中秋节，传统中最具诗意、最为浪漫的佳节。中秋之夜，皓月当空，或合家团聚，或三五好友，赏月、品酒、吃月饼、祝福团圆，其情其景美不胜收。时代进步，传统中秋因新风尚的演绎而更值得珍藏。让我们以一种历久弥新的追求、不随波逐流态度和对精致生活的信仰与坚持，去重拾那久违的浪漫与温暖。
主料红咖喱黑椒牛肉：
牛肉末牛奶120克熟面粉120克熟糯米粉60克
配料：
黑胡椒粉泰国红咖喱膏糖30克香油细蒜末姜末葱末
抹茶馅：黄油7克细砂糖25克抹茶粉10克
奶香芋泥馅：芋泥250克奶粉12克咸蛋黄朗姆酒盐少许
水油皮面团：普通面粉150克水84克猪油75克油酥面团
咖喱牛肉：
牛肉洗净先切小块，用刀剁成牛肉末。
加入黑胡椒粉、泰国红咖喱膏、糖、香油、细蒜末、姜末、葱末等码味，包好保险膜放入冰箱腌制一晚。
三层蛋黄抹茶馅：
碗中放糖，黄油放微波炉中微波融化，倒入与糖一起搅拌至均匀。
加入牛奶一同搅拌。
筛入熟面粉、糯米粉和抹茶粉，用刮刀把粉料和液体混合均匀成团即可。
奶香芋泥馅：
芋头先洗净放在高压锅中蒸熟。
去皮后用擀面杖先压成芋泥。
再用筛网过筛，把芋头中的纤维和头尾较硬的块给去掉保持芋泥的绵软纯度。
锅中放入黄油，融化后加入处理好的芋泥同炒。
此时可以加入糖和奶粉一同炒制。
炒到最后芋泥是绵软不沾锅的，盛出即可使用。
咸蛋黄的处理：咸蛋黄用朗姆酒和少许盐先腌制20分钟。
蛋黄放入烤盘中，中层180度烤制5分钟使其出油即可。
三层咸蛋黄：最里层是一粒咸蛋黄，中层是抹茶馅，最外层是奶香芋泥馅。
苏式饼皮制作过程：先做水油皮，中筋面粉、糖粉过筛放在料理盆中先和均匀。
粉中开窝，加入水，用筷子把水和面粉搅拌一下，再把猪油倒入粉中，揉成一个水油皮面团。
水油皮面团盖上保鲜膜放在旁边松弛20分钟，此时可以开始做油酥面团。料理盆中先过筛入中筋面粉，将猪油放入粉中，用手将油和粉和均匀，即是油酥面团，同样也松弛20分钟。案板上先铺上保鲜膜，分割两种皮，分量：每粒月饼中水油皮22克、油酥皮15克，每分割好一份后都掀开保鲜膜，放在案板上并立即盖上保鲜膜。分割的时候记住先后顺序，分割的过程需要一定时间，等最后一颗分割完后，前面第一颗皮也已经松弛好了，要包酥时从分割的第一颗开始重头按分割顺序拿起。
水油皮剂子搓圆，压扁，用擀面仗擀成圆型，中间包入切割好的油酥面团，包好收口。
包好的水油皮面团用擀面仗擀成长条牛舌状，从头卷起，卷成筒状，盖上保险膜静置15分钟。成筒状的油皮转向90度，用擀面仗再擀一次，同上面步骤一样再擀卷一次。擀卷后继续静置15分钟。
第二次擀卷好的油皮筒子竖着放，把收品从中间按下去，再往下收口重组成一个圆形面团，用擀面仗擀成油面皮。
中间包入调好的馅料，收好口，收口向下，稍微拍扁后排入烤盘中。
三层蛋黄月饼烤焙：烤箱预热170度，月饼表面刷上蛋黄液，点缀上黑芝麻，中层上下火25分钟。
注意事项
熟面粉和熟糯米粉就是把二者混合后用干净的锅炒五分钟使面粉熟烫即可。
三层咸蛋黄：最里层是一粒咸蛋黄，中层是抹茶馅，最外层是奶香芋泥馅。
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蛋糕制作工艺之装盘
蛋糕面糊搅拌完成后，应立即进入下一道工序——装模或装。因为蛋糕面糊属于稀料，必须装入模具中或烤盘内进行成熟定型。烘烤完成后的蛋糕坯可以是成品，也可能只是半成品，需要进一步的装饰成形。因此，装盘（模）是蛋糕制倒作中非常重要的一个环节，操作的好坏不仅影响蛋糕外观形态，也影响着蛋糕内部组织与颗粒状态。
1.面糊质量与烤盘（模）容积的比例
