做麦芬的时候，有两个方法咱们是耳熟能详了，传统法和乳化法(点这里查看)。传统法我们好理解，但，究竟乳化法这个叫法是怎么来的呢？刚在烘焙网上，我用这个问题考大家，结果大部分人都回答：不知道！
要回答这个问题，咱们先要知道什么叫乳化。这其实是一个很好理解的概念：一个通常的道理，油和水本身是无法融合在一起的，而我们制作麦芬的时候，遇到了需要将黄油与鸡蛋融合在一起的问题。黄油主要成分是油脂，鸡蛋主要成分是水份，油和水这两者如何融合到一起呢？通过搅打黄油并少量多次的添加入鸡蛋，它们就融合在一起了。这个过程，就叫乳化。
黄油和鸡蛋为何会乳化呢？是因为黄油与蛋黄内部都含有天然的乳化剂，通过搅拌从而实现了乳化过程。尤其是蛋黄，天然乳化剂的含量非常丰富，能乳化比它本身重量大得多的油脂。当我们制作沙拉酱的时候，也是将液体油不断的加入蛋黄并搅拌，最后成为浓稠的酱状的哈。沙拉酱的制作过程，其实也是一个乳化过程（沙拉酱制作点这里进入）。
很自然的，通过乳化而做出来的麦芬，就叫乳化法麦芬啦。所以，我们制作乳化法麦芬的时候，最重要的一步，就是保证乳化过程的成功。
说了这么多，今天也顺道将制作乳化法麦芬的几个需要注意的地方一并儿写出来，供大家参考哈:
1、在打发黄油的时候，要少量多次的加入鸡蛋，才能使黄油和鸡蛋完全融合。如果一次性加入鸡蛋，很难被黄油充分的吸收，会产生油蛋分离的现象，也就是乳化失败了。
2、麦芬蛋糕的配料里通常会有较多的牛奶、酸奶等湿性材料，当将这些材料倒入打发好的黄油里时，通常先不需要搅拌，而是倒入面粉后再一起拌匀成面糊。这是因为黄油糊吸收水分的能力是有限的，如果先将牛奶等材料和黄油糊拌匀，黄油糊是无法吸收这么多水分的，将面粉加入，面粉会帮助黄油糊吸收水分，从而使黄油、面粉、牛奶等配料完全的融合在一起。
3、做乳化法麦芬的时候，不单是黄油需要软化，其他的配料(鸡蛋、糖、牛奶等)也需要保持室温，若处于冷藏状态，需要先回温再用。当各配料温度在21度的时候，乳化的效果最好。
【苹果肉桂麦芬（乳化法）的做法】(参考分量：小硅胶连模12个)
配料：低筋面粉100克，黄油40克，鸡蛋30克，牛奶65克，红糖50克，苹果100克，肉桂粉1/2小勺(2.5ML)，香草精1/4小勺(1.25ML)，泡打粉1小勺(5ML)，盐1/4小勺(1.25ML)
烘焙：烤箱中层，上下火180度，20分钟。
苹果肉桂麦芬烘焙制作过程：
1、苹果去皮、去核以后称重，切成小丁。
2、黄油软化以后，加入红糖和盐，用打蛋器打发到颜色变浅，体积膨松。
3、分2-3次加入打散后的鸡蛋，并搅打均匀。每一次都要打到鸡蛋和黄油完全融合以后，再加下一次。
4、加入香草精，搅打均匀。
5、倒入牛奶。此时不需要搅拌。
6、面粉、肉桂粉、泡打粉混合以后筛入黄油里。用橡皮刮刀拌匀成为面糊。
7、倒入苹果丁，并拌匀。
8、把拌好的面糊装入裱花袋，挤入模具，2/3满。然后放入预热好180度的烤箱，烤20分钟左右，直到充分膨胀，表面呈浅棕红色即可。
烘焙小贴士：
1、肉桂粉与苹果被誉为最佳拍档。基本上，用苹果制作的甜点，都少不了肉桂粉的身影，两者的风味融合起来十分绝妙。
2、这款蛋糕属于乳化法制作的麦芬。不过，它的黄油含量较低，因此加入鸡蛋的时候要稍加注意，要分2-3次加入，并耐心的充分搅拌均匀，不要操之过急引起油蛋分离。
3、热乎乎的苹果肉桂蛋糕滋味最为美妙，出炉后就赶紧享用吧！