《紫薯红豆苏式月饼》主料明细
紫薯去皮蒸熟250g红豆沙250g黑芝麻适量蛋黄一个水油面:清水140克面粉300克猪油90克油酥面:低粉180克猪油105克(这个是20个的量)
《紫薯红豆苏式月饼》调料明细
盐3克白糖30克玉米淀粉45克
《紫薯红豆苏式月饼》做法步骤
1
将水油面的所有材料放一起和成水油面用保鲜袋装醒30分钟2
将油酥面所有材料放一起和成面团用保鲜袋装醒20分钟。3
醒面的时候紫薯红豆馅搓成25克的小圆球4
醒好的两种面分别分成:水油面28克一个,油酥面16克一个的小圆球。5
取一份水油面擀成薄片将油酥面包入6
封囗向下按扁7
擀成牛舌状:最好长度如图,这样起酥效果更好8
卷成卷9
将两边向中间聚拢,然后压扁,擀成薄片,周边薄一点10
放入搓成圆球的紫薯红豆馅11
用虎口围住面皮慢慢地向上推,封住口12
封口向下搓搓圆,不用压扁,圆鼓鼓就的就行编辑推荐
酥皮紫薯月饼
《酥皮紫薯月饼》主料明细
高筋粉300克紫薯350克猪油克牛奶100毫升炼乳少许
《酥皮紫薯月饼》调料明细
糖80克蜂蜜50克
《酥皮紫薯月饼》做法步骤
1
我们先从月饼馅开始第一步将紫薯削皮蒸熟2
将蜂蜜和少许的炼乳加入紫薯中,并用汤勺紫薯弄成紫薯泥3
将弄好的紫薯泥分成每个约25克的小球备用4
将高筋粉300克放入烤箱,温度200度烤3-5分钟。5
将烤好的面粉分成2份,一份200克用于做水油皮,一份100克用于做油酥。将200克面粉加入80克白砂糖和100毫升左右的牛奶搅拌。6
在搅拌好面块中放入约40克猪油,然后开始揉面,使劲的揉。(我用的是比较传统的猪油起酥,如果有家人事少数民族或者不喜欢猪油的朋友,可以用黄油或者植物油代替)7
将揉好的面分成20克左右的面团压,扁圈起来盖上保险膜,让面团舒展一下。8
利用这段时间我们来做油酥,将第二份约100克面粉加入30克左右的猪油充分揉搓。9
揉搓至油酥面捏紧是一团,一拨就散开就OK了10
然后将油酥分成约10克左右的小球备用11
然后用舒展好的面团包上油酥球12
包好后团成小球13
擀成牛舌状14
卷起来放置在一旁备用15
将卷过一层的酥皮卷表层涂抹一点点猪油放置变干,盖上保鲜膜放置约5分钟16
将放置过一会的酥皮卷逐个拿出,其余的还是用保鲜膜盖住,防止面团水分流失。17
将酥皮卷再擀成牛舌状,然后再卷起来,卷的时候注意方向18
酥皮卷经过2次的工序后已经有很多层了19
逐个酥皮卷逐个卷号后,表面涂抹少许猪油在放置约10分钟20
然后就开始包了,取酥皮卷一个,倆头向中间弯曲21
然后用手掌压成面皮22
将紫薯球包进去,慢慢的把口收紧23
然后将封口处朝下,用擀面杖压扁就可以进烤箱了24
烤箱180度预热10分钟,将包好的月饼放进去先烤10分钟,然后翻面底面朝上烤10分钟,然后在翻面烤5分钟就好了。(烤的时间根据自己的烤箱温度自己掌握)25
一壶香茗,一个月饼26
掰开给你们看看27
在来个特写紫薯馅月饼
《紫薯馅月饼》主料明细
中筋面粉(月饼皮)200g枧水(1克碱面+3克水)2g奶粉10g紫薯(馅料)1000g
《紫薯馅月饼》调料明细
转化糖浆150g花生油50g白砂糖随意花生油150g
《紫薯馅月饼》做法步骤
1
紫薯去皮切片上锅蒸熟,用勺子压碎。2
放料理机打碎(加少许水,水多了等下炒制时间就得长了)3
不粘锅放上适量花生油,紫薯泥下锅炒,加上适量多的白砂糖,根据自己喜欢的甜度加。4
