烘焙喷枪，这种“大杀器”对于烘焙新手来说也许会有点陌生。其实，我们可以在大部分的厨具商店中找到它的身影。烘焙喷枪的主要作用是用来对蛋白霜加热至呈现棕色、烤棉花糖、烤辣椒等等。
而另外一个常见用法，就是用烘焙喷枪便捷制作焦糖布丁，那具体步骤是什么？下面给各位介绍。
首先，先介绍一个在没有喷枪的情况下制作焦糖布丁的方法。用长柄锅以中火加热砂糖，到5-8分钟后砂糖变为金色焦糖即可。接下来要注意动作得迅速，把焦糖平整倒在已经冷却好了的蛋奶糊表面，然后用喷上防粘喷雾的塑料调羹抹平，以便形成平整的薄层。
下面就是用烘焙喷枪的简便方法：
1.蛋奶糊冷却完成后，在其上撒上砂糖。
2.一手持烘焙喷枪，另一手握住布丁瓷盅。喷枪应与布丁顶部保持约5厘米的距离，点火，一边让喷枪前后移动，配合地移动瓷盅对焦糖进行加热，约1分钟后砂糖融解并变焦。
完成后应尽快享用，否则表面的焦糖硬层会融解变软，最后融入蛋奶糊里，影响口感。
有机会使用烘焙喷枪的话，不妨试试这种便捷有趣的烘焙方法吧。
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卡仕达布丁的制作小贴士
牛奶，或者说鸡蛋和牛奶的组合充当着卡士达布丁的基底。也因为这样，使得卡仕达布丁既可以蒸、可以在炉灶或烤箱中煮/烤熟、也可以用水浴加热制作完成。而不管您采用的是何种方法，成功的关键是“慢工出细活”，即加热处理时要注意慢且温和，目的是防止凝固成块，以呈现如少女肌肤般吸引的外观。下面给各位介绍4个制作卡仕达布丁时要注意的地方：
1.冷热调和。这是把温热和冷冻两种温度截然不同的流质配料混合的操作。而对于卡士达布丁，冷热调和可以避免鸡蛋加热过熟。要完成这一步骤，我们要把温热流质配料边搅拌边缓慢倒入蛋液中。
2.冰浴。在卡仕达布丁的制作过程中，非常重要的一点是在确保布丁开始变浓稠时马上停止加热。要达到这样的效果，采用冰浴就显得很有必要。我们可以先准备好稍大的一个装满冰块的碗，然后把加温完成的卡士达酱勺入小碗中再放入大碗中冷却。
3.搅拌。如配方中写明需要不断搅拌的，千万不能贪省事而不搅拌或搅拌一下停一下。搅拌不足会使里面的卡士达酱温度过高而凝固。而搅拌的方法，部分烘焙师坚持使用“八卦状”（即一个等边八边形）搅拌，部分则偏好使用“之”字形搅拌，另外一些则认为圆圈型搅拌才是最好的。其实采用哪种搅拌的手法并无大碍，重要的是搅拌要持久不停，且让搅拌盘底部的卡士达酱不会停留不动。
4.暖水浴。即浅锅里装好温水，然后装有卡士达酱的（多个）小碗/杯放入其中隔水慢焖。这样的处理操作的好处是可以隔绝浅锅的余热，起到保护的作用。这一步骤中需要注意的是，浅锅的温水不要超过装有卡仕达酱的小碗/小杯的一半高度，且浅锅应当足够大，能够保证每个小碗或小杯不会互相紧贴。
教你如何利用干果做美味的配料
导读：水果干是由新鲜水果晒干后制成的。有些人认为，水果干晒干后，会流失掉水分和维生素。但是，事实上，水果干的营养是不亚于新鲜水果的，晒干的过程中水果中的需要营养元素也会随之浓缩。并且，水果干除了直接食用之外，还可以用来搭配麦片或者沙拉，甚至可以使用在许多甜点的烘焙配方中。
水果是除了正餐外能给身体提供能量的一种健康的饮食。新鲜的水果营养丰富，含有大量的维生素和矿物质，其中包括叶酸、维生素C和钾。并且，每一片的水果中含有大量的膳食纤维，能够有效地帮助你调节消化系统。
香蕉、苹果和橘子这些水果吃起来非常的简单，不需要提前做什么准备。但是新鲜水果不是唯一的食用方式，新鲜水果还可以晒干后制成水果干。水果干特别适合用来制作含有水果、坚果的零食和甜点食谱。但是水果干所含有的糖分较高，最好适当食用，每次不能过量食用。
水果干不仅能够为甜点提供更多的能量，而且能够丰富其营养和味道。即使只添加一小部分水果干在甜品中，也能很好地改善甜点的味道。甜点与水果干的搭配是绝妙的，水果干的味道让甜点的口感更丰富、饱满。
下面就介绍五种水果干在制作甜点时的用法：
