在烘焙世界中，慕斯蛋糕是最令人惊艳的冷点，没有有一种的甜品能与之相较，降落到舌尖的一瞬，那固体在嘴里倏的凉凉的感觉，万般甜美缠绵都在顷刻绽放萦绕。
轻轻舀起一勺放入嘴里，凉而不冷，口腔中顿感清爽，布丁般柔软的口感，入口即化，作为蛋糕中的夹层，丰盈了蛋糕的口感。
鲜奶油所特有的粘滑，稠稠地包裹着唇、舌、齿，徐徐咽下，久违的静谧与欢愉悄然奉送。那股温柔甜蜜便会肆意地在全身每一处洋溢。
蛋糕材料：蛋黄4个，玉米油40克，低粉65克，牛奶70克，红曲粉10克，糖20克
蛋白4个，糖40克
慕斯配料：酸奶120克，淡奶油100ML，糖30克，盐1克，柠檬汁12克，吉利丁5克，凉开水35克
蛋糕的做法：
1、蛋白蛋黄分离，蛋黄加20克白糖，用手动打蛋器轻轻打散，不要把蛋黄打发。
2、分次将油加入并搅拌均匀，再加入牛奶搅拌均匀。
3、低粉、红曲米粉、盐、泡打粉筛入蛋黄糊中，搅拌至无颗粒状。
4、盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆，加几滴白醋，用电动打蛋器将蛋清打至粗泡，分三次加糖，将蛋白打发至，提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角
5、将三分之一的蛋白到入蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻翻从底部地往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡。
6、翻拌均匀后，把剩下的2/3蛋白全部倒入蛋黄糊中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
7、将混合好的蛋糕糊倒入烤盘中，抹平。
8、烤箱预热160度，上下火30分钟，烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，倒扣在冷却架上直到冷却。
慕斯的做法：
1、吉利丁凉开水中泡软备用
2、淡奶油加10克糖，打至6-7分发，还可流动的浓稠状态，打发好的淡奶油放进冰箱冷藏备用。
3、在碗里倒入酸奶、糖、盐，搅拌至糖粉完全溶解在酸奶里。再倒入柠檬汁，搅拌均匀。
4、吉利丁隔水加热并搅拌，直到融化，把吉利丁溶液倒入酸奶糊里，搅拌均匀。
5、将酸奶糊倒入淡奶油中，拌匀
6、蛋糕片按模具的形状，切两个长条和一个心形底片
7、将蛋糕片放入模具中
8、倒入调好的酸奶糊，稍微抹平一下表面，入冰箱冷藏4小时以上
厨房小语：
1、脱模时可以把模子放在细高杯子上，然后用吹风机吹四周，或者用热毛巾捂一下，模具自然就滑落了。
2、最后也可以随意用其它材料装饰一下。切时用热刀。
延伸阅读
制作慕斯蛋糕最常遇到的问题
做慕斯蛋糕会遇到的常见问题
很多人都很喜欢吃慕斯蛋糕，因为它不像奶油蛋糕那么腻，口感十分的好。那么如果想自己做慕斯蛋糕的话，要注意什么呢?下面告诉你做慕斯蛋糕时比较常见的几个小问题!
