最近买了两本蓝带学院出的书。照片拍摄非常漂亮，自然是恨不得将书中的面包与甜点都做一遍，只是技术有限，得一点点慢慢积累经验，从最基本的开始吧。我喜欢软面包，而法式面包大多偏硬，于是先选择了这款牛奶小面包，初级入门。昨晚做了一次，做到凌晨三点，感觉不满意，一早起来决定重新再做，第二的确比第一次更完美了，更接近书中的要求。需要总结几点。一，面团出筋，全靠手比较难。二，发酵温度在24度以上。三，尽可能选择鲜酵母，面包口感更好。四，要耐心，根据步骤来。两次发酵，两次醒发。暂时就这些。
难度：配菜(中级)时间：1小时以上主料
面包粉400克牛奶200ML黄油30克盐8克白糖10克活性干酵母7.5克或者鲜酵母15克辅料
面粉（铺面）适量鸡蛋液（表面）适量维也纳面包之牛奶小面包的做法步骤
1.1.面粉放入干净无油的大盆内，中间挖个坑，面粉边上放酵母，盐，白糖（注意，不要让酵母与盐直接混合）。牛奶室温与酵母混合，拌匀后，与白糖相拌，最后拌入盐，手指打圈搅拌均匀面团。2.黄油室温软化后，用手指抓匀，放入面团中，拌匀，直至面盆干净。3.面团拿出，放在干净砧板上，摔打，折压直面团表面进空气，大约四十分钟以上，面团干净光滑有弹性就差不多了。面团放入盆内，保鲜膜封着，24度以上发酵，增大至两三倍即可（大约45分钟），手指插入面团，不凹陷，不复原即可。
2.干净砧板上扑粉，面团取出，用塑料切刀分均匀50克一份，约12个。手掌按压出气泡，再用手到扣着抓面团呈圆形，均匀12个小园面团。毛巾盖着，醒发15分钟左右。令切割面舒展复原。
3.1.然后一个一个用手掌按压面团出气泡，从外向内折后，抓圆，再按压出气泡，然后将面团上部1/3处朝里对着，压紧。下部的1/3处向内折，压紧收口。再将面团对折，压紧收口向下将面团搓成棒，然后双手揉压至面团两边变尖。2.烤盘内放烘培纸，将面团均匀分至，涮一层鸡蛋液。中间间隔一定距离。盖上毛巾，防止面团表面干燥，（毛巾不要与面团接触），发酵箱内发酵1小时半，待面团再次膨胀。
4.再再面团表面刷一层鸡蛋液，用剪刀（沾取鸡蛋液）在表面剪出花纹来。盖上布最后醒发15分钟取出，表面撒粗白糖粒。烤箱220度预热。烤约17-20分钟即可。
5.烤好，取出，马上放在凉却架上，以免面包底部水汽影响口感。
烘焙网精彩推荐
维也纳面包的做法
平均4.5分，基于2位厨友评价
材料
面包粉12ounces
糖1tablespoon
麦芽糖1tablespoon
盐1teaspoon
酵母1teaspoon
鸡蛋一个
融化的黄油0.5ounce
温水(90-100F)6-7ounces
做法
1.第一天做好patefermentee，然后放入电冰箱。第二天提前一个小时拿出来。
2.揉面团，干材料先混合，湿材料后放。
3.然后发酵2个小时左右，两倍大。
4.将面团分成两等份，整形。整形和意大利面包一样。
5.第二次发酵一个小时或者一个半小时，发酵到13/4倍大，预热烤箱450F，开始在面团
上喷水，用筛子筛上面粉。然后划痕（如图）。
6.用蒸汽法烤制（以前面包系列有详解）。喷完第三次水后，温度降到400F。
7.烤制20分钟。冷却45分钟。
软式牛奶小面包
小面包时间到。
这款软乎乎的，小巧可爱的牛奶面包，可是很讨人喜欢的哦~
