简易便捷的草莓双层奶油派制作方法

2020-05-05
奶油草莓蛋糕的做法 草莓奶油蛋糕的做法 蛋糕派的做法

从农田里刚摘过来的新鲜草莓搭配上浓郁的双层奶油派,这美味实在诱人。这次介绍的这款草莓双层奶油派的做法十分简单便捷,最适合带去春夏出游了。

所需材料:派皮(未烘焙的)2个、草莓酱368g、香草香精1茶匙、玉米淀粉1汤匙、水1杯、奶油奶酪340g、糖1/3杯+2汤匙、草莓(切半)1360g、打发过的奶油(作顶部装饰)适量。

步骤:

1.预热烤炉至204℃。用叉子在派皮的底部和边缘扎孔以防烘焙时产生气泡。将派皮放入烤箱烘焙15分钟至呈金棕色。烘焙后取出,放置架子上冷却。

2.派皮烘焙时,将草莓酱、水和香草香精倒入厚底锅,用中火加热至产生气泡。然后加入玉米淀粉继续加热搅拌7-8分钟至稍微变稠。

3.熄火,将2的草莓淋面倒入搅拌盘冷却。

4.等到草莓淋面冷却后,加入新鲜的切半草莓搅拌均匀。

5.再取一个搅拌盘,加入奶油奶酪和糖搅拌均匀。如果奶油奶酪太冷的,可以先用微波炉加热几秒。

6.将一半的奶油奶酪混合物倒入两个冷却的派皮中。再向两个派皮各勺入一半有淋面的草莓,勺在奶油奶酪上面。

7.如需马上食用,在草莓上装饰上打发过的奶油即可。如果不是马上食用,可以放在冰箱里保存,待下次食用前取出再装饰上奶油。

这款草莓双层奶油派适合当天制作当天食用,最好24小时内食用,否则会变湿变软。

使用草莓酱是一个制作草莓淋面的简单方法。同时又可以保存草莓的鲜味。因为它已经经过加水来稀释,所以不至于太甜,但又有粘性可以粘住草莓。

在草莓的衬托下,这款美味的派看起来也是特别的光鲜靓丽。我喜欢光滑有色泽的草莓与松软、波浪似的奶油顶饰的搭配。

隐藏在底层的奶油奶酪也是另一个亮点。鲜甜草莓和奶油顶饰的混合,再搭配上一点点滋味无穷的奶油奶酪派皮,个人感觉像在品尝一口混有奶酪蛋糕的派。

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白巧克力草莓蛋糕的制作方法


相信大家平日肯定品尝过各式各样的草莓蛋糕,但你们有品尝过自己亲手做的草莓蛋糕吗?下面小编将介绍这款草莓蛋糕的制作方法。小伙伴们,快快动起手来。

蛋糕的制作方法

所需材料:黄油190g、白巧克力200g、水140ml、自发粉110g、中筋面粉150g、小苏打粉1/4茶匙、细砂糖425g、全蛋3个、葵花油2汤匙、牛奶90ml、醋1茶匙

