大家都知道法国棍子面包，那些外观比较简单，口感比较特别的棍子面包，它的制作是相当有难度的，非常考验一个师傅的技术和基本功。让师傅做法式棍子面包，就可以体验出来师傅的工龄和技术。看似很简单的东西却是很难。如果你是老板要招聘面包师，要看这篇文章;如果你想成为一个出色的面包师，也要看这篇文章！
法式面包的材料很简单，基本材料，面粉，盐，酵母，水，只是因为简单，所以让很多师傅对于法式面包具有挑战性。
如何才能把一根法国棍子面包做好呢?首先你要了解法国棍子面包的性质：法国棍子面包外观表面干，有脆皮，有龟裂，刀口完美，内部组织柔软湿润呈蜂巢状。做到这几点就说明你的法式面包基本成功了，不过这几点可是非常难做到。
法式面包的制作，首先从要从配料开始，法式面包的材料很简单，称量起来也很快捷。一般会把干性材料和湿性材料分开称，但是法式棍子面包的酵母需要另外称，因为法式面包的水温要求比较低，如果酵母和干粉一起加进去搅拌，酵母的发酵活率低，发酵会慢。（最精彩的法棍技巧在后面）
搅拌好的法式面团的温度不能超过25℃，超过25℃的话，面团就失败了，只能当老面团了。所以搅拌面团时水温要控制好，一般会用法式面团搅拌完成的最佳温度乘以3等于的温度减去室温温度减去面粉的温度减去搅拌时间就等于水温。搅拌好的温度是25℃，基本发酵室温28℃发酵1个小时左右，发酵时面团过于温度低，为了让发酵温度均匀，让面团增强面筋，发酵过程中进行一到两次的翻面。发酵完成的面团很有弹性。
一般法棍的重量基本都在300克左右，通常会将面团分割稍稍滚圆，松弛15分钟左右，进行成型，法式棍子面包的成型手法看似简单，但是做起来就不是那么一回事了，成型的基本功需要好几年的练习才能胜任。
成型好的法棍面团一般会放入发酵布，把成型好的法式面团放进去，折成凹槽形，这样的话面团发酵起来比较圆润。最后发酵常温28℃的室温发酵30分钟左右，不需要发酵过于太大，因为法国棍子面团吸水量较大，发酵多大会影响操作和口感。通常会将发酵好的法式棍子面包用木板移到烘焙布上面，烘烤前需要装饰，法式棍子面包一般会在表面洒上低筋面粉，划上刀口去烘烤，一般根据面包的长度来划上刀口的，长70厘米的棍子面包，划上7刀，50厘米的划上5刀，30厘米的划上3刀或一刀，划法式刀口很讲究的，要求破皮不破肉，如果掌握不好，就会导致刀口不美观。画完刀口，烘烤，烘烤法式棍子面包也是很关键的，烘烤时喷蒸汽，让面包表皮脆，让面团膨胀有光泽度。
一般烘烤法式棍子面包温度较高，230℃喷蒸汽烘烤25分钟左右，从装饰到烘烤的动作要求连贯，时间刀口和外观会有影响，比如刀口发酵过大，表皮干燥，影响上色等。烘烤完的法国棍子面包在两小时之内都是很脆的，超过两小时的法国棍子面包还可以加工成三明治，披萨法棍面包来吃。
那么最后大家最关心的问题来了。
1.为什么法棍面包在变干的时候变得很韧很难咬，完全干透之后却变得酥脆了呢?当别人问你这个问题的时候，作为专业的面包大师，你应该怎么回答呢？
最佳答案：法棍面包用的是高筋面粉，蛋白质含量比较高。蛋白质构成的骨架以及吸收了一定的水分的淀粉构成了面包的主体。在烘烤的过程中，表皮迅速受热变干，变致密，从而阻挡内部水分的散失。因此烤好的面包，表皮酥脆，内部绵软。
当放置一阵子之后，致密且干燥的表皮(蛋白质和淀粉)吸收内部的水分，就从酥脆变得十分有韧性了，于是就很难咬动。
再放置一阵子，如果屋里的湿度不是很高的话，等面包里外完全干透了，就完全是脆的了。
2.做面包的时候面包表面总会出现小气泡,还有表皮发干是怎么回事？
最佳答案：简单分析如下;面团使用水温不对,造成面团初始温度超过30,面包成型时排气不彻底,发酵时湿度偏高,酵母量可降低.
