制作滴面软饼的小窍门

2020-05-05
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滴面软饼

滴面软饼(dropbiscuit),正如其名,这种饼干由于含有水分较多,烘烤前形成的是黏稠的面糊而不是面团,所以放到烤盘上的动作是直接滴下去的。对于这种饼干在制作商也有特别的地方需要注意。

1.在搅拌盘中混合干性配料,搅拌均匀。

2.放入黄油,使用奶油切刀(也称面团拌和机)或2把小刀混合,至形成粗糙混合物。

3.往2中拌入湿性配料。

4.搅拌,至干性配料湿润(注意不要过分搅拌,以免影响出品)。

5.烤盘垫上烘焙纸或喷上防黏喷雾,然后把面糊滴入其中。每个面糊小团之间要保持约5厘米的距离让其膨胀。

最后一步需要注意,为了操作简便,我们可以借助两个调羹。先给调羹喷上防黏喷雾,用一个把面糊送到烤盘,另一个则把面糊扫到烤盘上。过程中可以按需要给调羹再次喷雾。

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制作脆嫩烤饼的小窍门


要想做出脆嫩的烤饼,最关键的是处理好面团。

1.混合干性配料,搅拌均匀。将面团搅拌充分。

2.混合湿性配料,倒入1中,搅拌至湿润。

3.在铺了羊皮纸的烤盘上将面团拍成圆饼形。

4.切面团之前将小刀粘上面粉,以避免切的时候面团粘在刀上。切成等分的块状,但不要切断。这样就可以以一整块烤饼进行烤焙,比单独烤焙更潮润。

5.在烤饼上撒上一些砂糖,这样可以增添一种美味的甜味。

6.这些步骤完成后即可开始烤焙了。

烘焙中的打发小窍门


新手入门,对于烘焙中的打发是否有点迷茫呢?六分发、九分发,植脂奶油、动物奶油,蛋白、全蛋。这些不同种类、形态的原料各有其适应的打发原理,烘焙基础打发,今天来看看奶油的打发和鲜奶油打发。

奶油的打发

这种奶油,就是平时咱们在超市买到的“黄油”。

奶油的熔点大约在30℃左右,视制作时的不同需求,则有软化奶油或将奶油完全熔化两种不同的处理方法。如面糊类蛋糕就必须借由奶油打发拌入空气来软化蛋糕的口感以及膨胀体积;制作馅料时,则大部分都要将奶油熔化,再加入材料中拌匀。

1.奶油回温:奶油冷藏或冷冻后,质地都会变硬,退冰软化的方法,就是取出置放于室温下待其软化,至于需要多久时间则不一定,视奶油先前是冷藏或冷冻、分多寡以及当时的气温而定,奶油只要软化至用手指稍使力按压,可以轻易被手压出凹陷的程度就可以了

2.与糖调匀:用打蛋器将奶油打发至体积膨大颜色泛白,再将糖粉与盐都加入奶油中,继续以打蛋器拌匀至糖粉完全融化,奶油糊质地光滑。

3.打发完成:完成后的奶油糊应成光滑细致状,颜色呈淡黄,已以打蛋器将之举起奶油糊不会滴下的程度,就算完成了,这一款奶油糊最常应用于重奶油蛋糕的制作上,加入不同的香料与馅料调配即变成不同口味的膨松蛋糕。

鲜奶油打发

鲜奶油是用来装饰蛋糕与制作慕斯类甜点中不可缺少的材料,由牛奶提炼而成的浓稠鲜奶油,包含高达27-38%不等的脂肪,搅打时可以包入大量空气而使体积膨胀至原来的数倍,打发至不同的软硬度,也具有不同的用途。

1.垫冰块:在容器底部垫冰块的目的,是为了使鲜奶油保持低温状态以帮助打发,尤其在炎热的夏季,再者搅打时会因摩擦产生热能,所以必须利用冰块来降温,以免鲜奶油因热融化而造成无法打发的状况产生,冬季则可省略。

2.六分发:当手持搅拌器顺同一方向拌打数分钟后,鲜奶油会膨发至原体积的数倍,而且松发成为具浓厚流质感的黏稠状,此即所谓的六分发,适合用来制作慕斯、冰淇淋等甜点。

3.九分发:如果是手动操作打发鲜奶油,要打至九分发需要极大的手劲及耐力,因为鲜奶油会愈来愈浓稠质硬而难打,体积也愈大,最后会完全成为固体状,若用刮刀刮取鲜奶油,完全不会流动,此即所谓的九分发,只适合用来制作装饰挤花。