步骤1:在直径为20cm的蛋糕框上刷油并铺上烤盘纸。烤盘纸最好比蛋糕框高出2cm。

步骤2:将烤箱预热至140℃。

步骤3:用量杯量准牛奶的份量,再往里加入醋并搅拌均匀,待用。

步骤4:在深平底锅里,放入黄油、白巧克力和水,并用温火加热,直至黄油和白巧克力融化。

步骤5:在搅拌盘里加入自发粉、中筋面粉、小苏打粉和细砂糖并混合均匀。

步骤6:在牛奶和醋的混合物中加入葵花油和全蛋,并用力搅拌均匀。

步骤7:将步骤6的混合物倒入步骤5的搅拌盘里并充分混合,再加入融化的巧克力混合物并搅拌均匀。

步骤8:把搅拌好的面糊倒进蛋糕框中,放进烤箱烘焙1小时35分钟。

步骤9:用一根牙签插进蛋糕并拔出,若牙签表面干净,说明蛋糕已经熟了。取出蛋糕并冷却。当蛋糕完全冷却后,将其放进冰箱冷藏1小时。冷藏能让蛋糕更容易脱模。

巧克力糖霜的制作方法

所需材料:软化的黄油175g、糖粉350g、融化的白巧克力150g、鲜奶油3汤匙

步骤1:在搅拌盘里加入黄油和糖粉并搅拌至轻盈、蓬松。

步骤2:接着加入融化的白巧克力和鲜奶油,再用力搅拌均匀。

白巧克力草莓蛋糕的制作方法

所需材料:白巧克力250g、草莓500g、白巧克力(融化装饰用)50g

步骤1:将冷藏好的蛋糕取出并脱模,把烤盘纸去掉,用塑料刀将多余的蛋糕屑修剪好。

步骤2:用刀将蛋糕平均分成2等份,取其中一块作为蛋糕下层,并在其表面上抹上巧克力糖霜,再盖上另一块蛋糕。

步骤3:用塑料刀沿着蛋糕边缘刮走多余的糖霜。

步骤4:把剩下的糖霜抹在蛋糕上层的顶部,由于这层将被草莓装饰,所以不需要抹得太平整。

步骤5:再将蛋糕边缘均匀抹上糖霜,用塑料刀稍作修整。

步骤6:把抹好糖霜的蛋糕放进冰箱冷藏30分钟,直至糖霜变坚硬。

步骤7:把250g融化的白巧克力放进量杯,并准备一张长方形的烤盘纸。要保证烤盘纸有足够的长和宽以便进行下面的步骤。用烤盘纸的宽度测量一下蛋糕的高度,一般做出来的巧克力糖衣的宽度要比蛋糕的高度多1cm。再用烤盘纸的长度测量蛋糕的周长,这样就能得出巧克力糖衣的宽度和长度并在烤盘纸上分别做好记号。

步骤8:沿着记号把烤盘纸修剪好,翻转烤盘纸,以免铅笔的痕迹接触到巧克力。

步骤9:把冷藏好的蛋糕取出,放在另一个碟子上,待用。

步骤10:把一部分巧克力倒在烤盘纸的中间,轻轻铺平,再倒完剩下的巧克力,直至铺成规定大小的长方形糖衣。

步骤11:当巧克力糖衣冷却至坚固后,轻轻拿起糖衣,并沿着蛋糕边缘,把蛋糕包好。

步骤12:把蛋糕放进冰箱冷藏30分钟,冷藏后,慢慢撕掉烤盘纸。

步骤13:在另一张烤盘纸上放上草莓,将50g融化的巧克力淋在草莓的表面上。

步骤14:将草莓填满蛋糕的表面,这样白巧克力草莓蛋糕就大功告成了。

焦糖的制作方法


制作焦糖可能会非常棘手,这种又苦又甜的糖浆给甜点制作增加了一点复杂的元素,但对于甜品制作者来讲,那种嘎吱嘎吱声是值得的。无需温度计,只要有一双敏锐的眼睛和一点诀窍就可以了。

焦糖的种类

制作焦糖的基本方法有干、湿两种,它们各有各的利弊。干焦糖只是把普通的糖融化,煮成颜色较深的金黄色。干焦糖很快可以完成,但也很容易会烧焦。湿焦糖要用水和糖,过程需要更慢些,但更容易结晶。

结晶

当糖浆煮沸时,开始结晶,变得较硬而且颜色较深。搅拌糖浆会使其结晶,不然锅里就会出现一粒粒的物体(不是糖),或者煮焦。诀窍是加一点点酸性的东西,例如柠檬汁或塔塔粉,这样可以保持流动性。加热时,要以旋涡状旋转糖浆而不是搅拌,还有,烹制焦糖前用水洗锅,都可以防止结晶。

设备和材料

融化的糖浆温度是非常高的,所以我们使用设备时要非常小心。制作干焦糖适合用一个又大又深的不粘煎锅,但使用标准的深盘厚底锅也是可以的,并且后者更适合用来制作湿焦糖。制作湿焦糖需要一壶冷水,一把耐热的糕点刷和一把金属勺子,抹刀(Paletteknives)和工作台需要稍微刷油,不然焦糖就很容易会黏住。需要的材料非常简单,白砂糖融化起来会更快更容易,而且整个“焦化”过程非常清晰。

制作湿焦糖

把糖和适量的水倒入锅中,倒入的水将糖刚好泡湿为宜,让糖在水中自然溶解,无需加热,直至粒状消失,如有难溶的块状,用金属勺子适当搅拌即可。完全溶化后,加入几滴柠檬汁或少量塔塔粉,然后加热至沸腾。

再用湿的糕点刷在锅的内壁轻轻擦拭,使水流进糖浆里,该动作重复几遍,至糖浆开始变稠而且变色,不断打旋至糖浆变得均匀呈金黄色。试着将它撒在焦糖布丁上,而不要使用喷枪来制作焦糖效果。

制作干焦糖

糖放入锅中,中火加热至锅边的糖开始融化,离火。这时候千万不要急着去搅拌,一开始它是会融化得不均匀,但要有耐心。如果有大块的糖融化不了,把锅拿起来打旋,让湿的糖流到干的糖那里,至充分混合。这时候如果要制作果仁糖,可直接在锅中加入坚果,然后倒进盘子里使其凝固。如果要制作丝滑的糖酱,可加入黄油和高脂厚奶油。

锅内的余热会使焦糖继续加热,为了避免烤焦,在焦糖达到理想颜色之前,将平底锅从铁架上移开,让余热完成最后的步骤。之后,要马上将焦糖倒出,或尽快冷却平底锅。可以按照配方加入所需的液体,(注意!因为会起泡)。也可以将锅底放在一盘冷水上。这两种方法都会很有效。完成后,将平底锅装满水泡上一会儿,这样顽固的糖浆就会很容易清理掉。