蛋糕烤盘或烤模的尺寸、容积与盛装的面糊质量应有一定比例，过多或过少都会影响蛋糕的品质。同样，面糊使用不同比例的烤盘或烤模做出来的蛋糕体积、组织、颗粒都会有所不同。
蛋糕面糊因种类不同、配方不同、搅拌方法不同，所以面糊装盘的数量也不尽相同。最标准的装盘数量要经过多次的烘烤试验得到。如使用同一标准面糊和数个大小相同的烤盘，分别盛装不同质量的面糊，比较各盘所烤蛋糕体积、组织和颗粒状态，看哪一个质量所做蛋糕品质最好，即可以此面糊的质量作为该蛋糕装盘的标准。
蛋糕常用烤盘（模）多为长方形（方形）、圆形等，其容积的计算方法如下：
长方形模具容积=长*宽*高
圆形模具容积=半径平方*高*n（n=3.14）
烤盘（模）容积的另一种计算方法是利用水的质量来计算，每l千克水在4℃时为1立方米的体积。根据此定义在计算烤盘（模）容积时，可不管烤盘（模）的形状如何，只要将烤盘注满清水，放在磅称上称出水和烤盘的总质量，再把谁倒掉称出烤盘的质量。由第一次的质量减去烤盘的质量即得到水的质量，根据水重就可知道烤盘的容积。
了解烤盘（模）容积计算方法后，可进一步求出烤盘（模）盛装面糊数量。假如经过烘烤试验得出800克重的重奶油蛋糕面糊盛装在直径10英寸、高1.5英寸的圆形模具中烘烤出来的蛋糕体积和组织最好，那么根据此面糊质量和烤盘（模）容积计算出1立方英寸容积粗要面糊质量。即：该烤模容积=52（半径）*1.5（高）*3.14（圆周率）=118立方英寸；美立方英寸需要重奶油蛋糕面糊质量=800/118=6.8克。如果采用直径6英寸、高1.5英寸的圆形烤模时，应装模的面糊质量=6.8*（32*1.5*3.14）=288克。需注意的是我国度量单位采用的是公制，但目前蛋糕烤模大多仍以英寸为标准，l英寸=2.54厘米，容积计算可以立方米为单位，也可以英寸为单位，关键是不能混淆。
小型蛋糕模填充面糊的量也可由目测的方法确定。一般装模量为模具的7~8成满。
2.烤盘、烤模涂油与垫纸
不同种类蛋糕性质不同，装模与装盘时的要求也不一样。除油脂蛋糕一般不装盘烘烤外，其他类型蛋糕均可整盘烘烤。蛋糕面糊一般不能直接倒入烤盘中烘烤，烤盘需涂油、垫纸，否则蛋糕难以从烤盘中取出。烤盘垫纸通常选用具有一定韧性的食品用纸，垫入烤盘前需做适当裁剪，使之大小与烤盘相适应。垫纸前，根据需要确定烤盘是否刷油。一般海绵蛋糕面糊装盘前烤盘需刷油，这样才易于脱盘。用于盛装戚风蛋糕、天使蛋糕面糊的烤盘易一般不刷油，因为这两种蛋糕面糊密度较轻，刷油后易影响其向上的膨胀以及造成烤后蛋糕收缩下陷。
面糊本身不能塑造形象，更多需要借助模具造型，用于蛋糕烘烤的模具很多，有各种材质、形状、规格的蛋糕模。非不粘的金属模具，通常在盛装海绵蛋糕、油脂蛋糕面糊前需涂油、垫纸或撒粉。将烤模纸装入烤模中是面糊装模前的重要工作，烤模垫纸的大小应与烤模相适应。
对于模壁较深的模具而言，使用液体植物油涂刷后最好再扑上一层薄面粉，这样有利于产品脱模，或者涂油时选择固态油脂，如黄油。一些小型金属蛋糕模、多连金属模、连仨体烤盘装人面糊前先放人烤炉加热，再趁热刷油、填人面糊，也有良好的脱模效果。
3.面糊人模
面糊倒人烤盘或烤模后应将表面刮平整，这样才能保证烘烤后的蛋糕厚薄一致。尤其对于蛋糕薄坯而言尤为重要。装好面糊的烤盘与烤模在操作台上敲震一下，使面糊中大的空气泡溢出，可促进蛋糕组织均匀。
蛋糕制作工艺之冷却
不同种类蛋糕烘烤后冷却的方式有所不同。乳沫类蛋糕，尤其天使蛋糕和戚风蛋糕出炉后应趁热立即翻转过来，使蛋糕正面朝下放置冷却架上，利用蛋糕自身重力，可以防止蛋糕坯收缩，有利于蛋糕表面保持平整。模型类海绵蛋糕（如圆形蛋糕）一般烤熟后，留在模具内冷却，待使用时才脱去蛋糕圈，揭去垫纸，以保证蛋糕不被风干而影响质量。
