泡芙是一种源自意大利的甜食。这样的泊来品,现在已深受我们的喜爱了。现在正是草莓上市的季节,买了些草莓,在家做了草莓奶油泡芙。太好吃了。蓬松、鼓涨、酥酥的泡芙外皮,包裹着香甜的奶油、再配上清香甜蜜的草莓,简直就是绝配哈,咬一口,奶油从酥脆的面皮里涌出来,奶油味道和着草莓的清香,酥酥的、凉凉的、甜甜的。真是唇齿留香哦,让人回味无穷。
草莓奶油泡芙
原料:黄油50克、水125毫升、盐1克、细砂糖3克、低筋面粉75克、鸡蛋2个(可根据面糊的稠度适当调整)
做法:
1、黄油切小块加入水、盐、细砂糖,加热至沸腾离火;
2、一次性倒入过筛的面粉,小火加热,快速搅拌至无粉状;
3、加入少许蛋液,和面糊充分混合均匀后,再加入少许蛋液,混合均匀;直到面糊的稠度从勺上滑落形成倒三角形;
4、用裱花嘴挤到烤盘上,用直形或花形裱花嘴都可,没有的话就小勺也行;
5、将烤盘放入烤箱中,中层或中下层都可以,180度烤三十分钟左右即可。(温度根据自家烤箱调节);
6、泡芙烤好后,放温室晾凉。这时候可以把淡奶油加白糖放厨师机里面打成奶油了;
7、草莓洗干净,切成小块;
8、在泡芙三分之一处切开小口;
9、挤入奶油;
10、最后放在草莓块即可。
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彩色泡芙的制作技巧
一【香草卡仕达酱】
香草卡仕达酱是一款免烤甜酱,可在烘烤完成后的派、塔中直接填馅搭配水果同食,也可涂抹在吐司面包上,早餐同食,蛋糕卷、蛋糕夹心也可、卡仕达超软吐司也可!
原料:牛奶250ml、香草豆荚1/4根、蛋黄3颗、细砂糖75g、低筋面粉25g
做法:
1.牛奶、香草豆荚煮至即将沸腾状态(没有豆荚也可)
2.细砂糖加入蛋黄中
3.搅拌均匀
4.蛋黄盆中过筛入低筋面粉,搅拌均匀
5.将步骤1的牛奶液缓慢倒入4的混合物中,一边倒一边搅拌
6.将牛奶混合液再过滤回锅中,中小火加热(中火偏小火)
7.不停地快速搅拌,各个角落均匀受热,直到捞起后如图中状态,直线持续低落
8.倒入平盘中,快速冷却,密封冷藏备用,使用时拿出拌匀即可
做法图解
二【酥皮】
添加酥皮烘烤后的西点,外皮非常酥脆,形成一层斑驳的纹路也非常漂亮
如果只想制作朴素的泡芙,不添加酥皮也可
原料:软化黄油30g、细砂糖28g、低筋面粉42g
做法:
1.黄油室温软化
2.搅拌至顺滑状态
3.加入细砂糖拌匀
4.过筛入低筋面粉
5.搅拌均匀,顺滑状态
6.包入保鲜膜中,略微整形成圆柱形冷藏备用
做法图解
三【泡芙面糊】
小山进烘焙界大师,配方也是流传盛久的经典,强烈推荐大家试试此面糊配方
原料:牛奶65ml、水65ml、盐1g、糖3g、黄油50g、低筋面粉40g、高筋面粉40g、全蛋液115g
做法:
1.牛奶、水、盐、糖、黄油混合均匀(黄油最好事先略微软化一下)
2.小火加热,直至沸腾,关火,迅速倒入混合过筛后的面粉(高温烫熟面粉才可形成泡芙内部孔洞现象;面粉事先过筛备好)
3.橡皮刮刀快速拌匀面糊
4.继续小火加热30秒左右,锅子底部出现淀粉粘层即可(再次加热目的水分蒸发)
5.面糊放入大盆中,散热3分钟