面点起酥的制作方法


面点起酥的制作方法

层酥制品可分为擘酥(即广式酥皮)和酥皮(即淮扬酥皮)两大面皮。本文重点讨论一下酥皮(即淮扬酥皮)的制作及其关键。

层酥面团是由两块面团组合而成的:即酥面、面皮。

酥面一般是由油脂和麦面擦制而成的,油脂有熟猪油、黄油、色拉油等等,其中熟猪油是首选,其成品洁白、细腻、酥层清晰;麦面一般选用低筋面粉。酥面中面粉与油脂的比例一般为2:1,即500克面粉,250克猪油,用折叠法(用掌跟一层层向前推擦,擦完一层再滚回来,再重复前述动作),擦至无颗粒,面粉与油脂充分黏合成团。

操作关键:1、制作酥面的油必须为冷油,以熟猪油为佳;2、面粉一定要与油脂搓揉均匀,尤其在用猪油时,多擦多揉才会使凝固的油在面粉中分布均匀;3、如果是炸制品,酥面中的面粉一般为生粉,如果是烤制品,有时也用熟粉(放在盘子中封保鲜膜上笼约10-15分钟蒸熟),由于熟粉的蛋白质变性,失去形成面筋的能力,起酥的效果会更好;4、由于现在很多都用的是桶装或罐装经提炼过的熟猪油,其质地会因品质的不同而偏硬,所以在擦制酥面时可加大猪油的量,500克面粉可加250-500克不等;5、制作好的酥面需静置片刻(视工作间温度和气温,或冷藏或置于工作温度下),待用时再次搓揉均匀成团;6、酥面中的含油量一般烤制品要比炸制品的用油量大。

面皮的制作可分为四类:1、水油面皮:即以500克面粉、70-130克油脂、230-150克30度左右的温水(指炸制品,如果夏天天热,还可用略低于30度的温水)或是80度左右的热水(对烤制品而言)调制而成。此种皮最为常见,也是酥皮中最为重要的面皮;2、糖、油面皮:即以面粉、饴糖、油脂、水调制而成的(如苏式月饼所用的面皮);3、发酵面皮:即以酵面来代替水油面,用烫酵来制作面皮。如上海传统点心“蟹壳黄”的面皮:A、100克面粉,5克酵母(即依士粉),50克30度左右的温水调制而成,待其充分饧发。B、400克面粉,加入150克左右80度的开水,成烫面皮,散尽热气后与A搓揉拌和均匀,再次饧发即成面皮;4、鸡蛋面皮:在面皮中原有的原料中再加入适量的鸡蛋,一般以500克面粉加1只鸡蛋,此种用于广式面皮中较多(即擘酥)。

这里着重讲一下普通水油面皮的制作过程(其余的3种基本相同):取所需量的面粉倒在案板上,在其上面做一凹塘,入油脂、2/3量的水,用手及刮板抄拌成葡萄面(即略显松散的一块块小面团),随后倒入另1/3量的水,搓揉均匀并上劲。

操作关键:1、水油皮中的水温应随气候及所制产品的不同而灵活掌握,一般控制在30-80度。气温高时水温可有所降低,反之则相应升高水温;烘烤类产品的水温一般高于油炸类产品,这样烘烤类成品的口感才更显酥松香脆;2、水油皮中水、油脂、面粉的比例必须正确,调制均匀无颗粒,软硬度适当,否则成品易产生裂缝;3、水油皮需搓揉、甩打上劲,然后盖上湿布以防风干,静置片刻,使用前再搓揉均匀。

按酥皮制品的种类可分为明酥、暗酥、半暗酥,按酥皮的起酥方法可分为大包酥、小包酥。

明酥又可分为圆酥、直酥(排酥)。

圆酥:即将起酥后的胚皮(面皮包入酥面,擀开折叠三层,再擀开)卷成圆筒形,用快刀由右端切下所需厚薄的剂子,将刀面向上,用擀棒由内至外(或是由外至内),擀成圆形皮。再将被擀的一面在外由反面进行包馅成型,最终使被擀一面的圆形酥层显在外面。如苹果酥。

操作关键:1、擀制时双手用力要均匀,不可用力过猛,尤其是圆形的中心点。2、圆形皮擀开即可,切勿反复擀制,以免影响酥层。

直酥:即将起酥后的坯皮卷成圆筒形后,用快刀由右端切下长段,再顺长段一切为二,成两个半圆形长段的坯子。将刀切面向案板擀成圆形皮,包入馅心,使直线酥纹显在外面。如萝卜丝酥饼。

操作关键:1、酥面的含量较其他制品要略少一点,这样在炸制时层次才显分明,如酥面过多则容易松散、穿馅;2、对于炸制时易飞酥、走层(即层次不清晰)的酥制品,如确实无法掌握好酥面与面皮的比例,在炸制时可适当升高油温,使之尽快定型,以防“飞酥”。

