不同种类蛋糕烘烤后冷却的方式有所不同。乳沫类蛋糕，尤其天使蛋糕和戚风蛋糕出炉后应趁热立即翻转过来，使蛋糕正面朝下放置冷却架上，利用蛋糕自身重力，可以防止蛋糕坯收缩，有利于蛋糕表面保持平整。模型类海绵蛋糕（如圆形蛋糕）一般烤熟后，留在模具内冷却，待使用时才脱去蛋糕圈，揭去垫纸，以保证蛋糕不被风干而影响质量。
油脂类蛋糕自烤炉中取出后，应继续留置烤盘内约十分钟左右，待热度散去烤盘不感炽热烫手时就可把蛋糕从烤盘内取出，继续冷却。
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蛋糕制作工艺之霜饰
一、蛋糕霜饰的目的
很多时候，烘烤完成后的蛋糕坯仅仅是半成品，还需要进一步的加工组织成形和装饰，才能成为展示在顾客面前华美精致的蛋糕成品。蛋糕装饰的目的一是增加产品美观，二是增加蛋糕风味，三是延长蛋糕保存时间。
多数蛋糕出炉冷却以后要予以适当霜饰，使其外表有诱人的色泽和图案，以吸引顾客的购买欲望。通过装饰不仅使蛋糕变得美观，而其能借以表达庆贺庆典之意，同时增大产品销量。
虽然每类蛋糕都有各自不同的特性和风味，若不加夹馅、装饰易产生单调感，从而难以引起好的食欲。如果在蛋糕间夹上不同味道的馅料、表面予以小同霜饰，这样不仅增加蛋糕自身以外的风味，而且通过馅料和表面霜饰料的不同，变化出很多花样和口味。一般烤好冷却后的蛋糕应该在10℃以下冷藏柜中保存，如果没有冷藏设施，蛋糕在室温下出售，尤其是炎热夏季，蛋糕很容易变质。而存放在冷藏柜中的蛋糕，因冰箱内湿度较低，蛋糕中水分容易散失，导致蛋糕老化失去原有风味。如果蛋糕经过霜饰则另当别论，因为霜饰材料多为奶油、糖膏、果冻膏等，它们可以阻止蛋糕内水分的蒸发散失，使蛋糕能较长时间保持柔软。
二、蛋糕质地与霜饰材料的搭配
蛋糕坯种类可分为油脂蛋糕（包括重奶油蛋糕、轻奶油蛋糕）、乳沫类蛋糕（包括海绵蛋糕、天使蛋糕）、戚风蛋糕三大类。蛋糕霜饰材料有各种风味的奶油膏、鲜奶油膏、糖粉膏、糖霜、白帽糖膏，果占、果酱、果冻等，还有巧克力、杏仁膏等。
通常质地坚硬的蛋糕应用硬性的霜饰材料，质地柔软的蛋糕要用软性的霜饰材料。如重奶油蛋糕可不作任何装饰，或者在表面点缀干果蜜饯或坚果核仁；轻奶油蛋糕多用奶油膏霜饰；海绵蛋糕、天使蛋糕可选用奶油膏甚至冰淇淋、慕斯作霜饰。
三、一般蛋糕的组装与装饰
蛋糕的装饰形式多样，在每种形式中又可能演变出成千上万种不同的设计。这里主要介绍一般蛋糕的装饰方法。
1.杯子蛋糕
杯子蛋糕的霜饰方法主要有三种。
第一种方法是浸蘸法，适用于稠度较稀的霜饰料，如糖霜、巧克力等。具体做法是先将蛋糕顶部放在熔化的糖霜或巧克力酱中蘸一下，不要浸入太深，仅顶部粘上糖霜即可。如果糖霜或巧克力过于浓稠呈非流动状，则需将已浸入的杯子蛋糕稍稍转一下，再从糖霜中拉出，动作要干净利落。如果蛋糕以90℃角侧放于空中片刻，使糖霜流向一边，然后将其直立，用手指抹去蛋糕边缘多余糖霜，切勿使糖霜流到蛋糕侧面。糖霜或巧克力凝固前可放上水果、干果、彩色糖果、巧克力屑等装饰。
第二种方法是抹面法，用抹刀将霜饰料抹在蛋糕表面，使用于浓稠、塑性较强的霜饰材料，如奶油膏、蛋白膏。操作时用抹刀取足量霜饰料放在蛋糕顶部，握住蛋糕的一手不停地转动蛋糕，另一手涂抹霜饰料，是霜饰料涂抹的光滑均匀。
