草莓是一种色泽鲜艳、酸甜可口、营养和保健价值很高的水果，在全国多个地区均有种植。草莓是一种经济价值相对较高的水果，改革开放以来，许多城市郊区涌现出了多个“草莓村”，这些地区的农民依靠种植草莓，很快就发家致富，提前过上了小康生活。
以草莓为原料，可加工成多种食品，既可以延长草莓食品的保质期，又可以丰富食品品种、提高草莓的附加值。草莓馅饼是草莓加工食品中的一种，由于具有保质期长、风味优良、携带方便等特点，因而深受消费者的喜爱。
草莓馅饼虽是一种含水量较低、经过高温杀菌的烘焙食品，但也会感染微生物而发霉变质，从而影响食品安全和食品企业的生产经营。
专业开发食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术中心的科研人员周立法先生认为，采用危害因子拦截技术、NICOLER动态杀菌技术以及合理的生产工艺，可有效预防微生物对草莓馅饼的污染，从而延长草莓馅饼的保质期。
草莓又叫红莓、洋莓、地莓等，是一种红色的水果，外观呈心形，鲜美红嫩，果肉多汁，具有特殊的浓郁水果芳香。
草莓的营养价值很高，富含氨基酸、果糖、蔗糖、葡萄糖、柠檬酸、苹果酸、果胶、胡萝卜素、维生素B1、B2、烟酸及矿物质钙、镁、磷、铁等，这些营养成分可促进人体生长发育。研究发现，草莓所含的活性成分可抑制癌肿的生长。每百克草莓含维生素C50-100毫克，比苹果、葡萄高10倍以上。维生素C能消除细胞间的松弛与紧张状态，使脑细胞结构坚固，皮肤细腻有弹性，对脑和智力发育有重要影响。
草莓具有良好的药用和医疗价值。从草莓植株中提取的草莓胺，可治疗白血病、障碍性贫血等血液病。草莓味甘酸、性凉、无毒，可生津、利痰、健脾、解酒、补血、化脂，对肠胃病和心血管疾病有一定防治作用。服饮鲜草莓汁，可治咽喉肿痛、声音嘶哑症。吃草莓花，对积食胀痛、胃口不佳、营养不良或病后体弱消瘦的人，极为有益。
下列几种人吃草莓，具有良好的食疗效果：风热咳嗽、咽喉肿痛、声音嘶哑者;夏季烦热口干或腹泻如水者;癌症，特别是鼻咽癌、肺癌、扁桃体癌、喉癌患者尤宜食用。
馅饼中含有糖和油，吃起来有点腻。在馅饼配料中加入草莓成分，可减轻腻口的程度，可使馅饼的口感更加清爽。草莓馅饼的生产配料为：面粉、白砂糖、鸡蛋、草莓、冬瓜、色拉油、水、泡打粉。
生产草莓馅饼的简要工艺流程如下——
1.草莓馅的制作方法
1.1用双核臭氧水清洗冬瓜，之后对冬瓜去皮、去瓤、去籽，将冬瓜切碎，用绞肉机搅成冬瓜泥。然后，将冬瓜泥放在滤布中，挤压掉水分。双核臭氧水具有杀菌、清除异味等作用。
1.2将草莓去除叶、蒂，用双核臭氧水清洗干净，之后打成草莓浆。
1.3将白砂糖、上述冬瓜泥放入炒锅中，不断翻炒，炒到很浓稠时，加入草莓浆，继续翻炒。
1.4当上述物料很浓稠时，停止加热，即制得草莓馅。
1.5将草莓馅从炒锅中取出，放入干净的不锈钢储料桶中，冷却，备用。
2.用双核臭氧水清洗鸡蛋，对鸡蛋表面消毒，以杀灭表面的沙门氏菌等微生物。将鸡蛋敲碎，留取鸡蛋液，备用。
3.将鸡蛋液、白砂糖一同放入搅拌机中，搅拌均匀。
4.将水、色拉油、泡打粉放入上一步的物料中，搅拌均匀。
5.将面粉放入上一步的物料中，搅拌均匀，制成面团。
6.在上述面团表面盖上一层保鲜膜，在室温下静置20-30分钟。
7.将经过静置的面团分割成大小适中的小面团，擀成片状的面皮。
8.将上述草莓馅均匀地分成多份，取一份放在一张面皮上，将面皮收紧、封口，可得草莓馅饼面团。
9.将草莓馅饼面团放入模具内，压成扁平的饼状，即得草莓馅饼的生坯。hP299.COM
10.在平底的烤盘内圈涂上一层色拉油，目的是为了防止烤好的馅饼粘连在烤盘上，方便草莓馅饼顺利从烤盘上取下来。
11.将上述第9步所得的草莓馅饼生坯放在平底烤盘上，送入烤箱中，采用合适的温度和时间，进行烘烤。
12.烘烤完之后，停止加热，将草莓馅饼移到冷却车间，进行冷却。
13.使用复合包装袋，及时对冷却后的草莓馅饼进行包装、封口，以减少草莓馅饼在空气中暴露的时间。包装所用的包装袋应符合食品包装安全标准，并具有良好的密封性能。
为提高包装袋的抗压能力，在封口之前，可向包装袋内充入一定量的氮气。
14.按照相关糕点食品标准，对草莓馅饼进行感官、微生物、重金属、氧化值、标签等质量指标进行检测。经检验合格的产品，则作为成品，入库保存、对外销售。
草莓馅饼的口感疏松、香甜可口，但也会发生不少质量问题，如微生物、过氧化值、酸价等含量超标等质量问题。
据上海康久消毒技术中心的周立法先生分析，导致草莓馅饼微生物超标、发霉变质的一个重要原因是在冷却和包装的过程中，等待包装的草莓馅饼与冷却车间、包装车间内的空气接触，而空气中含有大量的细菌、霉菌等微生物，这些微生物会附着在草莓馅饼的表面，随草莓馅饼一同进入包装袋，从而导致包装好的草莓馅饼的微生物含量超标。在保质期内，包装袋内的微生物以草莓馅饼为营养源，快速生长繁殖，致使草莓馅饼发霉变质。
采用动态杀菌设备，可有效提高冷却和包装车间的空气的卫生质量，预防微生物对草莓馅饼的污染，从而延长草莓馅饼的保质期。
NICOLER杀菌技术是指人机可同场作业的一种杀菌方式，在对空气杀菌时，工作人员无需离开，对人体健康无害，故称为动态杀菌技术。以动态杀菌技术开发成功的杀菌设备称为“动态杀菌设备”，该设备主要用于在有人工作的情况下，对食品车间进行同步动态杀菌消毒。近年来，这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库、加工、冷却、包装等环节，有效提高了草莓馅饼等多种食品的安全质量。
近年来，随着种植面积的扩大和产量的提高，草莓的价格也出现下降态势，莓农的收入也跟着受影响。同时，草莓是一种浆果，不耐储藏，容易腐败变质。
采用动态杀菌技术、食品保鲜栅栏技术，将草莓加工成草莓馅饼、草莓面包、草莓果汁等食品，既可拓宽草莓的应用范围，也可改善食品生产环境的卫生状况、控制微生物对食品的污染、预防草莓食品发霉变质问题的发生，从而延长草莓食品的保质期。