排酥:有两种方法:1、将起酥后的坯皮切下若干所需大小的面片,然后重叠在一起。由右端用快刀切下所需厚薄的剂子,刀切面向上,用擀棒顺直酥条纹擀开,包馅即可。2、面皮及酥面分别放置于平底盘内,入冰箱冷藏1小时左右(冷藏时间视两块皮的软硬度情况而定,油酥按下去已经发硬按不动了,面皮按下去会有浅浅的手指印即可),取出,将酥面摊放于面皮之上或是面皮摊放于酥面之上(两块皮的大小需一致),反复折叠三次(即按3,3,3来折叠),然后用刀斜切,擀开,包馅即可。前者适于制作量少、要求精致的点心,如“杏片花瓶酥”,而后者则适于量多、出品快的点心。

操作关键:1、起酥时两手用力须均匀,使酥面能在面皮内分布均匀,胚皮厚薄一致,以确保重叠在一起的面片厚薄一致;2、叠加在一起的面片一般不用任何粘连液(如蛋液等),除非油量大的制品因难以叠加可在其每一层沾上少量水;3、叠起后如过软可置于冰箱冷藏片刻(至切下的剂子不变形即可取出);4、顺直纹擀开后正反两面都可以按成品需要显露在外面(正反两面所显示出的效果是不同的,试试便知),而在另一面(也就是包馅的一面),需刷上鸡蛋液再包馅,以防脱壳、漏馅。

暗酥:即在成品表面不见层次,只在其侧面或是剖析面才可看得见。按起酥方法又可分为叠酥、卷酥。

叠酥:即将起酥后的胚皮反复折叠而起,再用快刀切成所需坯皮形状,或圆或方,包馅即可,如君子兰酥。

卷酥:即将起酥后的坯皮卷起,由右侧切下一段,将刀切面向两侧,按扁,擀开,光面向外包馅成型即可。如白皮酥。

操作关键:酥面的含量要比明酥中酥面的含量大(明酥中一般为6:4)。特别是烤制品,面皮中的含油量也要适当增加。

半暗酥:即将起酥后的坯皮卷成圆筒形,由右侧切下一段,将刀切面向两侧,在光面沿45度角斜切。切面向下,轻轻擀开,包馅即可。如桃酥。

操作关键:因此酥皮类制品较特殊,仅有一部分酥层外露,经炸制后受热膨胀性较强,如果开皮时出现大小面,炸出后错层就更厉害,因此应严格掌握生坯的大小比例。

以上所说的开酥都可称之为大包酥。用这种方法制作速度快,但层次相对小包酥而言不易起得均匀、清晰。

所谓小包酥,即用一张面皮包一张酥面,一次只擀制少量的胚皮(最多4张)。先将酥面包入面皮内,擀长、卷起,再顺长折叠三层(或是卷起)。然后再按需要制作所需坯皮。其速度慢,效率低,但擀制方便,层次易起得清晰。

不管按哪类方法起酥,有几个共同点是值得注意的:1、制作时面皮与酥面的软硬度必须一致;2、制作方法都是以面皮包住酥面,即面皮在外酥面在内,其比例一般为6:4(面皮:酥面),但烤制品的酥面含量可略加多一些;如果是易“飞酥”的炸制品,比例可适当调到7:3,减少一点油酥的含量。3、工作间温度太高时可将面皮及酥面入冰箱冷藏片刻后再使用,这样可确保成品的层次分明,尤其是制作明酥类产品;4、干粉尽量少用或不用,否则易脱壳发硬,并引起拼酥造成层次不清;5、无论起酥的坯子还是制好的生坯,放置在外的时间都不可过长(尽管可用保鲜膜或是半湿布加以覆盖),否则表面易结皮。6、切坯皮的刀一定要锋利,否则会在酥层上有划痕,炸或烤出来后酥层就会不清晰;7、擀皮时需注意不宜擀太薄,一般为中间略厚,四周略薄一些(尤其是圆酥、暗酥);8、将起酥后坯皮卷起时一定要卷紧,卷后只能向使筒变紧方向搓滚,不可反向,防止松散;9、包制生胚时需注意双手灵活包捏,速度快、成型准,双手用力均匀,不可过重。

一款出色的酥皮(这里还是指淮扬酥皮)类点心,单就其外皮而言,不论是炸是烤,其成品标准应是香、酥、松、脆,含油量一定要少,而不是干硬、软腻。最后想说一下,要制作出一款味美型靓且富有创意的酥皮类点心,还是需要多实践,多总结。

这是本人多年来制作研究的总结经验,望能给各位带来帮助,并欢迎交流、讨论。

文中用料品牌:低筋面粉:美玫面粉;猪油/黄油:车轮牌;高筋面粉:金象牌。

浅淡起酥面团的制作关键

方法一:

