法式长棍面包的烘焙技术35

2020-04-07
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设定成切片使用的法式长棍面包,制作出适合餐厅的商品

为了制作出更丰富的风味而并用了鲁邦液种和老面。藉由如此的搭配方式,也实现了质量的稳定性并延缓面包的老化。考量到餐厅一般是以切片供应,因而坚持制作出内部组织略微扎实的面包。

观点:

利用鲁邦液种及老面营造出深远的风味

制作出扎实的内部组织以符合餐厅的需求

【操作配方】

高粉…………………………100%

盐……………………………2.2%

干燥酵母……………………0.4%

鲁邦液种……………………15%

老面…………………………15%

水……………………………66%

﹡鲁邦液种是将全麦面粉和水以1:1的比例混合,放置3-4天发酵之后,取20g的前种、100g的面粉、100g的水混合,继续发酵24个小时后使用。

【操作方法】

1.搅拌:低速3分钟

自我分解法30分钟

盐、老面:低速6-7分钟

搅拌完成温度为24-26℃

2.一次发酵:温度28℃、湿度72%,120分钟,按压排除空气60分钟

3.分割:350g

4.中间发酵:20-30分钟

5.成形:长度42cm

6.最后发酵:温度28℃、湿度72%,50-60分钟

7.烘烤:入炉之后再放入蒸气,以上火230℃、下火240℃烘烤27分钟

说明:藉由鲁邦液种和老面追求个性化的风味

为了提供属于『Walder』独自的风味,当店几乎所有的商品都是使用天然酵母制作。所准备的酵母有葡萄种、鲁邦种、鲁邦液种及酸面种等约4种。这些几乎都是藉由续种所培养出来的成品,随着岁月的累积形成了深远的风味。

这里所要介绍的「法式长棍面包」也是使用鲁邦液种的基本款商品。所用的酵母是店家自开幕以来,连续7-8年间以续种而得的天然酵母。此外添加前一天的面团—老面,也是当店法式长棍面包的特色。

在面包的制作上首先以酵母为全盘考量的中心,其次再思考配方及制法。这款法式长棍面包若是添加过多的鲁邦液种会产生酸味,因此设定在15%,再使用等比例的老面借以强化风味。

而添加了完全熟成的老面还能得到稳定的质量以及延缓面包老化的效果。除此之外,这款法式长棍面包一开始就是为了批发给餐厅所研发的产品。「在餐厅里即使面包有剩余,为了隔天还能够使用,重点就放在延缓老化」,森师傅如此说道。同时考虑到餐厅都是以切片的方式供应,所以将目标订在烘烤出内部气孔较少的扎实面包。森师傅表示,「气孔一多,内部组织就会呈现有的地方空洞,有的地方扎实的状态,此一内部组织不均匀的切片面包,不论是顾客或餐厅均不乐见。为了避免这种情况,因而制作出整体气孔均很扎实的制品。」

要完成理想的面包内部组织重点就在于成形的步骤

制法上首先将面粉、酵母、鲁邦液种、麦芽精、水混合,以低速搅拌3分钟。接着以让面粉和水充分融合为目的,放置30分钟进行自我分解法。接着放入盐和老面,以低速搅拌6-7分钟。这个步骤只需要让面团达到某个程度的结合即可。搅拌完成温度为24-26℃。随着季节变动调节。

一次发酵以温度28℃、湿度72%进行120分钟,按压排除1次空气后再继续发酵60分钟。湿度过高的话面团容易软场,而且发酵的气体产生得很快,面包的内部组织会变得粗干。因此将湿度设定在不会干燥的72%。此外,取出一部分一次发酵完成后的面团备用,当成隔天制作法式长棍面包时的老面使用。备用的面团放在5℃的冷藏库中加以熟成。

分割步骤上,依照法式长棍面包的规范分割成350g。为避免伤害到面团,1次切割的量尽可能就是350g,接着进入20-30分钟的中间发酵。

为了制作出无论从哪里切开都是均一的面包内部组织,重点在于接下来的成形步骤。轻轻地按压,排除空气之后折3折,再折3折。最后对折,在接缝处按压黏合,让面皮光滑绷紧。此时,面团若是较柔软就卷得紧一些,若是较结实就卷得松一些,以如此的操作调节力道,这攸关到是否能制作出理想的面包内部组织和化口度。

