白替代全蛋。关键是要按照包装指示来取液体蛋液。例如，如果你的蛋清盒的包装指示上面注明3汤匙的蛋液相当于一个大的鸡蛋含的蛋液，而你的配方要求两个大鸡蛋，那么就取6汤匙的液体蛋白。
部分替换
如果想保留布朗尼的一些浓稠感和软糖般的质感，同时又想减少蛋糕的热量，那么你可以用蛋白液部分替代配方中的鸡蛋。如果你的食谱要求两个鸡蛋，那么你可以用一个全蛋和用两倍数量的液体蛋白替换另一个全蛋。
不能替换的情况
液体蛋白对于那些需要四个或更多全蛋的配方是不适用的。此外，如果出于你或你的家人对鸡蛋过敏的原因而不能用鸡蛋，那么液体蛋白并不是一个可行的选择，因为他们也是由鸡蛋制作的。这种情况应该找鸡蛋的置换材料，而不是一个鸡蛋的替代品。
其他鸡蛋的替代品
其他的鸡蛋替代品很容易找，包括香蕉或苹果酱：使用一半的捣碎的成熟香蕉或1/4杯的苹果酱来替代布朗尼蛋糕配方中的全蛋。尤其是香蕉，它能为软糖般质地的布朗尼提供所需的水分。酸奶或滋润的嫩豆腐也可以用于湿润、浓稠如甜点的布朗尼，1/4杯的酸奶或者1/4杯的捣碎的嫩豆腐替换一个鸡蛋。
如何正确地储存食用色素
导读：食用色素，是色素的一种，是用来改变食物原有颜色的一种食品添加剂。食用色素与食用香精一样，可以分为天然和人工合成两种。在烘焙中，常常用食用色素创造出各种缤纷的色彩来吸引眼球。如果食用色素保存得当，是可以放置很长一段时间的。下面，我们就来看看应该如何正确地保存食用色素。
食用色素有液体的、凝胶的、粉末的等不同形式。不论什么形式的食用色素，只要保存得当，是可以保存相当长的时间的。如果保存不当，食用色素就可能会干掉、褪色。过期、变质的食用色素就会毁掉整个烘焙的成果，甚至添加在糖霜或者其他事物中会出现条纹状的纹理。不同类型的食用色素对烘焙食物的上色效果可能不一样，但是它们的储存方法是一样的。不同的食用色素的价格可能也不同，为了节省成本，最好是多花费几分钟用在食用色素的保存上。下面，小编就一步步地告诉你如何正确地保存食用色素。
1.食用色素一般都是保存在密封瓶中，用一块温热的湿布将密封瓶四周流出来的粘液擦拭干净。然后，确保瓶子的瓶盖是拧紧的，一定要妥善的密封好，不要让色素的颜色滴在橱柜或者其他的地方。
2.拧紧瓶盖后，最后拿着瓶子倒置一下，看是否会有食用色素遗漏出来。如果瓶盖的密封效果不好，也可能会影响到保存的效果。
3.将密封好的食用色素放在干燥、阴暗的地方保存，例如食品橱柜或者抽屉中，避免它受到紫外线的伤害，紫外线会使食用色素的颜色变淡。或者，你也可以将密封瓶放在纸盒子里或者避光的容器中保存。
4.最好将食用色素放在64-73华氏摄氏度的室温下保存，这是理想的保存温度。但是，事实上，食用色素的耐受温度是44-93华氏摄氏度。
注意事项
食用色素如果遗漏出来，可能会导致橱柜或者抽屉变得一团糟。所以，为了避免出现这种情况，最好是在放置食用色素密封瓶的地方垫上一层硬纸板，或者放在纸盒子中保存。
如何在家自制花生酱
导读：花生酱具有浓郁的花生香味，一般用于涂抹面包或者吐司，还可以当做原料用来制作饼干、面包、蛋糕等烘焙甜点。通常，大家都是在超市购买花生酱，但是其实制作花生酱是非常简单的事情。如果家里有搅拌机的话，你可以尝试下在家自制花生酱。在家自制花生酱，你还可以根据个人的口味，对花生酱的味道进行调整，例如可以添加一些其他的原料或者少放一些盐、多放一些糖。
花生酱是一般是黄褐色，有着花生固有的浓郁香气，常常用于搭配吐司或者制作饼干、馅料等其他甜点。优质花生酱一般为浅米黄色，品质细腻，香气浓郁，无杂质。花生酱含有丰富的蛋白质、矿物质微量元素和大量的B族维生素、维生素E等营养元素，具有降血压、降血脂的功效。大多数时间，我们都是选择在超市购买花生酱，但是如果家里有搅拌器的话，你可以选择在家里自制花生酱。