第三种方法是裱花法，将塑性膏料装入裱花袋中，利用裱花嘴挤注出的花纹装饰蛋糕。
2.片状蛋糕
片状蛋糕的装饰较为简单，适合大量供应。在特殊场合，片状蛋糕作为整体霜饰出多彩图案，可烘托出欢乐的气氛。但是，在大多数情况下，片状蛋糕经切割后，进行个别刚的霜饰。具体操作如下：
①将整盘烘烤后的蛋糕薄坯或厚坯取出冷却；
②用锯齿刀修整边缘；
③扫去蛋糕上的蛋糕屑；
④在蛋糕中央放适量霜饰膏料，用抹刀将膏料逐步推至蛋糕边缘将蛋糕表面覆盖，再扭抹至平整均匀；
⑤用西点刀或抹刀刀背将蛋糕划分成数等份，但不切开；
⑥用带有星形花嘴的裱花袋在每个小块上挤出装饰花形，或再加以水果、干果、巧克力饰片片等装饰；
⑦根据销售或食用需要切开蛋糕。
3.夹馅蛋糕
夹馅蛋糕可由多层蛋糕薄坯夹馅组且成，圆形蛋糕可横向切割成多片后夹馅。蛋糕层数一般2~3层，总厚度1.5~2英寸（约4~5米）。每一层的夹馅料可以是不同风味的。最常用的夹馅膏料有奶油膏、蛋白膏、巧克力馅、果酱等。蛋糕片夹馅后稍压实，冷藏片刻，用利刀切割成所需形状，如正方形、长方形、三角形等。夹馅蛋糕表面霜饰可在切割前进行，也可在切割后进行。霜饰膏料不仅限于涂抹表面，也叮涂抹侧面，还可撒上果仁碎、椰蓉或巧克力屑等。然后蛋糕顶部再做精真装饰饰。
许多蛋糕霜饰前或霜饰后需要进行切块。这时尤其需要注意刀具的卫生。夏季时蛋糕容易发霉和酸败，多数是因工具不洁造成细菌污染而引起的。因此，切割蛋糕前刀具必须注意消毒处理。切割过程中，刀具两侧易粘附上湿润的蛋糕屑，如果不加以清除会使切割的蛋糕显得粗糙和不整齐，而一般用于清洁刀侧的湿布多数情况下使用的是生水，从而导致蛋糕被污染。最好的消毒办法是在切割蛋糕的工作台边用高深的罐子盛水放在炉上煮沸，刀每次切割后放入沸水中浸煮一下再继续切割，就可避免细菌污染，延长保存时间。
4.卷筒蛋糕
卷筒蛋糕以烘烤的蛋糕薄坯为基础，经抹馅、卷筒、定型、切块等成形装饰工序而制成。卷筒操作是卷筒类蛋糕成形时的关键工序，直接影响到蛋糕外观形态表现。
卷筒蛋糕品种变化非常多样，一方面源于蛋糕坯本身质感、风味变化，另一方面是夹馅和表面霜饰、装饰料的变化。海绵蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕、轻奶油蛋糕是卷筒蛋糕常用坯料，它们均具有质地柔软易于卷筒操作的特点。卷筒蛋糕成品常见形态有整块条状或切割成小片。
蛋糕制作工艺之蛋糕质量分析
一、蛋糕质量要求
蛋糕质量鉴定主要从色泽、外形、内部组织和口感四个方面进行评价，标准质量蛋糕应达到的要求如下。
（1）色泽：标准的蛋糕表面呈金黄色，内部为乳黄色（特殊风味除外），色泽要均匀，无斑点。
（2）外形：蛋糕成品形态要规范，厚薄一致，无塌陷和隆起，不歪斜。
（3）内部组织：组织细密，气孔大小均匀，无大孔洞，无生粉、糖粒、蛋等疙瘩，无生心，富有弹性，膨松柔软。
（4）口感：人口绵软甜香，松软可口，有纯正的蛋香（奶油香味），无异味。
（5）卫生：制品内外无杂质、无污染、无异味。
二、蛋糕质量问题分析
