Q糖浆若熬不好，用量不足50%以上对饼皮有何影响?
A会造成饼皮可塑性不佳，酥脆不柔软，皮易开裂，不易着色，回油慢，含糖量少。
Q3kg细砂糖加600g柠檬，熬煮后还是反砂?
A水果酸度与成熟度成正比，若酸度不足，则转化亦不完全。
Q：熬煮糖浆虽到达终点108℃、糖度75︒Brix，为何还是结块？
A酸转化度不足，结晶糖反砂，表示熬煮的时间过短。
Q：煮糖浆太快，烤后饼皮会如何？
A：转化糖少，饼皮会出现焦褐斑点。
Q：熬糖浆时完全按照配方制作，结果储放时还是反砂(结晶析出)，原因为何？
A：转化不完全，或熬煮时没有将锅边糖粒洗入完全煮溶，使糖粒沾黏锅边，在煮好糖浆混挣入糖浆中所致。
Q：广式月饼熬糖浆，加柠檬酸的作用是什么？
A：①做转化糖，使饼皮回油快、饼皮柔软且光亮。
②饼皮色泽呈金红黄。
③使熬好的糖浆pH值在5--6.5之间，接近中性。
Q：如何判定熬糖终点？
A：①用糖度计测糖度。WWW.HP299.coM
②用勺子捞取糖浆再倒下，糖浆应具拉力、黏性。
③用拇指、食指沾取糖浆，两手指拉开时，糖浆会黏糊拉丝。
Q：何以有些厂家熬糖浆，要加入蛋清处理？
A：因为蛋清可以吸附糖浆中的杂质，使月饼皮烘烤后特别回油光亮，没有细砂糖的焦黑斑点。
Q：转化糖浆中糖浆浓度与皮馅间有何关系影响？
A皮、馅两者之间最好能浓度平衡，皮馅相互吸引，烘烤后才不易皮馅分离，馅也不易凹下，而且馅的油量若太少，包入咸蛋黄在烤后也易出油，干硬不好吃。
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月饼技术问题荟萃（四）：饼馅
Q：馅料遇到何种状况容易造成烘烤后出现失败？
A豆馅含水分过多。烘烤后饼皮爆裂、有裙边，待冷却后饼皮中心则下凹。
Q：馅料太干及太软时，对烘烤后之影响？
A①馅太干：油太少，烘烤后皮与馅容易脱离。炒馅加油时，每次加油最好要先加3-6%，待搅拌完成后之软硬再判男煶否需要继续加油。
②馅太软：若是水分太多所引起，则继续炒炼使水分蒸发即可。若是用油量太多，可加l%的糕粉来吸油，但烘烤时必须注意，要用低温200。C喷水烤15分钟，再升温至275。C烘烤并延长时间，否则一开始便以高温烘烤，饼皮会爆裂而中心下凹。
Q：广式月饼馅中加10%之麦芽糖，切面就会光亮吗？
A虽然加10%麦芽糖可使切面光亮，但加入分量也须视馅的含油量、黏性大小才能决定，不可冒然添加。
Q：莲蓉馅的品质好坏，其炒馅吸油率有何不同？
A若用质量佳之湘莲炒制广式月饼馅，每公斤莲蓉馅可吸油1.5kg：若用一般莲子，则每公斤莲蓉馅只能吸油350g。
Q：如何生产高质量豆蓉馅，可久存不坏？
A高淀粉质豆蓉馅，长期存放也不易变质，只要把握下列要素即可：
①豆蓉淀粉细胞需煮熟，但不可煮烂，若以大火煮烂则细胞壁被破坏，质量不佳。
②良好的熟细胞，在含总糖量50%以上时，需小心炒炼，使糖完全转化渗透到淀粉细胞内，油就能包住(淀粉细胞可吸住油)，吸油量则在20-40%之间，糖足油够，回油才会快且饼皮酥软。
Q：炒好月饼馅为何在冷却后反砂结晶？
A①原馅胚含水率太少，所以炒馅时糖转化不足：
②糖分太高：
③炒炼时间太短。
Q：若使用外购现成馅料，油含量多，应如何烘烤？
A：因饼皮软、馅软，若用180。C烘烤，时间长则易生裙边。应以250一270。C烘烤最佳，280。C则可改良少部份，月饼易爆裂露馅。