扩展阅读
蓝莓蛋糕的生产及质量保障措施
野生蓝莓在我国有少量的分布，主要分布在东北的大兴安岭和小兴安岭地区，其果实属于浆果。由于蓝莓的口味良好、营养和保健价值很高，所以，食用蓝莓的人日益增多。为满足市场需求，全国不少地区的农业企业和农民已开始采用人工方式，种植蓝莓。
蓝莓除直接食用以外，还可以用来加工多种食品，如蓝莓蛋糕、蓝莓酒、蓝莓面包、蓝莓果汁、蓝莓果醋等。其中，蓝莓蛋糕颇受消费者的青睐，市场反响不错。
采用科学的生产工艺，应用动态杀菌技术，不仅可以改善蓝莓蛋糕的色香味等风味质量，也可以控制微生物对蓝莓蛋糕的污染、预防蓝莓蛋糕发霉变质，从而保障蓝莓蛋糕的质量。
蓝莓的营养价值很高，含有丰富的维生素、蛋白质、矿物质、花青素等营养成分。同时，蓝莓还有良好的食疗保健功能，主要包括：
1.蓝莓果实的VMA(花色苷色素)对眼睛有良好的保健作用，能够减轻眼的疲劳及提高夜间视力。
2.蓝莓的果胶含量很高，能有效降低胆固醇含量，防止动脉粥样硬化，促进心血管健康。
3.蓝莓富含维生素C，有增强心脏功能，并可预防癌症、心脏病，能防止脑神经衰老、增进脑力。对一般的伤风感冒，咽喉疼痛以及腹泻，蓝莓也有一定改善作用。
4.具有保护毛细血管及抗氧化的作用。
5.延缓脑神经衰老，增强记忆力。
6.具有良好的消除体内炎症的作用，尤其对尿路感染、慢性肾炎的作用更为显著。
7.具有抗癌作用。
8.有助于维持肌肤健康、缓和皮肤松弛下垂。蓝莓含有丰富的花青素，花青素对于皮肤来说，是一种非常好的物质，花青素能够防止皮肤产生皱纹，可以让皮肤变得更加有弹性、有光泽。
蛋糕的品类很多，蓝莓蛋糕是一种加入了浆果元素的时尚型蛋糕。制作蓝莓蛋糕的配料：面粉、鸡蛋、牛奶、白砂糖、蓝莓、色拉油、蛋糕乳化剂。
蓝莓蛋糕的加工要点——
1.选用已经成熟、新鲜、无病虫害、外形正常的蓝莓水果，作为加工蓝莓蛋糕的原料。将蓝莓清洗干净，打成蓝莓果浆，备用。
2.使用双核臭氧水，将鸡蛋清洗干净，敲碎外壳，留取鸡蛋液，备用。
3.将白砂糖、鸡蛋液、牛奶放在打蛋机中，搅拌均匀。
4.将色拉油、蛋糕乳化剂加入上一步的物料中，搅拌均匀。
5.将蓝莓水果浆加入上一步的物料中，搅拌均匀。
6.将面粉投入上一步的物料中，继续搅拌均匀，可得糊状物料。
7.在蛋糕模具内壁刷上一层色拉油，目的是为了防止烤熟的蛋糕粘附在模具上，以便脱模。
8.将糊状物料灌注到蛋糕模具中，物料不能灌得太满，也不能灌得太浅。
9.将入模成型的蓝莓蛋糕坯放入一个平底的烤盘中，将烤盘送入烤箱中，选用合适的温度和时间，进行烘烤。烤熟之后，则停止加热。
10.将蓝莓蛋糕从烤箱中移出来，放到冷却车间冷却。冷却车间的空气应保持卫生干净，可使用动态空气杀菌设备，对冷却车间进行杀菌消毒。
11.采用复合食品包装袋，立即对冷却后的蓝莓蛋糕进行包装、封口。
12.按照相关食品安全标准，对蓝莓蛋糕进行感官、微生物、营养成分等项目的检测。经检验合格的蓝莓蛋糕产品，则作为成品，入库保存、对外销售。
在生产过程中，如卫生条件差，则蓝莓蛋糕会遭受微生物的污染而发霉变质，影响蓝莓蛋糕等食品的安全性。
为防止霉菌等微生物污染蓝莓蛋糕、提高蛋糕的安全质量，生产企业应采取全程质量控制措施：
1.面粉、鸡蛋、蓝莓等原料都带菌，都会对蛋糕的安全质量产生不利影响。蛋糕企业在加工蓝莓蛋糕时，应选用卫生质量合格的原料，特别要加强对所用原料的致病菌项目的检测。同时，应对这些原料进行清洁处理，以减少含菌量。
2.采用合理的加工工艺，防止交叉污染，将原料、半成品、成品严格区分开来，这些物品应存放在不同的车间，并按工艺流程进行输送。
3.生产人员应定期进行健康检查，禁止携带致病菌的人从事食品原料保管和直接生产的工作。
4.生产人员的口、鼻、手、脚、鞋、帽、衣裤等，都应进行阻隔防护或消毒。
5.生产设备和包装材料应严格清洗消毒。6.生产和包装车间的空气应连续动态杀菌消毒，以防止微生物的二次污染。
值得一提的是，车间内的空气中的微生物含量过多，对蓝莓蛋糕及其原料和包装容器造成污染，是导致蓝莓蛋糕发霉变质的重要原因。如冷却和包装等车间的空气中含有较多的霉菌等微生物，则这些微生物会附着在食品表面、污染食品，导致蓝莓蛋糕等食品变质。提高冷却车间和包装车间的空气的卫生质量，可有效提高蓝莓蛋糕的安全质量。
为防止蓝莓蛋糕在冷却和包装环节遭受二次污染，可采用动态杀菌设备，对生产车间内的空气杀菌消毒。NICOLER动态杀菌机就是一种先进的食品动态杀菌设备，采用动态杀菌技术开发而成。
NICOLER动态杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开杀菌场所，对人体健康没有危害。动态杀菌技术可用于多种食品的加工、冷却、包装等环节，在保障食品安全质量方面，具有十分重要的作用。
生产蓝莓蛋糕，既可丰富蛋糕的品种和风味，又可增强蛋糕的营养健康特性，在提高农产品附加值、增加农民收入等方面，也有十分重要的意义。在蓝莓蛋糕等食品的生产过程中，采用动态杀菌技术和现代食品生产科技，可有效提高蓝莓蛋糕的风味质量、预防蛋糕发霉变质、延长蓝莓蛋糕等食品保质期。
近年来，全国多个地区都在发展蓝莓产业。有关人士提醒，为避免一哄而上出现滥市的情况，发展蓝莓产业需多措并举：
1.选择优良品种，进行标准化种植。
2.合理规划种植面积，不宜盲目发展种植业，以免出现“丰产不增收”的事件。
3.构建完善的蓝莓销售渠道，将生产出来的蓝莓水果以合理的价格卖出去，以增加果农的收入。
4.采用动态杀菌技术等现代科技，发展蓝莓深加工业，提高蓝莓的附加值、保障食品安全。
玛琳的制作方法及疑问解析
制作过程
【配料】
蛋白粉还原
蛋白粉14g
冷水100ml
【玛琳】
细砂糖200g
蛋白100g
柠檬汁2滴