3.为什么我的法棍上会出现接缝？
最佳答案：法棍在整形的过程中，面团要折叠很多次，会产生接缝。如果最后你没有压紧接缝，那么出炉的面包上就会出现很多接缝。太硬的面团是很难压紧接缝的，如果揉搓面团时加入太多的面粉，就会引起这一情况。整形时往案板上撒了太多面粉，面团的边缘都干了，接缝也很难压紧。
4.在面包上刻纹，但却没有形成花纹，为什么？
最佳答案：最可能的原因就是你的割纹太深了，破坏了麸质结构。割纹深度不应超过0.6厘米深。将面团揉搓充分，会形成足够的结构完整性，帮助花纹的形成。
5.即使烘焙的时间超过食谱所要求的，但面包表皮还是很白，为什么它不变棕色呢？
最佳答案：有没有忘记往面团中加盐?没有加盐，所以托斯卡纳面包是金色的。烘烤时有没有往烤箱里放水呢?水分的蒸发可以加速深棕色表皮的形成。也有可能是因为发酵不充分，没能产生形成焦糖所需要的糖份。
6.不喜欢面包屑上一模一样的小气孔，下次要怎样做才能令气孔大一点，且不那么一致呢？
最佳答案：湿面团可以使得面包屑又轻又多孔，可能你在揉搓面包时放入太多面粉了。发酵不充分也会形成一致的小气孔面包屑。
7.最糟糕的事情发生了，面包在烤箱里根本没膨胀起来，还是扁平的，为什么会出现这种情况？
最佳答案：可能是你的面团揉搓还不够，没有形成足够的气泡，烘烤时就没有办法填充空气。还有一个可能就是你的面团太软了，检查一下是否用对了面粉，有没有足够的筋度?另外，最后发酵过度了，也会导致面包扁平。
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法式长棍面包的烘焙技术33
利用鲁邦液种的美味和酸味，制作出适合搭配料理的法式长棍面包
发酵种使用自家制的鲁邦液种为主，藉由它独特的美味和酸味，提供适合搭配料理的法式长棍面包。
观点：
使用100%的国产小麦面粉，藉由搅拌制作出筋度
【操作配方】
高粉…………………………100%
鲁邦液种……………………20%
干燥酵母……………………0.3%
盐……………………………2.3%
麦芽精………………………0.2%
水……………………………70%
﹡鲁邦液种的续种
鲁邦液种的制作是使用天然酵母发酵机。在裸麦面粉起的原种里TYPEER、麦芽精、温水，将机器设定在27℃，进行8个小时的发酵。所完成的鲁邦液种放在10℃的环境中加以保存管理，然后再重复续种。
【操作方法】
1.搅拌：低速3分钟，高速8分钟，搅拌完成温度为24℃
2.一次发酵：温度24℃、湿度85%，90分钟
3.分割：220g
4.中间发酵：30分钟
5.成形：长度50cm
6.最后发酵：温度24℃、湿度85%，90分钟
7.烘烤：在面团洒布面粉，斜斜地划出5道割痕。入炉之后再放入蒸气，以上火230℃、下火240℃烘烤25分钟
说明：以高速进行8分钟的搅拌确实地带出筋性
使用了自家制的鲁邦液种。这是在裸麦起的原种里加入面粉、麦芽精、水，一面续种加以使用。为了制作质量更稳定的鲁邦液种，购入了天然酵母发酵机。不过若只靠鲁邦液种的发酵力会比较弱，因此添加了商业酵母补强。
在法式长棍面包的制作流程当中，首要的重点在于确实地进行材料的搅拌。以低速3分钟将材料搅拌混合之后，接着以高速8分钟进行较长时间的搅拌。藉由如此的操作让面团在搅拌的阶段中确实地产生筋性，这样即使是利用谷物蛋白含量较少的国产小麦面粉和发酵力较弱的鲁邦液种，也能够制作出具有充分膨胀度的法式长棍面包。
另一项要点在于一次发酵的流程中不施行按压排除空气的步骤。中若是按压排除空气，会形成韧度过强的法式长棍面包。由于希望面包能拥有某种程度的酥松感，所以在90分钟的一次发酵作业中，不采取按压排除空气的步骤。
