Q：馅料遇到何种状况容易造成烘烤后出现失败？
A豆馅含水分过多。烘烤后饼皮爆裂、有裙边，待冷却后饼皮中心则下凹。
Q：馅料太干及太软时，对烘烤后之影响？
A①馅太干：油太少，烘烤后皮与馅容易脱离。炒馅加油时，每次加油最好要先加3-6%，待搅拌完成后之软硬再判男煶否需要继续加油。
②馅太软：若是水分太多所引起，则继续炒炼使水分蒸发即可。若是用油量太多，可加l%的糕粉来吸油，但烘烤时必须注意，要用低温200。C喷水烤15分钟，再升温至275。C烘烤并延长时间，否则一开始便以高温烘烤，饼皮会爆裂而中心下凹。
Q：广式月饼馅中加10%之麦芽糖，切面就会光亮吗？
A虽然加10%麦芽糖可使切面光亮，但加入分量也须视馅的含油量、黏性大小才能决定，不可冒然添加。
Q：莲蓉馅的品质好坏，其炒馅吸油率有何不同？
A若用质量佳之湘莲炒制广式月饼馅，每公斤莲蓉馅可吸油1.5kg：若用一般莲子，则每公斤莲蓉馅只能吸油350g。
Q：如何生产高质量豆蓉馅，可久存不坏？
A高淀粉质豆蓉馅，长期存放也不易变质，只要把握下列要素即可：
①豆蓉淀粉细胞需煮熟，但不可煮烂，若以大火煮烂则细胞壁被破坏，质量不佳。
②良好的熟细胞，在含总糖量50%以上时，需小心炒炼，使糖完全转化渗透到淀粉细胞内，油就能包住(淀粉细胞可吸住油)，吸油量则在20-40%之间，糖足油够，回油才会快且饼皮酥软。
Q：炒好月饼馅为何在冷却后反砂结晶？
A①原馅胚含水率太少，所以炒馅时糖转化不足：
②糖分太高：
③炒炼时间太短。
Q：若使用外购现成馅料，油含量多，应如何烘烤？
A：因饼皮软、馅软，若用180。C烘烤，时间长则易生裙边。应以250一270。C烘烤最佳，280。C则可改良少部份，月饼易爆裂露馅。
Q：豆沙馅若炒炼太快有何影响？
A因拌入空气，烘烤时易成鼓形，且馅含水分太多，也因糖转化不足而容易结晶。
Q：炒馅加入糕粉，烘烤后易造成什么问题？
因糕粉吸水吸油的反应速度慢，炒时容易误判而加入过量糕粉，使馅料冷却后干燥变硬，难以与柔软之饼皮密切结合，烤后皮馅易分离。
Q：为何生豆沙胚脱水时不能太干？
A苦脱水太干，炒炼豆沙时便须加水，虽然炒炼时可以补水，但因细胞壁已在脱水时被破坏，即使炒炼时再加水也会变得难炒，不易在短时间内让馅内之淀粉粒进一步糊化，糖也不易于渗透入淀粉分子内，如此炒出来的馅就会不吸油、易漏油。此外糖转化不良，馅也易还原结晶成硬块。
Q：炒炼豆沙馅时，有哪些问题发生值得探讨？
A：①初炒大量操作，小心馅料因高温起泡喷溅，不小心会烫伤，最好戴上长袖手套。炒到即将完成时，改小火，平均由开始炒炼到结束，时间约1—3小时。
②炒炼豆沙方法有下列几种：
A糖先入锅，以大火炒到糖溶化→倒入豆沙胚以大火炒→片刻后改中火→炒至费力时加入油改小火炒一不黏手时加麦芽糖拌匀→熄火炒均匀。
B糖、豆沙胚入锅以大火炒，后续程序同A。
C锅中加油以大火加热→加糖时改中火→糖溶化后加入豆沙胚，后续程序同A。
D锅中加1/3油大火加热至冒烟→加入1/3糖炒至金红色改中火→加入豆沙胚与放入1/3油→加入1/3糖→炒到起小泡再加入1/3油、1/3糖→炒到不黏手时改小火→加入麦芽糖熄火炒匀。
