《浮云卷》主料明细
蛋黄5个牛奶280g低粉35克蛋白4个淡奶油250g淡奶油45g
《浮云卷》调料明细
糖30g红曲粉10g糖50g糖18g
《浮云卷》做法步骤
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将蛋黄和糖用手抽混合，牛奶和淡奶油一起在奶锅里煮至微沸。同时另用一个炒菜锅烧小半锅开水。2
左手持奶锅把牛奶和淡奶油混合液细线条的倒入蛋黄糊中，同时右手用蛋抽快速的搅拌，以免蛋黄被烫熟。3
将低粉跟红曲粉筛入蛋黄糊中，并用手抽搅拌均匀。（此处我没拍图，只能用之前的图）另外放一盆冷水备用。4
混合均匀。5
这时锅里的水应该已经烧开了，继续开大火，把装蛋黄糊盆子放进去隔水加热，并用手抽不停的快速搅拌，以免蛋黄糊被烫熟。这一步很快，到图上的状态大约只需要一分钟的时间。然后马上离火，放进备好的冷水池，继续快速搅拌给蛋黄糊降温。6
蛋黄糊稍作降温的就可以打发蛋白了，应该比手温稍高，40到50度的样子。放进备好的冷水池，继续快速搅拌给蛋黄糊降温。蛋白打到有小尖弯钩的状态，图片拍的不是很明显，实际上末端是有点弯钩的。7
分三次把蛋黄糊和蛋白霜混合，和普通戚风蛋糕是一样的。8
烤盘是36*26的尺寸，28*28的方盘同样适用。蛋糕糊倒进烤盘后用刮板刮平，震一下。烤箱预热170度，中层。烤25分钟左右。所用的温度和时间略有不同。我用的温度和时间只能作为参考。9
预定时间快到时，打开烤箱门，快速的用手轻拍蛋糕中心部位，感觉有弹性，无明显的沙沙声，就是熟了。