6.分3-5次少量加入蛋液,并在每次加入搅拌至顺滑完全吸收后,再次加入
7.直到舀起面糊呈现倒三角形(不成倒三角也可,千万别觉得配方有问题使劲加蛋液,花以前为了验证“倒三角”问题,加过4个蛋液...结果是惨不忍睹)
8.装入裱花袋中备用(可用圆头裱花嘴、曲奇裱花嘴等不限)
做法图解
四【组合烘烤】
烘烤:烤箱中层上下火200度35分钟左右
烘烤过程中不可打开烤箱
烘烤两种大小不一的泡芙,组合重叠才会更漂亮。
大泡芙直径约4.5cm小泡芙直径约3cm(没有统一要求,也可按喜好挤,但要确保每盘入炉的大小是相同的,才可同时出炉)
1.挤出大泡芙直径约4.5cm
2.勺背沾少许牛奶,抹平面糊
3.冷藏后的酥皮切一片,略压扁
4.盖在挤出的泡芙面糊上
5.烤箱中层上下火200度35分钟左右,表皮金黄色即可
6.挤出小泡芙直径约3cm,勺背沾少许牛奶,抹平面糊
7.盖泡芙皮
8.烤箱中层上下火200度30—35分钟左右,表皮金黄色即可
做法图解
五【填馅装饰】
步骤1-3糖霜做法;步骤4-8装饰
糖霜原料:蛋清20g、糖粉90g、柠檬汁少许(可忽略)
糖霜做法:1-3
(糖霜的浓稠度,较稀涂抹时会滑落,较浓稠可加1滴柠檬汁调和)
1.糖粉分3-4次加入蛋清霜中,每次搅打均匀后再加入
2.直至顺滑,提起打蛋器一条不断的细线,浓稠状体有纹路暂时不会消失
3.加入色膏或色素调成喜欢的颜色(也可直接使用白色)
4.制作好的大泡芙皮、小泡芙皮、与香草卡仕达酱
5.卡仕达酱填入泡芙皮中,大小都填满
6.大泡芙粘取少许粉色糖霜
7.小泡芙粘取少许绿色糖霜
8.大泡芙与小泡芙黏合在一起,上下重叠即可
做法图解
泡芙的几个关键点:
1、泡芙到底应该用高筋面粉还是低筋面粉来做?
无论高筋、低筋、中筋面粉都可以制作泡芙。但是低筋面粉的淀粉含量高,理论上糊化后吸水量大,膨胀的动力更强,在同等条件下做出的泡芙膨胀的会更大。当然,有时候这种差别不是那么容易感觉出来。
2、用黄油或者用色拉油对泡芙的成品有影响吗?
当然有影响。使用色拉油制作的泡芙外皮更薄,但也更容易变得柔软。使用黄油制作的泡芙外皮更加坚挺,更加完整,形状更好看,同时味道也更香。
3、有一种说法是泡芙烤好后必须在烤箱里冷却以后才能取出来,是不是这样呢?
并非这样。很多人为了防止泡芙塌陷,认为一定要泡芙在烤箱内冷却才取出来。但其实只要泡芙烤到位了,直接取出来也绝对不会塌陷。相反,如果必须使泡芙在烤箱里冷却再取出才不会塌陷,恰恰说明泡芙烤得还不到位。而且,这样也大大延长了烤箱的占用时间,影响效率。想想,如果你想连续烤两至三盘泡芙,每一次都必须等泡芙在烤箱完全冷却,再重新预热烤箱烤下一盘,你需要多等多长时间?!
4、泡芙里的鸡蛋起了什么作用?
鸡蛋对泡芙的品质有很大的影响。配方里鸡蛋越多,泡芙的外形会越坚挺,口感越香酥。如果减少鸡蛋用量,为了保证泡芙面糊的干湿度,就必须增加水分用量,这样的泡芙外皮较软,容易塌陷。
有一种说法是泡芙之所以能膨胀起来是因为鸡蛋的作用。如果看了前面的分析你应该已经知道这种说法并不正确。泡芙膨胀的原动力最终还是应该算到水分的头上。
5、泡芙里的鸡蛋为什么要靠自己酌情加入,为什么不能像其他西点配方一样,给出一个定量来呢?