起层酥面团由水油面团和干油酥面团构成(也称面皮和酥面)。

水油面团主要是以水、油、面粉为原料调制而成的面团,根据制品的要求和用途可添加鸡蛋、牛奶、糖等,面团具有一定的筋性、良好的可塑性和延伸性;干油酥面团则是全部用油脂和面粉调制而成的面团,没有筋力、酥性良好。水油面与油酥面相叠,经过起酥,形成二者层层相隔的组织结构,成熟后制品自然分层,体积膨胀,口感酥松。制作油酥制品在调制面团时要求水油面与油酥面软硬要一致。

水油面的面粉必须是低筋面粉,或是加少许高筋面粉,油脂必须是冷油;在投料标准上,配比要适当合理,一般水油面与油酥面的配比是6:4或5:5;在起酥方法上要求手法干净利落,用力均匀,厚薄一致;在成型方法上,要求大小一致,包口严密,美观工整;在成熟方法上要求火候掌握灵活,油温要求控制在先低后高、先浸炸后上火炸;在质量上要求酥松香脆、层次清晰明朗、色泽艳丽美观、不含油、不起焦、不变形。制作起层酥皮的方法主要有大包酥与小包酥两种。

大包酥即是一次性多数量的开酥方法,其方法是将大团水油面按一定比例包入油酥面,再擀成大面片,经一次或几次折叠,最后擀成长宽的大面片,再卷成筒切剂而成。

小包酥即是一次一个或两三个开酥的方法,其方法是将小团面团包入小团开油酥,再用小擀棍将其擀成长条再卷成筒再按扁再擀开成长片,卷成筒即可。其特点是层次密薄,擀制容易,面片光滑,不易变形。起层酥皮由于品种制品特色不同在制作上可分为明酥、暗酥、半暗酥三种。

1、明酥。

明酥是指制品酥层外露,层次清晰可见。在制作上不论是大包酥或小包酥,凡是用刀切成的面剂、刀口切口均能呈现酥层,有螺旋形或直纹形,前者称圆酥,后者称直酥,其特点是清晰明朗,层次如页,形态美观,入口酥化。在制作明酥酥皮时应注意的事项有:(1)酥表面要求整齐,在开酥时,推擀时用力要均匀一致,以免厚薄不均匀而影响层次均匀,卷筒时面片表面不能沾有干面粉,最好能用湿布将表面湿润,卷筒时要均匀卷紧;(2)切剂时,刀要快要薄,切好件后,刀口朝上,按皮时要用力均匀适当,轻轻按扁,再用小擀棍轻轻擀开,擀制时,原则上刀口面向案板,包馅时有酥纹的一面在外。(3)成型时,将清晰一面朝上,两张合拢放好馅心后,在边沿上要涂一层薄水或蛋清粘紧,索边要用力均匀,尤其不能用长指甲索边(比如做盒子酥)。(4)炸制成熟时,油温一定要得当,先将油烧至五成热(约140度),将油锅离火,待降至110度左右,再放生坯下锅,必先在火外浸炸至生坯离锅底再开火或上火,火力一般要求不高,直至生坯基本上浮,层次清晰显露时,再用中火将坯炸至转淡黄色,定型后捞出,沥去油。

明酥类点心常见的有三丝眉毛酥、松化萝卜酥、金牌鲍翅酥等,这类起层酥皮的制法如下:原料:A、面粉500克,猪油100克,水200克。B、面粉500克,猪油250克。制作:A原料和成水油面,B原料和成油酥面;取水油面50克包入油酥面30克,封口捏紧压扁,擀成长条,卷起,再擀成长条,卷起卷紧,呈圆筒状。在制作眉毛酥和鲍翅酥时,可用刀将圆筒状起酥面团切片,刀口处为螺旋形,再将其擀成圆皮即可;在制作萝卜酥时,应用刀将圆筒状起酥面团破成两瓣,刀口处出现直线酥纹,再将两瓣各切两段,再擀成薄皮(四边分别往中间擀几下擀薄),包制馅料时,有层次的一面朝外。2、暗酥。

暗酥是指制成品的层次在里面。在制作上起酥方法多数是将酥皮卷成筒再切成或揪成酥剂,两边切口折在中间再按扁,无缝的光面做面。暗酥制品在炸或烤时内部油酥受热融化,气体向外散发,因而使整个坯形胀发膨大,其特点是体积膨大、酥松化渣、内部层次清晰。在制作暗酥酥皮时应注意的事项有:(1)水油面团水温稍热(35度左右)、面团质地稍柔软,卷筒时不需要卷筒过粗、过厚,以免产生板酥;(2)包捏时要将两端切(揪)口向搭缝处折入,再按扁。搭口处做里;(3)浸炸时,下锅油温不宜过高,要离火下坯,先浸炸一会,再上火。暗酥类点心常见的有鸡仔酥、冬茸酥、黄桥烧饼等,其起层酥皮的制作方法如下:原料:A低筋面粉350克,高筋面粉150克,鸡蛋1个,油75克,水225克。B低筋面粉500克,油300克。制作:(1)将A、B两原料分别和成水油面和油酥面;