炒干,做月饼馅最好要炒得硬些,不然不好包,馅料湿度大的话月饼也容易烤裂。冷却后装保鲜袋里放冰箱冷藏一小时会更好。5
制作月饼皮,你也可以先做皮料再炒馅,随自己习惯都可以,糖浆,花生油,枧水,奶粉,面粉混合盖上保鲜膜静置一小时以上。6
我做的是75克月饼,饼皮每个分的25克,馅料50克,也可以根据自己喜欢来进行皮和馅的配比。7
饼皮放手上压薄,把紫薯馅放上。8
收口包好,滚些面粉,防止粘膜放进模具9
月饼膜具里撒上些面粉把面团放进去,模具倒在案板上,用均衡力量推压把月饼胚顶住案板压实。10
倒出来脱模11
烤箱180度预热十分钟。全部做好,在月饼胚上喷上水,进烤箱中层烤5分钟至月饼定型。12
取出刷一薄层蛋黄液(千万不要刷多了,多了烤好很难看的噢)再放入烤箱中层烤15—20分钟,具体温度时间根据自己烤箱情况,观察情况而定。13
出炉放量装密封袋里,放一天以后等月饼回油变软就可以吃了。苏式月饼
《苏式月饼》主料明细
普通面粉150克黄油60克水70克低筋粉160克黄油80克豆馅200克鸭蛋黄10个
《苏式月饼》调料明细
细砂糖10克
《苏式月饼》做法步骤
1
鸭蛋黄用白酒刷一下160度烤十分钟备用油皮面团制作:将主料混合揉成光滑面团用保鲜膜包起来,松驰十五分钟2
油酥面团制作:将低筋粉与软化的黄油充分混合揉成团3
将松驰好的油皮面团平均分割成十份4
将油酥面团一样分成十份5
将分好的油酥面团包裹在油皮面团中滚圆6
全部包好滚圆后松驰十五分钟(松驰时一定要用保鲜膜盖好,保持面团温度)7
把松驰好的面团擀开8
自下向上卷起松驰十五分钟9
将卷好的面团轻轻按扁10
再将擀开11
再一次卷起松驰一会儿12
将豆馅包裹蛋黄滚圆备用13
将松驰好的面圈两头向中间折按扁擀圆14
将豆沙蛋黄包裹起来捏紧收口在台面上滚圆15
烤箱预热200度,刷蛋液再撒一些黑芝麻装饰16
烤20分钟即可苏式椒盐月饼
《苏式椒盐月饼》主料明细
水油皮材料普通面粉180克猪油35克热水(85-90度)75克油皮材料普通面粉100克猪油50克熟糯米粉(或熟面粉)100克黄油(提前液化)55克糖桂花(或蜂蜜)30克黑芝麻80克花生仁30克核桃仁30克自制椒盐6克水适量
《苏式椒盐月饼》调料明细
细砂糖8克盐2克
《苏式椒盐月饼》做法步骤
1
自制椒盐,就是等量的花椒加小茴香,用炒锅小火慢炒,炒香后加入等量的盐继续翻炒到微黄,香味更浓时取出。不要炒糊。倒入料理机中打成粉状。一次性可以多做一些,用不完的可以炒菜做椒盐花卷之类的。但也不要做的过多,自制椒盐没有其他添加所以粉容易变潮结块。2
配方中只需要用到几克的量,猫是各用了20克的量打的,打好的粉可以密封保存。3
将水油皮材料除了水以外先混合一下,然后倒入75克的热水(约85-90度)。有人问这个怎么量呢,不用温度计量,就是烧开的水倒入暖壶中的拿来用就可以了,或是直接烧开的水,你倒入容器中称重后立刻倒入面粉中那个温度就差不多。用筷子拌均匀,不烫手时揉成团,不需要出膜,揉个三五分钟揉均匀就可以了。烫面的面团延展性更好,不用揉出膜也不容易破酥的。盖膜静置三十分钟。4
炒锅小火炒制糯米粉没有可用普通面粉代,不停翻动,炒到略变黄无生粉味道即可。必须炒熟哦,馅料才会香。5
5将干果类烤熟或炒熟。花生仁去红皮,核桃仁也搓去外皮。猫是用烤箱150度上下火慢烤了七八分钟。由于干果大小不一,熟的时间不同尽量分开烤,不要糊掉。6