因为当我们煮沸水分的时候,当我们搅拌面糊的时候,因为火力和时间的不一致,水分的挥发量也不一致。同时,不同的面粉的吸水性不一致,因此也影响到鸡蛋的使用量。相同分量的鸡蛋,到了每个人那里,制作出来的面糊干湿程度可能是不一样的,因此必须靠酌情添加,使面糊达到最佳干湿程度。
6、泡芙如何保存?
烤好的泡芙,如果不立刻吃,用保鲜袋装起来,放在冰箱可以保存1个星期左右。吃之前,从冰箱取出,放入烤箱用180度烤3-5分钟,重新把表皮烤至酥脆即可。
7、泡芙里的馅料用什么?
根据你自己的喜好来发挥吧。最常见的是蛋乳泥、打发的淡奶油、巧克力酱等。我推荐的是我在北海道戚风一文里制作的香草奶油馅。它的口感非常好,冷藏后打入泡芙里,有类似冰淇淋的口感,甜而不腻。
泡芙的制作原理以及理论
泡芙是怎样炼成的?--理论
如果说蛋糕涨起来是靠鸡蛋打发时的起泡,那么泡芙涨起来的原理又是什么呢?一般的泡芙做法都需要加热面团稍微蒸发掉水分,和油水比例有关吗?
第一个问题,为什么会膨胀形成中空。
是因为混合均匀后放入烤箱的泡芙面团是长下图这样的。
蛋液中包裹着分散的淀粉粒与油脂,而其中的淀粉粒中吸收了大量的水分。
(注意:以黑色示意的淀粉粒之间应该是网状的含水胶体形状,手指头太不灵活了画不出来哈哈哈哈请见谅。)
放入烤箱之后,在高温下水与油脂快速分离产生爆发性较强的水蒸气,气体的压力推动着面团向外膨胀。
而另一方面,由于淀粉粒经过第二次加热后充分糊化,与受热变性的蛋白质形成了具有良好弹性的胶状体,形成外部的骨架,撑起整个泡芙的形状,包裹住空气,因此才能形成中空的类似气球的形状。
(这也是为什么有些方子里会加入一点盐的原因。盐(除了调味)的作用是使得淀粉能有更好的延展性。同时,蛋液中的蛋白也具有起泡性,能增强面团在气体膨胀时的承受能力。而蛋白质的热凝固性也能使起到使膨胀后的形状固定的作用。)
第二个问题,为什么要加热面团。
加热面团的过程和油水比例有一点关系,但影响并不大。
水蒸气的蒸发主要是在烤箱里完成的,而调整油水比例主要是在最后的调整蛋液的比例这一步中实现的。
第二次加热的原因,主要是为了能让淀粉充分糊化,形成饱含水分的网状小颗粒。
我们知道制作泡芙的第一步是加热水与油脂至沸腾,即第一次加热。
第一次加热是为了让油脂能够在水中分散成细小的颗粒,这样,加入面粉之后如下图。
分散的小油脂颗粒都能均匀吸附在大的淀粉颗粒之上。
不过,这时候的淀粉颗粒是未经过糊化作用的,不容易吸水。在常温下的淀粉颗粒虽然可以吸收少量的水分,但并未影响到颗粒中的结晶,也不能与其他淀粉颗粒形成网状结构。因此,我们需要第二次加热面团,使其糊化。
淀粉在常温下不溶于水,但当水温至53℃以上时,淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性,称为淀粉的糊化(Gelatinization)。
在这个过程中,由于温度升高,淀粉分子内的一些化学键断裂,淀粉颗粒内结晶区域则由原来排列紧密的状态变为疏松状态,使得淀粉的吸水量迅速增加。淀粉颗粒的体积也由此急剧膨胀。当其体积膨胀到一定限度后,颗粒便出现破裂现象,颗粒内的淀粉分子向各方向伸展扩散,溶出颗粒体外,扩展开来的淀粉分子之间会互相联结、缠绕,形成一个网状的含水胶体。这就是淀粉完成糊化后所表现出来的糊状体。
再一点点均匀混入蛋液之后的泡芙面团,就是最开始那张图中的结构了。泡芙面团在入烤箱之前需要加热的这种特性,是其他面团的制作中都没有的。
泡芙失败的案例和原因分析
原因蛋加太多了
蛋如果加太多,面糊就会变得比较软。因此,虽然烤的时候,一开始会膨胀起来,却会马上就变软萎缩。另外,面糊如果变凉了,也会膨胀不起来。
确认事项必须将面糊混合到可以形成三角形般的硬度为止。
原因烤的时候打开过烤箱
烤的时候,如果打开烤箱,由于泡芙面糊里还残留着水分,就会缩小下陷。因此,在泡芙烤到表面的裂纹里已变成褐色之前,千万不要打开烤箱!