你可以制作一大份的花生酱，但是我建议你，一次不要做太多。因为太多的分量不太好保存，制作好的花生酱最好保存在冰箱中。同时，你也可以根据自己的口味随意的调整配方，例如少加一些盐、多加一些糖或者加入一些其他的原料。制作的过程其实非常的简单：将烘焙过的花生米倒入搅拌器中，加入一点盐、糖和植物油，然后打至顺滑、粘稠就可以了。你也可以在其中添加一些自己喜欢的香料或者是多加一点油，但是不管添加什么原料，最重要的是要保留花生的特有香味。
家里自制的花生酱一般没有超市购买的花生酱那么细腻，这是因为生产商会有设备将糊状的花生碎再进一步的过滤处理。但是，自制的花生酱要更让人放心，而且所保留的营养价值也会更高。
实际上，自制的花生酱味道更香浓，适合用来涂抹三明治、吐司以及用于烘焙甜点使用。但是，自制的花生酱可能会有小小的花生碎，不会像买的花生酱那么的细腻。一般，我们所使用的烘焙配方中的花生酱都会标注有国产品牌，但是事实上，家里自制的花生酱和国产品牌所生产的花生酱味道是有所不同的。不过，不用担心，只需要对配方做一个小小调整，你就可以做出国产品牌同味道的花生酱。
你需要准备如下这些材料：15盎司烘烤过的花生、四分之三茶匙盐、一汤匙糖和两汤匙花生油或者菜籽油。将花生、盐和糖倒入搅拌器中，打至沙状，大约1-2分钟。在搅拌的过程中，加入花生油或者菜籽油，使花生酱变得更顺滑、细腻。再搅拌两分钟，直到花生酱足够的细腻就可以了。可以根据个人的喜好，再加入一些其他的香料。需要注意的是，花生油或菜籽油主要起润滑作用，会剩很多油，如果不喜欢甜可以少加糖。还有，搅拌花生仁的时候，花生碎都堵塞在搅拌机底下或者附在搅拌机壁上。建议关上搅拌机再用筷子把花生碎拨到中间，以免出危险。如果喜欢带粗花生碎的花生酱，不要搅拌太久，也可以搅好后加入粗花生碎。做好的花生酱最好用干净的容器盛装，保存在阴凉、干燥的地方。花生酱的表面可以淋一层浮油，用来隔绝空气，抑制微生物的繁殖。
蛋糕的烘焙配方计算
烘焙配方计算
一、烘焙百分比
烘焙工业专业百分比，根据面粉重量推算其它材料比例。实际百分比，总百分比100%，烘焙百分比，配方中面粉永远100%，总百分比超过100%。
1、烘焙百分比与实际百分比比较
原料重量烘焙百分比实际百分比
面粉300g100％56.72％
食盐6g2％1.2％
酵母9g3％1.7％
清水186g62％35.6％
砂糖12g4％2.3％
油脂9g3％1.7％
总量522g174％±100％
2、烘焙计算公式
1）实际百分比=烘焙%×100%÷配方总%
2）烘焙百分比=实际百分比×100%÷面粉实际%
3）烘焙百分比=材料重量×100%÷面粉重量
4）材料重量=面粉重量×材料烘焙%÷100%
5）实际百分比=材料重量×100%÷配方材料总量
6）面粉重量=面团重量×100%÷总烘焙%
7）产品总量=产品面包重×数量
8）面团总量=产品总量÷[（100%-发酵损耗）×（100-烘焙损耗）]
9）面粉重量=某种原料重量×100%÷某原料烘焙%
10）发酵损耗%=（发酵前面团重量-发酵后面团重量）÷发酵前面团重量
11）烘焙损耗=（发酵面团重-成品面团总重）÷发酵后面团总重
加冰等方法计算：
1）最适水温=要求面团温度×3（如二次法则为4）-（室温+糖温+摩擦升温）
2）摩擦升温=搅拌后面团温度×3（如二次法则为4）-（室温+粉温+水温）
3）加冰量=总加水量×（自来水-实用水温）÷（80+自来水温）
4）最后加冰量=总水量-加冰量
蛋糕大小标准欧式蛋糕用磅计量单位，1磅＝454克。
圆形蛋糕：
1磅直径17CM，2磅直径23CM，3磅直径27CM；1.5磅直径20CM；2.5磅直径25CM；3.5磅30CM；高度不低于7CM。
直接脱模芝士蛋糕稍小些。