做法
【事前准备】
1.预热烤炉至100℃
2.所用的工具需用热水彻底清洁，去除油脂，避免蛋白打发不起。
【蛋白粉还原】
1.蛋白粉放于盆中，加入少许冷水，用手搅拌至幼滑。徐徐拌入余下的水份留用。
【玛琳】
1.蛋白与柠檬汁置搅拌机用高速打发至坚挺。
2.转慢速，徐徐加入细砂糖拌匀，然后转用中速继续打发至坚挺。
3.裱花袋中放1厘米的圆形裱花嘴，再在烤盘上挤出小动物。
4.放入已预热的烤炉内，烘烤20-30分钟至干身。
大师提示
1.完美的玛琳色泽洁白，外脆而中央不太干身，触感轻盈。
2.用蛋白粉做玛琳比一般鲜蛋白打发效果为佳，质地比较稠身，不易化水。
3.蛋白加入柠檬汁打发后因含酸性，所以比较耐放，不会太快下陷变软和渗水。
4.玛琳变形可能因为蛋白打发力度不够，蛋白糊未能连结成形，或是使用不新鲜鸡蛋，弄至蛋糊打不起，又或是砂糖份量不足够，也会出现玛琳不结实坚挺，导致不能成形。
5.烘烤后的玛琳待冷却，必须储存在附有防潮珠的密封胶箱中，避免吸收空气之水份，令制品变形及黏手。
疑问解答
1.Q：玛琳的表面破裂，还有糖浆漏出来，为什么会有这样恶劣的状况啊？
A：烘烤时，没有注意烤炉温度，温度过高令制品在短时间受高热，表面凝固过快，内里的蛋白糊未能循序成形，遂而在薄弱处爆浆或内里空气膨胀过快，撑爆表膜。另一可能则是烘烤时间过长，蛋白糊的糖份经长时间不断加热，温度超过蛋白膜可承受的热度，造成如火爆发的景象。
2.Q：玛琳表面爆裂和颜色呈褐色，不够洁白，问题出在哪里？
A：不小心控制烤炉温度，令炉温过高，至令表面急速受高热转色，撑爆表面，解决方法不妨在入炉前用烤炉温度计测试温度，避免出错。此外，砂糖遇高温容易变焦或转色，当遇见这样的情况，立即取出烤盘，待炉温降低再烤。
面包店的生产管理
面包店的生产管理----让我们的其中一个拳头更硬！
一、前言
面包店是，并不是很高利润的行业，我们无法用最便宜的原材料来制造高价格的产品，创造最高的利润。面包店的利润是由一点一滴由员工共同努力创造出来的。一个面包店是否能有利润，除了良好的经营管理外，最重要的就是面包店所有员工的团队精神。每个员工都能小心谨慎的作好各项细节工作，避免浪费，精打细算，把面包店看成是自己的事业，店里设备看成是自己的设备来使用与保持清洁，则该面包店就能渐入佳境。因此面包店的利润需要靠时间与认真的投入才会有成果，这些工作与工作人员的教育训练能否落实有很大的关系。
因此，面包店要开创利润或增进利润，首先要做的事情就是把目前面包店生产操作及师傅的工作习惯重新检讨，了解那些不良的习惯回影响面包店的利润，然后及时改正，这种小处着眼的工作看起来简单，但是一个师傅多年来的习惯要他马上改进也不是容易的事，除非建立良好的制度。
二、面包店的生产管理
（一）场地规模的改善
随着开放型烘焙车间的越来越普遍，基于烘焙食品的“制程看得见、新鲜看得见、卫生看得见、放心看得见的”诱人的广告，吸引消费者上门的面包店的经营形态，已成为流行趋势，它真正的带动了糕饼的消费，促进了烘焙业的发展。通常面包店的店面设计，基于流行的趋势，大体而言均符合明亮、清洁、卫生的条件，灯光、陈列也能吸引消费者的喜爱。不管工作场地是大还是小，都应该作到：
1.把暗淡改为明亮：使用乳白色的或浅米色的油漆，从屋顶到墙壁，必然使周围的环境为之一亮，焕然一新。
2.把龌龊改为顺畅：只要把设备重新规划一下，靠边的、架高的、排列组合的等归位之后，空间立体化，自然顺畅流通。
3.把脏乱改为干净：烘焙原材料很容易将周围的环境弄脏，只有将各种材料归位，符合人体工学的设计，脏乱也就变为干净了。
4.把闷热改为凉爽通风：只有通风良好的工作环境，师傅做起来心情才会舒畅，做出的产品才会吸引顾客。明亮、顺畅、干净且凉爽通风的工作场地不仅让消费者放心，还会让师傅做起来顺心。
（二）、人员的工作制度化及习惯正确化
车间内部的设计规划改善之后，接着就是人员的工作态度及正确习惯的训练，因为以往是关起门来做事情，不拘小节而随随便便，留长发，边干活边抽烟，长指甲等等，这些习惯都不是一天造成的，也就是说不是一天就可以改掉的所以一定要把工作制度化、习惯正确化。工作人员休整仪容，有工作帽、工作服，定时休息，可以抽烟、喝水、上洗手间，保持正确清洁的生活习惯，遇到生病、感冒要休息，必要时要戴口罩，防止污染烘焙品。优秀的工作人员及正确的工作场所是贵店莫大的财富，您一定要珍惜。
（三）、面包店的生产管理
面包店一般不会向大型中央工厂那样由组为单位开展工作，每个人的工作不会分得很细，管理人员通常可能会觉得日产生产管理不是很重要，但是如果他能够重视起这项工作，那么将会获益非浅。以下是一些面包店日常操作所需注意的一些事项，这些小节往往会影响面包店极大的利润。
（一）、购买原材料、物料及包装材料等要控制好量
购买原材料、物料及包装材料等要控制刚好足够的量，不要多订而鼓励浪费的发生。一般操作人员都有相同的心态，原材料充裕时比较容易有浪费的倾向。面包店的经理以及师傅们一定要有多少原材料制作出多少产品的数量概念。有了精确的原材料需要量的概念才能准确适时适量的原材料一般面包店只要能够保持数日的安全贮存量应付偶尔变动的产量即可，不要为了方便增加贮存量而增加管理的困扰并且增加浪费。
（二）、要有良好的签领制度
面包店内所有的原材料的进出以及中间产品的交接都要有良好的签领制度，才能责任分明。任何浪费情形发生时比较容易追踪及校正。例如原材料进货时有多少原材料进库要有签收，并且只能签实际收到的数量，不要有预签或补签的习惯。除了原材料进货要签收外，师傅领料多少重量也要签收，以及能够搅拌出多少重量的面团要有记录几签名。整形人员收都多少面团分割了多少面团、制作了多少产品，每一阶段都要有重量与数量的记录与签名，如此比较容易控制浪费以及了解整体的生产情况与产品数量。
（三）、对于原材料及产品的数量进行核对