(2)鸡仔酥、冬茸酥的皮制法:取15克水油面包入10克油酥面,压扁擀成长条卷起,再擀成长条,两端压扁对折,擀成圆皮,即包入馅料。

擘酥又叫千层酥,“起酥”也称“开面”,是广点和西点常用的酥皮之一。擘酥一般使用特制的凝结板猪油,或牛油、奶油和专用的起酥油,它是由多层折叠而成,调制制作过程中,经过冰冻结实并且由于它的油脂量较多,起发膨松的程度比一般酥皮都要大,各层的张开位比其他酥皮要宽要分明,因为它具有一定的筋韧性,受热时产生膨胀要大,而成为层次清晰分明的多层酥,其特点是特别松香酥化,入口即化渣。用擘酥并配上各种馅心可制成多种款式的高档酥点。在制作擘酥酥皮时应注意的事项有:

(1)必须使用特制的凝结纯板油或奶油、牛油等硬脂动物油;(2)油酥与水面不能冻得过硬或过软,要槌得动,能折合,水皮有一定的韧性方可;(3)冻好后用棒槌槌时力度要轻要匀,槌出的厚薄一定要一致。常见的劈擘酥皮类点心有“掰酥鸡粒角”,其起层酥皮的制作方法是:原料:奶油500克,中筋面粉500克,鸡蛋75克,水150克,糖25克。制作:(1)取奶油50克与面粉300克、白糖、鸡蛋、水一同拌合成团,成酥皮;剩余奶油与剩余面粉拌合成油粉团成酥心;(2)将水油面和油酥面分别放在一个平底盘内,存放到冰箱里冷藏,待酥心凝固,取出用水油面包油酥面的方法将粉团擀成长方形,然后将头、尾两端折向正中部位,再对称一折,成四层折叠式酥皮,再放回冰箱里冷藏,依此方法做第二、第三擀皮,最后推擀成宽长薄片,再分割成小块加工各需品种。

方法二:

起酥方面众多方法中的一种也是各地流行的广式点心中起酥类的总括部分。

一、酥面的调制法

黄油250克,猪油250克,地瓜淀粉100克,低筋面粉600克。

操作方法:黄油、猪油搓匀加入淀粉,压成板形,放入盘内用保鲜膜包好放冰箱冷冻4-6小时,冻到油脂发硬结实成块即成酥面。

二、皮面的制法

猪油125克,鸡蛋2只,中筋粉800克。

操作方法:猪油、面粉、鸡蛋加入适量的水,揉匀微软,揉至面团光滑上劲为止,然后放入冰箱与酥面一起冷冻。

三、叠酥(其实这类作法还是称之为“排酥”,只是在用两块皮的用料配方及破酥制作过程中采用的是广式“擘酥”的配料及方法。最终成型后的成品为“排酥”。这类制作方法现今是比较流行的。)

把冰硬的酥面取出,平放在案板上,用擀面杖擀压,压平压薄,再取出皮面,同样擀压成和酥面大小相同的扁块,放在酥面上,对好对正,用擀面杖压成日字形,将两头向中间折入,轻轻压平,再折叠成四层,再用杖压成日字形,按上面的方法折叠,然后进行第三次擀压折叠,制成后再擀成扁板形,切成大小相等的四条长条,用毛刷沾点水刷一下,四条相间隔叠起来,包上保鲜膜放冰箱冷冻30分钟即成,使用时取出用刀斜切成0.5厘米的薄块,稍微撒点干粉,擀皮、包馅、油炸即可。

其特点是:酥层十分清晰,入口酥化,与酥皮不同处是油量较多,需经冷藏,而且是油包皮,冷藏后冻结成微细的脂肪球,分布在面粉颗粒周围,加热后渗入面粉颗粒内,阻止面粉颗相互粘结,面粉颗粒之间形成无数细孔因此层次分明酥化。

另外叠酥时还要注意:1、皮面与酥面软硬要一致,否则不易擀制,酥层不清晰、不整齐。2、皮面周围薄厚均匀,酥面分布一致。3、擀时手用力均匀,使皮子厚薄一致。4、擀时撒少量干粉,不要粘在案板上。5、天热时温度高酥面易化,动作要快,必要时放冰箱冻一会。6、切成坯子后应马上包成成品,因天热很易化,如果暂时不能包就要盖上湿布,防止起壳影响成形

奇巧鱼池蛋糕的制作方法


相信大家肯定听闻过盛行网络的奇巧糖果蛋糕,可是大家又是否听闻过奇巧鱼池蛋糕呢?这款奇巧鱼池蛋糕既省时又富有创意,下面将为大家揭晓其制作方法。

所需材料:任意尺寸的圆形蛋糕1个、奇巧巧克力棒若干、香草奶油乳酪适量、蓝色奶油乳酪适量、小金鱼饼干或者其他糖果(装饰用)适量、彩带1条。

制作方法:

步骤1:准备一个圆形蛋糕。将蛋糕平分为上下两层,并把香草奶油乳酪均匀涂抹在蛋糕底层,接着盖上蛋糕顶层。

步骤2:利用剩余的香草奶油乳酪均匀抹在蛋糕表面与蛋糕侧面,再把蛋糕放进冰霜冷冻。

步骤3:准备奇巧巧克力棒。这里有一个计算所需巧克力棒数量的公式。所需巧克力棒数量=蛋糕的尺寸数x3.14/2.5。所得结果最好四舍五入。比如:一个7英寸的蛋糕,它所需的巧克力数量为7x3.14/2.5=8.79,四舍五入为9块。当然,这只是一个大约数值,巧克力数量要随蛋糕的实际大小作适当的增减。接着,取出蛋糕,把巧克力棒铺满蛋糕侧面。

步骤4:把蓝色奶油乳酪铺在蛋糕表面,充当鱼池里的水。

步骤5:加入适量的小金鱼饼干装饰,再系上彩带。奇巧鱼池蛋糕便大功告成了。

椰蓉夹心小蛋糕的制作方法


喜欢动手做一些设计的朋友是最适合小编今天推荐的这款椰蓉夹心小蛋糕了,裱花能够满足不少朋友的动手欲望吧。快点来学学吧。

椰蓉夹心小蛋糕的制作方法

原料:

鸡蛋4个、低粉100克、色拉油40克、牛奶60克、细砂糖10克(入蛋黄),20克(入蛋白)。(因为想到这次的蛋糕中间外面都还有果酱黄油什么的,所以蛋糕的糖给得很少哈)

装饰:

黄油100克、糖粉30克、椰蓉适量、果酱适量。

烘焙:

烤箱中层,180度,20分钟左右(根据自己的烤箱稍加调节)。

做法:

1、把装饰用的黄油先从冰箱拿出来回温。

2、蛋黄蛋白分开,蛋黄中加糖打到比较浓稠颜色变淡的状态。

3、把油分两次加入蛋黄中,第一次的油加入后打均匀再加第二次。

4、把牛奶加入,轻轻搅拌均匀。

5、低粉过筛加入蛋黄糊中。

6、翻拌成均匀的蛋黄面糊,一旁备用。

7、蛋白加糖打到硬性发泡的状态。

8、分三次将蛋白加到蛋黄糊中,从下到上翻拌均匀。

9、成为均匀的面糊。

10、把面糊倒入烤盘中,我用的方烤盘,直径大概是20CM。

11、烤箱中层,180度,20分钟左右,出炉后撕开烤纸等待冷却。

12、把开始拿出来的黄油软化好后,加入糖粉。

13、把黄油打发到颜色变浅体积膨大的状态。

14、准备好果酱。

15、把冷却好的蛋糕切成小圆片,我用的直径大概4.5CM的。

16、把两片蛋糕中间夹上果酱,外面刷一层黄油,在椰蓉里滚一圈,上面挤一圈黄油,中间点缀上果酱就OK了。

做好的蛋糕直接吃就可以了,也可以入冰箱冷藏后味道也很好哦。君之的这款蛋糕我把蛋糕的配方改了,没用海绵的做法。

如何制作网格状的苹果派派皮


苹果派最早起源于欧洲,如今是美国人常见的一种甜点。苹果派的口味包括焦糖苹果派、酸奶油苹果派、面包屑苹果派等。网格状派皮是苹果派典型的形状,虽然看上去复杂,但其实制作起来很简单。那么下面,我们就一起来看看如何制作出网格状的馅饼皮。

做法

1.在制作网格状派皮之前,首先将一半的面团擀成圆形薄片的馅饼皮,直径要比所制作的派直径长约半英寸。放入冰箱冷藏,然后将另一半的面团擀成同样大小的派皮。因为冷藏好的面皮比较好操作,所以如果擀好的面皮太软,最好放入冰箱冷藏或冷冻几分钟。

2.用钝头刀、披萨刀或者糕点轮等工具将面皮等分成宽1.25厘米或1.9厘米的长条,面皮的宽度可以根据个人喜好调整。

3.在铺好馅料的派盘上,平行铺上4-7条面皮条,每条之间相隔大约1.25-1.9厘米。每隔一条面皮,将两边面皮条从中间向后对折。

4.在平行面皮条上中间位置,垂直放置一条较长的面皮条,然后将之前对折的面皮条展开。

5.将垂直方向下面的几条面皮条,沿着垂直方向的面皮条向后对折。在垂直方向平行再放置一条面皮条,间距大约1.25-1.9厘米,放置好后将对折的水平方向面皮条展开。

6.按照上述方法,把所以面皮条铺好。

7.沿着派盘,将多余的面皮条部分修剪掉,留出大约1.25厘米长度。然后,将底部的馅饼皮包住顶部的格子状派皮向内卷曲粘合。

左边是1.9厘米面皮条制作而成的派皮;右边是1.25厘米面皮条制作而成的派皮。

甜味卷的副材料制作方法


如何将副材料调理得更加美味?