1.红枣—用作甜点的糖浆
红枣的营养价值很高，维生素C含量是居水果之冠，且含有蛋白质、脂肪、醣类、维生素B、钙铁等矿物质、食物纤维、有机酸（如苹果酸、酒石酸）等营养素，是女性不可缺少的美容补血圣品；红枣富有丰富的环磷酸腺苷，有扩张血管的功效。
红枣富含大量的矿物质，并且含有大量的糖分和纤维，可以被用作传统的薄煎饼的糖浆。
红枣糖浆的做法:先将一杯的干红枣用温水泡大约一小时，使干红枣变软，吸收水分。然后将红枣和温水一起倒入搅拌器中，再另外添加一杯水，将其搅拌成糖浆的状态。再讲搅拌好的红枣糖浆倒入密封容器中，放在阴凉、干燥的地方保存。红枣糖浆如果保存在冰箱中，可以放长达一星期。如果你想要红枣糖浆的口味变得更丰富，可以添加一滴枫糖浆、一滴香草香精、一茶匙的肉桂粉或者一小把浆果等来增加红枣糖浆的风味。
2.蓝莓—用来做果酱
蓝莓是一种营养价值非常高的水果果肉富含丰富的维生素、蛋白质和矿物质等营养元素，其中蓝莓中独特的珍贵的花青苷色素在众水果中比重是非常的高，还有蓝莓中富含丰富的蛋白质、膳食纤维、脂肪、维生素等营养元素，蓝莓中这些富含的营养元素都高于其他水果富含的营养。蓝莓中还包含着丰富的钙、铁、磷、钾、锌等微量矿物元素，这些矿物元素的存在比例明显高于其他水果。所以蓝莓是一种高营养的水果。
干的蓝莓有一点点的涩味，但是甜度正好，适合用来制作甜品的顶料。一般干蓝莓可以被用来添加在沙拉、奶昔或者三明治中，不仅能够增加甜点的营养，而且能改善其风味。同时，蓝莓酱营养丰富，自制的蓝莓酱也特别适用用来当做礼物送人。
制作蓝莓酱的方法非常的简单，你只需要将二分之一杯干蓝莓、二分之一杯未经过浸泡的红枣、二分之一杯的水和四分之茶匙的盐倒入搅拌机中，搅拌均匀即可。制作好的蓝莓酱最好是放入密封容器中保存。如果发现蓝莓酱中仍然有些小结块，可以添加一些更丝滑、含有乳脂的其他果酱进行调和下。制作好的蓝莓酱可以用来烘焙面包或者饼干，也可以用来搭配燕麦片和三明治一起食用。
3.椰丝—可以用来制作奶油芝士
椰丝含有健康的单不饱和脂肪酸，尝尝被用来制作甜点。椰丝是椰子的果肉加工成的，即黄色硬壳内除椰汁外白色的果肉部分，算是天然食品了。椰丝含有丰富的维生素、矿物质和微量元素，以及椰子果实里绝大多数的蛋白质，是很好的氨基酸来源。椰丝的味道非常独特，但是却很温和，所以不论是甜的还是辣的食谱中都可以使用。椰丝可以用来制作奶油制作，能够最大程度地满足你对味觉的追求。
用椰丝制作奶油芝士非常的简单，先将一杯的椰丝浸泡在二分之一杯水中，浸泡约一小时，然后将椰丝和水倒入搅拌器中，加入半茶匙的盐，高速搅拌直至粘稠呈奶油状。将做好的椰子奶油芝士倒入搅拌盘中，再用叉子搅拌约一分钟。盖上保鲜膜，放入冰箱中冷冻一小时，让奶油芝士成型。同时，在使用椰子奶油芝士进行裱花前，你也可以在椰子奶油芝士中额外添加一些自己喜欢的味道，例如柠檬汁、肉桂粉、小茴香、韭黄、一杯红枣、几滴香草香精或者适量的可可粉等。
4.桑葚—可以用来搭配格兰诺拉麦片
桑葚营养成分十分丰富，含有多种氨基酸、维生素及有机酸、胡萝卜素等营养物质，矿物质的含量也比其他水果高出许多，主要有钾、钙、镁、铁、锰、铜、锌。现代医学证明，桑椹具有增强免疫、促进造血红细胞生长、防止人体动脉及骨胳关节硬化、促进新陈代谢等功能。桑椹味道酸美、多汁，但是品性微寒，因此女性来例假时要少吃，以防寒气过大，肚子疼痛。除生食外，桑椹还可做成桑葚布丁、桑椹蛋糕、桑椹果酱、桑椹水果沙拉等食用。
吃过新鲜桑葚的人都知道，桑葚果肉较软且多汁。但是一旦桑葚晒干后，就有着完全不一样的质地了。干桑葚口感较脆，适合用来搭配谷物、派皮或者格兰诺拉麦片，又或者是混合在豆奶或者酸奶中食用。
教你制作法式咸焦糖马卡龙
咸焦糖是法国西北部布列塔尼的特产，与一般焦糖的区别就是选用了添加海盐的牛油。甜中带点咸，绝对令人一吃钟情。在法国大大小小的糕点店，你都会发现各种各样的咸焦糖甜点。我自己更是非常喜欢咸焦糖雪糕，夏天度假时，每天下午都会去雪糕摊光顾一个咸焦糖雪糕，一边散步一边慢慢吃，实在是简单而愉快的事。下午有点饿时，来个咸焦糖饼干，咸焦糖玛莲，咸焦糖薄饼也都是老少咸宜的。
