以冷藏长时间发酵的方式烘烤出迷人香气
带有醇厚风味的法式长棍面包。搭配任何的料理或是葡萄酒都非常适合，因此也深受外国顾客的喜爱。借由确实地控管面团的温度导引出小麦的风味。
观点：
利用长时间冷藏发酵的制法拉提出面粉的风味和滋味
确实地加以烘烤，让香酥的面包外皮成为吸引人的魅力
【操作配方】
高粉…………………………100%
盐……………………………2.1%
干燥酵母……………………0.1%
水……………………………66%
【操作方法】
1.搅拌：低速2分钟
自我分解法20分钟
盐、酵母：低速5分钟
搅拌完成温度为24℃
2.一次发酵：20分钟，按压排除空气，20分钟，按压排除空气，20分钟，放置5℃的冷藏库18-22小时
3.分割：200g
4.中间发酵：将面团摆放至温度升为22℃
5.成形：长度42cm
6.最后发酵：温度28-30℃、湿度75%，50分钟-1小时
7.烘烤：洒布面粉、划出7道割痕，面团入炉之后放入1次蒸气，以上火245℃、下火220℃烘烤27分钟
说明：以属于谷物的小麦味觉与风味做为特色
以低速搅拌2分钟之后，采取20分钟的自我分解法，接着加入盐以及酵母再搅拌5分钟。搅拌的流程以低速共计进行7分钟，虽然不是很长的时间，不过藉由施予自我分解法让面粉和水达到融合的状态，烘烤完成之后从外皮的膨胀情形等“外观”看来，整体的呈现都很不错。
一次发酵的流程，先进行60分钟的常温发酵之后，再放进5℃的冷藏库中18-22个小时。如此的长时间冷藏发酵，是导引出面粉风味及滋味的重要诀窍之一。时间设定为18-22个小时，则是让面团活性化的必需时间，同时也是为了配合现行的工作流程所做的决定。依照过去至今的经验，即使摆放在冷藏库中如个小时，对于质量也不会有任何影响。
此外，在常温发酵的60分钟里，每隔20分钟便以较强的力道按压排除空气，共计施行2次。这是为了让面团更有效率地储备力量，同时也是为了让面团进入能够耐得住接下来的冷藏发酵之状态。
不仅是观察面团的状态温度方面也要确实地控管
进入分割的恰当时间点或是中间发酵完成的判别，都是藉由面团的温度来确定。当面团的温度到达16℃时就可以开始进行分割。至于中间发酵是否完成，不是以时间来决定，而是将面团放置到温度提升为22℃时。
如此重要的温度管理是以前在学习阶段的自我领悟，西条师傅说道。从长久以来的经验中研判出16℃和22℃正是最佳的温度。温度低于此的话，膨胀度会非常的差，而且气孔会变得过于紧实；反之，若是温度高过于此，则会变成过度发酵的状态。
分割量设定在较少的200g。初衷是基于将—条法式长棍面包的尺寸缩小，以便1次就可吃完，让顾客们能够维持常态性地来店里购买面包。成形的步骤则是一边判别面团的状态，同时避免过度压除空气，确实地加以整形。
经过最后发酵阶段进入烘烤流程时，为了能够品尝到法式长棍面包原有魅力的“香脆外皮”，重点在于确实地加以烘烤。因此洒布面粉之后划出7道割痕，放进上火245℃、下火220℃的烤炉中烘烤27分钟。
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法式长棍面包的烘焙技术18
能够感受到芬醇及具有深度的风味、咀嚼性佳，让人容易接受的口感是魅力所在
为了引导出小麦的深厚及芬醇，采用低温长时间发酵的方法
观点：
选择制作上适合低温长时间发酵的材料
【操作配方】
高粉…………………………100%
新鲜酵母……………………0.4%
盐……………………………2.3%
改良剂………………………0.3%
鲁邦液种……………………15%
水……………………66.3-66.5%
【操作方法】
1.搅拌：1速1-2分钟
自我分解法30分钟
盐、新鲜酵母、鲁邦液种
1速2-3分钟、2速3-4分钟
2.一次发酵：室温（标准为30℃左右）1小时
3.分割：300g
4.中间发酵：室温30分钟
5.成形：长度50cm
6.最后发酵：温度5-7℃、湿度80%以上，15-20小时