E糖、豆沙胚、油、青凡一起放入炒锅内以大火加热→面粉筛入炒锅内→面以中火炒→至豆沙色泽黑亮即可。
上边A.B.C.D.E五种炒炼豆沙法中，A、B、C三种均属正规操作法。而经笔者实地操作后，以D炒法的豆香味最佳，但也最麻烦，炒炼时间长。E方法可炒成乌皂豆沙，加入青凡凡而会带有些许苦昧,一般食用感觉不出，但可增加豆沙黏度，同时因加入面粉，若炒得太干，冷却后易结成硬块失败。
Q：加淀粉炒炼的月饼馅，为何烤后待月饼冷却，饼皮便塌陷？
A：太白粉、澄粉均属淀粉，易与水结合，经高温炒炼后馅会变软，水被淀粉吸走，所以烘烤前的馅料虽可成形、有硬感，但烤后馅内水分蒸发很快，馅冷却后收缩，月饼皮、馅便会塌陷，所以一般只能加少许淀粉以改良馅之咬感。
Q：炒炼豆馅时糖加太多或炒馅超过终点，冷却后豆馅又发硬，是为何因?月饼烤后易起裙边是为何因？
A：①糖炒炼未转化完全，而且还原成结晶糖之故。馅脱水太干也会有此现象，主因还是炒炼过头。
②含油量过多，烤后易使月饼起裙边，若饼皮比馅稍硬则可改善。
Q：若是炒炼馅不小心炒过头、炒得太干硬而失败，应如何补救？
A可将馅料回锅再加水、淀粉少许，用小火慢炒到76。一77。Brix软即可，同时亦可防止月饼烤后塌陷。
Q：炒炼馅时要把握哪些重点，才能避免失败？
A：①勿使豆沙胚脱水太干。
②炒炼加热一卜开始时水分含量高，以大火炒炼，待浓稠时改中火，炒至难以翻拌时再改小火炒炼。
③炒馅不能心急，需慢炒，热度不高于98。C，砂糖才容易转化。
④炒馅达终点后要快速熄火，若未将炒好之馅摊开冶却，易造成炒好之馅因高热而继续蒸发水分、脱水过多，使砂糖反砂、糖结晶，则炒馅失败。
Q：外购咸蛋黄，虽有啧高梁酒杀菌并预烤，但为何烤后一周内却生霉？
A：①咸蛋黄咸度不足。
②蛋白、蛋黄分离后，一定要用煮沸过之浓盐水(22%)清洗咸蛋黄，喷高梁酒、预烤，即可防止生霉。
Q；如何调整馅料的干湿度？
A馅料太软湿时，可加入l~2%的白色糕粉，搅拌均匀即可，不可打搅太久，否则馅会更软。凡掺入糕粉愈多，月饼馅组织便愈粗，且糕粉吸油过量的话话，馅质量反而不良。若是馅太干硬，则可添加可保水的山梨糖醇效果最佳，保鲜耐湿，馅面又光亮。
Q：用红豆沙馅、绿豆沙馅做月饼馅，出炉后为何有时会成梯形或凹陷？
A主因：①馅含水分高②烤温低③饼皮搅拌不足④皮多馅少，或皮软馅硬。
改善方法：①豆馅炒到糖度78。一80。Brix：
②烤温调到220～250︒C：
③重新制作饼皮;
④用IOO%绿豆沙不良，可添加20一30%的白豆沙，以增强淀粉强度。
Q：广式月饼在烘烤后常出现哪些不良外形?何因造成？
A①表面凹下
原因：馅内空气多或含水分高。
②上小下大有裙边
原因：馅含水分多、皮含糖浓度高或馅少皮多。
③皮馅分离、咸蛋黄与馅分离
原因：饼皮含糖度高，或馅掺人太多糕粉。
Q：若要馅面剖切光亮细润，糖度、油含量如何控制？