对于原材料的库存量、领用量、原材料的价格及所制作的产品要经常的进行核对以免发生错误。这种日常核对的工作有些经理们一定会觉得烦琐与浪费时间，其实这是一项重要的工作，比自己整天的在面包店里督导有效果而且节省很多的时间。并且这些核对工作并不一定需要自己亲自去做，可以委托师傅或服务员轮流来做，对面包店的正常生产与避免浪费有相当良好的效果。
（四）、进货的原材料依类贮存防止变质的损失
原材料需要依其性质及类别分类贮存，有些原材料需要经过特别的处理之后才能进行贮存，这些多需要依原材料本身的性质而定。因此师傅平时要多吸收有关烘焙材料的知识，使各种原材料能够适当的贮存，避免原材料遭损害、变质、污染、腐败、浪费甚至被偷等浪费情形发生。
（五）、冷冻产品、原材料要注意产品的循环性
冷冻产品、原材料如冷冻面团等要注意产品的循环性避免变质与损坏。对于冷冻库的温度变化要有记录表及专人负责进行记录与照顾，避免产品被解冻再冷冻而使品质改变发生浪费。
（六）、确实遵守先进先出的原则
确实遵守先进先出的原则仓库内旧的原材料一定要先领用，不可以任由师傅的喜好或方便取用而使部分原材料存放过久而变质。
（七）、养成良好的清洁卫生习惯
有些面包店认为以专人负责面包店的清洁工作是增加面包店的成本，并不愿意实行。烘焙产品最重要的就是卫生与安全，只有清洁的环境、干净的设备、卫生的工作人员才能使生产出来的烘焙产品卫生与安全。有良好清洁卫生习惯的面包店除了供应安全卫生的产品外，可以增加产品的贮存时间，确保面包店的信誉。这种专职或轮班清洁工作人员制度的实施所投入的成本是可以受回来的。
（八）、确实进行产品的标准配方及标准制作程序
有些面包店的产品完全是由师傅自由发挥，产品的种类、产品的配方或是制作流程完全掌握在师傅的手里。这种经营方式对面包店而言是相当危险的。产品本身的品质、大小、重量、预定价格及原材料成本的一致性无法控制，如何谈到面包店的利润。因此，面包店对自己的产品一定要有标准的配方以及标准的制作流程的建立，并且要求师傅制作该产品时一定要确实遵守标准配方与制作方法，如此才能使产品的生产品质一致。
（九）、避免产品烤焙过度或是烤焙不足发生浪费
烤焙是烘焙产品的最后也是最重要的一环。无论是使用多好的原材料，有多好的整形与制作，但最后烤焙不注意把产品烤焦了，只有丢弃，是极大的损失与浪费。其实烤焙并不难，只需要耐心与专心来操作，正确控制烤焙温度与时间即可。面包店最好使用专人负责烤焙，要经常注意炉温的变化以及产品进炉时间与烤焙时间。最好能有计时器与警报器的设备，烤焙时间到时有警报提醒烤焙人员注意出炉。如此可以有效减少烤焙达到错误。
（十）、要师傅养成良好的称量习惯
面包店制作任何产品所需的原材料要准确的称量，搅拌完成的面团重量、整形后的单位面团重量以及烤出的产品重量都需要准确的称量，如此才能正确的控制产品品质与成本。有许多师傅没有准确称量的习惯，相信自己的经验来估计原料量。他们认为使用称量会影响制作产品的速度，这是严重的错误。其实习惯称量工作之后并不需要花很多时间即可做好。制作速度快但不准确并没有益处。
（十一）、想办法利用剩余或过期产品
在有些时候可能会剩余一些产品而无法销售，若勉强折价销售容易破坏自己店里品质要求的标准。因此面包店要设计一些利用剩余产品的新产品，避免这方面的损失。
（十二）、不要将自己的面包店作为训练新手的场所
面包店要将没有烘焙经验的人员尽量调离出现场不可避免的情况下，让其观察！避免阻碍正常的生产。对新手的训练最好能够安排在低峰时期进行有专门的训练计划！。如果在正常营运时段，训练新手不仅影响正常生产，并且严重影响产品品质的标准以及容易浪费原材料。让顾客满意度严重的下降！
（十三）、了解店里的情况
时常对店里产品的价格及可得利润了解清楚，并且完全掌握产品的品质、数量与利润。
（十四）、不要丢弃任何面团与面糊
搅拌缸内的面团与面糊要完全刮干净，不但可以避免浪费，并且有助于面包店的清洁。
（十五）、不要将昂贵的包装使用于低价格的产品
产品的包装与内容物要能对称，想以好的包装来提高售价有时会得不偿失。要提高产品的价格除了包装之外也要注意内部产品的品质的改进，这样才会使消费者有实质感。
（十六）、要养成盘点的习惯
面包店的管理人员时常问自己每天生产多少？销售多少以及未售完的有多少？明天预计生产多少？假如每天都能够想想这些，并做详细的记录，日子久了就可以发现预想不到的利润。
（十七）、对顾客要多花一些精神
每天来的顾客要找机会与他们谈一些事情，至少知道姓名与工作性质，才能建立感情。对于比较不老实的顾客也要有记录，尤其在人多的时候可以特别的注意，避免不必要的损失。服务员要帮忙注意是否顾客都到柜台付了钱，对年轻的顾客尤其需要注意。服务员要时常鼓励顾客试买一些新产品，或是多买一些产品，如此对面包店的业绩有相当大的帮助。有好的业绩当然相对的就会有较好的利润。
（十八）、建立良好的会计制度
面包店的利润任何？那些产品有利润？那些产品获利较差等这些资料是需要靠健全的会计制度才能了解。对于不合理的浪费情形，很快查找原因并解决。良好的会计制度能有效的控制人事费用、原材料费用，减少浪费，使面包店的经营保持平稳的经济效益与利润。没有会计制度的经营方式是一种盲目的经营方式，盲目的经营发生的很难使面包店有竞争能力的。
三、案例分析
面包店生产最为重要的工作是为生产作业流程的安排，这件事应由面包店的老板或生产负责人依照每天销售各种面包的数量编列生产计划表。分店管理人员本身或生产负责人是整个生产的灵魂，因为他必须制定每种产品的配方，又因生产顺序的变更而采用各种发酵方法，最后根据这些资料，依照每日销售数量来排定各种面包的生产数量和制作程序。所以面包店的分店经理和生产负责人必须了解和灵活运用各种产品的配方，以排定每天计划生产表几作业程序表。以下以一个为例来说明生产流程作业的安排。
小型面包店生产每日工作报表的格式如下：
（一）各种面包的基本配方（表一）