蛋糕在生产过程中经常会出现各种各样的质量问题。要制作出高质量的蛋糕产品，必须掌握造成蛋糕质量下降的各种原因及改善、提高蛋糕质量的各种措施和方法。本节中列出了蛋糕在生产过程中经常出现的若干质量问题，以及造成这些问题的原因。
（一）蛋糕外观质量问题及原因
1.表皮颜色太深
原因：①配方内糖的用量过多或水分用量太少；②烤炉温度过高，尤其是面火太强。
解决方法：①检查配方中糖的用量与总水量是否适当；②降低烤炉面火温度。
2.体积膨胀不够
原因：①配方中柔性原料太多；②鸡蛋不新鲜；③油脂可塑性、融合性不佳；④面糊搅拌不当；⑤油脂添加时机与方法不当，造成蛋泡面糊消泡；⑥面糊搅拌后停放时间过长；⑦面糊装盘数量太少；⑧烤炉温度过高。
解决方法：①检查配方是否平衡；②检查使用原料是否新鲜与适当；③注意面糊搅拌数量及搅拌方法；④面糊搅拌后应马上烘烤。
3.蛋糕表皮太厚
原因：①烤炉温度太低，蛋糕烘烤时间过长；②配方内糖的用量过多或水分不足；③面粉筋度太低。
解决方法：①使用正确的烘烤炉温与时间，原则上蛋糕的成熟与上色同步；②注意配方平衡与使用适当的原料。
4.蛋糕在烘烤过程中下陷
原因：①面粉筋度不足；②配方中水分太多；③面糊中柔性原料如糖、油用量过多：④烘烤炉温太低；⑤烘烤过程中还未成熟定型而受震；⑥发粉用量太多；⑦面糊密度过低，拌人的空气过多。
解决方法：①注意配方平衡，选用性能适当的原料；②注意烘烤炉温及蛋糕进炉或焙烤过程中的移动应小心。
5.蛋糕表面有斑点
原因：①搅拌不当，部分原料未能完全搅拌均匀；②糖的颗粒太粗；③发粉末与面粉拌和均匀；④面糊内水分不足。
解决方法：①搅拌过程中随时注意缸底和缸壁未被搅拌到的原料，及时刮缸搅匀；②注意配方平衡与原料选择。
（二）蛋糕内部质量问题及原因
1.组织粗糙，质地不均匀
原因：①搅拌不当；②贴附在搅拌缸底或缸壁原料未搅匀；③发粉与面粉末拌匀；④配方内柔性原料如糖、油量过多；⑤配方内水分用量不足，面糊太干；⑥发粉原料过多；⑦烘烤炉温太低；⑧糖的颗粒太粗。
解决方法：①注意搅拌时的投料顺序和搅拌过程的工艺要求；注意配方平衡；③蛋糕面糊内的用量尽量选择细砂糖；④调整好烤炉温度。
2.韧性太强，组织过于紧密
原因：①面粉筋度过大;②面粉用量过多；③面糊拌粉时搅拌时间过长或速度过快，造成面粉起筋；④配方中糖和油的用量太少；⑤配方中化学膨松剂用量不足；⑥所用发粉属于快速反应发酵粉，面糊入炉后膨胀后劲不足；⑦油脂蛋糕配方中蛋量超过油量太多。
解决方法：①注意配方平衡，并选择适当原料；②注意搅拌程序及工艺要求；③油脂蛋糕中蛋量不超过油量的10%。
3.蛋糕风味及口感不良
原因：①面粉、盐、糖、牛奶储存不良；②油脂的品质不良；③香料调配不当或使用超量；④原材料内掺杂其他的不良物品；⑤使用不良的装饰材料；⑥配方比例不平衡；⑦烤盘或烤模不清洁；⑧蛋糕表皮烤焦；⑨烤炉内部不干净；⑩蛋糕烘烤不足；⑾蛋糕未冷却至适当温度即包装；⑿蛋糕冷却的环境不卫生；⒀切片及包装设备不干净；⒁展示储放产品的橱柜不干净；⒂由冷藏设备污染了不良气味。
解决方法：①选择品质优良、新鲜原料；②注意配方平衡，香料按规定使用；③掌握正确的冷却与包装方法；④注意烤盘、冷却包装设备、存放设备器具卫生。