至于其他的重点，就是要注意成形阶段排除空气的手法。此时若是去除过多的空气，面包的组织会变得过于扎实，因此要避免过度地排除空气，以均等、适当的力道按压面团，制作出气孔粗大的内部组织。此外，发酵状态的判别也是要项之一，当发酵状态不良时，要如何在作业流程中加以调整就很重要。面包制作的状态每天都会不同，因此要修练到具有提供商品的水平，对从事这个行业的专业师傅来说是必备的功课。
以酵母的微酸滋味统合了食材的风味
由于当店的法式长棍面包使用了自家制鲁邦液种，因此能够微微地感受到天然酵母独特的酸味。虽然说对于面包的酸味比较不能够接受，但是这个面包的酸味与料理搭配却可以发挥出效果。「法式长棍面包若带有些微的酸味，能够将所搭配的食材风味统合起来」，坂口师傅如此说道。它具有将「抹酱」等非常适合搭配法式长棍面包的浓厚食材风味加以统合、提高双方美味度的功能。
法式长棍面包的烘焙技术16
制作出即使每天吃也不会腻，滋味佳、风味却不会过于突兀的制品
目标是做出让人吃不腻的风味，能够成为经常食用的一项制品。选用了滋味及香气都很好的面粉以突显特性。面包上大大撑开的割痕，以及令人联想到酥脆口感的焦香烤色等等，连视觉上都呈现出美味的一款法式长棍面包。
观点：
在成形的步骤中让面团确实绷紧、产生膨胀度
选择「风味平实但滋味绝佳」的面粉
【操作配方】
高粉…………………………100%
干酵母………………………0.37%
盐………………………………2%
麦芽精………………………0.3%
水………………………………68%
【操作方法】
1.搅拌：低速2分钟
酵母：速30秒钟
自我分解法15分钟
低速1分钟
盐：低速3分钟，中速2分钟，搅拌完成温度为24℃
2.一次发酵：温度27℃、湿度75%，60分钟，按压排除空气120分钟
3.分割：330g
4.中间发酵：室温30分钟
5.成形：长度36cm
6.最后发酵：温度28℃、湿度75%，1小时
7.烘烤：划出7到割痕，入炉前先放入1次蒸气，入炉后马上再放入2次，以上火240℃、下火240℃烘烤10分钟;再以上火230℃、下火220℃烘烤15分钟，确认烘烤的状态，必要的话，调整温度后再烘烤3分钟
说明：制作出即使每天吃也不会腻适合经常食用的法式长棍面包
让面包爱好者可以每天都将它当成主食，那就是我心目中想完成的法式长棍面包。味道浓厚的面包，即使在一开始觉得好吃，但要是每天都吃的话，终究还是会厌腻」，师傅如此说道。
一边遵从着不使面包产生过分强烈气气味的诉求，师傅同时也要求面包的好滋味。而营造出美味的要诀便在于面粉的选择。
让面团确实地呈现张力完成膨胀度漂亮的制品
尽量不要过度搅拌，以避免面粉的风味散失。首先将面粉、水、麦芽精以低速搅拌2分钟，略微加以混合。接着倒入酵母，以低速搅拌30秒钟后，采取15分钟的自我分鲜法。施予自我分解法的目的在于可能避免搅拌，再由自然的方式让面粉与水融合。设定为15分钟，是因为刚好是酵母颗粒外层溶解的时间。
为了避免会妨碍发酵的盐直接和酵母接触，先以低速搅拌1分钟后再放入盐，然后以低速3分钟、中速2分钟进行搅拌。最后2分钟的中速搅拌，需要同时观察面团的软硬度再做时间上的调整。
尽可能避免让接下来一次发酵的时间出差错，面团搅拌完成温度遵守在24℃。一次发酵的中途施予按压排除空气的步骤，共计慢慢地进行3个小时的发酵。
师傅表示，与发酵的进行相较起来，成形的步骤在事后无法补救，因此是非常重要的流程。重点在于让面团确实绷紧、充满张力，同时排除多余的空气。面团绷得不够紧的话，膨胀度就出不来，进而无法呈现漂亮的割痕，外观上看起来就不美味。此外，若空气排除得不够好，烘烤后会形成不平均的突起，造成卖相难看的法式长棍面包。
师傅的成形方法如下。分割时将修整成海篸形的面团压除空气，依照下、上的顺序折叠，让面团绷紧，接着再将上、下合在一起。此时面团尚未完全黏合，接下来藉由滚动修整成法式长棍面包的步骤，接缝处会卷到面团的内部，让面团绷得更紧。