油脂类蛋糕自烤炉中取出后，应继续留置烤盘内约十分钟左右，待热度散去烤盘不感炽热烫手时就可把蛋糕从烤盘内取出，继续冷却。
蛋糕制作工艺之霜饰
一、蛋糕霜饰的目的
很多时候，烘烤完成后的蛋糕坯仅仅是半成品，还需要进一步的加工组织成形和装饰，才能成为展示在顾客面前华美精致的蛋糕成品。蛋糕装饰的目的一是增加产品美观，二是增加蛋糕风味，三是延长蛋糕保存时间。
多数蛋糕出炉冷却以后要予以适当霜饰，使其外表有诱人的色泽和图案，以吸引顾客的购买欲望。通过装饰不仅使蛋糕变得美观，而其能借以表达庆贺庆典之意，同时增大产品销量。
虽然每类蛋糕都有各自不同的特性和风味，若不加夹馅、装饰易产生单调感，从而难以引起好的食欲。如果在蛋糕间夹上不同味道的馅料、表面予以小同霜饰，这样不仅增加蛋糕自身以外的风味，而且通过馅料和表面霜饰料的不同，变化出很多花样和口味。一般烤好冷却后的蛋糕应该在10℃以下冷藏柜中保存，如果没有冷藏设施，蛋糕在室温下出售，尤其是炎热夏季，蛋糕很容易变质。而存放在冷藏柜中的蛋糕，因冰箱内湿度较低，蛋糕中水分容易散失，导致蛋糕老化失去原有风味。如果蛋糕经过霜饰则另当别论，因为霜饰材料多为奶油、糖膏、果冻膏等，它们可以阻止蛋糕内水分的蒸发散失，使蛋糕能较长时间保持柔软。
二、蛋糕质地与霜饰材料的搭配
蛋糕坯种类可分为油脂蛋糕（包括重奶油蛋糕、轻奶油蛋糕）、乳沫类蛋糕（包括海绵蛋糕、天使蛋糕）、戚风蛋糕三大类。蛋糕霜饰材料有各种风味的奶油膏、鲜奶油膏、糖粉膏、糖霜、白帽糖膏，果占、果酱、果冻等，还有巧克力、杏仁膏等。
通常质地坚硬的蛋糕应用硬性的霜饰材料，质地柔软的蛋糕要用软性的霜饰材料。如重奶油蛋糕可不作任何装饰，或者在表面点缀干果蜜饯或坚果核仁；轻奶油蛋糕多用奶油膏霜饰；海绵蛋糕、天使蛋糕可选用奶油膏甚至冰淇淋、慕斯作霜饰。
三、一般蛋糕的组装与装饰
蛋糕的装饰形式多样，在每种形式中又可能演变出成千上万种不同的设计。这里主要介绍一般蛋糕的装饰方法。
1.杯子蛋糕
杯子蛋糕的霜饰方法主要有三种。
第一种方法是浸蘸法，适用于稠度较稀的霜饰料，如糖霜、巧克力等。具体做法是先将蛋糕顶部放在熔化的糖霜或巧克力酱中蘸一下，不要浸入太深，仅顶部粘上糖霜即可。如果糖霜或巧克力过于浓稠呈非流动状，则需将已浸入的杯子蛋糕稍稍转一下，再从糖霜中拉出，动作要干净利落。如果蛋糕以90℃角侧放于空中片刻，使糖霜流向一边，然后将其直立，用手指抹去蛋糕边缘多余糖霜，切勿使糖霜流到蛋糕侧面。糖霜或巧克力凝固前可放上水果、干果、彩色糖果、巧克力屑等装饰。
第二种方法是抹面法，用抹刀将霜饰料抹在蛋糕表面，使用于浓稠、塑性较强的霜饰材料，如奶油膏、蛋白膏。操作时用抹刀取足量霜饰料放在蛋糕顶部，握住蛋糕的一手不停地转动蛋糕，另一手涂抹霜饰料，是霜饰料涂抹的光滑均匀。
第三种方法是裱花法，将塑性膏料装入裱花袋中，利用裱花嘴挤注出的花纹装饰蛋糕。
2.片状蛋糕
片状蛋糕的装饰较为简单，适合大量供应。在特殊场合，片状蛋糕作为整体霜饰出多彩图案，可烘托出欢乐的气氛。但是，在大多数情况下，片状蛋糕经切割后，进行个别刚的霜饰。具体操作如下：
①将整盘烘烤后的蛋糕薄坯或厚坯取出冷却；
②用锯齿刀修整边缘；
③扫去蛋糕上的蛋糕屑；
④在蛋糕中央放适量霜饰膏料，用抹刀将膏料逐步推至蛋糕边缘将蛋糕表面覆盖，再扭抹至平整均匀；
⑤用西点刀或抹刀刀背将蛋糕划分成数等份，但不切开；
⑥用带有星形花嘴的裱花袋在每个小块上挤出装饰花形，或再加以水果、干果、巧克力饰片片等装饰；
⑦根据销售或食用需要切开蛋糕。