至于咸焦糖马卡龙，那是上至PierreHerme，JeanPaulHevin，下至随便一家街区糕点屋都会发现她的芳影，可想而知，法国人对咸焦糖的情有独钟了。
咸焦糖马卡龙内馅
这个内馅选用的甘纳许是白巧克力和咸焦糖的配搭。这样会比一般单纯的的咸焦糖甘纳许更柔润，而且相对没有那么甜。这配方约为40个马卡龙的份量。
咸焦糖甘纳许配料：
细砂糖65克
咸味牛油25克
液体奶油80克
盐花1/2cc（普通盐也可以）
白巧克力甘纳许配料：
白巧克力80克（百分之35可可含量为佳）
液体奶油80克
蜜糖4克
制作技巧：
1.把白巧克力弄碎，或者用小块装的巧克力，慢火隔水加热至半融化。
2.小火煮滚液体奶油。
3.中火把细砂糖烧至完全融化呈现玛瑙般的美丽糖色，熄火，加入牛油，然后再把热奶油细细倒入，最后加盐花，搅拌成一体。
4.第二份液体奶油加入蜜糖，煮滚，分三次倒入半融化的白巧克力中，每次倒入都必须用力搅拌，以至完全合为一体，成为如乳液般的甘纳许，细腻有光泽。在这个操作过程中，白巧克力温度应保持为38度至40度，刚开始加入奶油时，巧克力酱会成小块装，这是正常的，只要继续用力搅拌终会融为一体。
5.把3.所得的咸焦糖加入白巧克力甘纳许，搅拌好，然后倒入碗中，保鲜纸封好，放冰箱保存。
如何有效给柑橘类水果榨汁及利用
如何有效榨汁？
说到要给烘焙品添加清新的果酸味，柑橘类水果（如青柠、鲜橙等）可谓众多烘焙师的首选。要有效从柑橘果实中得到里面的果汁，主要有两个小窍门：
1.我们最好是在室温的环境中进行榨汁。这是因为如果温度较低，水果的出水效果会有所降低。而室温是效果最佳的时候。
2.而如果要再次提升榨汁效果的话，我们可以在榨汁前，先用手掌心在平面上把柑橘水果来回搓揉几次。然后水平切开两半，再用榨汁器处理即可。
现在市面上已经有既操作简便卫生，又能把水果核隔离的手提榨汁器（如下图）。
既能有效榨汁又能隔离核籽的榨汁器
多余的果汁如何有效利用？
如果烘焙制作之后剩下多余的果汁，我们可以把果汁倒入干净的制冰盒中。结冰后用有拉链的保鲜袋装好（防止与冰柜里其他东西串味而影响口感），等之后要制作冷饮（如杂果宾治等）的时候就可以大派用场，而且不用兑水稀释，方便快捷。
茶渣再利用—不油不腻草莓红茶卷
很多时候泡完茶的茶叶都会扔掉，或许有些人会利用它来除臭或是去除腥味等，但是到最后茶渣还是会被扔掉，多么可惜。其实茶渣可以加入糕点里再利用，这样就不用扔掉茶渣，还可以吃到美味的糕点，一举两得。
这次的红茶蛋糕和卡士达奶油馅不含有任何植物油，酥油,鲜奶油和牛油。只是利用了鸡蛋和牛奶本身的油脂制作而成的蛋糕卷。软绵绵的海绵蛋糕里卷着甜甜滑滑的卡士达奶油馅和香香的草莓，不油不腻，非常美味。那些不常买鲜奶油或是怕买了会浪费的人可以试试着做法，健康而且不怕浪费材料。
卡士达奶油馅材料：
蛋黄1个
糖50克
低筋面粉18克
牛奶200ml
作法
1、在碗里加入蛋黄，糖，过筛的低筋面粉，然后加入少许牛奶（大约20ml），搅拌到面粉完全融合，最后加入剩余的180ml牛奶。
2、将（1）过筛进锅子里，中火，边搅拌边加热到沸腾，停火。
3、倒入容器里，在卡士达酱上盖上保鲜膜，防止干燥，待凉。凉了以后，放入冰箱。
分蛋法海绵蛋糕材料：
蛋黄2个
糖7克
热水15克
红茶包1包
低筋面粉30克
蛋白2个
糖18克
作法
1、用15克热水泡红茶，待凉。
2、将蛋黄和糖打法到淡黄色，然后加入红茶，红茶叶和过筛后的面粉，搅拌均匀。
3、将蛋白和糖打法到7分发。
4、将1/3的（2）加入（1）里，搅拌均匀后再加入其余的（2），再次搅拌均匀。
5、倒入铺好烘焙纸的烤盘上，210度，10-15分钟。
蛋糕组成材料
海绵蛋糕1片
卡士达奶油馅1份
草莓适量
作法