Q：豆沙馅若炒炼太快有何影响？
A因拌入空气，烘烤时易成鼓形，且馅含水分太多，也因糖转化不足而容易结晶。
Q：炒馅加入糕粉，烘烤后易造成什么问题？
因糕粉吸水吸油的反应速度慢，炒时容易误判而加入过量糕粉，使馅料冷却后干燥变硬，难以与柔软之饼皮密切结合，烤后皮馅易分离。
Q：为何生豆沙胚脱水时不能太干？
A苦脱水太干，炒炼豆沙时便须加水，虽然炒炼时可以补水，但因细胞壁已在脱水时被破坏，即使炒炼时再加水也会变得难炒，不易在短时间内让馅内之淀粉粒进一步糊化，糖也不易于渗透入淀粉分子内，如此炒出来的馅就会不吸油、易漏油。此外糖转化不良，馅也易还原结晶成硬块。
Q：炒炼豆沙馅时，有哪些问题发生值得探讨？
A：①初炒大量操作，小心馅料因高温起泡喷溅，不小心会烫伤，最好戴上长袖手套。炒到即将完成时，改小火，平均由开始炒炼到结束，时间约1—3小时。
②炒炼豆沙方法有下列几种：
A糖先入锅，以大火炒到糖溶化→倒入豆沙胚以大火炒→片刻后改中火→炒至费力时加入油改小火炒一不黏手时加麦芽糖拌匀→熄火炒均匀。
B糖、豆沙胚入锅以大火炒，后续程序同A。
C锅中加油以大火加热→加糖时改中火→糖溶化后加入豆沙胚，后续程序同A。
D锅中加1/3油大火加热至冒烟→加入1/3糖炒至金红色改中火→加入豆沙胚与放入1/3油→加入1/3糖→炒到起小泡再加入1/3油、1/3糖→炒到不黏手时改小火→加入麦芽糖熄火炒匀。
E糖、豆沙胚、油、青凡一起放入炒锅内以大火加热→面粉筛入炒锅内→面以中火炒→至豆沙色泽黑亮即可。
上边A.B.C.D.E五种炒炼豆沙法中，A、B、C三种均属正规操作法。而经笔者实地操作后，以D炒法的豆香味最佳，但也最麻烦，炒炼时间长。E方法可炒成乌皂豆沙，加入青凡凡而会带有些许苦昧,一般食用感觉不出，但可增加豆沙黏度，同时因加入面粉，若炒得太干，冷却后易结成硬块失败。
Q：加淀粉炒炼的月饼馅，为何烤后待月饼冷却，饼皮便塌陷？
A：太白粉、澄粉均属淀粉，易与水结合，经高温炒炼后馅会变软，水被淀粉吸走，所以烘烤前的馅料虽可成形、有硬感，但烤后馅内水分蒸发很快，馅冷却后收缩，月饼皮、馅便会塌陷，所以一般只能加少许淀粉以改良馅之咬感。
Q：炒炼豆馅时糖加太多或炒馅超过终点，冷却后豆馅又发硬，是为何因?月饼烤后易起裙边是为何因？
A：①糖炒炼未转化完全，而且还原成结晶糖之故。馅脱水太干也会有此现象，主因还是炒炼过头。
②含油量过多，烤后易使月饼起裙边，若饼皮比馅稍硬则可改善。
Q：若是炒炼馅不小心炒过头、炒得太干硬而失败，应如何补救？
A可将馅料回锅再加水、淀粉少许，用小火慢炒到76。一77。Brix软即可，同时亦可防止月饼烤后塌陷。
Q：炒炼馅时要把握哪些重点，才能避免失败？
A：①勿使豆沙胚脱水太干。
②炒炼加热一卜开始时水分含量高，以大火炒炼，待浓稠时改中火，炒至难以翻拌时再改小火炒炼。
③炒馅不能心急，需慢炒，热度不高于98。C，砂糖才容易转化。
④炒馅达终点后要快速熄火，若未将炒好之馅摊开冶却，易造成炒好之馅因高热而继续蒸发水分、脱水过多，使砂糖反砂、糖结晶，则炒馅失败。
Q：外购咸蛋黄，虽有啧高梁酒杀菌并预烤，但为何烤后一周内却生霉？
A：①咸蛋黄咸度不足。
②蛋白、蛋黄分离后，一定要用煮沸过之浓盐水(22%)清洗咸蛋黄，喷高梁酒、预烤，即可防止生霉。
Q；如何调整馅料的干湿度？