做慕斯首先要烤一个标准的戚风蛋糕或是海绵蛋糕来做慕斯的蛋糕体(蛋糕体的具体问题就不在这里细说了)。有了一个完美的戚风或是海绵蛋糕，咱们就要准备自己喜欢的口味慕斯糊。
慕斯糊的方子随着季节温差的关系，里面的材料量也要适当的做改动
，如夏季的时候，因为温度高的关系，方子中的吉利丁片适当的要多增加一片或半片，这样才能保证慕斯糊因为温度会软榻。相反在冬季就可以适当的减少一片或半片。
如果是吉利丁粉怎么来增减量呢。如果是进口的吉利丁粉凝固力比吉利丁片要好很多，在使用时候的量可以适当比片状减少三分之一左右。粉在使用的时候要适当的加温水再隔热水融化，这个水的量不能太多，只能加吉利丁粉量的两倍左右，如果水加多就会影响凝固力。
还有因为季节的关系，夏季慕斯糊做好后很多人都觉的很稀，这时候千万别直接倒进模具中，如果做了蛋糕体就会在模具中浮起来。我们应该把过稀的慕斯糊放入冰箱冷藏几分钟等略浓稠的时候再拿出来搅拌匀倒进模具中。在冬季往往刚做好不久的慕斯糊还没等倒入模具，就会完全的凝固起来，这时可以放在不是很热的热水中几十秒(具体可以根据自己凝固的程度来决定时间)，再拿出来搅拌匀倒入模具中即可。
慕斯糊主要是由打发好淡奶油和别的材料混合才算是慕斯糊。先来说个具体的例子：如是酸奶慕斯糊，那么酸奶的量一定要比淡奶油的量稍多一点。具体的多多少呢?一般是6寸的方子酸奶会比淡奶油多出20克左右，8寸方子的话酸奶比淡奶油多出40克左右，基本都是按这个比例来做慕斯糊的。其中还有就是细砂糖的量，细砂糖量也是根据某口味的材料来增减的，不能一直是不变的量。
例如：酸奶口味的慕斯跟巧克力口味的慕斯，细砂糖的量就会适当的调整。酸奶虽然有甜度，但有酸的口感放细砂糖的时候就要比巧克力口味的稍微多加10或20克,巧克力本身甜度就比较大，虽然有纯牛奶的调和，但还是不能比酸奶口味放的多，如果细砂糖量放一样的会，有些不喜欢甜味的朋友就会觉的偏甜(我不怎么喜欢过甜的东西，对甜度很敏感)。甜度大的慕斯，稍微多吃几口就会让你觉的蛋糕很腻。这就是蛋糕直接的最大区别。
很多人把所有准备好的材料一一混合就觉的可以。其实，不是所有慕斯糊可以这样做，有些材料必须要过筛后才会达到细腻的口感。
例如：草莓慕斯糊，水果用料理机打碎后马上加入融化的吉利丁液，接着就跟打发好的淡奶油混合一起。这样做出来的草莓慕斯，很多时候口感上没有想象中那么细腻滑嫩。如果想要那种细腻就要用很细的粉筛过筛一遍草莓糊，再倒入淡奶油中搅拌匀。还有加过蛋黄的慕斯糊，也一样要过筛一遍再与打发好的淡奶油混合。因为蛋黄糊不管你怎么打发多多少少都会有点粗细的颗粒存在，不要贪图省事，就忽略过筛这一步。这个步骤决定慕斯的细腻程度。
想要做出一款完美的慕斯蛋糕，脱模是至关重要的一步。很多人慕斯脱模后边缘都不是很平整，电吹风比较省事和好用。电吹风用的时候用中档沿着模具的边缘一圈圈的吹，直到用手轻轻的向下拉能轻松滑下就可以。千万不要强制的去向下拉模具，不然会出来不完整的边缘。如果觉的脱模后蛋糕边缘有点软化的样子就先放进冰箱冷藏几分钟再继续操作。
蛋糕的烘焙配方计算
烘焙配方计算
一、烘焙百分比
烘焙工业专业百分比，根据面粉重量推算其它材料比例。实际百分比，总百分比100%，烘焙百分比，配方中面粉永远100%，总百分比超过100%。
1、烘焙百分比与实际百分比比较
原料重量烘焙百分比实际百分比
面粉300g100％56.72％
食盐6g2％1.2％
酵母9g3％1.7％
清水186g62％35.6％
砂糖12g4％2.3％
油脂9g3％1.7％
总量522g174％±100％
2、烘焙计算公式