1、在海绵蛋糕上均匀地涂上卡士达奶油馅。
2、放上切片草莓，然后卷起来。
烘焙制作中82种烘焙原料--简介理论
烘焙制作中82种烘焙原料--简介理论
1、高筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在12.5％以上的。是制作面包的主要原料之一。
在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高
成分的水果蛋糕中使用。
2、中筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在9～12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮等。
3、低筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中也是主要原料之一。
4、蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。
5、全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。
6、小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。
7、麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。
8、裸麦粉--是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。
9、麦片--通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。
10、玉米面--呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。
11、玉米淀粉--又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。
12、白油--俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。
13、白奶油--分含水和不含水两种，系与白油相同之产品，但该油脂精练过程较白，油更佳，油质白洁细腻。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用。
14、乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。
15、奶油--有含水和不含水的两种。真正奶油是从牛奶中所提练出来的，为做高级蛋糕、西点之主要原料。
16、酥油--酥油的种类甚多，最好的酥油应属于次级的无水奶油，最普遍使用的酥油则是加工酥油，是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的，其颜色和香味近似真正酥油，可适用于任何一种烘焙产品中。
17、玛琪琳--其含水在15～20％，含盐在3％，熔点较高，系奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点中。
18、起酥玛琪琳--该油脂内含有熔点较高的动物性牛油，用作西点、起酥面包和膨胀多层次的产品中，一般含水以不超过20％为佳。
19、猪油--由猪之脂肪所提炼的，在烘焙产品中也可用于面包、派以及各种中西式点心中。
20、液体油--油在室内温度（26℃）呈流质状态的都列为液体油，最常使用的液体油有沙拉油、菜子油和花生油等。花生油最适用于广式月饼中，而沙拉油则广泛应用于戚风蛋糕、海绵蛋糕中。
21、粗砂糖--白砂糖，颗粒较粗，可用在面包和西饼类的制作或撒在饼干表面之用。
22、细砂糖--是烘焙食品制作中常用的一种糖，除了少数品种外，其它都适用，例如戚风蛋糕等。