A馅料太软湿时，可加入l~2%的白色糕粉，搅拌均匀即可，不可打搅太久，否则馅会更软。凡掺入糕粉愈多，月饼馅组织便愈粗，且糕粉吸油过量的话话，馅质量反而不良。若是馅太干硬，则可添加可保水的山梨糖醇效果最佳，保鲜耐湿，馅面又光亮。
Q：用红豆沙馅、绿豆沙馅做月饼馅，出炉后为何有时会成梯形或凹陷？
A主因：①馅含水分高②烤温低③饼皮搅拌不足④皮多馅少，或皮软馅硬。
改善方法：①豆馅炒到糖度78。一80。Brix：
②烤温调到220～250︒C：
③重新制作饼皮;
④用IOO%绿豆沙不良，可添加20一30%的白豆沙，以增强淀粉强度。
Q：广式月饼在烘烤后常出现哪些不良外形?何因造成？
A①表面凹下
原因：馅内空气多或含水分高。
②上小下大有裙边
原因：馅含水分多、皮含糖浓度高或馅少皮多。
③皮馅分离、咸蛋黄与馅分离
原因：饼皮含糖度高，或馅掺人太多糕粉。
Q：若要馅面剖切光亮细润，糖度、油含量如何控制？
A月饼烤好最少要等三天待回油完全后，切而才会光亮，其表示此时皮与馅之含油糖量达到最佳的平衡。一般若饼皮的含油量不足，很容易将馅内含的油分吸走，所以月饼皮的用油也不能少于30%。例如莲蓉馅糖度78。Brix若要切面光亮，则馅尝起来便会觉得太甜，只有糖浓度高切切面才会光亮，但月饼要好吃，其实只要达到风味清香便足够，但如此一来切面又不够光亮，此外以水漂洗豆沙，也是馅切面光亮的原因，影响原因很很多。
如果一定要馅切面光亮，可在lOOkg豆馅加入3kg澄粉(先加水调成糊)，在豆沙起锅前加入馅内炒炼，冷却后馅的切切面就会光亮。但此法需要特别注意的是，冶馅无法吸收外加的糖油，即使用快速搅拌加入，烤后月饼表面还是会塌陷。所以正规的广式月饼，不论回涵浦后之馅切面是否光耿面或饼皮是否松软，若要馅切反光，均要糖油充足，省却任何一方而再添加任何添加物，均不是正规做法，尤其是做广式月饼，除了皮、馅该用的粉、糖、油、碱水，其余添加的任何原料、添加剂均会影响皮馅之反应，尤其是月饼烘烤后之反应。
Q：三段式隧道炉，烘烤月饼之情况及温度设定分布如何？
A其优点是速度、温度、湿度全自动调整，月饼烘烤时确保中心温度可达100。C、10分钟以上，可有效杀菌防霉。
A段：初烤230。C,5～7分钟：
B段：微上色，人工刷蛋水：
C段：200。C，烘烤10分钟：
D段：再入另一隧道，130～135。C再烤15~18分钟：烘烤时间：约35分钟。
月饼技术问题荟萃（六）：烘烤
Q：月饼烤后表面花纹模糊不清，为何因所造成？
A①蛋水未过滤：
②太多蛋水——只能剧薄薄一层：
③脱模后未刷除表面生粉或未喷水即入炉烘烤：
④先刷蛋水而后烤焙：
⑤蛋水中的蛋蜃自含量太高。
Q：烘烤后，月饼表面向下凹，何因？
A①馅料含水量高，高于25%以上：
②烤温太高(250一300°C)，尤其皮顶部份易与馅分开，温度愈高饼皮膨胀愈高，冷却后馅收缩便会凹下，皮发皱不平整。
Q：烘烤月饼时，一盘中若有些上色较浅，应调放至炉内何处？
A若烤炉的炉温不均，且内侧温度较高时，则浅色应移至烤炉内侧，深色则移至烤箱门口。
Q：月饼以300°C烘烤，外形膨胀裂开，是为何因？
A①炉温太高：
②炉温低（180。C）使烘烤中馅塌软下来。
Q：酥烤后爆裂，是为何因？
A馅料太软，烘烤时膨胀所致，尤其是广式红豆沙馅，烤久月饼易爆裂。
月饼技术问题荟萃（五）：整形、皮馅配比
Q整形所用防黏手粉，以何种为佳?