我一次能吃10个，你呢？
【软式牛奶小面包】（参考分量：16个）
配料：高筋面粉170克，低筋面粉30克，水100克，奶粉12克，鸡蛋（全蛋液）20克，细砂糖28克，黄油28克，干酵母3克，盐3克。
表面刷液：全蛋液适量。
制作过程：
1、跟制作所有面包一样，首先揉面。将所有材料混合（黄油后放）揉成面团，揉到可以扯出薄膜的扩展阶段。
★如果用君焙厨师机，2档揉12分钟后，加入软化的黄油，继续2档揉8分钟。之后根据面团的情况，调4档快速揉几分钟，直到面团出膜为止。
★如果用手揉，则将除黄油外的材料揉成面团并用力揉面，直到面筋开始生成，面团充满弹性之后，加入软化的黄油，继续揉至出膜。这会是一个相对漫长和费力的过程。
2、将揉好的面团盖上保鲜膜或湿布，室温（25℃左右）发酵1到1个半小时，直到面团变成2.5倍大。然后将发酵好的面团揉出空气，重新变小。
3、将发酵后的面团分成均匀的16份，分别揉圆。盖上保鲜膜或湿布松弛15分钟。
4、取一个小面团，在手中搓成一头粗一头尖的形状。
5、然后放在案板上擀开，成为类似三角形的面片。
6、从宽的一边向细的一边卷起来。注意卷紧。
7、将卷好的小面团放在铺了烤盘纸的烤盘上。将所有小面团都卷好。
8、接着进行最后发酵（理想发酵温度35℃，湿度85%）。大约45分钟左右，直到面团变大一倍。在面团表面刷一层全蛋液。
★如果烤箱没有带湿度的发酵功能，可以在烤箱内放一大碗热水，将烤盘放入烤箱，关上烤箱门以创造足够的温度和湿度。
9、烤箱预热至上下火180℃，将发酵后的面团放入，中层，烘烤18分钟左右。直到变成金黄色出炉。请根据实际情况调整烘烤温度和时间。
维也纳冰心面包
简介
上次分享软法做法，涂上今天分享吃起来砂砂的奶油酱，就是相当火红的维也纳冰心面包
材料
无盐奶油150克细砂糖60克炼乳30克盐2克莱姆酒1/2茶匙软法面包10份
做法
1
将无盐奶油拿出来室温放软后搅拌成乳霜状
2加入细砂糖跟盐巴搅拌均匀
3最后加入炼乳还有兰姆酒搅拌均匀就完成奶油酱了!
4将软法面包切成两半不用切断，涂上奶油酱后就可以享用了^^
5我都全部涂好后放到冷冻库保存，吃的时候直接吃很有嚼劲，拿去微波10~20秒或者喷点水在外皮150度烤个5分钟，可以享受外皮柔软里面冰冰凉凉吃起来沙沙的冰心面包了^^
维也纳面包
今天上传的这道面包叫维也纳面包（Viennoiserrie），在法文中，是指含有较多砂糖和鸡蛋，口感比较丰富的甜面包。可颂面包，丹麦面包，皮力欧许这些面包都属于维也纳面包。因为是由维也纳流传至法国的，所以才被称为维也纳面包，也称作维也纳风。这款面包吃起来比较香，也很柔软！做早餐很不错，中间切开还可以夹上蔬菜沙拉或火腿，随自己喜欢吧。
难度：掌勺(高级)时间：1小时以上主料
高粉500克奶粉25克蛋液25克白糖30克盐6克酵母5克清水320克黄油50克维也纳面包的做法步骤
1.厨师机里放入除黄油完全部原料，打开一档开始揉面，会自行跳转到二档，揉面至光滑后，放入黄油继续揉。
2.放入黄油后，大约需要20分钟，面团处于完全阶段，能拉出薄膜，并且不容易破裂。
3.将揉好的面团收圆。现在的天气热，室温就可以，进行第一次发酵。
4.当发至两倍以上大时，完成一发。