制作甜味卷时,必须用到大量的水果或卡士达奶油馅等副材料。

柳橙片的熬煮法

配料

柳橙1个

砂糖150g

水300g

做法

将柳橙切成8圆片,去籽。将水放入锅内,溶解砂糖,把柳橙片浸泡在水中,用厨房纸巾当作纸盖,盖在水面上,加热。沸腾后,调成小火,熬煮10~15分钟。

用刀子等剔除柳橙片上的籽

厨房纸巾的中央,用剪刀剪个洞,当纸盖用

卡士达味

制作黑樱桃风味的卡士达时,将罐头里剩余的汤汁倒入,用橡皮刮刀充分混合。

制作橘子果酱风味的卡士达时,将恢复成常温的橘子果酱与卡士达混合。

玛琳的制作方法及疑问解析


制作过程

【配料】

蛋白粉还原

蛋白粉14g

冷水100ml

【玛琳】

细砂糖200g

蛋白100g

柠檬汁2滴

做法

【事前准备】

1.预热烤炉至100℃

2.所用的工具需用热水彻底清洁,去除油脂,避免蛋白打发不起。

【蛋白粉还原】

1.蛋白粉放于盆中,加入少许冷水,用手搅拌至幼滑。徐徐拌入余下的水份留用。

【玛琳】

1.蛋白与柠檬汁置搅拌机用高速打发至坚挺。

2.转慢速,徐徐加入细砂糖拌匀,然后转用中速继续打发至坚挺。

3.裱花袋中放1厘米的圆形裱花嘴,再在烤盘上挤出小动物。

4.放入已预热的烤炉内,烘烤20-30分钟至干身。

大师提示

1.完美的玛琳色泽洁白,外脆而中央不太干身,触感轻盈。

2.用蛋白粉做玛琳比一般鲜蛋白打发效果为佳,质地比较稠身,不易化水。

3.蛋白加入柠檬汁打发后因含酸性,所以比较耐放,不会太快下陷变软和渗水。

4.玛琳变形可能因为蛋白打发力度不够,蛋白糊未能连结成形,或是使用不新鲜鸡蛋,弄至蛋糊打不起,又或是砂糖份量不足够,也会出现玛琳不结实坚挺,导致不能成形。

5.烘烤后的玛琳待冷却,必须储存在附有防潮珠的密封胶箱中,避免吸收空气之水份,令制品变形及黏手。

疑问解答

1.Q:玛琳的表面破裂,还有糖浆漏出来,为什么会有这样恶劣的状况啊?

A:烘烤时,没有注意烤炉温度,温度过高令制品在短时间受高热,表面凝固过快,内里的蛋白糊未能循序成形,遂而在薄弱处爆浆或内里空气膨胀过快,撑爆表膜。另一可能则是烘烤时间过长,蛋白糊的糖份经长时间不断加热,温度超过蛋白膜可承受的热度,造成如火爆发的景象。

2.Q:玛琳表面爆裂和颜色呈褐色,不够洁白,问题出在哪里?

A:不小心控制烤炉温度,令炉温过高,至令表面急速受高热转色,撑爆表面,解决方法不妨在入炉前用烤炉温度计测试温度,避免出错。此外,砂糖遇高温容易变焦或转色,当遇见这样的情况,立即取出烤盘,待炉温降低再烤。

莓果保存的简易且有效方法


凭借其艳丽喜庆的颜色以及美味可口的果香,莓果(如草莓、蓝莓、蔓越莓等)受到了烘焙师、糕点师的青睐。而由于受到季节性以及存放条件的制约,如何有效保存莓果是保证其常年可用的关键条件。其实,这一操作并不难,今天我们就给各位介绍如何简单且有效地保存好莓果。

下面我们以草莓作为例子来给各位介绍具体的操作:

1.先把草莓的蒂和叶去掉,然后放入冷水中清洗彻底(条件允许的话可用上滤锅,提高效率,如上图1)。

2.由于草莓蒂附近的果肉一般都是味道平平,所以在清洗干净后可以用刀把接近草莓蒂的部分果肉切掉。然后放到干毛巾上,风干表面水分为止。

3.把干身的草莓以“头部”朝下的方式摆放到干净的小烤盘上,注意每个草莓之间要留有1-2厘米的距离。然后冷藏一个小时以上,至草莓开始冻结、表面起霜。

4.取出,把草莓倒入带有密封条的保鲜袋中,拉好密封条,冷冻保存即可。

经过这样处理后的莓果可以保存长达半年。这样就能够让您即使非当季的时候也能用上新鲜的莓果了。

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