芝士蛋糕的烘焙小窍门


芝士蛋糕看起来简单易做,但其实如果有很多小细节没做到位,可能会大大地影响效果。本篇文章将告诉你一些烘焙小窍门,让你的芝士蛋糕也高大上起来。

奶油奶酪

当烘焙芝士蛋糕的时候,牢记软化了的奶油奶酪是必备配料,现今的大多数芝士蛋糕都用这个来做。在使用之前一定要静置30分钟让奶油奶酪恢复到室温。因为它越软就越容易与其他配料混合一起。

虽然多数配方都说用奶油奶酪做芝士蛋糕,但是有时候一些配方也要求用意大利干酪(ricottacheese)、哈瓦蒂干酪(havarti)或低脂肪软干酪(quark)。同样地,用之前要让它们呈软化状态并且严格依照配方的步骤来做。例如,如果用意大利干酪,那么一定要排干它里面的水分。

不要过度搅拌。芝士蛋糕的质地有别于普通的蛋糕,它像奶油冻一样。搅拌的最后才加如草莓和坚果的配料。如果想用巧克力或其他调料酱把蛋糕表面做出旋涡状的纹理,那么将1/3的面糊倒入在另一个搅拌盘里。余下的面糊倒入一个铺有作为芝士蛋糕饼底的配料的蛋糕模里,接着再倒入融化了的巧克力,然后把刚才的1/3的面糊倒入,最后用抹刀缓缓地在混合物里打旋,这样烘焙出来的蛋糕就会有很漂亮的漩涡纹理。

巧用鸡蛋

大多数的配方里都要求用鸡蛋。因为它可以令芝士蛋糕变稠。而且最好用比较大的鸡蛋。不过如果想降低胆固醇,那么一定要用打蛋器把它打发开。市面上有蛋壳稍白的鸡蛋和稍黄的鸡蛋,如果打算做调和蛋白,建议用蛋壳稍黄的鸡蛋,因为前者的起泡效果不好。如果想减肥,你也可以用低脂或脱脂的奶油奶酪,只是味道会不一样。如果想原汁原味,那么必须要用全脂奶油奶酪。

防止蛋糕龟裂的好方法

在烘焙蛋糕时,烤炉一定要先预热15到30分钟。这样使烤炉里的温度均衡,防止蛋糕龟裂。另外,烘焙是的温度尽量地保持一致。如果温度太高或烘焙时间过长,蛋糕顶部就会变硬甚至龟裂。

脱底烤盘是烘焙芝士蛋糕最好的烤盘。侧面有弹簧夹,芝士蛋糕可以轻松地完好地取出来。同时,建议无论烘焙任何东西最好都在烤盘底铺上一张铝箔纸,因为哪怕只用了些许黄油,它也会从底部漏出来。从蛋糕脱底烤盘取出芝士蛋糕时,最好用刮刀在蛋糕边缘轻轻地划一下,或者在食用烤盘前,喷上防粘喷雾。

防止蛋糕龟裂的另一个好方法就是往面糊里加入1~2汤匙的玉米淀粉。因为它也可以起到凝结剂的作用,让液体物质变稠。如果芝士蛋糕还是出现龟裂,那么肯定跟烤炉的温度有关系。煤气烤炉和电烤炉的烘烤效果有些许差别。他们显示的温度可能和实际温度不相符。最好的检测方法是用烤炉专用的温度。如果仍然出现龟裂,那么在配方里建议的温度基础上调底0.7~1.5摄氏度。

另外一个更好的防止蛋糕龟裂的方法是将蛋糕烤盘陷套入一装有热水的至少5~8厘米高的烤盘里,然后一同烘焙。如果你用的是脱底烤盘,那么先用铝箔纸包裹好烤盘的底部以防水渗入蛋糕面糊里。

冷却

关于芝士蛋糕的冷却。从烤炉取出蛋糕后,至少静置冷却20~30分钟。如果不想这样冷却(其中一个可能导致蛋糕龟裂的因素),那么通常的做法是把它放到冰箱里冷藏2~3小时,当然冷藏一整晚是最好的。这里特别提醒一下,放入冰箱前,最好在冰箱玻璃架上铺上防热垫以防烤盘太热把玻璃弄破。

用心才能做出好蛋糕

发挥创意装点蛋糕。每个人的喜好不一样,不一定要严格遵循配方里要求的配料分量。例如,配方要求一杯白砂糖的量,那么不要生怕放多了或少放了糖,毕竟没人比自己更了解自己需要什么。如果你喜欢蔓越莓,但配方要求用草莓装点芝士蛋糕,那不妨改用蔓越莓装饰。

最后也是最重要的一点是,用爱来烘焙蛋糕。食物不仅仅用来果腹,它还是表达爱的一种方式。如果用心做蛋糕,吃的人一定能感受得到。

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