海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能,使蛋液中充入大量的空气,加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。
柠香海绵蛋糕的名字来源于法国东部的莎摩亚地区,特点是用粟粉代替部分的面粉。粟粉可以使蛋糕更松软,不过其用量不能超过总粉量的20%。和制作其它海绵蛋糕一样,最重要的条件是要选用新鲜的鸡蛋来制作,因为新鲜的鸡蛋胶体溶液稠度高,能打进气体,保持气体性能稳定;其次是搅拌要用橡皮刮刀小心地从底部往上翻拌,不要打圈搅拌,以免鸡蛋消泡。
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