A月饼烤好最少要等三天待回油完全后，切而才会光亮，其表示此时皮与馅之含油糖量达到最佳的平衡。一般若饼皮的含油量不足，很容易将馅内含的油分吸走，所以月饼皮的用油也不能少于30%。例如莲蓉馅糖度78。Brix若要切面光亮，则馅尝起来便会觉得太甜，只有糖浓度高切切面才会光亮，但月饼要好吃，其实只要达到风味清香便足够，但如此一来切面又不够光亮，此外以水漂洗豆沙，也是馅切面光亮的原因，影响原因很很多。
如果一定要馅切面光亮，可在lOOkg豆馅加入3kg澄粉(先加水调成糊)，在豆沙起锅前加入馅内炒炼，冷却后馅的切切面就会光亮。但此法需要特别注意的是，冶馅无法吸收外加的糖油，即使用快速搅拌加入，烤后月饼表面还是会塌陷。所以正规的广式月饼，不论回涵浦后之馅切面是否光耿面或饼皮是否松软，若要馅切反光，均要糖油充足，省却任何一方而再添加任何添加物，均不是正规做法，尤其是做广式月饼，除了皮、馅该用的粉、糖、油、碱水，其余添加的任何原料、添加剂均会影响皮馅之反应，尤其是月饼烘烤后之反应。
Q：三段式隧道炉，烘烤月饼之情况及温度设定分布如何？
A其优点是速度、温度、湿度全自动调整，月饼烘烤时确保中心温度可达100。C、10分钟以上，可有效杀菌防霉。
A段：初烤230。C,5～7分钟：
B段：微上色，人工刷蛋水：
C段：200。C，烘烤10分钟：
D段：再入另一隧道，130～135。C再烤15~18分钟：烘烤时间：约35分钟。
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月饼技术问题荟萃（三）：饼皮
各种月饼皮征候解答
饼皮征侯造成原因
表皮皱纹未烤熟；侧边不膨胀；饼身出现收缩；皮馅分离。
表皮针孔、砂孔加入饼皮的碱水太少；糖浆杂质多。
表皮裂开高温300℃烘烤；馅料内含糖分高；
烘烤时间过长；馅内含油量过多。
表皮无光泽或有白点饼皮加碱水过多；皮馅含油量少；
转化糖浆不标准；烤前未喷水。
表皮灰暗饼皮加碱水过多
皮馅分离皮包馅时太松；馅含水分过多；糖度过高；
糕粉加过多，馅料含油过多；回油。
月饼烘烤后表皮露馅烤温过高或时间过长；
皮、馅均含油过多；馅含糖过多。
饼皮松散易脱落面皮搅拌过久，出筋太多;碱水使用过量。
Q：月饼外皮未烤前，整形入模易黏模具，不易脱模？
A(1)面粉含糊精过多，使用前需对面粉进行测试.
(2)饼皮中加入麦芽糖，最好不超过15%。
(3)糖浆未熬好，或糖浆使用量过多，或使用新熬糖浆。
(4)饼皮含油量太少，不足20%易黏手。
(5)饼皮操作时松弛不足。
Q：标准广式月饼皮，用料成分规格是怎样的？
A面粉：低筋面粉，蛋白质含量7-8%之间。
油脂：最好采用南非进口乳化性佳之生花生油，烘焙比用量：24～27%，回油快，烤好饼皮色泽佳。
糖浆：烘焙比用量70一80%之间，精度72”一80”Brix，其中以73-75%范围用量为多数人采用。
糖浆含水量：在25%左右，pH4～5。
Q：广式月饼皮用油，除花生油外，可用何者代替较优？
A威风蛋糕专用液能酥油，为无水人造乳油，均属纯植物油。
Q：饼皮中加碱过多或过少，会发生什么问题？
A碱水过多：回油后，饼皮色偏深暗、饼角易酥脆、易脱落，不易保持完整.