最后发酵以温度28℃、湿度72%进行50-60分钟。放入上火230℃、下火240℃的烤炉烘烤27分钟。提供给餐厅的法式长棍面包考虑到会再加热使用,因此烘烤的程度较低。

延伸阅读

法式长棍面包的烘焙技术16


制作出即使每天吃也不会腻,滋味佳、风味却不会过于突兀的制品

目标是做出让人吃不腻的风味,能够成为经常食用的一项制品。选用了滋味及香气都很好的面粉以突显特性。面包上大大撑开的割痕,以及令人联想到酥脆口感的焦香烤色等等,连视觉上都呈现出美味的一款法式长棍面包。

观点:

在成形的步骤中让面团确实绷紧、产生膨胀度

选择「风味平实但滋味绝佳」的面粉

【操作配方】

高粉…………………………100%

干酵母………………………0.37%

盐………………………………2%

麦芽精………………………0.3%

水………………………………68%

【操作方法】

1.搅拌:低速2分钟

酵母:速30秒钟

自我分解法15分钟

低速1分钟

盐:低速3分钟,中速2分钟,搅拌完成温度为24℃

2.一次发酵:温度27℃、湿度75%,60分钟,按压排除空气120分钟

3.分割:330g

4.中间发酵:室温30分钟

5.成形:长度36cm

6.最后发酵:温度28℃、湿度75%,1小时

7.烘烤:划出7到割痕,入炉前先放入1次蒸气,入炉后马上再放入2次,以上火240℃、下火240℃烘烤10分钟;再以上火230℃、下火220℃烘烤15分钟,确认烘烤的状态,必要的话,调整温度后再烘烤3分钟

说明:制作出即使每天吃也不会腻适合经常食用的法式长棍面包

让面包爱好者可以每天都将它当成主食,那就是我心目中想完成的法式长棍面包。味道浓厚的面包,即使在一开始觉得好吃,但要是每天都吃的话,终究还是会厌腻」,师傅如此说道。

一边遵从着不使面包产生过分强烈气气味的诉求,师傅同时也要求面包的好滋味。而营造出美味的要诀便在于面粉的选择。

让面团确实地呈现张力完成膨胀度漂亮的制品

尽量不要过度搅拌,以避免面粉的风味散失。首先将面粉、水、麦芽精以低速搅拌2分钟,略微加以混合。接着倒入酵母,以低速搅拌30秒钟后,采取15分钟的自我分鲜法。施予自我分解法的目的在于可能避免搅拌,再由自然的方式让面粉与水融合。设定为15分钟,是因为刚好是酵母颗粒外层溶解的时间。

为了避免会妨碍发酵的盐直接和酵母接触,先以低速搅拌1分钟后再放入盐,然后以低速3分钟、中速2分钟进行搅拌。最后2分钟的中速搅拌,需要同时观察面团的软硬度再做时间上的调整。

尽可能避免让接下来一次发酵的时间出差错,面团搅拌完成温度遵守在24℃。一次发酵的中途施予按压排除空气的步骤,共计慢慢地进行3个小时的发酵。

师傅表示,与发酵的进行相较起来,成形的步骤在事后无法补救,因此是非常重要的流程。重点在于让面团确实绷紧、充满张力,同时排除多余的空气。面团绷得不够紧的话,膨胀度就出不来,进而无法呈现漂亮的割痕,外观上看起来就不美味。此外,若空气排除得不够好,烘烤后会形成不平均的突起,造成卖相难看的法式长棍面包。

师傅的成形方法如下。分割时将修整成海篸形的面团压除空气,依照下、上的顺序折叠,让面团绷紧,接着再将上、下合在一起。此时面团尚未完全黏合,接下来藉由滚动修整成法式长棍面包的步骤,接缝处会卷到面团的内部,让面团绷得更紧。