A不论台式、广式月饼，凡用防黏手粉，一律采用高筋面粉。
Q为何月饼整形时容易沾黏饼模?
A转化糖浆太多或太黏，或贮存时间不足一个月，时间太短、转化不足，或是饼皮揉搓不足均是原因之一。
Q月饼生产用手工整形时，常发生哪些问题?
A主要是脱模的技术不够熟练，不论是用木模或自动包馅机打模、脱模、成型都相同，亦即工夫要熟练，饼皮不可太黏，脱模后的月饼外形才会美观。且整形后之生月饼表面花纹必须要立体，顶上稍鼓有层次感，饼模刻花深度要足够，才能显示出其立体感。
月饼技术问题荟萃（一）：原材料选购
Q：一般糕粉，多用何种原食材来加工？
A用烘烤熟的糯米粉、蓬来米粉、低筋面粉，主要在于其具有黏性。
Q：何种糕粉较适合掺入月饼馅？
A细致、干燥、雪白无异味的糕粉，但切勿添加超过饼重的2%。
Q：食材新鲜与过期，对加工后生产成品有何影响？
A食材一定要新鲜，才能保存食材原有加工特性，例如：黏、香、可塑性、色泽、风味等，而老旧的食材则会失去这些特性。
月饼技术问题荟萃（八）：包装、销售、运输、保存
Q月饼在烘烤完成，冷却后，在包装上应注意哪些问题?
A①脱氧剂需选择能与月饼重量配比之分量包装：
④包装袋需使用不透气的高密度材质，并抽真空、充氮气，加装脱氧剂，封口五道以防爆裂;
③出厂时一定要在包装打上有效日期及保存期限：
④包装外盒若需长途运输，以铁盒最为理想。
Q月饼为何不可用干燥剂来保鲜?
A干燥剂会吸收月饼表皮的水分，使饼皮变硬，失去柔软口感。
Q月饼销售时应注意哪些事?
A①月饼出厂前要全程4︒C保存，保鲜期一周：
②注意有否加盖有效日期及保存期限;
③销售地区数量控链制，与移动运输过程的保存条件;
④每个销售站，需回报每日销售品种及盒数：
⑤制作表格以明确记录各地销售月饼的生产计划，以便安排盖印、标打出厂日期。
Q月饼销售前，卫生条件要委托检验哪些项目?
A生菌数及大肠杆菌群。
Q何种销售场地需特别留意，以免月饼存放发生问题?
A污染细菌多之卫生不良地区以及日晒地区，均不适合销售。
Q月饼运输中要注意哪些问题?
A不可摔撞及重压，切忌高温日晒、焖热，以免月饼变质。
Q烤好后之月饼应贮存于何处?
A①贮存诊0。C冷藏库：
②防止蚊、蝇、蟑螂、蚂蚁、灰尘、日晒、焖热。
Q贮存0℃冷藏库，在销售保鲜上有何优点?
A确保销售出货保持新鲜，可解决海外大量销售的保鲜问题，避免月饼在长途运送过程中腐坏。
月饼技术问题荟萃（七）：烘烤后冷却、储存
Q：月饼还在保鲜期内，为何咸蛋黄发霉？
A①咸蛋黄未先烤至牛熟杀菌、喷酒：
②馅与咸蛋黄未包紧，留有空隙；
③包生咸蛋黄容易反潮，月饼烤过熟则泻油、咸蛋黄变硬不透，所以生霉。
Q：烘烤后之月饼几天后才可包装？
A最少一天以上，让月饼馅心完全冷却，若未冶透即提早包装，月饼会在袋内蒸发水气，一星期便发霉。
Q：月饼烘烤后冷却对切却皮馅分离或咸蛋黄与馅分离，是为何因？
A①饼皮包馅时太松、饼皮糖含量不足，或馅料含油量不足：
②馅料包入咸蛋黄时不够密合，或咸蛋黄腌渍时间不足，使得烘烤时蛋黄出油太多、太干。
Q：红豆沙馅、枣泥馅在炒炼时加入澄粉，可使馅料有Q度，但馅会偏软，若以250℃烘烤，冷却月饼会凹下吗？
A：加澄粉或熟面粉、糕粉调馅之软硬，烘烤时会膨胀，冷却后便收缩凹下，水多，糖多，黏性不足。
Q：月饼烘烤后应注意哪些问题？
A：①冷却要彻底，以防包装后有水气导致生霉：