1）实际百分比=烘焙%×100%÷配方总%
2）烘焙百分比=实际百分比×100%÷面粉实际%
3）烘焙百分比=材料重量×100%÷面粉重量
4）材料重量=面粉重量×材料烘焙%÷100%
5）实际百分比=材料重量×100%÷配方材料总量
6）面粉重量=面团重量×100%÷总烘焙%
7）产品总量=产品面包重×数量
8）面团总量=产品总量÷[（100%-发酵损耗）×（100-烘焙损耗）]
9）面粉重量=某种原料重量×100%÷某原料烘焙%
10）发酵损耗%=（发酵前面团重量-发酵后面团重量）÷发酵前面团重量
11）烘焙损耗=（发酵面团重-成品面团总重）÷发酵后面团总重
加冰等方法计算：
1）最适水温=要求面团温度×3（如二次法则为4）-（室温+糖温+摩擦升温）
2）摩擦升温=搅拌后面团温度×3（如二次法则为4）-（室温+粉温+水温）
3）加冰量=总加水量×（自来水-实用水温）÷（80+自来水温）
4）最后加冰量=总水量-加冰量
蛋糕大小标准欧式蛋糕用磅计量单位，1磅＝454克。
圆形蛋糕：
1磅直径17CM，2磅直径23CM，3磅直径27CM；1.5磅直径20CM；2.5磅直径25CM；3.5磅30CM；高度不低于7CM。
直接脱模芝士蛋糕稍小些。
要想做好慕斯你必须知道什么是慕斯？？
慕斯的由来慕斯来自法语“mouse”音译，指胶体泡沫状的意思，慕斯与冰淇淋的区别就在于胶的含量。慕斯是以慕斯浆料为主其中夹有蛋糕的一种精致西点，是以奶油，明胶，蛋黄，糖为基本原料打发性蛋白及打发性鲜奶油为主的填充材料
。
二，加入蛋糕的原因
1，消除油腻感
2，利用蛋糕的吸湿性将一些甜酒吸湿在蛋糕体上，保存在慕斯中，让慕斯更为芬芳。
小贴士：为什么用海绵蛋糕而不应戚风蛋糕呢？
1，戚风水分打支撑不住慕斯的重量。
2，两者水分都大，蛋糕胚吸入水分形成烂糊状，影响口感。
三，慕斯基础材料及作用
1，牛奶：
牛奶是形成慕斯体内最基本所需要的水分，用牛奶目的是提升品质，如果用水来代替牛奶，虽然同样可行但在风味，口感上远不如牛奶来的恰到好处。特别是冻过后内部会存在很大的冰结晶（冰渣）。
3，动物胶：
动物胶一般指明胶，吉利丁，鱼胶粉，这三种材料都是用来做慕斯的，三种胶的性质，来源，基本都是一致的。
动物胶是制作中唯一不可缺少的基本材料，慕斯主要是依靠明胶的溪水特性来凝结成体的，使用前必须浸泡3-5倍的水。最佳溶化温度不超过28°C。水温过高会使胶体完全溶化，浸泡时间不易过长，凝结后温度在15-18°C，而且明胶的溶化受甜味的影响，越甜溶化越慢，甚至不溶。
明胶的作用：含有大量的胶原蛋白，胶原蛋白有保湿，补水的作用，他可以吧水分锁住，不让水分轻易流失。
小帖士：明胶好坏的区分方法
质量越好，气味越小
质量越差，气味越浓
3，糖
糖基本有四个作用：甜味，弹性，保湿，光泽。
【甜味】
糖是甜点最基本的甜味来源，现在市场上存在很多的无糖食品，这个无糖并不是不甜它和我们正常的甜味一样，甚至更重，只不过他的甜味来自于木糖醇，而不是蔗糖，甜菜等。
【弹性】
糖在遇水加热后会形成葡萄糖和果糖这看两种成分，其湿沾体分布在慕斯体中，可促成体制更为细腻而柔软，更富有布丁状的良好弹性。
【保湿】
糖的吸湿性强，有助于慕斯体内发的水分不会很快的流失掉，糖越多保存期就越长，安定性就越佳，根据不同的地区习惯糖是可以增减来调配，一般保鲜期是3天，冷冻为一周，不可反复解冻。
【光泽】
由于糖的湿沾体分布在内，可促成慕斯体呈现光泽状态尤其在切片中，切开的道口可以现实出光泽度。
4，蛋黄