23、糖粉--一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用。
24、红糖--红糖含有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味，在烘焙产品中多用在颜色较深或香味较浓的产品中。
25、蜂蜜--主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽。
26、转化糖浆--砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。
27、葡萄糖浆--单糖，是由淀粉经酸解后之最终产品。含有少量麦芽糖和糊精。可用在某些西饼中。
28、麦芽糖浆--是有淀粉经酵素或酸解作用后之产品，为双糖。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。
29、焦糖--砂糖加热溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。
30、翻糖--由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状，用于蛋糕和西点的表面装饰。
31、牛奶--为鲜奶，含脂肪3.5％，水分88％。多用于西点中塔类产品。
32、炼奶--加糖浓缩奶，又称炼乳。
33、全脂奶粉--为新鲜奶水脱水后之产物，含脂肪26～28％。
34、脱脂奶粉--为脱脂的奶粉，在烘焙产品制作中最常用。可取代奶水，使用时通常以十分之一的脱脂奶粉加十分之九的清水混合。
35、乳酪--国内又称芝士，是由牛奶中酪蛋白凝缩而成，用于西点和制作芝士蛋糕之用。
36、鲜酵母--大型工厂普遍采用的一种用作面包面团发酵的膨大剂。
37、即发干酵母--有新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。由于它的使用方便和易储藏性是
38、目前最为普遍采用的一种用于制作面包馒头等的一种酵母。
39、小苏打--学名碳酸氢钠，化学膨大剂的其中一种，碱性。常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。
40、泡打粉--又名发酵粉，化学膨大剂的其中一种，能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。
41、臭粉--学名碳酸氢氨，化学膨大剂的其中一种，用在需膨松较大的西饼之中。面包蛋糕中几乎不用。
42、塔塔粉--酸性物质，用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆之用，例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。
43、柠檬酸--酸性盐，煮转化糖浆用。
44、蛋粉--为脱水粉状固体，有蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉等三种。
45、可可粉--有高脂、中脂、低脂，和有经碱处理、未经碱处理等数种。是制作巧克力蛋糕等品种的常用原料。
46、巧克力--有甜巧克力、苦巧克力，硬质巧克力和软质巧克力之分，另还有各种颜色不同的巧克力。常用于烘焙产品的装饰之用。
47、椰子粉--有长条状，细丝状，粉状等数种。是制作椰子风味产品的常用原料。
48、杏仁膏--由杏仁核和其它核果所配成的膏状原料。常用于烘焙产品的装饰方面。
49、蛋糕油--膏状，是制作海绵类蛋糕不可缺少的一种添加剂，也广泛用于各中西式酥饼中，能起到各种乳化的作用。
50、面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。