由于烘烤后割痕撑开得大些看起来比较漂亮,因此切割的重点在于要切开到几乎是面团宽度的两端。不需要太用力,只要施以相等的力道,宛如以刀尖轻轻地划开。这里需要稍加留意的是面团的湿度。面团湿度过高的话就让水分蒸发些;湿度不足的话就喷些水雾,让面团吸收水气之后再划出剖痕。

为了达到外皮酥脆、内部湿润的理想状态,重点在于利用高温进行28分钟的烘烤。温度是依照时间的考量所做的设定。入炉10分钟后将温度降低,而最后的3分钟则先判定面包的烤色再进行温度的调整,遵守烘烤共计28分钟的设定。

法式长棍面包的烘焙技术24


掌握形成外皮香酥和内部化口度佳的要素,提高制品的完成度

在面粉、酵母、盐、水等简单材料的构成当中,为了达到香酥且风味深远的外皮、化口度佳的内部组织、容易咀嚼等要素,以选择面粉、一、开发自家制天然酵母、研究烘烤方式等作法制作出获得好评的法式长棍面包。

观点:

以较重的盐分做出「务须沾附任何配料,只要咀嚼就能品尝到风味的外皮」

以高温短时间蒸烤的方式,做出化口度佳的内部组织

【操作配方】

高粉…………………………100%

鲁邦液种……………………40%

即溶干燥酵母………………0.1%

盐……………………………2.6%

麦芽精………………………0.2%

水……………………………62%

【操作方法】

1.前置作业:将鲁邦液种与即溶干燥酵母混合,取配方中1/2量的水加入,搅拌融合后备用。将剩余的水合盐一起搅拌融合备用。

2.搅拌:将包括1的所有材料全部混合,以低速搅拌4分钟,搅拌完成温度为22℃

3.一次发酵:室温(标准30℃)60分钟,按压排除空气60分钟

4.分割:分割成350g,修整成圆桶状的俵型

5.中间发酵:室温30-40分钟

6.成形:长度约50cm

7.最后发酵:温度28℃、湿度70%,30-40分钟

8.烘烤:划出6道割痕,施放蒸气,以上火250℃、下火260℃烘烤23分钟

说明:能够品尝得到香气及口感的经典法式长棍面包

酵母并用了自家制的鲁邦液种和即溶干燥酵母。若只使用天然酵母,面包的外皮会较厚且硬,因此利用酵母的辅助营造出轻盈戚,做出更容易咀嚼的产品。

能够『直接表现面粉风味』的鲁邦液种是用粉等量的水制作。放在冷藏库保存,开始制作的l个小时前先取出,恢复到常温后再使用。冬天则在前一天就从冷藏库取出,放置室温16个小时左右,或是隔水加温后再使用。

盐分为较高的2.6%,目标是要制作出「毋须沾附任何配料、只要咀嚼就能够品尝到风味」的法式长棍面包。

前置作业的阶段,先将鲁邦液种和酵母混合,另一个容器中放入盐,各自倒入配方中1/2量的水预先搅拌融合。这样的操作方式是为了在短时间之内就让整体混合均匀。

割痕的数目依照发酵状态临机应变

将所有的材料一起混合搅拌。师傅表示,这个阶段的操作特别重要。因为搅拌的时间过短面团会不均匀,而搅拌时间过长则会损伤面团的筋性。所标示的搅拌时间请当成参考值。搅拌的流程中如何藉由宙声音及颜色加以判断,这就必须具备『面包师傅的直觉』。

在一次发酵中,于按压排出空气的前后各摆放在室温下60分钟。随后加以成形,再放进温度28℃、湿度70%的发酵箱里进行最终发酵。

基本上划出6道割痕,然而依照发酵的状态,割痕数也会跟着改变。「将下火的温度设定得较高,让内部呈现蒸烤的状态。发酵活跃时就要增加割痕的数目,如此有助于促进烘烤时的膨胀性。因为整条法式长棍面包里,最美味也最容易咀嚼之处就属割痕的部分了。」师傅表示,法式长棍面包是属于品尝外皮风味的面包。相较于尺寸,顾客们似乎倾向于以烘烤的颜色来做选择。