由于烘烤后割痕撑开得大些看起来比较漂亮，因此切割的重点在于要切开到几乎是面团宽度的两端。不需要太用力，只要施以相等的力道，宛如以刀尖轻轻地划开。这里需要稍加留意的是面团的湿度。面团湿度过高的话就让水分蒸发些;湿度不足的话就喷些水雾，让面团吸收水气之后再划出剖痕。
为了达到外皮酥脆、内部湿润的理想状态，重点在于利用高温进行28分钟的烘烤。温度是依照时间的考量所做的设定。入炉10分钟后将温度降低，而最后的3分钟则先判定面包的烤色再进行温度的调整，遵守烘烤共计28分钟的设定。
法式长棍面包的烘焙技术24
掌握形成外皮香酥和内部化口度佳的要素，提高制品的完成度
在面粉、酵母、盐、水等简单材料的构成当中，为了达到香酥且风味深远的外皮、化口度佳的内部组织、容易咀嚼等要素，以选择面粉、一、开发自家制天然酵母、研究烘烤方式等作法制作出获得好评的法式长棍面包。
观点：
以较重的盐分做出「务须沾附任何配料，只要咀嚼就能品尝到风味的外皮」
以高温短时间蒸烤的方式，做出化口度佳的内部组织
【操作配方】
高粉…………………………100%
鲁邦液种……………………40%
即溶干燥酵母………………0.1%
盐……………………………2.6%
麦芽精………………………0.2%
水……………………………62%
【操作方法】
1.前置作业：将鲁邦液种与即溶干燥酵母混合，取配方中1/2量的水加入，搅拌融合后备用。将剩余的水合盐一起搅拌融合备用。
2.搅拌：将包括1的所有材料全部混合，以低速搅拌4分钟，搅拌完成温度为22℃
3.一次发酵：室温（标准30℃）60分钟，按压排除空气60分钟
4.分割：分割成350g，修整成圆桶状的俵型
5.中间发酵：室温30-40分钟
6.成形：长度约50cm
7.最后发酵：温度28℃、湿度70%，30-40分钟
8.烘烤：划出6道割痕，施放蒸气，以上火250℃、下火260℃烘烤23分钟
说明：能够品尝得到香气及口感的经典法式长棍面包
酵母并用了自家制的鲁邦液种和即溶干燥酵母。若只使用天然酵母，面包的外皮会较厚且硬，因此利用酵母的辅助营造出轻盈戚，做出更容易咀嚼的产品。
能够『直接表现面粉风味』的鲁邦液种是用粉等量的水制作。放在冷藏库保存，开始制作的l个小时前先取出，恢复到常温后再使用。冬天则在前一天就从冷藏库取出，放置室温16个小时左右，或是隔水加温后再使用。
盐分为较高的2.6%，目标是要制作出「毋须沾附任何配料、只要咀嚼就能够品尝到风味」的法式长棍面包。
前置作业的阶段，先将鲁邦液种和酵母混合，另一个容器中放入盐，各自倒入配方中1/2量的水预先搅拌融合。这样的操作方式是为了在短时间之内就让整体混合均匀。
割痕的数目依照发酵状态临机应变
将所有的材料一起混合搅拌。师傅表示，这个阶段的操作特别重要。因为搅拌的时间过短面团会不均匀，而搅拌时间过长则会损伤面团的筋性。所标示的搅拌时间请当成参考值。搅拌的流程中如何藉由宙声音及颜色加以判断，这就必须具备『面包师傅的直觉』。
在一次发酵中，于按压排出空气的前后各摆放在室温下60分钟。随后加以成形，再放进温度28℃、湿度70%的发酵箱里进行最终发酵。
基本上划出6道割痕，然而依照发酵的状态，割痕数也会跟着改变。「将下火的温度设定得较高，让内部呈现蒸烤的状态。发酵活跃时就要增加割痕的数目，如此有助于促进烘烤时的膨胀性。因为整条法式长棍面包里，最美味也最容易咀嚼之处就属割痕的部分了。」师傅表示，法式长棍面包是属于品尝外皮风味的面包。相较于尺寸，顾客们似乎倾向于以烘烤的颜色来做选择。
「与可颂面包这种油脂含量较多的面包相较，要依据烘烤的颜色来判断法式长棍面包是否已经烘烤完成则较困难。它无法单凭表面的烤色来判断面包是否已经烤透。」