确认事项注意表面裂纹是否已烤成褐色了!
原因蛋用太少了
泡芙面糊是靠蛋来膨胀起来的。蛋如果加多了,就会失败。太少了,也不行。
原因面糊加热不足
沸腾,加入低筋面粉后,是否有确实加热到锅底形成薄膜为止呢?
原因加热过度
将低筋面粉加入锅内后,如果加热过度,就会导致分离现象的产生。火候太大,也可能会造成结块。
确实拿捏掌握好适度的用量与烘烤温度,是迈向成功的第一步!
制作泡芙时,蛋用得太多,或太少,都不行。加热过度,或不足,也会膨胀不起来。总之,泡芙面糊是非常敏感脆弱的。这其实与它的内部空洞,外部膨胀的特性,息息相关。
将低筋面粉加入液体里,加热后,低筋面粉里的麸质(gluten)就会变成糊状。这就称之为“糊化”,与蛋同为让面糊膨胀起来的要素。因此,加热时的火侯,就有举足轻重的影响力了。面糊如果冷掉了,糊化的麸质就会变质。所以,务必要趁热进行作业。
放进烤箱后,一旦面糊膨胀起来,就要调降烤箱的温度。即使表面看起来好像已经烤好了,裂纹的部分如果还没烤好好,就取出,就会导致泡芙萎缩。因此,一定要让泡芙里的水分完全蒸发才行。烤的时候,如果打开烤箱,泡芙会缩,也是因为这个道理。此外,如果烤箱预热不足,就无法让泡芙一下子膨胀起来,也是导致失败的原因之一。
拔丝泡芙塔的超详细制作过程
拔丝泡芙塔也可以称呼为圣诞泡芙树,这款泡芙树制作流程非常繁琐,如果要制作最好准备充足的时间哦!
【拔丝泡芙塔】
泡芙配料:黄油90克,水180克,细砂糖少许,盐少许,低粉120克,鸡蛋4个。
鲜奶油布丁馅配料:蛋黄4个,牛奶400克,细砂糖120克,香草精4滴,低筋面粉20克,玉米淀粉20克,动物性鲜奶油200克。
燕麦饼底配料:即食燕麦片80克,玉米谷物片60克,消化饼干60克,无盐奶油(黄油)60克,糖浆20克。
糖丝配料:白砂糖300克,糖浆30克,水200ml。
装饰:星巴克樱桃巧克力、圣诞糖人、圣诞针插。
泡芙烘焙:直径2cm的泡芙面糊,烤箱西门子HB23AB520W,烤箱中层,180度,20分钟。
燕麦饼底制作过程:
1、将玉米谷物片和消化饼干装入保鲜袋,然后用擀面杖压碎备用。
2、用一个6寸蛋糕模底下铺一张合适的烘焙油纸,无盐奶油融化后加入糖浆、燕麦片、玉米谷物和消化饼干的碎屑,用刮刀拌匀后铺在蛋糕模里面压平,然后放入冰箱冷藏备用。
泡芙制作过程:
1、黄油切块软化后,加入水、盐、糖用中小火煮沸。
2、低筋面粉过筛倒入煮沸的奶油水内,以小火用擀面杖搅拌20秒后面粉不粘即可离火。
3、冷却至65度左右,将鸡蛋液分4-5次加入,用木勺或筷子拌匀。
4、拌到面糊拉起时会慢慢滴下,呈现三角形状。
5、将面糊倒进带有直径1cm的圆形裱花袋里,挤出直径2cm大的泡芙在烤盘上,每个之间要间隔一定距离。
6、用鸡蛋液和水2:1的比例混合用毛刷刷在泡芙的表面,取一把小勺子沾点水轻轻挤压表面,这样烤出来的泡芙才会圆滚滚的哦。
7、烤箱预热后,放入烘焙,烘焙结束后在烤箱内稍稍闷2-3分钟再取出。