将干果类放入料理机略打碎但不要成粉,或是放保鲜袋里用擀面杖擀碎,或切碎。总之把它处理成有小碎粒的材料即可。放入熟糯米粉、椒盐、糖桂花和液化后略冷却的黄油,拌均匀(带一次性手套下手抓吧,一定要混合均匀哦)。盖膜放一边备用。7
将水油皮取出再揉几下,分成20克每份的小剂子共15个,油皮面团分成10克每个的小剂子共15个。盖上保鲜膜。8
取一个水油皮按扁,包入一个油皮面团。9
用虎口慢慢向上收口,捏紧后收口向下摆放,光面朝上,依次操作完15个,记住摆放的顺序,全程盖保鲜膜。10
静置10分钟。11
来处理馅料,看着比较松散,但用手用力紧握可以成团,双手配合,握成15份重约22克的圆团。12
按刚才操作的顺序取第一个醒好的面团,用力均匀的擀成长舌状,不需要擀的太长太薄,因为不需要特别多的层次。13
13从上往下卷起。收口向下放在一边。依次操作完15个面团,全程盖住保鲜膜。静置十分钟。14
从刚才处理的第一个面团卷开始,取出一个卷,收口向上,用手略按压一下。再次擀成长舌状。15
依次处理完所有面团,全程盖保鲜膜。静置十分钟。16
取一个面团卷,收口向上,用手指摁在中间略用力按压一下,使两端向中间捏合。17
整理成圆形后,光面向上,捏合处向下。18
盖膜静置十分钟19
取第一个处理好的小面团,收口向上,擀成中间略厚四边薄的面皮,包入馅料。捏紧收口,收口处向下摆放。20
依次处理完所有的面团,全程盖膜。21
将面团依次用手略按压成厚饼状,表面可以刷蛋黄液撒少许芝麻装饰,或什么也不刷用大料或印章沾少许色素印出图案装饰。22
烤箱180度预热五分钟,中层,上下火30分左右。冰皮紫薯月饼
《冰皮紫薯月饼》主料明细
冰皮材料:糯米粉100g粘米粉(大米粉)100g澄面(生淀粉)50g牛奶或水380ml植物油(食用油)70ml紫薯陷材料:去皮紫薯400g牛奶180ml9.20
《冰皮紫薯月饼》调料明细
白砂糖50g白砂糖30g
《冰皮紫薯月饼》做法步骤
1
准备好材料们2
将制作冰皮的牛奶、白砂糖、植物油调匀,达到糖完全融化且看不到油珠状态。一般食用油即可,但不能选花生油、茶油等味浓的,我用的是葵花籽油。3
再将糯米粉、粘米粉、澄面加入,搅拌至无面疙瘩状态,搅拌好的面糊较稀且非常顺滑。此时也可以加入少量苋菜汁或其他有颜色的果蔬汁,或者额外加入些紫薯泥,给冰皮上色。4
调好的面糊盖保鲜膜放至锅中隔水蒸20分钟,将面糊蒸熟。5
同时将紫薯蒸熟,加入牛奶、糖碾碎,变成紫薯泥。6
额外取少许糯米粉到锅中翻炒至颜色微黄,或者在微波炉里加盖高火3分钟,自制糕粉。7
桌上铺一层保鲜膜,也可以再撒一些糕粉防粘(感觉不太需要),我是50g的月饼模具,所以将紫薯泥用挖球器或调羹分成每份20g左右。一般皮和馅1:1或者3:2都可。8
蒸熟的冰皮糊是这样的9
趁热将冰皮糊搅拌取出,揉面至顺滑如图(熟面比生面粉容易和)再装入容器密封后醒面2小时左右,不能直接用保鲜膜包裹住,因为醒面需要有适当的膨胀空间。10
将冰皮面团分成每份25g左右,用手掌按扁。(今天陷多皮少,所以皮用量较少,感觉也不错)11
将紫薯馅裹进冰皮里,封口朝模具里部。12
用模具将月饼印成各种形状、花纹。(感觉50g实在太袖珍了)都说要在模具中撒一些糕粉防粘,我的冰皮做的不粘,加了糕粉反而影响月饼的美观,所以根本不用糕粉。13
成品图14
装容器密封再放冰箱冷藏几个小时味道更佳,更好定型。15
番外篇:冰皮月饼外面刷一层蛋黄液,再放入烤箱烤10分钟就变成这样啦,虽不是正宗的广式月饼,味道还是很棒的。16
来一个大合照