经过蒸烤的面包内部组织在糊化之后呈现出光泽，化口度极佳。即使简单地形容是『柔软的面包』，也有放入口中后很快化开，或是在嘴里变成团块状之分，而适合搭配酥脆外皮的，应该是一下子就溶化的内部组织。
梅雨季节时的烘烤作业则要加强火力，减少面包内部的水分，同时一边观察销售状况，再加以制作补充。藉由诸如此类的细部调整，让常客们拥有「风味恒常不变」的感受。
法式长棍面包的烘焙技术32
整条面包具有坚硬香酥的外皮以及小麦的强烈风味
观点：
利用保温性佳的烤炉烘烤出坚硬的面包外皮
【操作配方】
高粉……………………………100%
干燥酵母………………………0.15%
盐…………………………………2%
水……………………………69-72%
麦芽精…………………………0.2%
（以等量的水稀释）
【操作方法】
1.搅拌：放入面粉、麦芽精、水。此时从水量中取出1-2%左右放置一旁备用，低速3分钟
自我分解法30分钟
以备用水分溶解的酵母：低速1分钟
盐：低速1分钟、高速1分钟
搅拌完成温度为22-23℃（为了达到最后的这个温度，进行自我分解法后的搅拌完成温度需要随着季节调整），放在室温下20分钟后按压排除空气，以此手法共操作3次
2.一次发酵：室温2小时，7℃的冷藏库14小时
3.分割：370g
4.中间发酵：室温40分钟（随着季节调整，最后让面团的温度回升到15-16℃）
5.成形：长度57-58cm
6.最后发酵：温度27℃、湿度70%，30分钟
7.烘烤：划出7道割痕，放入蒸气，发以上火225℃、下火225℃烘烤27-30分钟
说明：用隔夜发酵制法让面团增添甜度
师傅表示，「希望让顾客品尝到扎实坚硬的口感，以及外皮的香酥和美味。」甚至有客人说法式长棍面包好像会刺到牙龈般，坚硬的外皮就是其特征。借由隔夜发酵制法也增添了甜味。将酵母和麦芽精的量设定得少一些，以放在7℃的冷藏库中14个小时为基准进行一次发酵。相较于直接制法，虽然面团比较难以操作，不过烘烤出来的风味却截然不同。
缩短搅拌的时间尽可能保留面粉的风味
搅拌流程的重点在于搅拌完成时间点的判别。虽然将搅拌的时间拉长会使面团比较容易操作，不过面粉的风味却也会散失掉。反之，搅拌的时间愈短，成形就会变得困难。因此宫林师傅采取30分钟的自我分解法和3次按压排除空气的步骤，藉此制作出即使缩短搅拌时间也还是容易操作的面团。如同「3次按压排除空气的步骤结束才算完成搅拌流程」所言，按压排除空气前的面团是非常软塌的，以轻拉再折叠的方式排除空气，最后就会形成扎实的面团。
随后进行一次发酵以及分割。「TERROIR法国小麦法国粉」的蛋白质较弱，一旦稍微伤害到面团就会丧失膨胀度，因此从这个阶段开始要尽量减少触碰的次数。从冷藏库取出后要趁着面团还未变软之前尽速分割，为了让接下来容易成形先分割成长方形。将面团略微滚圆并避免排除掉空气，接着进入约40分钟的中间发酵。
成形时，一边轻轻地压滚面团，一边修整成法式长棍面包的形状。这是藉由排除空气让烘烤时的热度均等。其后进入30分钟的最后发酵。刚从发酵箱中取出的面团虽然有确实的形体，不过仍有些柔软，因此要慎重地划出1道1道的割痕。
烤炉火力的循环以及保温性佳，是适合烘烤硬质系面包的烤炉。虽然配方单纯，不过风味却很明显，由于是直接取食就很美味的法式长棍面包。
法式长棍面包的烘焙技术01
以酸化及发酵的最佳均衡状态制作出“良好熟成”的面团
借由鲁邦液种营造出更深远、丰厚的风味及味觉
混合硬度较高的水，做出几近原产地的纯正味道
【操作配方】
高粉………………………………100%
盐…………………………………1.9%
半干燥酵母………………………0.1%
水（自来水）………………………55%
水（矿泉水）………………………15%
鲁邦液种…………………………15%