蛋黄是慕斯重要的材料之一以因为蛋黄具有较好的凝结力和乳化作用，是促成体质稳定及调节动物胶过于弹性所形成的布丁状，这就是蛋黄独有的独特的中和作用，这个中和作用来自于蛋黄中的一个成分：卯磷脂。
四，填充材料
1，鲜奶油（乳脂）
2，蛋清
由于蛋清是一种韧性材料，打发加入慕斯体之后虽然也有可塑性，不过因为薄膜蛋白的保湿性有限，其气泡会随温度及时间的变化而渐渐消泡，形你表面干裂，内部塌陷等情况，所以说现在很少用蛋白。
五，慕斯的添加材料
凡是促成慕斯凸显风味的材料，我们一律称它为“添加材料”慕斯中的添加材料十分广泛，包括：蔬菜，水果，化学物品（比如香精）加工类物质（比如：巧克力，咖啡，抹茶，焦糖）等。加工类水果（比如：果酱，果干，果汁，果酒，果粒果酱，干燥果粒，果粉）。
六，慕斯的常见问题与解答
1，加热最好使用暗火（电磁炉），尽量避免明火，因为明火的火会往上冒，使盒边缘的浆料烤干掉。
2，为什么要隔水加热而不是直接加热呢？
答：因为吉利丁属于胶性材料，胶性强，直接加热特别容易出现干糊现象。
3，吉利丁可不可以不泡就加热？
答：不可以，因为吉利丁属于干性材料，在不泡的时候直接溶化会粘锅底，而且会存有小部分化不开，在化不开的情况下就达不到它所起的作用，如果泡时水放多了也会出现同样的情况。
4，蛋黄与糖混合拌匀搅拌直柠檬黄状态，可加强蛋黄的乳化效果，蛋黄加热至80°—90°左右停火，这个温度是一个杀菌最好的温度，因为生的蛋黄里存有细菌，大肠杆菌。但温度不能到100°这样蛋黄在100°的时候就已经熟透成蛋花状，如果形成这种状态就会影响整个配方的口感，一个好的慕斯从口感上来说应该是细腻嫩滑的，除了刻意加的一些固体材料外不应该存在任何块状物质。
5，蛋黄加热至80-90°左右停火离开热水，冷却至38-40°左右，因为鲜奶油怕热，如果浆料热的时候加入鲜奶油会很快化掉，就达不到鲜奶油脂膨发体积的作用了，最好分次加入搅拌。
6，入模：将浆料挤入软胶模内，8分满左右，震平，震动起到消泡的作用底部放一个比模具略小一号的蛋糕胚，送入-15°—-18°左右的冰箱冷冻约3个小时后脱模。
7，脱模后进行表面装饰，然后送入冷藏柜销售，慕斯在冷藏的情况下口感，冷冻只是为了脱模。
用干佩斯制作草莓的小技巧
收到很多读者的来信，问如何用干佩斯制作草莓。今天应大家要求，小编在这传授各位小伙伴做干佩斯草莓的秘诀，认真看好哦。
所需材料及工具：白色干佩斯，红色翻糖（添加了少许食用胶粉末），食用胶（粉色和绿色），粉色彩珠，不粘板，小擀面杖，食用胶，玉米淀粉，小裱花笔刷，尖点工具，球体工具，褶边笔，花型泡沫填板，5花瓣花模小刀切（20mm），6花瓣花模刀切，草莓叶模具刀切，多功能木纹槽，小塑料面板
制作草莓叶
第一步：用擀面杖辗薄绿色的干佩斯。并用草莓叶模具刀切裁出叶子。若干佩斯叶子黏在模具里，可用牙签把它挑出来。
第二步：将叶子放在多功能木纹槽里，轻轻压出树叶的纹理。最后取出风干。
制作草莓
第一步：取适量的红色或粉色干佩斯，用手先把它搓成球体，再整形成草莓的形状。注意，此处一定不能让干佩斯出现裂缝。
第二步：用尖头工具在草莓体上按出缺口压痕，令其像真的草莓一样。
第三步：擀平绿色的干佩斯，并用6花瓣花模刀切裁出小花。用褶边笔在每块花瓣上压出边痕并在中心压出一个小洞。接着用小裱花笔刷蘸取食用胶，将小花黏贴在草莓顶部。
第四步：取少量绿色干佩斯，滚成小茎条，再摆放并黏在小圆洞里，待其完全风干，那么干佩斯草莓就做好啦。
制作装饰花
把白色干佩斯擀平后，用5花瓣花模小刀切裁出小花。再将其套放在花型泡沫填板里做出凹凸弧度。接着，用小裱花笔刷蘸取水，把粉色彩珠黏在花朵中心，即可。