（二）各种面包需用烤盘数量与每天计划生产表（表二）
（三）每天生产流程表（表三）
（四）面团搅拌作业时间表（表四）
（五）面包整形作业时间表（表五）
（六）面包进炉作业时间表（表六）
面粉和面团添加剂及处理方法
磨工经常会在面粉中加入一定量的添加剂。有些添加剂可直接用于搅拌面团。添加剂的量和种类由政府部门严格规定。按法律规定，磨工必须标明面粉中所含的添加剂。
面粉添加剂主要以下几种。有些用于改善面粉中的营养物质，是法律所要求的。有些用于改良面团、烘焙属性或面粉颜色。以下介绍了几种主要的面粉添加剂。
维他命和矿物质
强化面粉是含有与全麦面粉中等量或超量的铁和维B的白面粉。四种维他命B被添加至强化面粉中：维生素B1、维生素B2、烟酸和叶酸。其它维生素和矿物质也可以用作添加剂。在北美地区由白面粉制作而成的所有烘焙产品和糕点都有强化其营养物质的。
天然熟化
当新鲜研磨的绿色面粉暴露于空气几个星期或更长时间时，便会发生天然熟化。天然熟化面粉，是因为空气的加入。空气是一种强大的添加剂，会引起两种重要的变化。首先，它会漂白面粉。其次，它会强化面筋的形成。
事实上，空气中的活性成份是氧气，被认为是一种氧化剂。氧气会氧化面粉中的类胡萝卜素，改变其化学组织，因而吸收的光会更少。这使得面粉更白、更亮。氧气还会氧化形成面筋的蛋白质，使其形成面筋。由老化面粉制成的酵母面团比由绿色面粉制成的更易于处理，因为有更强面筋的面团在捏揉时不会那么粘和易断裂。在烘焙期间气体膨胀时，不易断裂的延展性是极其重要的。这会使烤焙面包更精细、体积更大。
天然熟化有几个弱点。首先，它需要时间，通常是几个星期或几个月。期间，面粉会占满竖井空间。此外，面粉在空间里时间越长，便越可能助长霉的滋生或虫、啮齿虫的入侵。天然熟化也可能会不连贯，它没有其它化学漂白剂或熟化剂那么有效。然而，消费者更喜欢自然熟化的面粉。天然熟化的面粉通常被标为“未漂白”。
漂白和熟化剂
熟化剂是改变面粉属性的添加剂。熟化剂被磨工用于面粉中，同时面包师们还将其用于许多面团改良剂中。
有些熟化剂强化面筋，然而有些则会削弱它。因为相同术语（熟化剂）也被用于描述有完全相反作用的改良剂，很容易被混淆。能加强面筋的熟化剂，如溴酸钾，被称之为强化熟化剂，反之则被称之为削弱型熟化剂。也就是说，只有少量的熟化剂能真正达到理想的效果。
有一种强熟化剂是溴酸钾。被加入至面粉中时，据说面粉会与溴化合。溴酸钾，自二十世纪早期开始使用，其标准与其它熟化剂均不同。尽管如此，在加拿大或欧洲溴酸钾不再被允许当作面粉添加剂使用。溴酸钾被认为是一种致癌物质，因为实验动物身上显示出来。然而，在美国这是可以用的，其用处也在慢慢地减少，如今的用量明显地比以前要少得多。在加利福尼亚，含有溴酸钾的产品必须贴有警告商标。
许多公司正在寻求能代替溴酸钾用来强化面粉的东西。然而，其替代品很少，抗坏血酸便是其中最受欢迎的一种，又称为维生素C。然而维C并没有溴酸钾那么有效，而且功能还稍微有点不同。但因为其安全性，其使用在不断增多。
漂白剂将面粉的类胡萝卜素增白。最常用的漂白剂是过氧化苯甲酰。过氧化苯甲酰被用于各种面粉中，因为其漂白作用极为有效，同时也因为它无老化作用，仅仅是漂白而已。过氧化苯甲酰主要用于漂白面包、高筋粉、面粉、蛋糕、西点粉。
氯是专门用于蛋糕粉中的漂白剂。于二十世纪30年代被引入并持续被用于包括美国、加拿大、澳大利亚、新西兰和南非等其它国家。除漂白外，氯气还能改善软质面粉的特性。这主要是通过氧化面粉中的淀粉，使淀粉颗粒吸水膨胀。换句话说，氯化面粉是优质的干燥剂，它们会形成更稠的面糊和更硬的面团。然而，氯气会削弱面筋，但比起对淀粉的影响就微不足道了。
氯气对面筋的作用与天然老化或类似溴酸钾的强化剂对面筋的作用是不一样的。氯气是一种会弱化的强化剂，通常用于软质面粉。溴酸钾和维生素C属于强化型的，通常用于硬质面粉。表5.1归纳了一些面粉添加剂的不同功效。
淀粉酶
淀粉酶是几种在面包制作过程中发挥重要作用的酶之一。在面包面团制作过程中，淀粉酶将淀粉分解成糖和其它产品。这为食物提供了深层发酵，烘焙过程中增加了美拉德反应，软化了面包外壳并减缓了贮存期产品变质。
发酵过程中，淀粉酶最初作用于受损淀粉颗粒上。烤焙期间，当淀粉颗粒成凝胶状并易受影响时，淀粉酶会日益活跃。当淀粉酶被加热时，其活性也会停止。
白面粉包含某些淀粉酶，含量太低而无法产生大的作用。为弥补这个缺陷，淀粉酶有时被加入至面粉中。淀粉酶来源于细菌或真菌。如果不加，烘焙师可以添加其他富含淀粉酶的配料，包括麦芽粉、萌芽的麦子或浸泡谷物颗粒、糖化麦芽糖浆、黑麦粉、黄豆粉或含有淀粉分解酶的面团改良剂。
麦芽粉
麦芽粉被认为是活性酶面粉。其中主要的酶是淀粉酶，但也存在蛋白酶（易分解成蛋白质的酶）。任何一种谷物都会发芽，大麦是用于制作麦芽粉的最常见的谷物。大麦芽粉经常被称之为麦芽粉、干麦芽或简称为麦芽。
某些用于酵母面团产品中有添加大麦芽面粉，或烘焙师会分开购买干麦芽粉再加0.25-0.5%至酵母面团中。还有麦芽小麦粉和麦芽黑麦粉。它们仅在风味和酶活性上与大麦芽粉存在差异。麦芽糖浆（也称为麦芽精）和干麦芽糖浆也与产品息息相关。
面团改良剂
面团改良剂是看起来与面粉相似的灰白色、干燥的颗粒物，主要被用于酵母发酵产品中。因为它们含所有配料混合物，面团改良剂起到了很多的作用。制作体积大而精细的外壳而需要延展性好的面筋时，尤其是当面粉质量不好或当面团成形条件严格苛刻时，便显得格外重要。苛刻的条件可能出现在大型烘焙坊操作过程中，面团在自动化设备中被粗糙地处理。或发生于当面团冷冻，冰块结晶破坏面筋组织。然而，有时烘焙坊依赖面团改良剂来消除大量发酵的需要。然而这便节省了时间，再通过减少其由长时间发酵而产生的延展性来改变面包的风味。
面团改良剂不应过多地使用。过量会引起产品质地和体积变差，还可能违法。美国和加拿大均限定了面团改良剂的用量。