7.烘烤：划出5道割痕，一开始先放入蒸气，以上火250℃、下火250℃烘烤10分钟；再将下火调降到230℃烘烤13-14分钟
说明：以长时间发酵做出深厚的风味用石臼研磨面粉带出轻盈口感
法式长棍面包是利用非常简单的材料所制成的面包。正因为如此，『如何凸显出小麦的风味』就变得很重要。基于这样的想法，师傅选择低温长时间发酵、让面团缓慢熟成的制法，借以拉提出面粉的醇厚风味。此外，长时间发酵将重点摆放在操作流程较少的最后发酵阶段进行也是特色之一。由于面团能够在气体稳定的状态下熟成，因此可以更加提升风味。
而除了面粉的深厚风味，师傅追求的另一个目标就是良好的咀嚼性。将原本令人觉得干硬且难以咀嚼的法国面包，制作成不必用力咬扯就能够轻松咀嚼的口感，借以让更多的人可以接受这种面包。
面粉的选择便是从长时间发酵的作法与带出良好的咀嚼度为考量，总共混合了4种不同的面粉进行制作。主要使用的面粉其操作性优良，是适合进行长时间发酵的面粉。也同样适合用在长时间发酵，加上其特征是灰分含量较高，滋味丰富。
添加裸麦面粉目的是为了提高保存性。它具有延迟面包风味和口感老化的效果，加上裸麦本身带有的微酸味觉也能够增加风味。而配方中加入15%的自家制鲁邦液种也是拉提出深厚风味的材料之一。当店将它使用在所有的面包制作里，所增添的酸味及甜味更凸显出面包的个性。此外，鲁邦液种藉由长时问发酵也能让它的风味更有深度。为了让面团能够慢慢地熟成，添加多一点可以抑制发酵作用的盐，将其设定在2.3%。由于长时间发酵会使面团容易软塌。
减轻对面团造成的负担做出可轻松咀嚼的口感
一边观察面团的状态一边进行搅拌，把螺旋型搅拌机的操作转到逆转，将整体搅拌均匀。首先将面粉、水、BBJ改良剂以一边进行搅拌，把螺旋型搅拌机的操作转到逆转，将整体搅拌均匀。首先将面粉、水、BBJ改良剂以—速搅1-2分钟使其融合，接着施予30分钟的自我分解法。此处藉由自我分解法的流程，烘烤时能够产生较佳的炉内膨胀性，而30分钟的设定则是让这个作用达到最佳效果的时间。之后加入酵母、鲁邦液种、盐，以1速2-3分钟、2速3-4分钟进行搅拌，当面团呈现出光泽感时即是搅拌完成的状态。
接着放置室温，进行1个小时的一次发酵作业，判断面团的膨胀度和张力后进入分割的流程。分割时要注意避免对面团造成压力，分割后要宛如折叠般地轻轻施力，以减轻对面团的负担。
成形时也要留意避免将面团绷得过于紧实，比起形状，更要以面团的状态为优先考量。即使面团的外型变得不大漂亮或是长短不一，也不要勉强调整长度。此外，当店法式长棍面包的外观是属于两端尖细的类型。这是考虑到让整条面包得以品尝到不同口感乐趣而制作的形状。
接着放进温度5-7℃、湿度80%以上的发酵箱中进行最后发酵，以15个小时以上的时间让面团慢慢地熟成，借以拉提出小麦的风味。
烘烤时为了形成膨胀度，重点在于一开始的10分钟要将下火的温度设定得高一些。共计烘烤23-24分钟，完成能够感受到面粉的丰厚及芳醇、咀嚼性良好的法式长棍面包。
法式长棍面包的烘焙技术09
以顾客要如何食用这个面包为考量，迎合消费者需求制作的法式长棍面包
外皮酥脆、内部口感Q软有弹性的迷人法式长棍面包。基于重新加热后再食用的顾客人数不少，因此特别烘烤出水分不过分散失的成品。
观点：
谨守搅拌完成的温度，让面团的熟成确实地进行
烘烤时避免让水分过度散失
【操作配方】
高粉…………………………100%
即溶干燥酵母………………0.4%
盐………………………………2%
麦芽精………………………0.4%
水……………………………70%
【操作方法】
1.搅拌：将面粉、水、麦芽精以低速搅拌2分钟，在上面洒入酵母，自然分解法20分钟，低速4分钟（于中途判别状态后再放入盐）、2速40秒-1分钟，搅拌完成温度为22-23℃
2.一次发酵：温度27-28℃。湿度75%，120分钟，按压排除空气60分钟
3.分割：380g
4.中间发酵：温度27-28℃，湿度75%，30分钟