②若遇到下雨天，空气中湿气重，冷却室则要加强除湿去除水气。
Q：月饼烤后切开，发现咸蛋黄无油，是为何因？
A①馅料含油量太少，蛋黄出的油被馅吸收：
②咸蛋黄腌渍不佳而无油：
③以180。C温度烘烤，或时间太长，而使咸蛋黄泻油。
Q：莲蓉月饼烘烤后，为何有裙边？
A：因广式月饼饼皮薄，若烤温太底则定形慢，饼皮在烤箱中软化摊下，特别是莲蓉月饼，最容易发生此问题，所以炉温上火至少要设在250。C以上，才可避免。
Q：月饼烤好冷却后，饼中心凹下或饼身歪斜，是为何因？
A①馅含水多：
②饼皮含糖、油过多：
③高温烘烤(300。C);
④整形完成后置于室内高温下太久。
Q：烤后饼身歪斜或饼皮光泽度不够，是为何因？
A①饼皮加入的转化糖绦浆浓度太稀：
②饼皮搓揉出筋而导致渗油：
③馅料含油量或含水量太多：
④烤炉下火温度过低。
Q：第一次烘烤月饼时，为何烤3-5分钟后烤炉内要加衬一个烤盘？
A此举乃是为了防止底火过大而使饼底过焦，待炉温稳定后，第二次续烤时就不必放。
Q：月饼在烘烤后饼身爆裂，是为何因？
A①馅料含糖量过高，糖浆浓度太稀：
②炉温低，烘烤时间太长：
③饼皮过硬。若呈鼓形裂开，则表示烤温过高。
④饼皮太软或烤后呈梯型，馅太软之影响占90%，烤温低则占10%，且饼腰会裂开。
Q：广式月饼在烘烤后饼皮上色不均的原因？
A①包馅时施力不均，使饼皮厚薄不一致：
②月饼入模整形时，沾黏太多手粉。
Q：广式月饼烘烤后却不耐久存，原因何在？
A①皮薄馅多，包馅技术不纯熟，易包入空气，为生霉之重大原因;
②储存冶却成品的卫生环境太差，月饼易受污染：
③馅料的生菌数过高：
④月饼未烤熟。
Q：为何蛋黄酥要先刷蛋水，而广式月饼要先烤再刷呢？
A蛋黄酥以色泽金红偏褐为标准，所以在烤前要刷浓蛋水：若是广式月饼，饼皮刻花纹路细致，不能先刷后烤，否则水性重的液体刷在未妹烤前的广圹式薄饼皮上，浸泡泡稍久一点，薄饼皮花纹便{便会模糊不清，烤后花纹也会变得干凸，花纹不柔和，无法显示出广东月饼之美感。
Q：为何刚烤好之月饼立刻切开咸蛋黄有油，但放置2-3天后再切馅，咸蛋黄就失去油光？
A上述情形以豆沙馅类月饼最为常见。若馅内含油量达30%时，咸蛋黄之出油情况就会较佳，一般而言,咸蛋黄先烤再浸泡麻油内一天，便可增加咸蛋黄之油润感。
制作月饼时候常出现的一些问题
月饼生产中常见的问题汇总
很多人在月饼生产中会遇到很多问题，如表面裂痕、上色较重、表面无光泽等等。不仅是生产过程中的问题，更有材料和相关的技术问题。下面就广式月饼生产过程中常见的问题加以分析，希望能够帮助大家制作出更高品质的月饼。
糖浆返砂
糖浆转化程度不足。小分子的果糖、葡萄糖含量低，白砂糖含量高，白砂糖容易形成结晶导致糖浆返砂。建议熬制时间为：糖浆量大时约2小时左右，糖浆量少时40分钟以上。柠檬酸的量按白糖量计算，控制在0.06%左右，不要太高，也不要太低。
有生水、杂质进入。生水和杂质易成为晶种，导致返砂。建议熬好的糖浆要过滤杂质，同时密封保存。取糖浆的工具不能沾水。
糖浆剧烈翻动。糖浆在稳定期内要处于静置状态，否则容易出现返砂现象，因为拌入的空气容易在糖浆中形成气泡，成为晶种，导致返砂，因此建议糖浆静止过程中尽量不要翻动。
糖浆万一返砂，熬制的时候，可以把返砂糖浆再加入到新糖浆重新熬制。
1.月饼饼皮问题
A.月饼饼皮静置时间不够，糖、油、面粉没有充分融合，饼皮偏软，包饼时饼皮太多，焙烤时腰身饼皮受热下泻，导致大脚。建议适当使用改良剂防止饼皮下泻，延长饼皮静止时间。