活性小麦面筋
活性小麦面粉是一种含大量活性蛋白质的干燥粉状物;也就是说，当与水混合时，会形成面筋的蛋白质。在购买时，是一种乳黄色的粉。活性小麦面筋被添至发酵面团中以改善面粉质量、提高搅拌和发酵能力、改善体积而最终形成优质的外壳。额外的活性小麦粉需要在配方中加入额外的水，以充分完成化合作用。额外的水分和因面筋而增大的体积通过将面包软化而延长了其保质期。然而，必须格外小心，面包配方中的小麦面筋不可过量。面筋过多会使产品更老而难嚼。
增强面筋的老化剂与天然老化相似。那是，它们氧化了部分麦谷蛋白和醇溶蛋白分子，改变它们以便于在面筋形成时更多的连接也会形成。连接越多，面团便会越强、越干燥和更具弹性。当气体膨胀时，强劲的面筋会扩张但不会断裂。气不会跑掉，所以面包体积会越大，外壳也会越精细。
小贴士：
如果您的烘焙坊缺少干燥的储存空间，它有助于减少存货面粉的数量。例如，购买两种高筋面粉，一种制作法棍而另一种制作面包圈，用同一种面粉制作这两种产品。在制作需要高筋面粉的面包圈时，加入少量的活性小麦面筋。适宜的量为加入2-5%的活性小麦面筋，或每磅面粉大约是1/4-3/4盎司（每千克面粉为20-50g）。可根据你的需要和面粉的质量来相应地调整活性小麦面筋的量。
糕点工艺中的色彩运用
糕点鲜美的色彩，对于刺激人的食欲，提高糕点食品质量，促进糕点生产的发展都具有积极意义。如白色有质洁、清淡、软嫩的感觉，绿色有明媚、自然、新鲜、清淡的感觉，黄色有清香、鲜美、酥香感，棕色最具诱发食欲、给人以肥美芳香的感觉。糕点的色彩主要来源于原材料中的天然色素、工艺中转化的色素，以及添加的食用色素。
一、原材料天然色彩的运用
中西糕点制作的原材料十分广泛，许多原材料的本身就具有鲜艳的色彩，且变化多样，层次丰富，如朱古力的朱古力色，奶油的奶油色，蛋黄的蛋黄色，樱桃、草霉的鲜红色，猕猴桃的翠绿色，糖的雪白色，咖啡的深褐色等等。若采用适宜的工艺美术手段将这些带色糕点原料，经过整形、组合在一起，就能构成色彩鲜美、色调自然、食欲感强、营养卫生的糕点图案。如：生日蛋糕、庆贺蛋糕等表面上装饰的樱桃、草莓、巧克力、奶油膏及组合图案等。这类糕点图案是最受人们欢迎的一类。另外，在糕点制作中还可以采用各种食物，如番茄、菠菜、玫瑰花等，制成色料，掺入糕点中，形成糕点的彩色图案，如用菠菜汁和面而制成的翡翠面，火腿末、青豆末、木耳末、蛋皮末的红、青、黑、黄4色构成四喜饺的色彩。
在糕点生产中，应充分利用原材料的天然色，不仅使糕点颜色自然，朴实优美，而且也符合消费者的安全卫生要求。
二、通过工艺手段着色
糕点原材料在制作的工艺过程中，因材料间的影响，或加热因素的影响，或因其他综合作用，使原材料自身产生了某些色彩的变化，使糕点呈现各种美丽的色彩。
（一）着色的理论基础
糕点呈现的转化色，特别是表面的颜色是在烘烤、油炸、煎、烙等受热过程中，主要是美拉德反应、焦糖化作用等引起的褐变作用，形成浅黄、金黄、棕黄、红褐、枣红等不同深浅的颜色。
美拉德反应又叫羰氨反应，是原料在受热过程中，还原糖等中的羰基与氨基酸中的氨基相互作用，最终生成棕色甚至黑色的大分子物质的过程。在美拉德反应中，不同种类的糖褐变程度有一定差别。单糖中果糖褐变反应最强，葡萄糖次之；双糖中，乳糖与蜜二糖的褐变反应很强，其次为麦芽糖和棉子糖。在小麦面团中含有阿拉伯糖、木糖等戊糖，也是引起褐变反应很强的糖。蔗糖为非还原性二糖，不发生美拉德反应；但在面团发酵过程中，由于酵母分泌的转化酶的作用，蔗糖被转化为葡萄糖和果糖，在烘焙过程中也会引起褐变。不同的蛋白质、氨基酸引起的褐变颜色不同。鸡蛋蛋白质引起褐变颜色是红褐色，加入少量转化糖或葡萄糖，会使面包皮红褐鲜艳而美观。另外，美拉德反应受温度、pH值、反应时间等的影响，温度越高，碱性越强；时间越长，反应越强烈。因此，加碱、受高温烘烤或油炸的糕点容易上色。
焦糖化作用是指饴糖、淀粉及其水解物和其他糖类物质在160℃～180℃的高温下发生脱水聚合焦化，形成红褐色或黑褐色的焦糖的过程。
（二）着色的方法
1.糖类焦化着色。糕点中含有一定量的糖类物质，在烘烤、油炸的过程中，随着温度的升高，水分的挥发，糖分逐渐焦化，使制品呈现出金黄色等色泽，如锅贴饺金黄色的焦底的形成。可适当调节火力及含糖量来控制颜色的深浅。
2.刷蛋着色。对糕点生坯进行刷蛋，是刷蛋型糕点图案制作的重要一环。如广式面月饼、面包、奶油公主酥等，在糕点上面抹一层蛋液，经烘烤后产生金黄美观的色泽，刺激消费者的食欲。
刷蛋着色的原则是：涂抹均匀，尽量用少量蛋液达到着色的效果。刷蛋着色的方法有两种：一是生坯涂蛋法（加热前）。这种方法的优点是图案坯经烘烤后，其表面的花纹不易模糊；缺点是生坯的图案没有定型，易损坏外观。二是炉前刷蛋法（加热后），图案色泽较好，但工艺较繁琐，需要二次入炉。刷蛋时要用笔端轻抹蛋液，笔上蛋液不可过多，涂蛋动作快慢适度，将蛋液涂匀；反之，蛋液浓处成熟后易起疹点，蛋液过少的地方，又达不到着色的目的。蛋液中可添加1%的植物油，以增加成品表面光泽；若制品色泽需要深一些，可在蛋液中加入少许饴糖。
3.烘烤着色。烘焙糕点的色泽大多是由于生坯在烘烤过程中，生坯中的水分剧烈蒸发，淀粉、糖粉（主要指外加糖）等焦化反应，及还原糖与氨基酸的美拉德反应，形成了金黄、深黄、棕黄等类光亮的色泽。烘烤着色的关键在于炉温，特别是烘烤即将结束时炉温越高，烘烤时间越长，表面色泽越深。
4.油炸着色。油炸着色是指生坯在油炸过程中，物质发生焦化反应及美拉德反应，产生棕黄或深棕黄、深褐色等色泽的一种着色法。由于油脂不同，尤其是植物油含有一定量的色素，使成品呈现不同的颜色。一般来说，用大油、色拉油炸制的成品色泽洁白或浅黄；用菜油、麻油炸制的成品颜色较深；花生油透明晶亮，香味好，色淡黄，不生烟，不起沫，着色均匀，且易调节，因此炸制时多采用花生油。另外也可通过调整油温来改变成品的着色程度。