5.成形：长度65cm
6.最后发酵：温度27-28℃、湿度75%，65-70分钟
7.烘烤：划出7道割痕，一开始先放入蒸气，以上火240℃、下火215℃烘烤28分钟
说明：制作出面包外皮酥脆内部Q软有弹力的成品
这里所介绍的法式长棍面包，其特色是具有轻盈酥脆的外皮，以及口感Q软有弹性的内部组织。受到了广大客层的喜爱，—天的销售量达到50条。
一开始师傅就特别留意的便是，烘烤时避免让水分过度蒸发。虽然确实烘烤后的浓厚烤色看起来比较漂亮，不过首先意识到的却是购买的顾客要如何食用这个面包，而为了避免水分过度蒸发，便优先考号量到烘烤温度和时问的平衡。
以低温确实地让面团加以熟成
搅拌的流程里，使用水分比较容易混合均匀的螺旋型搅拌机。首先将面粉、水、麦芽精以低速搅拌2分钟，为了在不伤害面团的情况下达到连结聚合面团的目的，进行20分钟的自我分解法。在避免忘记放入及容易溶解的考量下，此时才洒入酵母。接着以低速搅拌4分钟，期间放人盐，最后为了提高面团的炉内膨胀性，再以2速搅拌40秒-1分钟。
搅拌完成的温度为22-23℃，这是为了保有风味，避免温度过高所做的设定。接下来的一次发酵流程里，不要很快就发酵产生气体，而是要确实地让面团加以熟成，这也是为何要谨守搅拌完成温度的重要原因。
此外，由于法式长棍面包的材料非常单纯，只要分量稍有一点出入，即会对后续的完成造成极大的影响。因此材料的计量要精准地处理，脑海中得随时牢记这类细节是很重要的，师傅如此说道。
一次发酵的时间先进行2小时，按压排除空气后再l小时，共计3小时。在这个阶段与其说是发酵，倒不如说是以熟成的感觉来进行，尽可能不要让面团发酵，以27-28℃的温度花时间慢慢地进行这点相当重要。
面团确实变柔软之后，接着进行分割。小心地避免过分伤害到面团，分割成380g后，做出表层绷成光滑面的海篸形。
成形的部分，由于面包外皮比起内部组织在口感上更具有乐趣性，加上考量到也适合制作成前菜小点和三明治，于是将长度设定在65cm。接下来的最后发酵是在27-28℃环境下进行65-70分钟，为了让面团的熟成作业继续进展，这个阶段也同样地在花时间慢慢进行之后再进入烘烤的流程。
如同前面所述，在各个阶段的操作中部有其重点，而最重要的就是温度与时间的全面性均衡。
法式长棍面包的烘焙技术13
彻底使用法国产的食材，具体呈现巴黎的法式长棍面包
【操作配方】
发酵种
高粉…………………………30%
水……………………………30%
干酵母………………0.05%
主面团
高粉…………………………70%
盐……………………………2.2%
麦芽精………………………0.02%
水……………………………39-40%
干酵母………………0.1%
【操作方法】
发酵种
1.搅拌：低速1分钟，搅拌完成温度为24℃
2.发酵、冷藏：24℃的环境60分钟，再以5℃冷藏15小时
主面团
1.搅拌：低速3分钟，自我分解法20分钟
低速5分钟，中速1分钟，搅拌完成温度为20℃
2.一次发酵：温度26℃、湿度60-70%，2小时，按压排除空气，温度26℃、湿度60-70%，2小时
3.分割：280g
4.中间发酵：20分钟
5.成形：长度45cm
6.最后发酵：干发酵箱温度28℃、湿度60%，70分钟
7.烘烤：洒入面粉，划出一直线的横向割痕。以上火235℃、下火215℃烘烤30分钟
说明：概念和材料都彻底的『法国化』
店里的法式长棍面包就是具体呈现巴黎法式长棍面包的一项制品。最大的特色在于从面粉、盐、酵母乃至于水。面粉的灰分合有率在0.60-0.75%，能够带出美味。
将面粉、水以及酵母混合之后，放在24℃的环境下发酵60分钟，接着放进5℃的冷藏库中15个小时进行隔夜发酵所取得的发酵种，前一天制作的分量要一次全部用尽。当然，发酵种与主面团都是使用相同的食材。