51、琼脂--由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强，在室温下不易融解。
52、嗜喱粉--由天然海藻提制而成，为胶冻原料。是制作各式果冻、啫喱、布丁和慕司等冷冻产品的主要原料之一。
53、香精--有油质、酒精、水质、粉状、浓缩和人工合成等区别，浓度和用量均不一样，使用前需察看说明再决定。
54、香料--多数由植物种子、花、蕾、皮、叶等所研制，具有强烈味道作为调味用品。例如肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉和花椒叶等。
黄油，英文名为butter。它是从牛奶中提炼出来的油脂，拥有天然的乳香味，所以，也称做牛油或奶油。黄油中脂肪的含量占了87％左右，而剩下约13％的成分为蛋白质、矿物质、水及乳糖等。黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体，而在室温（25度左右），会变得比较软化，即用手指按压可出现印记。在黄油的软化状态可以通过搅打使其裹入空气，体积变得膨大，也称之为打发。需要注意的是，黄油在加热溶化后是不能打发的。黄油有含盐和无盐之分。一般在烘焙中使用的都是无盐黄油，如果用含盐的黄油，可以相应减少配方中盐的用量。超市中，很多黄油的外包装写的是奶油，因此购买时，以英文标志为准吧。
白油，也称猪油，由猪的脂肪提炼而成，呈白色，含少量水分，在中式点心中很常见。西式的甜点也用到，但越来越的人现在用黄油带替代它。
起酥油，这类油脂熔点热别高，在折叠操作时可塑性不强，很容易穿破面团，因而可做出有层次的酥皮。它缺乏黄油的香味，因期熔点高，入口不容易融化，吃酥皮时可能令油脂留于口中，感觉不加。很多时候，我也用黄油来替代了。
砂糖：砂糖的主要成分是蔗糖。在制作点心时一般使用细砂糖，它的颗粒细小更易融化，而且能吸收更多的油脂。粗砂糖一般用来制作糖浆，粗颗粒的结晶比细的反而更纯，所以做出的糖浆更晶莹剔透。而绵白糖是细小的蔗糖晶粒被一层转化糖浆包裹而成的，它的水分高，更绵软，适合直接食用而不适合做点心用。
糖粉：是砂糖磨成粉，并添加了少量淀粉防止结块。一般用于装饰和制作某些含水分较少的品种或需要使糖很快与其他原料混合的品种，如饼干。
红糖，在制作某些甜点时使用，并不频繁。
糖浆，可以在制作过程中使用，也可以作为甜点的淋汁食用。
牛奶，为鲜奶，含脂肪3．5％，水分88％，是制作点心面包的常用原料之一。
炼奶，是加糖浓缩奶，又称炼乳。
鲜奶油，英文中的Cream、FreshCream、或WhippingCream都是指鲜奶油。鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油。动物性鲜奶油是白色像牛奶似的液体，它从牛奶中提炼而出，乳脂含量更高，更浓稠。植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物。植物性鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高。从口感上来说，动物性鲜奶油的风味较佳，比植物性鲜奶油要清香，更有营养，但是保存期限较短，打发的细腻程度不如植物性的鲜奶油。鲜奶油的打发也分为湿性发泡和干性发泡（硬性发泡）两个阶段，其方法跟蛋白打发方法一致。
酸奶油，是以优质的稀奶油为原料，用纯乳酸菌发酵剂发酵后加工制成的一种乳制品。
奶酪，Cheese，译音芝士。是用奶放酸之后增加酵素或细菌制作的食品。奶酪通常是以牛奶为原料制作的，但是也有山羊、绵羊或水牛奶做的奶酪。含有丰富的蛋白质和脂肪，维生素A，钙和磷。奶酪有很多品种，奶酪蛋糕常用的为奶油奶酪（creamcheese），是一种未成熟全脂奶酪，经加工后，其脂肪含量可超过50%，质地细腻口味柔和。
酸奶，就是我们日常喝的酸奶，在做甜点时，偶尔使用。