【操作方法】
1.搅拌：放入面粉、水、矿泉水
低速2分钟，自我分解法12小时
（鲁邦液种、酵母）
低速1分钟
（盐）
低速2分钟、高速1分钟30秒，搅拌完成温度为22℃
2.一次发酵：22℃的发酵箱20分钟，按压排除空气20分钟，按压排除空气20分钟，按压排除空气60分钟，按压排除空气60分钟
3.分割：350g
4.中间发酵：22℃的发酵箱、30分钟
5.成形：长度60cm
6.最后发酵：温度22℃、湿度70%，60分钟
7.烘烤：洒入粉类（米制粉+全麦面粉），划出7道割痕。烤炉设定在上火、下火均为250℃，放入足量的蒸汽。入炉后讲上火、下火均调整为240℃烘烤30-32分钟。入炉3分钟后再次放入蒸气。
说明：搭配法国的矿泉水将水质硬度调整到300以上。
鲁邦液种也是利用「Bouchon」与水进行培养所得。虽然「Bouchon」的蛋白质含量低而较难操作，不过藉由将面团确实地加以熟成，就能够充分感受到面粉的味道与风味，最终成为面包外皮和内部组织口感对比明显的法式长棍面包。
水的一部分则选用法国产的矿泉水。坂田师傅表示，特别是在水质的调配上历经了干辛万苦。从当店水龙头流出来的水属于硬度较低的30度，这个配方若以自来水制作，面团便会变得难以操作。于是搭配硬度在1500以上的「Contrex」矿泉水(15%的配方比例)，使其接近法国当地水质的硬度。
使用15%的鲁邦液种做为配方比例是特征之一。这是利用「Bouchon」和等量的水混合当作原种，经过5天左右的培养所完成的种，酸碱值的标准设定在ph3.7。虽然在培育的管理上比较难，不过借由添加这个种能够拉提出熟成后的深远风味以及丰厚感，烘烤出香气柔和的面包。除此之外，另有添加前一天剩余面团（老面）的制作方法，然而如此的作法会让面团变得比较轻。
正确地排除空气制作出面团
搅拌的步骤是将水和面粉以低远搅拌2分钟之后，放入16℃的发酵箱里进行12个小时以上的自我分解法，期间淀粉会被酵素分解，进而糖划。之后再加入鲁邦液种及酵母进行搅拌，这段期间则开始酸划。所谓的酸划是指经过搅拌流程以及随着时间进展所呈现的面团状态。一旦进入一次发酵阶段，面团一边继续酸划，同时也展开了发酵。此时面团会膨胀，由酵母产生酒精而形成香气。酸划与发酵取得最佳的均衡状态就可称为完成了『良好熟成』。搅拌完成之后的面团呈现黏稠的状态。
在一次发酵的120分钟间，大约施予4次按压排除空气的步骤。虽然可以依面团的状态来调整施行的次数，不过最少也需要进行3次，坂田师傅说道。若面团的状态较为软塌，就要缩短前后2次按压排除空气的间隔时间，并且加强施压的力道;而面团若是较为扎实，就减少1次按压排除空气的步骤，如此进行调节的操作。基本上按压排除空气只是折叠及翻面的动作。在按压排除空气的期间，面团会变得有力量而整体膨胀起来。
成形部分的重点在于不要破坏面团中的空气。一旦气体被压掉，风味也会消失，同时会耗费更多的发酵时间。因此要避免压坏面团，一边利用手的触感，以宛如移动面团内部空气般的感觉加以成形。
最后发酵的标准是在温度22℃、湿度70%的环境下进行60分钟，酸碱值在ph5.2为恰当。这个ph的数值据说可以让味道变得甘甜。让面团松弛，宛如面团的芯变得不再扎实般即可。
烘烤前所洒布的粉是由米制粉和全麦面粉以等比例混合而成。因为若是只使用面粉，面团会沾黏在帆布上。烘烤时间为30-32分钟，确实地加以烘烤。施放2次的蒸气，第二次的蒸气施放在入炉后的3分钟为恰当。藉由在面包外皮尚未硬划的这个时间点施放蒸气，可以提高面包在烤炉中的膨胀度。
法式长棍面包的烘焙技术35
设定成切片使用的法式长棍面包，制作出适合餐厅的商品
为了制作出更丰富的风味而并用了鲁邦液种和老面。藉由如此的搭配方式，也实现了质量的稳定性并延缓面包的老化。考量到餐厅一般是以切片供应，因而坚持制作出内部组织略微扎实的面包。