5.挂浆着色。挂浆着色是一些油炸类糕点色彩形成的重要方法。糖浆的色泽深浅和老嫩，影响着这类糕点的色泽。一般来说，产品需要色泽浅，糖浆熬制火力较小，熬制时间较短，糖浆较嫩；若产品需要色泽深些，糖浆熬制火力可稍大些，熬制时间可长些，利于糖类焦糖化，糖浆较老。如花生沾表面的砂浆形成的糖霜，不透明，色泽洁白；蜜三刀表面的亮浆光亮透明、不沾手、不翻砂、不易脱落；萨其玛中的沾浆色泽浅黄、粘合果仁、黑芝麻等。
6.熏烟着色。熏烟着色是一种古老的着色法，现在基本不用。其主要是利用砂糖受热焦化放出浓烟，在密闭的烤炉或炕中，使制品表面熏烟着色。
正确掌握各类原料在糕点工艺中的理化变化及色彩变化，是糕点工艺中较重要的部分，需要不断摸索，熟练掌握。
三、添加食用色素着色
糕点食品的着色，除了利用各种原料的固有色，或加工工艺中转变色，还可以适当添加食用色素，增强图案色彩的明度和色度。我国允许使用苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝5种食用合成色素以及红曲米色素、甜菜红、姜黄素等几种天然色素。如三色蛋糕制作中添加少许红色色素，便成为红白黄三色；再如海棠酥等酥点的坯皮洁白，花心用粉红色的糖粉点缀，红白相间，对比强烈。但应注意在添加食用色素时，添加量宜少不宜多，调配的颜色宜淡不宜浓。
除了以上方面，还应掌握糕点色彩中同种色、相似色的配合，对比、调和色的和谐，色彩的层次要清晰，色彩定调与内容要相符等几方面的关系。
工艺面包制作的小窍门
你也许曾经烤焙出非常好吃的面包，但下一个礼拜你再一次烤时，面包却与上一次完全不同了。要么是没有得到充分的醒发，要么就是盐放少了，要么面包的大气孔没有了。如果你想每次都能做出完美的面包，下面是一些可帮助你烤出完美面包的简单的小诀窍。
1.记住，制作面包是一门非常精确的科学。如果你想做出一样品质的面包，你需要称量好每一种原料，并记下来。开始做面包之前，要通读整个配方，确保所需的每一样东西都到位。
2.买一本专用的笔记本，记下每次做面包时的精确的量、日期、时间、温度（室内温度、烤箱温度、水温、面团温度）。记下每一个步骤的结果，下次该如何改进。记下起作用和不起作用的地方。
3.对于小剂量的酵母和盐，最好是用精密称量仪来称量，它的精确度可以达到0.2克。
4.天气及室内温度也会对烘焙结果造成影响。你可以将水温调至与配方相一致的温度。绝大多数面团适合的水温是24℃。
5.水应用秤来度量，而不是用量杯。称出来的会比量杯量出来的更精确。（1毫升水等于1克水）
6.使用1个或多个计时器。这样就可以提醒你适时地处理相应步骤。
7.如果你做出的面包非常完美，那么将做的配方整理成文档，并打印出来，这样你就可以将这个配方作为你的完美配方了。
8.将配方和一支笔放在工作台上，方便你记笔记。不要想着事后再去做笔记，那时你很可能已经忘了。
9.多练习，这有助于你掌握面包结构，做出适当的调整。
玉米苏打饼干的烘焙工艺
一、玉米苏打饼干原料配方：玉米粉40千克，白面粉60千克，小苏打1千克，干酵母2千克，食盐7.5千克，植物油14千克。
二、主要设备：烘炉、搅拌机和压面机等。
三、工艺流程：玉米粉、白面粉、酵母、水→第1次调粉→第1次发酵→第2次调粉→第2次发酵→压面、包油酥→成形→烘烤→冷却→整理→包装→成品
第2次调粉添加的原料为：玉米粉、面粉、水、小苏打、油脂和食盐。
四、操作要点
(1)第1次调粉与发酵。把玉米粉与白面粉按4∶6的比例混合均匀，过筛备用。取总发酵量50%的混合粉放入搅拌机中，加入酵母和水，搅拌4分钟，放置在温度为28℃、空气相对湿度为75%～80%的环境中发酵6小时。
(2)第2次调粉与发酵。在第1次发酵好的面团中加入剩余的混合粉，加入油脂、精盐和水等辅料，最后加入小苏打，在搅拌机中搅拌4分钟，置于温度为28℃、空气相对湿度为75%～80%的环境中发酵3小时。
(3)压面与包油酥。将油脂、玉米面粉和精盐混合均匀，制成油酥备用。把发酵好的面团放到压面机中先压7次，折叠4次，包入油酥，再压6次，折叠4次。面团压至纯滑;并使面团形成数层均匀的油酥层。
(4)成形与烘烤。把面团压成2毫米厚的面块，然后切成大小均匀的长条状，放进烤盘中。在面片上打上分布均匀的针孔，放到烘炉中烘烤。烘烤初期把底火调为250℃，面火为220℃;中期把面火升高至250℃，底火逐渐降低至220℃;最后阶段把底火和面火都降至200℃。烘烤大约10分钟;至饼干呈金黄色。
(5)冷却与包装。烘烤好的饼干完全冷却后，进行包装。
五、注意事项
(1)酵母用量。在面团发酵过程中，增加酵母的用量，可以促进面团发酵速度。但是，酵母用量过大时，面团中可用来提供的营养不足，则酵母的生长受到抑制，会影响面团的醒发，从而影响到苏打饼干的疏松感。
(2)小苏打用量。如果小苏打加入量过多，会使饼干的碱性增强，影响口味;碱会与面粉中的色素反应，使饼干内部色泽变黄。
(3)烘烤温度。烘烤苏打饼干时，第1阶段应当使烤炉的底火旺盛，面火温度则相应低些。这样可以使开始阶段的饼坯表面尽可能保持柔软，防止其迅速形成硬壳，有利于饼坯体积的胀发和二氧化碳气体的散逸。加强底火，热量迅速传导到中心层，促使饼坯内因发酵产生的二氧化碳急剧膨胀，可在短时间内将饼坯胀发起来。
如果烤炉温度过低，即使发酵良好的饼坯亦将变成僵片;而在合理的烘烤处理下，尽管发酵并不太理想的面团也可得到较好的产品。在烘烤的中间阶段，虽然水分继续蒸发，但重要的是将胀发到最大限度的体积固定下来，获得优良的焙烤弹性。因此，此时要求表面火势渐增而底面火势渐减。此阶段温度如不够高，会使表面不能凝固定形，胀发起来的饼坯重新塌陷而使饼干密度增大，制品最终将不够酥松。最后阶段，即饼干上色阶段的炉温通常低于前面各阶段，以防止饼干色泽过深。