干酵母，生物膨大剂的一种，有新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。由于它的使用方便和易储藏性是目前最为普遍采用的一种用于制作面包馒头等的一种酵母。
小苏打，化学膨大剂的其中一种，碱性。常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。
泡打粉，又称发酵粉、发粉或速发粉，化学膨大剂的其中一种，能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。泡打粉中性的，因此，它是不能任意替换小苏打的。
吉利丁，又称明胶或鱼胶，从英文名Gelatine译音而来。它是由动物骨胶提炼而来，具有凝结作用，遇热溶化。（粉状叫鱼胶粉）
有以上，粉状和片状不同的形态，片状的呈半透明黄褐色，需要提前用冰一些的水浸泡5分钟后使用，这样可使其吸足水分更容易与其他液体混合，并能有效的去除它的腥味。使用时将泡软的吉利丁片放入温热（一般65度左右）的液体，搅拌一会即可溶化，放凉后变得浓稠甚至凝固，如需要让其变软可再加热即可。
关于它的用量也可略作调整，用量多做出的质地硬，用量少则会稍软。粉状的吉利丁功效和片状相同，使用时也是先倒入冰水中，使粉末吸收足够的水份膨胀，然后再搅拌加温至融化。
烘焙装饰巧克力花朵怎么制作
制作花朵之前，你需要一块巧克力“粘土”——可使用的“粘土”，只要四种材料，煮、拌、揉三个动作就能作出来。这块巧克力粘土最好是提前一天或至少提前3-5小时做好备用。
烘焙装饰：制作巧克力粘土
所需的材料：2.5杯高品质的黑巧克力切丁、1/4杯白砂糖、3汤匙水、1/3杯透明玉米糖浆
制作巧克力“粘土”的步骤：
1，将巧克力倒入一个大碗里备用。小锅中混合糖、水、糖浆，高火煮到沸腾，不断搅拌到砂糖完全融化，差不多2分钟。
2，将煮好的糖水浇淋到巧克力上，静置30秒左右，然后用勺子不断搅拌直到巧克力融化，变得均匀顺滑。再将巧克力浆倒在硅胶垫或者铺有烤盘纸的烤盘上。
3，巧克力浆静置冷却到变成粘土似的可以触摸时，将“粘土”从边缘向中间折叠，再揉开，再折叠……反复不断，好像揉面一样，让巧克力粘土变光滑，这大概需要10分钟。
4，用塑料保鲜膜将巧克力粘土裹紧，放在阴凉干净的地方静置过夜，或者放在冰箱里冷藏至少3小时。
5，使用前，再次揉之，让它变软。如果太凉了不好揉，可以用微波炉加热5秒再揉。接下来，就可以用它来造型了。
烘焙装饰：制作巧克力玫瑰
1，在巧克力团上取下8-10个小橘子般大小的小圆球，将它们放在两张烤盘纸之间擀平——0.3mm左右即可，然后整理成类似泪滴状(留一片圆形的，作为玫瑰花的花芯部分)。
2，将圆形的那片巧克力卷成一头大一头小的小喇叭状。
3，然后在侧面添加一片泪滴状的巧克力。
4，不断在外面添加泪滴状的巧克力，每一圈都稍微错开，让花瓣交错位置。
5，按照上述方法，你可以制作任意大小的玫瑰花，也不一定非要几片巧克力——只要看起来自己满意即可。
烘焙装饰：制作巧克力鸡冠花
1，在制作这个类似鸡冠花的巧克力花朵时，你可以借助小玛芬盘来塑型，或者小杯子小碗等任何大小合适的容器都可以，在你使用的容器里先铺上烤盘纸或塑料薄膜以防最后取出花朵时粘在容器上。
2，这里我们用小塔盘来切巧克力，你可以用花边的饼干切模。
3，将切出来的巧克力片塞入铺有烤盘纸的玛芬盘里，然后在其上面再添加一片巧克力。制作这种花朵，在塑型上比较随意。
4，第三片巧克力在放入前稍微折叠成锥形。然后用一些细长的东西，比如铅笔、刷子柄什么的，整理花瓣的曲线，让它曲曲折折的更自然一点。
烘焙装饰：制作巧克力樱花
1，为了制作一朵小小的樱花，你需要一个小小的饼干切模来切巧克力。这里需要两片这样的巧克力。
2，第二片巧克力叠放在第一片巧克力上面，稍微旋转一下方向使花瓣错开。然后在中间添加一片纽扣大小的巧克力，用牙签之类的在纽扣巧克力上戳几个孔即可。