沙哈蛋糕的图解做法
沙哈蛋糕
蛋黄糊：黄油170G，白砂糖80G，semi-sweet巧克力180G，蛋黄8个
蛋白糊：白砂糖90G(原配方的蛋白糊不含糖。我从蛋黄糊里调整了一部分过来)，蛋清10个
淋面：白砂糖225G，semi-sweet巧克力200G，水80ML
夹心：杏子果酱(不含果肉的)
沙哈蛋糕的做法
1.先来讲讲巧克力。一般semi-sweet就是darkchocolate~bitter-sweet是extradark
但是我尝过好几个版本的darkchocolate实在是差距比较大~
如图两款~左边的可可含量72%其实比右边70%的还要高~
但是吃起来不觉得苦而是苦中带甜~而右边的明显苦味比较重
如果单从semi-sweet的字面意思理解应该是那种苦中带甜的比较合适~
但是也有资料提到沙哈蛋糕的蛋糕体有点巧克力的微苦~所以配合着杏桃酱和表面比较甜的巧克力淋面就正好~
就这点而言用苦味比较重的巧克力又更合适
另外~我看到很多英国的方子是直接用plainchocolate的~这种巧克力的可可含量一般在45%-55%~
偶而也有看见60%多一点点地~不过吃起来都不苦~总体来说是微甜的感觉~
但是仅就感官体验来说的苦或者是甜并不是那么的准确~比如法国甜点的方子中国人就普遍觉得甜~
那么奥地利的饮食习惯是怎么样的呢?后来在奥地利旅游网查到了一个方子只写了darkchocolate~
2.所以关于巧克力的选用大致想法就这些。欢迎讨论!
我做的时候用了图片左边不是特别苦的那种。原因是因为它比较便宜==
[先做蛋黄糊]巧克力掰成小块隔水(大约65℃)加热融化
3.黄油室温软化后打发(至发白)
4.加入白砂糖拌匀
5.一个个加入蛋黄搅匀(原做法是先加融化巧克力再加蛋黄。虽然巧克力的温度不高~是不会把蛋黄烫熟的~但我改动了一下。觉得这样前后不会一冷一热。而且也比较容易把蛋黄搅匀)
6.搅匀以后的样子
7.再加入融化好的巧克力
8.搅拌均匀~
9.筛入面粉切拌均匀
10.拌好以后的样子。面糊是蛮厚的
11.[做蛋白糊]蛋清分次加入白砂糖打发至可以提起直立尖角的状态(这里原配方是直接打蛋清不加糖的。但是我觉得加糖比较稳定。大量的巧克力和黄油本来就很容易让蛋清消泡~如果蛋白糊原本就不稳定就更惨了我试过直接打蛋清。都打不到提起尖角的状态。打出来的状态不锐利~是圆圆的)
12.蛋白糊和蛋黄糊分次混合。倒入8寸的圆模中(原方说的8-9寸。应该是都可以。我只有8寸就用了8寸另外原方也说要把模具涂油防粘。我试过并不影响蛋糕爬高的状态)
13.送入预热好140℃的烤箱中层烤大约1个小时
14.冷却后脱模~切成2片备用(我做的8寸感觉太厚了。切了两片之后还多了很多)
15.关于杏子酱的选择：左边有果肉，右边没有
因为是要平整地抹在表面所以要用不含果肉的
如果你只做夹心不抹表面的话就没有关系~选择哪种都可以
16.[做夹心]把果酱抹在一片蛋糕片上
从维也纳沙哈蛋糕的官网看到其中一个制作过程是把杏桃酱淋在表面
这样就光滑，所以我觉得应该要把果酱提前加热之后再操作
那天做的时候着急带去同学家分食~手忙脚乱地结果忘了。直接用了凉果酱
17.所以只能靠抹刀来抹平。
可是我也没有裱花台。蛋糕无法转动。抹起来很费力效果还不好==
18.抹好夹层之后盖上另外一片蛋糕片
19.在顶部和侧面都抹上果酱
20.这是抹好的样子~考虑到还有巧克力淋面所以表面果酱我抹得比夹层要薄
21.[做巧克力淋面]：巧克力隔水融化
22.白砂糖加水加热
23.沸腾后的样子。可以看到一开始还是浑浊的
24.配方上说要加热到thin-thread的状态
这个不太好翻译。大约是指滴到冷水中会形成细线的样子
这个状态大约是103-105℃吧。我没有温度计。不过这个温度比100℃不是高很多所以还能凭感觉
我一般是看它这样变得澄清透明就离火了。从开始沸腾到这个状态的时间比较短的
25.把煮好的糖浆加到已经融化了的巧克力重
26.搅拌均匀~我的经验是这款淋酱的流动性不太好
所以如果只是淋在表面不抹平的话可能会比较厚~
27.趁热淋到蛋糕表面。抹平表面和侧面(也可以不抹)
我在沙哈蛋糕官网上看到的制作图是用抹刀抹平~成品图的巧克力酱也是很平整的显然抹过
而晓易姑娘亲身去维也纳沙哈酒店吃的显然是淋出来的。中间部分明显高很多~淋酱层很厚
我没有裱花台不能转动。所以只能靠抹平。感觉缺少光泽
但是我另外做的一个mini沙哈也是靠手抹~并且蛮有光泽的。以下接着写
28.巧克力淋酱冷却定型后切块。传统是配上鲜奶油食用。我照片里有拍到一点~
我一开始切成六块感觉还是太大了。后来改成了12块
29.[这是另外做的一个mini沙哈]显示切出两个厚度相等的小圆片
30.其中一个对半再切开作为顶层和底层，另一个中间挖出一个圆，挖出的圆就不要了
31.蛋糕圈摆在一片底蛋糕片上。中间填满果酱(这里用的就是有果肉的了。感觉口感好)
32.顶部盖上另一片作为顶部的蛋糕片
33.以同样的做法做好巧克力淋酱。抹上去
这个抹的就光滑了。分析了一下觉得可能是因为我这款没有在表面抹杏子酱
所以抹巧克力的时候不用怕破坏下面的果酱层可以用力地抹~那样能比较光滑
34.简单做了点装饰。也是用巧克力淋面的材料挤的装饰线
这里可以看出来单单的巧克力淋酱不抹过的话还是很没有光泽的
黄油的选购
好的黄油在室温下应该是密实平滑，没有气泡，没有鼓包，不粘，不易碎，无附着水汽。