B.转化糖浆浓度太低，水分含量高，饼皮偏软，包饼时饼皮太多，焙烤时腰身饼皮受热下泻，导致大脚。建议转化糖浆的折光度控制在80～82之间。
C.配方中转化糖浆的比例偏高，比如按面粉计占85%以上，导致饼皮偏软，焙烤时腰身饼皮受热下泻，导致大脚。建议控制转化糖浆的比例占配方的70%～80%之间。
2.月饼馅料的问题
A.馅料的折光度过低(比如70以下)，水分含量高，导致馅料软，焙烤月饼容易出现大脚问题。建议馅料的折光度控制在71～72之间，水分控制在21%～23%左右。
B.馅料中的油、糖比例偏高(比如糖按莲子计占150%以上，油按莲子计占80%以上)，馅料持油、糖稳定性偏差，制作月饼时，馅料受高温容易下泻，导致月饼大脚或塌陷。建议合理搭配馅料配方(比如100%莲子、120%～140%白砂糖、60%～80%的植物油脂)。
C.莲子或者豆蓉质量差，导致馅料持油、糖能力差，容易导致月饼塌陷、大脚。建议选用品质好的原料。
D.机械化制作月饼，馅料在包馅机中经过搅拌后，馅料容易充气，制作成月饼焙烤时，气体受热膨胀，导致馅料体积增大，容易导致月饼大脚。建议馅料抽真空，降低拌入的空气。
月饼的品种异彩纷呈，各有各的特色。
按产地分有：京式月饼、广式月饼、苏式月饼、台式月饼、滇式月饼、港式月饼、潮式月饼、徽式月饼、衢式月饼、秦式月饼、甚至日式等；
按口味分有：甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；
从馅心分：桂花月饼、梅干月饼、五仁、豆沙、冰糖、黑芝麻、蛋黄月饼等；
按饼皮分：浆皮、混糖皮、酥皮、奶油皮；
从造型分：光面、花边。
各产地月饼的特点：
广式月饼：皮薄、松软、香甜、馅美；
苏式月饼：松脆、香酥、层酥相叠，重油而不腻，甜咸适口；
京式月饼：外形精美，皮薄酥软，层次分明，风味诱人；
潮式月饼：重油重糖，口感柔软；
滇式月饼：皮酥馅美，甜咸适中，色泽澄黄，油而不腻；
徽式月饼：小巧玲珑，洁白如玉，皮酥馅饱；
衢式月饼：酥香可口，芝麻当家；
而近年来新款式月饼也层出不穷，新款月饼有：
1、冰皮月饼
特点是饼皮无须烤，冷冻后进食。以透明的乳白色表皮为主，也有紫、绿、红、黄等颜色。口味出各不相同，外表十分谐美趣致。
2、果蔬月饼
特点是馅料主要是果蔬，馅心滑软，风味各异，馅料有哈密瓜、凤梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋头、乌梅、橙等，又配以果汁或果浆，因此更具清新爽甜的风味。
3、海味月饼
特点是甘香，有些微的咸鲜，它主要是由各种名贵海鲜作为原料，是比较名贵的月饼，有鲍鱼、鱼翅、紫菜、鳐柱等。
4、纳凉月饼
把百合、绿豆、茶水糅进月饼馅精制而成，为最新的创意，有清润、美颜之功效。
5、椰奶月饼
以鲜榨椰汁、淡奶及瓜果制成馅料，含糖量、含油量都较低，口感清甜，椰味浓郁，入口齿颊留香。有清润、健胃、美颜功能。
6、茶叶月饼
又称新茶道月饼，以新绿茶为主馅料，口感清淡微香。
7、保健月饼
这是前年才出现的功能月饼，有人参月饼、钙质月饼、药膳月饼、含碘月饼等。
8、像形月饼
馅料较硬，多为儿童之食;外观生动，是孩子们的新宠。
9、黄金奶油月饼
饼皮奶油味十足，色泽呈黄金色，口感极佳。
10、迷你月饼
主要形状小巧玲珑，制法精致考究。