3.夹馅蛋糕
夹馅蛋糕可由多层蛋糕薄坯夹馅组且成，圆形蛋糕可横向切割成多片后夹馅。蛋糕层数一般2~3层，总厚度1.5~2英寸（约4~5米）。每一层的夹馅料可以是不同风味的。最常用的夹馅膏料有奶油膏、蛋白膏、巧克力馅、果酱等。蛋糕片夹馅后稍压实，冷藏片刻，用利刀切割成所需形状，如正方形、长方形、三角形等。夹馅蛋糕表面霜饰可在切割前进行，也可在切割后进行。霜饰膏料不仅限于涂抹表面，也叮涂抹侧面，还可撒上果仁碎、椰蓉或巧克力屑等。然后蛋糕顶部再做精真装饰饰。
许多蛋糕霜饰前或霜饰后需要进行切块。这时尤其需要注意刀具的卫生。夏季时蛋糕容易发霉和酸败，多数是因工具不洁造成细菌污染而引起的。因此，切割蛋糕前刀具必须注意消毒处理。切割过程中，刀具两侧易粘附上湿润的蛋糕屑，如果不加以清除会使切割的蛋糕显得粗糙和不整齐，而一般用于清洁刀侧的湿布多数情况下使用的是生水，从而导致蛋糕被污染。最好的消毒办法是在切割蛋糕的工作台边用高深的罐子盛水放在炉上煮沸，刀每次切割后放入沸水中浸煮一下再继续切割，就可避免细菌污染，延长保存时间。
4.卷筒蛋糕
卷筒蛋糕以烘烤的蛋糕薄坯为基础，经抹馅、卷筒、定型、切块等成形装饰工序而制成。卷筒操作是卷筒类蛋糕成形时的关键工序，直接影响到蛋糕外观形态表现。
卷筒蛋糕品种变化非常多样，一方面源于蛋糕坯本身质感、风味变化，另一方面是夹馅和表面霜饰、装饰料的变化。海绵蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕、轻奶油蛋糕是卷筒蛋糕常用坯料，它们均具有质地柔软易于卷筒操作的特点。卷筒蛋糕成品常见形态有整块条状或切割成小片。
动物奶油制作工艺流程
动物奶油是一种常见的食品原料，被广泛用于烘焙、制作奶油、冰淇淋等各种美食中。下面将介绍动物奶油的制作工艺流程。
制作动物奶油需要使用新鲜的动物乳液。这种乳液可以来自于不同的动物，如牛、羊、马等。一般来说，乳牛是最常用的动物乳液来源。新鲜的动物乳液需要经过收集、过滤和杀菌等步骤，以确保其卫生和品质。
通过离心机将已经杀菌的动物乳液进行离心分离。在这个过程中，动物乳液被分为两部分：脂肪和乳清。所需的动物奶油主要来自于脂肪部分。离心后的动物奶油含有较高的脂肪含量（一般在35%至40%之间）。
然后，将离心后的动物奶油进行乳脂肪分离。这是通过冷却动物奶油使其脂肪凝结的方法来实现的。一般来说，动物奶油会在4°C至7°C的温度下进行冷却，以使其中的脂肪凝结。冷却后，乳脂肪会浮在奶油的表面形成一层薄膜。
接着，将乳脂肪从动物奶油中分离出来。这个过程被称为乳脂分离。一种常用的方法是使用离心机将动物奶油进行离心分离，以分离乳脂肪和乳清。在此过程中，乳脂肪会被分离出来，而乳清则保留在离心机的下部。
然后，将分离出来的乳脂肪进行进一步的处理。这包括去除杂质、调整脂肪含量和口感等步骤。常见的处理方法包括融化、冷却、脱臭和搅拌等。通过这些处理，可以获得高质量的动物奶油，具有良好的口感和豆腐黄色。
将处理好的动物奶油进行包装和贮存。一般来说，动物奶油会被灌装到密封容器中，并存放在低温环境中，以延长其保质期。动物奶油一般需要保存在2°C至8°C的温度下，以保持其稳定性和品质。
动物奶油的制作工艺流程可以概括为收集乳液、离心分离、乳脂肪分离、乳脂处理和包装贮存等环节。每个环节都需要经过精心的操作和控制，以确保最终产品的品质和安全性。制作动物奶油的工艺流程可能会因不同地区和制造商而有所差异，但基本内容大致相同。动物奶油在烘焙和食品制作中起着重要的作用，它的制作工艺流程对最终的食品品质有着重要影响。