(4)食盐用量。食盐对面筋有增强其弹性和坚韧性的特点，能使面团抗胀力提高，增强面团的保气性;食盐又是面粉中淀粉酶的活化剂，能增加淀粉的转化率，以供给酵母充足的糖分。食盐最显着的特点就是具有抑制杂菌的作用。虽然酵母的耐盐力比其他病原菌强得多，但过高的食盐含量同样会抑制其活性，使发酵作用减弱。为此，通常将配方中用盐总量的30%在第2次调粉时加入，其余70%的食盐则在油酥中拌入，以防用量过多对酵母产生影响。
蛋糕制作工艺之装盘
蛋糕面糊搅拌完成后，应立即进入下一道工序——装模或装。因为蛋糕面糊属于稀料，必须装入模具中或烤盘内进行成熟定型。烘烤完成后的蛋糕坯可以是成品，也可能只是半成品，需要进一步的装饰成形。因此，装盘（模）是蛋糕制倒作中非常重要的一个环节，操作的好坏不仅影响蛋糕外观形态，也影响着蛋糕内部组织与颗粒状态。
1.面糊质量与烤盘（模）容积的比例
蛋糕烤盘或烤模的尺寸、容积与盛装的面糊质量应有一定比例，过多或过少都会影响蛋糕的品质。同样，面糊使用不同比例的烤盘或烤模做出来的蛋糕体积、组织、颗粒都会有所不同。
蛋糕面糊因种类不同、配方不同、搅拌方法不同，所以面糊装盘的数量也不尽相同。最标准的装盘数量要经过多次的烘烤试验得到。如使用同一标准面糊和数个大小相同的烤盘，分别盛装不同质量的面糊，比较各盘所烤蛋糕体积、组织和颗粒状态，看哪一个质量所做蛋糕品质最好，即可以此面糊的质量作为该蛋糕装盘的标准。
蛋糕常用烤盘（模）多为长方形（方形）、圆形等，其容积的计算方法如下：
长方形模具容积=长*宽*高
圆形模具容积=半径平方*高*n（n=3.14）
烤盘（模）容积的另一种计算方法是利用水的质量来计算，每l千克水在4℃时为1立方米的体积。根据此定义在计算烤盘（模）容积时，可不管烤盘（模）的形状如何，只要将烤盘注满清水，放在磅称上称出水和烤盘的总质量，再把谁倒掉称出烤盘的质量。由第一次的质量减去烤盘的质量即得到水的质量，根据水重就可知道烤盘的容积。
了解烤盘（模）容积计算方法后，可进一步求出烤盘（模）盛装面糊数量。假如经过烘烤试验得出800克重的重奶油蛋糕面糊盛装在直径10英寸、高1.5英寸的圆形模具中烘烤出来的蛋糕体积和组织最好，那么根据此面糊质量和烤盘（模）容积计算出1立方英寸容积粗要面糊质量。即：该烤模容积=52（半径）*1.5（高）*3.14（圆周率）=118立方英寸；美立方英寸需要重奶油蛋糕面糊质量=800/118=6.8克。如果采用直径6英寸、高1.5英寸的圆形烤模时，应装模的面糊质量=6.8*（32*1.5*3.14）=288克。需注意的是我国度量单位采用的是公制，但目前蛋糕烤模大多仍以英寸为标准，l英寸=2.54厘米，容积计算可以立方米为单位，也可以英寸为单位，关键是不能混淆。
小型蛋糕模填充面糊的量也可由目测的方法确定。一般装模量为模具的7~8成满。
2.烤盘、烤模涂油与垫纸
不同种类蛋糕性质不同，装模与装盘时的要求也不一样。除油脂蛋糕一般不装盘烘烤外，其他类型蛋糕均可整盘烘烤。蛋糕面糊一般不能直接倒入烤盘中烘烤，烤盘需涂油、垫纸，否则蛋糕难以从烤盘中取出。烤盘垫纸通常选用具有一定韧性的食品用纸，垫入烤盘前需做适当裁剪，使之大小与烤盘相适应。垫纸前，根据需要确定烤盘是否刷油。一般海绵蛋糕面糊装盘前烤盘需刷油，这样才易于脱盘。用于盛装戚风蛋糕、天使蛋糕面糊的烤盘易一般不刷油，因为这两种蛋糕面糊密度较轻，刷油后易影响其向上的膨胀以及造成烤后蛋糕收缩下陷。
面糊本身不能塑造形象，更多需要借助模具造型，用于蛋糕烘烤的模具很多，有各种材质、形状、规格的蛋糕模。非不粘的金属模具，通常在盛装海绵蛋糕、油脂蛋糕面糊前需涂油、垫纸或撒粉。将烤模纸装入烤模中是面糊装模前的重要工作，烤模垫纸的大小应与烤模相适应。
对于模壁较深的模具而言，使用液体植物油涂刷后最好再扑上一层薄面粉，这样有利于产品脱模，或者涂油时选择固态油脂，如黄油。一些小型金属蛋糕模、多连金属模、连仨体烤盘装人面糊前先放人烤炉加热，再趁热刷油、填人面糊，也有良好的脱模效果。
3.面糊人模
面糊倒人烤盘或烤模后应将表面刮平整，这样才能保证烘烤后的蛋糕厚薄一致。尤其对于蛋糕薄坯而言尤为重要。装好面糊的烤盘与烤模在操作台上敲震一下，使面糊中大的空气泡溢出，可促进蛋糕组织均匀。
低脂软曲奇加工工艺
配料：低筋面粉100克，嫩豆腐50克，细砂糖35克，鸡蛋30克，黄油25克，泡打粉1小勺（5ml，约3克）
烘焙：烤箱中层，上下火190℃，15分钟左右
做法：
1、首先准备材料。配料表里的各种配料都十分常见，唯一要注意的是豆腐一定要选择质地十分软嫩的“嫩豆腐”，不要选其他的豆腐哦。
2、将嫩豆腐、糖、打散的鸡蛋倒入大碗，用打蛋器搅打均匀。
3、打到嫩豆腐变得顺滑没有颗粒，混合物成糊状。加入软化的黄油继续搅打均匀。
4、低筋面粉、泡打粉混合后筛入。
5、用刮刀翻拌均匀。
6、翻到没有干面粉，呈如图所示的面糊状即可。
7、将面糊装入裱花带，用中号的星形花嘴基础圆形曲奇面团。每个面团之间要留出一定的间隔。
8、将烤盘放入预热好上下火190℃的烤箱中层，烤15分钟左右，至表面微金黄色即可出炉。冷却后即可食用，放入密封盒保存过夜口感更好哦。
小贴士：
1、嫩豆腐，又叫南豆腐，质地细嫩、光滑有弹性。超市里同时出售的一般还有北豆腐，质地比较粗糙，不适合制作这款曲奇。
2、如果不用裱花嘴挤花，直接用小勺挖少许面糊放在烤盘上压扁，是更方便的整形方法。烤出来的曲奇虽然形状偏“质朴”，但味道同样可口。
3、烤的火候要注意，这款曲奇烤的时间不宜太长，否则水分过度流失会造成曲奇不够软，口感偏硬。如果烤到15分钟曲奇表面变色仍不明显，可以将烤盘移到上层，将烤箱温度调高到220摄氏度，烤1-2分钟，待上色后立即取出。
4、曲奇刚烤好冷却后外酥内软，密封放置一晚内外口感就会变成统一的软曲奇口感了。如果喜欢更软的口感，吃之前放入微波炉加热15秒左右（具体时间视微波炉火力及放入曲奇多少而定），加热到微温的程度，会更香软。