观点：
利用鲁邦液种及老面营造出深远的风味
制作出扎实的内部组织以符合餐厅的需求
【操作配方】
高粉…………………………100%
盐……………………………2.2%
干燥酵母……………………0.4%
鲁邦液种……………………15%
老面…………………………15%
水……………………………66%
﹡鲁邦液种是将全麦面粉和水以1:1的比例混合，放置3-4天发酵之后，取20g的前种、100g的面粉、100g的水混合，继续发酵24个小时后使用。
【操作方法】
1.搅拌：低速3分钟
自我分解法30分钟
盐、老面：低速6-7分钟
搅拌完成温度为24-26℃
2.一次发酵：温度28℃、湿度72%，120分钟，按压排除空气60分钟
3.分割：350g
4.中间发酵：20-30分钟
5.成形：长度42cm
6.最后发酵：温度28℃、湿度72%，50-60分钟
7.烘烤：入炉之后再放入蒸气，以上火230℃、下火240℃烘烤27分钟
说明：藉由鲁邦液种和老面追求个性化的风味
为了提供属于『Walder』独自的风味，当店几乎所有的商品都是使用天然酵母制作。所准备的酵母有葡萄种、鲁邦种、鲁邦液种及酸面种等约4种。这些几乎都是藉由续种所培养出来的成品，随着岁月的累积形成了深远的风味。
这里所要介绍的「法式长棍面包」也是使用鲁邦液种的基本款商品。所用的酵母是店家自开幕以来，连续7-8年间以续种而得的天然酵母。此外添加前一天的面团—老面，也是当店法式长棍面包的特色。
在面包的制作上首先以酵母为全盘考量的中心，其次再思考配方及制法。这款法式长棍面包若是添加过多的鲁邦液种会产生酸味，因此设定在15%，再使用等比例的老面借以强化风味。
而添加了完全熟成的老面还能得到稳定的质量以及延缓面包老化的效果。除此之外，这款法式长棍面包一开始就是为了批发给餐厅所研发的产品。「在餐厅里即使面包有剩余，为了隔天还能够使用，重点就放在延缓老化」，森师傅如此说道。同时考虑到餐厅都是以切片的方式供应，所以将目标订在烘烤出内部气孔较少的扎实面包。森师傅表示，「气孔一多，内部组织就会呈现有的地方空洞，有的地方扎实的状态，此一内部组织不均匀的切片面包，不论是顾客或餐厅均不乐见。为了避免这种情况，因而制作出整体气孔均很扎实的制品。」
要完成理想的面包内部组织重点就在于成形的步骤
制法上首先将面粉、酵母、鲁邦液种、麦芽精、水混合，以低速搅拌3分钟。接着以让面粉和水充分融合为目的，放置30分钟进行自我分解法。接着放入盐和老面，以低速搅拌6-7分钟。这个步骤只需要让面团达到某个程度的结合即可。搅拌完成温度为24-26℃。随着季节变动调节。
一次发酵以温度28℃、湿度72%进行120分钟，按压排除1次空气后再继续发酵60分钟。湿度过高的话面团容易软场，而且发酵的气体产生得很快，面包的内部组织会变得粗干。因此将湿度设定在不会干燥的72%。此外，取出一部分一次发酵完成后的面团备用，当成隔天制作法式长棍面包时的老面使用。备用的面团放在5℃的冷藏库中加以熟成。
分割步骤上，依照法式长棍面包的规范分割成350g。为避免伤害到面团，1次切割的量尽可能就是350g，接着进入20-30分钟的中间发酵。
为了制作出无论从哪里切开都是均一的面包内部组织，重点在于接下来的成形步骤。轻轻地按压，排除空气之后折3折，再折3折。最后对折，在接缝处按压黏合，让面皮光滑绷紧。此时，面团若是较柔软就卷得紧一些，若是较结实就卷得松一些，以如此的操作调节力道，这攸关到是否能制作出理想的面包内部组织和化口度。
最后发酵以温度28℃、湿度72%进行50-60分钟。放入上火230℃、下火240℃的烤炉烘烤27分钟。提供给餐厅的法式长棍面包考虑到会再加热使用，因此烘烤的程度较低。