「与可颂面包这种油脂含量较多的面包相较,要依据烘烤的颜色来判断法式长棍面包是否已经烘烤完成则较困难。它无法单凭表面的烤色来判断面包是否已经烤透。」

经过蒸烤的面包内部组织在糊化之后呈现出光泽,化口度极佳。即使简单地形容是『柔软的面包』,也有放入口中后很快化开,或是在嘴里变成团块状之分,而适合搭配酥脆外皮的,应该是一下子就溶化的内部组织。

梅雨季节时的烘烤作业则要加强火力,减少面包内部的水分,同时一边观察销售状况,再加以制作补充。藉由诸如此类的细部调整,让常客们拥有「风味恒常不变」的感受。

法式长棍面包的烘焙技术32


整条面包具有坚硬香酥的外皮以及小麦的强烈风味

观点:

利用保温性佳的烤炉烘烤出坚硬的面包外皮

【操作配方】

高粉……………………………100%

干燥酵母………………………0.15%

盐…………………………………2%

水……………………………69-72%

麦芽精…………………………0.2%

(以等量的水稀释)

【操作方法】

1.搅拌:放入面粉、麦芽精、水。此时从水量中取出1-2%左右放置一旁备用,低速3分钟

自我分解法30分钟

以备用水分溶解的酵母:低速1分钟

盐:低速1分钟、高速1分钟

搅拌完成温度为22-23℃(为了达到最后的这个温度,进行自我分解法后的搅拌完成温度需要随着季节调整),放在室温下20分钟后按压排除空气,以此手法共操作3次

2.一次发酵:室温2小时,7℃的冷藏库14小时

3.分割:370g

4.中间发酵:室温40分钟(随着季节调整,最后让面团的温度回升到15-16℃)

5.成形:长度57-58cm

6.最后发酵:温度27℃、湿度70%,30分钟

7.烘烤:划出7道割痕,放入蒸气,发以上火225℃、下火225℃烘烤27-30分钟

说明:用隔夜发酵制法让面团增添甜度

师傅表示,「希望让顾客品尝到扎实坚硬的口感,以及外皮的香酥和美味。」甚至有客人说法式长棍面包好像会刺到牙龈般,坚硬的外皮就是其特征。借由隔夜发酵制法也增添了甜味。将酵母和麦芽精的量设定得少一些,以放在7℃的冷藏库中14个小时为基准进行一次发酵。相较于直接制法,虽然面团比较难以操作,不过烘烤出来的风味却截然不同。

缩短搅拌的时间尽可能保留面粉的风味

搅拌流程的重点在于搅拌完成时间点的判别。虽然将搅拌的时间拉长会使面团比较容易操作,不过面粉的风味却也会散失掉。反之,搅拌的时间愈短,成形就会变得困难。因此宫林师傅采取30分钟的自我分解法和3次按压排除空气的步骤,藉此制作出即使缩短搅拌时间也还是容易操作的面团。如同「3次按压排除空气的步骤结束才算完成搅拌流程」所言,按压排除空气前的面团是非常软塌的,以轻拉再折叠的方式排除空气,最后就会形成扎实的面团。

随后进行一次发酵以及分割。「TERROIR法国小麦法国粉」的蛋白质较弱,一旦稍微伤害到面团就会丧失膨胀度,因此从这个阶段开始要尽量减少触碰的次数。从冷藏库取出后要趁着面团还未变软之前尽速分割,为了让接下来容易成形先分割成长方形。将面团略微滚圆并避免排除掉空气,接着进入约40分钟的中间发酵。

成形时,一边轻轻地压滚面团,一边修整成法式长棍面包的形状。这是藉由排除空气让烘烤时的热度均等。其后进入30分钟的最后发酵。刚从发酵箱中取出的面团虽然有确实的形体,不过仍有些柔软,因此要慎重地划出1道1道的割痕。

烤炉火力的循环以及保温性佳,是适合烘烤硬质系面包的烤炉。虽然配方单纯,不过风味却很明显,由于是直接取食就很美味的法式长棍面包。

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