8、将制作好的法式布丁馅料装进带有直径7mm的圆形裱花嘴的裱花袋里,在泡芙的底部钻一个小孔后从孔里挤进去。
法式油布丁馅制作:
1、细砂糖加蛋黄打匀至砂糖消失。
2、加入过筛后的低筋面粉和玉米淀粉,将粉类拌匀融合。
3、另取一奶锅把牛奶用小火煮至微沸。
4、把微沸的牛奶分4-5次加入蛋黄糊里面,切记边加边搅拌,以免蛋黄糊结块。
5、搅拌好的面糊过筛倒入奶锅,加入3滴香草精后用小火加热,边加热边搅拌,等到蛋黄面糊变浓稠即刻离火。
6、离火后将奶锅放入冷水冷却降温,搅拌均匀顺滑,冷却后放入冰箱冷藏备用。
7、鲜奶油用电动打蛋器打至湿性发泡稍有纹路出现即(勿打至全发)。
8、将打发好的鲜奶油和完全冷却的蛋黄面糊拌匀即可。
糖丝制作:
1、把做糖丝用的材料全部放入锅中,加热变成淡金色,用勺子舀起来后可以缓缓滴落打到这样的粘稠程度就可以熄火了哦!
2、左手戴好防烫手套拿好锅将锅稍稍倾斜,这样泡芙沾糖丝会比较容易些,燕麦饼底取出用手开始垒泡芙,注意!糖丝很烫哦,不要烫到自己了,还有室温低的时候中途糖会凝固,可以用小火慢慢至适当的硬度。
做这个泡芙塔垒泡芙的时候这个糖反复加热了20次都不止......幸亏有米技炉,温度有12档可调,所以我把档位调到2档就可以了,要是用煤气灶加热就要悲催了,我也是第一次制作,担心糖会熬过头,还是很小心翼翼。
你瞧!泡芙中间是空心的哦。
3、把泡芙一个一个黏在一起,要注意泡芙的高低平衡,形成圆锥形,从不同的角度看都很平衡即可。
4、根据自己的喜好在泡芙的空隙里面做装饰,我用的是星巴克买的大颗巧克力豆和圣诞糖人,将剩余的糖丝小火加热熬至用勺子舀起可以拉出将糖拉长拉出细丝。切记!糖丝冷却很好,所以给泡芙塔拉糖丝的时候要时刻注意锅里面糖的温度,我非常肯定的告诉大家我前后加热了近20次,将泡芙塔放在裱花用的转盘上,用勺子轻轻的拉出细丝缠绕在泡芙塔上即可,关于如何缠绕我无法拍摄照片哈。
双色巧克力慕斯烘焙食谱
春暖花开了,下午茶不再是温暖的甜点了,取而代之的是清爽的甜点。慕斯蛋糕的种类非常多。其实我并不是一个特别爱吃慕斯蛋糕的人,但是有一款慕斯我是情有独钟。它的清爽口感,冰凉的口感,还有微苦+香甜的口感都是一款很不错的春夏下午茶的首选。
这次巧克力慕斯我选择了双色。白巧克力相对味道浓厚香甜。黑巧克力味道苦,但却能吃到醇正可可的味道。搭配巧克力蛋糕,三重口感。制作相对也比较简单,所以很适合周末聚会的时候大家来享用。
双色巧克力慕斯的具体制作方法
原料:(6寸蛋糕量或者2个4寸圆形慕斯模具)
戚风蛋糕原料:
鸡蛋2个
细砂糖12g(蛋黄用)
细砂糖24g(蛋清用)
玉米油或者葵花籽油16g
牛奶16g
低筋面粉24g
可可粉10g
黑巧克力慕斯原料:
黑巧克力50g(可可含量70%以上)
糖5g
牛奶13g
淡奶油38g
鱼胶粉3g
打发鲜奶油75g
糖15g
白巧克力慕斯原料:
白巧克力50g
牛奶13g
淡奶油38g
鱼胶粉3g
打发鲜奶油75g
具体制作方法
1.蛋清分三次加入细砂糖打发到硬性发泡,如图样子,放入冰箱冷藏备用