碱水过少：回油隔日饼皮出现乳白斑点，少数表面会起皱纹，饼底变a，有砂孔，外观不美。
Q：广式月饼皮用碱水，浓度标准为何？
A以60︒Be上下为准。碱水浓度太低，用量多也表示加入的水量多，糖浆用量便不得不减少，但糖浆用量一减少，则回油状况不佳且慢，所以碱水浓度以60︒Be以上为佳。测量碱度，可购买用玻璃碱度计再查表对照，不宜用pH值来测，否则便要靠烘烤实际测试。
Q：调整月饼皮软硬度时，不使用面粉而用澄粉代替，烘烤后会发生何种结果？
A澄粉虽细致，但月饼皮不能采用，因为会造成饼皮太干，烤后皮馅分离。
Q：月饼皮配方中：
①生花生油用量在面粉用量22-26%之间，可用何种油代替?代替比率多少？
②碱水1.6～1.8%（浓度30︒Be为宜）30︒Be碱水是否为用111g的Na2CO3+111g的K2C03,溶解在1公升（1000cc）沸水中即可?此液用量是否为面粉用量之1.6～1.8%？
A①可用酥油代替，须注意取代油脂溶点(42︒C)代替20一30%，回油效果较佳。
②25%Na2CO3+1%K2CO3+沸水IOO%调制碱水，月饼皮碱水用量(以30。C保温)对面粉lOO%用量为4-6%（烘焙比）才正确。
Q：广式月饼皮的软硬，对烘烤有何影响？
A：饼皮过软：易黏模，不好操作，花纹不清晰，若加粉改善黏模情况，则烤好饼皮易生白点，色泽不美：若用190。C烘烤月饼会场陷，应用250–270。C烘烤较佳。
饼皮较硬：如掺有精糕粉，用300℃烤时饼皮易爆裂，皮馅分离：应改用2500C烘烤较佳，若糕粉加得多，皮馅一定会分离，最好少加糕粉。
Q：若饼皮配方太软，因而在最后操作加入糕粉改良，烤后会出现什么问题？
A糕粉具有吸水的功能，所以加入后会使皮、馅缺水、缺油，饼皮面团变硬。烤后则饼皮易出现白色斑点，皮馅分离，回油差，高温烤时月饼爆裂露馅，饼角酥脆易脱落受损。
Q：月饼烤好后皮馅容易分离，应如何防止？
A①为容易脱模，饼皮沾黏太多干粉，尤其是包馅部份与馅易造成烤后皮馅脱离。此时应减少手粉用量。
②馅料在分割滚圆后要立刻以湿布盖住，勿使其失水干燥，尤其是小型工厂没有空调只有电风扇，最易造成此现象，造成馅料表面结皮干燥，烤后一定会皮馅分离。
③自动化、机具生产月饼时，饼皮与馅料均要保护良好，最好以空调保持湿度，以免脱水。
Q：广式月饼皮的糖浆用量过多或油脂用量过少，烘烤时易出现哪些问题？
A：若糖浆用量多过于80%与油少过于20%，饼皮易形成裙边，回油色深，皮馅易分离。若糖浆用量少过于70%与油多过于33%，皮馅易分离，饼皮着色差，回油少，腰色偏白。
Q：广式月饼皮馅太早分割，且工作室中又无空调时，会发生哪些问题？
A：高温300。C烘烤时，饼皮会脱落，太早分割或面团松弛不足，也会使饼皮烤后脱落。
Q：台式月饼皮中多使用猪油之原因？
A：猪油香味佳，且是固态油脂，可塑性佳，耐氧化，不易变质。
Q：台式月饼皮，何以烤后无光泽？
A因台式月饼皮的含水量比广式月饼皮来得少，较不易出筋，若搓揉不足则烤后无光泽，需特别小心注意。
Q：以下广式月饼配方一一饼皮烘焙比为：面粉100%，糖浆75%，植物油35%，碱水用量为面粉用量之2-3%，烤温210-230℃，结果烤后饼皮硬，没有回油，是为何因？
A：正规的饼皮配方，乃是糖浆糖度75︒一82︒Brix、油量20一30%。回油状况是否理想，主要视：
①化糖浆质量：指转化程度及浓度。转化为葡萄糖的量及果糖的量愈多愈好，回油愈快，则下列因素
又会影响转化度——糖浆之加水量、加酸量及种类以及熬煮时间。
②饼皮配方：以低筋面粉用量为100%‘糖浆糖度75。一82。Brix,油脂用量20-30%。
若不是上述配方比例，而只是用面粉来决定皮之软硬加到多少，则此配方便是错误的。换言之，100%面粉用量，油不可能加到35%，因为20-30%已是最佳用量范围，所以不能只考虑某一种材料。如果上述饼皮配方烘焙比皆为正确，烤后却回油不佳，那便能确定是糖浆熬煮的问题。
月饼技术问题荟萃（一）：原材料选购
Q：一般糕粉，多用何种原食材来加工？
A用烘烤熟的糯米粉、蓬来米粉、低筋面粉，主要在于其具有黏性。
Q：何种糕粉较适合掺入月饼馅？
A细致、干燥、雪白无异味的糕粉，但切勿添加超过饼重的2%。
Q：食材新鲜与过期，对加工后生产成品有何影响？
A食材一定要新鲜，才能保存食材原有加工特性，例如：黏、香、可塑性、色泽、风味等，而老旧的食材则会失去这些特性。