主面团的部分，首先以低速搅拌3分钟。尽量避免带出筋性，接着施予20分钟的自我分解法。充分地让面粉和水融合是必要的，也因为酵母的分量较少，所以需要逐步地使其熟成。之后为了让面团具有力量，以低速5分钟、中速l分钟进行搅拌。考量到后续的长时间发酵，将搅拌完成温设定在较低的20℃。为了达到较低的搅拌完成温度，使用的是冰镇过的水。
师傅认为最重要的是，一旦发酵开始之后，就要轻柔地对待面团，避免对面团施予过度的压力。按压排除空气的步骤也是从面团箱中轻轻地取出，折成3折即可。成形的阶段也只要轻微地排除空气，接着对折，仅折叠1次，让接缝处朝下，以柔和的力道宛如往两侧展延般地将形状调整好。「避免施予过度的力道，与能够保留多少面粉的香气有关」。
法式长棍面包的烘焙技术08
使用天然酵母制作亦可达到稳定的膨胀度以及良好的化口性和深远的风味
目标是做出“较不具特殊气味，容易入口的乡村面包”。彻底地管理自家制的葡萄液种，使其具有稳定的膨胀力，制作出不会感觉到独特酸味的法式长棍面包。
观点：
使用在容易培养的环境下所培育的葡萄液种
记录每天的资料，追求最佳的发酵状态
【操作配方】
高粉…………………………100%
葡萄液种………………………6%
盐………………………………2%
麦芽精………………………0.2%
水…………………………57-59%
*葡萄液种的起种方法：将加州产的葡萄干、水、砂糖混合后，放进27-30℃的发酵箱种，以1天数次、确实进行搅拌的方式放置1-2个星期。
【操作方法】
1.搅拌：低速4分钟、中速2分钟，搅拌完成温度为20℃
2.一次发酵：温度21-22℃、湿度80-90%，15-18小时
3.分割：350g
4.中间发酵：温度27℃、湿度85%，30分钟
5.成形：长度45cm
6.最后发酵：温度27℃、湿度85%，80-90分钟
7.烘烤：略微洒入裸麦面粉之后，划出一直线的横向割痕。先放入蒸气后再入炉，接着再度放入蒸气，以上火250℃、下火235℃烘烤25分钟
说明：从温度管理及卫生面等着手彻底打造适合酵母生长的环境
理想是减少特殊气味、让大部分的人都能接受，利用长时间发酵导引出面粉的甘甜，制成外皮香酥、风味深厚，内部Q软有弹性，直接取食就很美味的法式长棍面包。
制法上首要的就是自家制天然酵母。这个面包完全不使用商业酵母，而是利用葡萄干起的葡萄液种。藉由彻底地管理此一葡萄液种，培育出不具有独特酸味、发酵力强的酵母。
葡萄液种置放于维持在27-30℃的发酵箱里进行培养。温度低的话，酵母的活动力就会转弱;相反的温度过高的话，杂菌会很容易繁殖，因此并非置放于室温环境，而是摆放在发酵箱里加以管理。此外，为了预防发霉，l天要施予数次确实的搅拌，器具及手的洗净等卫生方面也都柑当注意，避免杂菌增长。在为期l-2个星期的培养期间，经过数次的续种，细心地加以培育。
「菌一旦死掉，要重新起种得耗费半个月的时间，所以每天都要很仔细地进行管理。如此好好培养出的天然酵母也会很有力量，才能做出膨胀度好、化口性佳的面包」。
每天详细记录资料借以达到最佳的发酵状态
主要材料的面粉由2种法国面包专用粉、裸麦面粉、全麦面粉搭配而成。藉由混拌了5%灰分较多的全麦面粉，将略带的杂味转变成隐味。
搅拌完成的温度为20℃。将面团放进21-22℃的发酵箱中，放置15-18个小时进行发酵。关于搅拌完成温度与发酵时间所形成的膨胀状态及口感等，都是依照师傅本身喜好的法式长棍面包为标准所计算出来的数据。为了终年维持天然酵母面包稳定不变的风味，在酵母的使用量、面团搅拌完成的温度以及发酵时间等都要取得整体的平衡，这一点很重要。不过此一平衡点又会随着季节的变换而有所不同，要掌握最恰当善一的状态非常困难。当店则以每天记录的资料为基础，再求取出一个适当的数值，借以持续地制作出品质稳定的面包。
使用100%天然酵母制作的面团，比起用商业酵母制作的面团，其发酵力要来得低弱，面团本身很容易受伤。师傅将面团移往台面时，绝对不再做其他会分心的事情，随时注意着面团并一边进行操作。接着在成形流程中，施予力道的增减、按压排除空气的方式、包卷的量等，一切均以自己所想完成的面包为标准而加以成形。