2.蛋黄加入油,牛奶,细砂糖搅拌均匀
3.蛋黄里筛入低筋面粉和可可粉,搅拌均匀(要翻拌哦,千万不要顺时针搅拌)
4.取1/3蛋清加入到步骤3里翻拌均匀
5.把步骤4的面糊全部倒入剩下的蛋清里,翻拌均匀,放入烤盘
6.烤箱上下火175度,烤8-10分钟即可,烤好的蛋糕,放凉备用
7.黑巧克力慕斯里面的牛奶,淡奶油,细砂糖放在一起
8.步骤1放在火上加热到砂糖融化
9.步骤2迅速倒入巧克力上,然后不停的搅拌,直到巧克力融化顺滑
10.加入鱼胶粉(这里鱼胶粉要用1大匙水搅拌一下)要不停的搅拌,直到鱼胶粉充分融化
11.加入打发的淡奶油(淡奶油只要打发成型就可以,不用打很久)充分融合搅拌均匀,巧克力慕斯就制作好了
12.用模具在放凉的蛋糕上刻出蛋糕片(我用的是专门慕斯模具,网上很容易买到)
13.把巧克力慕斯倒入蛋糕上面,如图的样子,倒入模具的一半,然后放入冰箱冷藏
14.这时候可以制作白巧克力慕斯,方法和黑巧克力慕斯一样,搅拌到顺滑就可以了
15.等很巧克力慕斯凝固之后,倒入白巧克力慕斯,放入冰箱冷藏1个小时以上
16.等冷藏好之后,就可以脱模了,脱模的时候,要借助吹风机,用吹风机吹模具四周,1-2分钟,然后轻轻把模脱下,就可以了
很适合现在这个季节的一款甜品。不会很甜,很清爽。下午没有精神的时候来一杯红茶,来一块儿慕斯蛋糕是很不错的选择,有喜欢的试试看吧!
TIPS:
1.蛋糕体你可以随自己喜欢选择,什么味道都可以,这次用戚风的是想要松软有弹性的口感
2.巧克力慕斯要用的黑巧克力一定要用可可含量70%以上的,这样制作出来的慕斯口感会特别细腻口感很醇厚,苦苦的口感和甜腻的白巧克力搭配在一起超级棒
3.之前很多网友问我巧克力哪里买的,我是在万能淘宝买的,都是进口的非常醇正的巧克力,这样做出的甜品真心好吃
4.巧克力慕斯制做完一部分要冷藏到凝固,再倒入白色的巧克力慕斯,之后在冷藏到都完全凝固在脱模食用
5.可以用吉利丁片或者鱼胶粉都可以
6.制作好的慕斯蛋糕,脱模的时候可以借助吹风气,四周用热风吹1-2分钟,就轻松脱模了。
超简单烤饼干食谱,一学就会烘焙绝招!
今天给大家分享一款简单好学的饼干食谱,保证你学会,在家也可以自己动手做美食啦!
趣味动物小饼干
材料:
低筋面粉180克,奶粉20克,蛋黄1个,绵白糖80克,黄油100克,牛奶10毫升
做法:
1、准备材料,将黄油提前取出放在室温下软化至用手能捏动的状态。
2、将软化的黄油用打蛋器打发至顺滑的状态。
3、加入80克绵白糖打发到颜色稍稍发白。
4、加入蛋黄搅打均匀。
5、将面粉和奶粉混合均匀,筛入打发好的黄油中,再加入牛奶拌匀。
6、揉成面团,包上保鲜膜放冰箱冷藏30分钟。
7、取出冷藏好的面团擀成约3毫米的厚度,用模具压出饼干坯。
8、依次做好所有的动物饼干,放在铺了油纸的烤盘中。
9、烤箱170度预热,放在烤箱中层,烤10-13分钟即可。
餐桌小叮咛
刚冷藏好的面团不是很容易擀开,可以用手心先压扁,然后再擀开会容易一些。