5.把面团拿出来在案板上按压排气。分成两个16份。收圆。室温静置15分钟。
6.取出一个面团，擀成椭圆形。
7.卷起来，收口朝下。
8.整理成细长橄榄形。
9.将整好型的面团放在烤盘上，进行发酵。
10.发至两倍大，在面包上剪几个口，刷蛋液，撒上白芝麻。
11.烤箱预热180度，中层，上下火，22分钟左右，上色后加盖锡纸哦。
芝士牛奶小面包
难度：切墩(初级)时间：10~30分钟
主料
高筋面粉200g低筋面粉50g牛奶120g鸡蛋1个辅料
盐2.5g白砂糖25g黄油25g酵母2.5g-5g芝士片1-2张香菜少许芝士牛奶小面包的做法步骤
1.把面粉、牛奶、糖、酵母加入容器中搅拌，混合后用保鲜膜封口，放冰箱冷藏室静置半小时。这样有利于一会的拉膜。。做面包一定要把面揉到可以拉成膜、要不面包没有口感。
2.半小时拿出面盆，把面倒到光滑的面板上。开始揉面，此时面很粘、不好揉、千万不要加面粉，做面包和做馒头是不一样的效果，面包就是要比较湿润的面团，。揉搓中感觉到面比较干时稍稍加一点奶，全程揉面不要加超过10g。揉面大概15-20分钟。切一小团面看能否拉出没。不能继续揉。。
3.揉面是个枯燥的过程，但是面揉好才能烤出蓬松的面包。这是必经之路。。
4.面揉到可以拉出膜之后加入黄油。。接着揉，此时比较油，不好把黄油揉进面里。反复进行10分钟之后就会看到成果了。。最后也是面能拉成膜不易断裂。。揉面结束。。。
5.接下来把面放到面盆、用保鲜膜盖好。。放到温暖地方等待发酵。
6.面发至原来体积的两倍。用手按压不会轻易弹起。说明已经发好，现在冬天温度比较低，可以多放些酵母。放到温暖地方发酵比较快。。。
7.将发酵好的面团取出、分成十份、盖保鲜膜静置10分钟。
8.把面团擀成椭圆形后弄成橄榄型。
9.放入烤盘上发酵，烤盘垫上油纸。成品图
10.发酵到两倍大，上面刷蛋液、芝士条、香菜。烤箱180预热，中层18-20分钟。。这款面包也是我第一次做。。我没有刷蛋液。因为蛋液被我打翻了。。大家可以在拌面粉的时候留一些蛋液，。最后的时候可以刷。颜色会更好看。。
小贴士
第一次做还是挺成功的。。好开心
中种牛奶小面包
中种的都是很柔软的哈~~
中种牛奶小面包的主料：
高粉(145g)牛奶(140g)糖(15g)酵母(4g)中种牛奶小面包的调料：
高粉(145g)牛奶(70g)盐(2g)糖(25g)黄油(25g)肉松馅(适量)做中种牛奶小面包所需厨具：
电烤箱中种牛奶小面包的做法步骤
1、将主材料全部混合，用筷子搅匀即可，盖上保鲜膜发酵
2、发酵至3倍大左右，加入材料B里面的所有材料（黄油除外）揉成面团
3、揉至比较光滑时，加入黄油，继续揉摔至出膜
4、放入面盆，等待发酵
5、发酵好后，取出揉匀排气再分成30G一个的面团，松弛15分钟
6、取一个小面团，擀成圆片，包入肉松馅
7、像包包子一样，将收口朝下，滚圆。放入模具内（我用的是蛋挞的锡纸托）
8、再次发酵至2倍大后，刷上鸡蛋液
9、放入预热好的烤箱，中层，165度，30分钟
小窍门：中种面团搅拌均匀即可，不用揉匀
可以包入别的馅料，豆沙，枣泥......随自己喜爱
做面包方法很多，由编辑撰写的《维也纳面包之牛奶小面包的做法》教学内容，希望能帮助您做出满意的面包。还需更多面包内容，请访问小面包的做法专题！感谢您的阅读！