判别最后发酵的状态也是一大重点。发酵不充分的话，所形成的是气孔闭锁的面团。即使外层已经发酵，但内部仍然处于发酵不足的状态时，一旦加以烘烤，将不会膨胀而会形成化口性差的面包。当店基本上是进行80-90分钟的最终发酵，快的话也有60分钟就完成的状况，一切要靠眼睛观察，判别最佳的发酵状态。最终发酵是决定能否有适当的炉内膨胀度，形成外皮香脆、内部组织良好的法式长棍面包的重点之一。
烘烤时放入的蒸气若是过少，面团会干干的而无法膨胀，因此要确实地放入足够的蒸气。特别是这款法式长棍面包在入炉前洒布了裸麦面粉，因此比起一般的法式长棍面包放入了加倍的蒸气。然而若是放入过多的蒸气，面团在炉内的膨胀也会停止，因此要特别注意。
法式长棍面包的烘焙技术15
添加唯有自家培养天然酵母独有的酸味，饶富风味的法式长棍面包
观点：
不使用商业酵母，而是以自家培养的酵母带出酸味和香气
使用了3种不同的国产小麦面粉，以提出面粉的风味
【操作配方】
高粉…………………………100%
盐……………………………1.8%
有机麦芽精…………………0.5%
酵母…………………………32%
水……………………………53%
【操作方法】
1.搅拌：低速2分钟
自我分解法30分钟
盐、酵母：低速2分钟，中速2分钟，搅拌完成温度为25℃
2.一次发酵：温度28℃、湿度75%，3小时
3.分割：350g
4.中间发酵：30分钟
5.成形：长度55cm
6.最后发酵：温度32℃、湿度75%，1小时-1小时20分钟
7.烘烤：划出6道割痕，在上火230℃、下火220℃的烤炉放入蒸气后烘烤32-35分钟
说明：混合3种国产小麦面粉同时也严选其他的素材
师傅在「想要呈现国产小麦面粉美味」的想法下，店内所有的面包制品全都只采用国产小麦面粉制作。「法式长棍面包」使用了3种不同国产小麦面粉的混合粉。师傅心目中所要完成的是「能够搭配任何料理的法式长棍面包」。
因为想要完成即使涂抹奶油食用，咸度也还是恰到好处的面包，所以选择了天然海盐。曾经尝试过搭配各式各样的盐，结果这个盐以矿物质含量多、风味柔和，最接近当店理想中所要完成的法式长棍面包而取胜。
除此之外，最大特点的就是自家培养的天然酵母。它是由葡萄干液种与国产小麦面粉制成种，再添加固产小麦面粉和水所培育而成。全麦面粉能够增添面粉原本的风味。
完全不使用商业酵母，单纯只利用天然酵母加以发酵，如此能够营造出商业酵母所无法凸显出的国产小麦面粉的香气和酸味。
为了辅助天然酵母的发酵而加入的有机麦芽精，虽然并非制作面包专用的麦芽精，但添加的目的是做为酵母的营养来源并帮助其发酵，同时增加烤色。
由于国产小麦面粉的谷物蛋白筋性较弱，烘烤时经常会难以熟透。这一点就需要藉由发酵力强的酵母搭配吸水性较高的配方，以便让面包容易熟透。
采用自我分解法避免让香气散失
在制作面团的整个流程当中，随时谨记要细心地对待面团。搅拌的步骤，首先将面粉、麦芽精、水放进搅拌缸中，以低速搅拌2分钟后，采取30分钟的自我分解法，接着加入酵母和盐，再以低速2分钟、中速2分钟进行搅拌。采用自我分解法是为了缩短搅拌时间，并且避免面粉的风味散失。
接着将面团放进温度28℃、湿度75%的发酵箱中3个小时，让面团慢慢地进行发酵。之后，避免伤害面团地分割成每块350g，接着施予30分钟的中间发酵。由于自家培养的酵母较商业酵母的发酵力来得弱，因此也需要观察面团的状况，判断是否需要延长中间发酵的时间。
成形的步骤，从操作侧将面团折叠1/3，再从对侧折叠1/3。接着以相同的方式再折叠1次。此一手法相当重要，因为国产小麦面粉的谷物蛋白力量较强，若是面团包裹得不够扎实，膨胀度就会不好。然后尽可能地不要伤害到面团，将其展延成55cm的长度。
接着进入烘烤的阶段。将烤炉设定在上火230℃、下火220℃，放入蒸气后以较长的35分钟进行烘烤，如此能够让面包的外皮酥脆，同时内部亦会具有大小不同的气孔。