蛋糕面糊搅拌完成后，应立即进入下一道工序——装模或装。因为蛋糕面糊属于稀料，必须装入模具中或烤盘内进行成熟定型。烘烤完成后的蛋糕坯可以是成品，也可能只是半成品，需要进一步的装饰成形。因此，装盘（模）是蛋糕制倒作中非常重要的一个环节，操作的好坏不仅影响蛋糕外观形态，也影响着蛋糕内部组织与颗粒状态。
1.面糊质量与烤盘（模）容积的比例
蛋糕烤盘或烤模的尺寸、容积与盛装的面糊质量应有一定比例，过多或过少都会影响蛋糕的品质。同样，面糊使用不同比例的烤盘或烤模做出来的蛋糕体积、组织、颗粒都会有所不同。
蛋糕面糊因种类不同、配方不同、搅拌方法不同，所以面糊装盘的数量也不尽相同。最标准的装盘数量要经过多次的烘烤试验得到。如使用同一标准面糊和数个大小相同的烤盘，分别盛装不同质量的面糊，比较各盘所烤蛋糕体积、组织和颗粒状态，看哪一个质量所做蛋糕品质最好，即可以此面糊的质量作为该蛋糕装盘的标准。
蛋糕常用烤盘（模）多为长方形（方形）、圆形等，其容积的计算方法如下：
长方形模具容积=长*宽*高
圆形模具容积=半径平方*高*n（n=3.14）
烤盘（模）容积的另一种计算方法是利用水的质量来计算，每l千克水在4℃时为1立方米的体积。根据此定义在计算烤盘（模）容积时，可不管烤盘（模）的形状如何，只要将烤盘注满清水，放在磅称上称出水和烤盘的总质量，再把谁倒掉称出烤盘的质量。由第一次的质量减去烤盘的质量即得到水的质量，根据水重就可知道烤盘的容积。
了解烤盘（模）容积计算方法后，可进一步求出烤盘（模）盛装面糊数量。假如经过烘烤试验得出800克重的重奶油蛋糕面糊盛装在直径10英寸、高1.5英寸的圆形模具中烘烤出来的蛋糕体积和组织最好，那么根据此面糊质量和烤盘（模）容积计算出1立方英寸容积粗要面糊质量。即：该烤模容积=52（半径）*1.5（高）*3.14（圆周率）=118立方英寸；美立方英寸需要重奶油蛋糕面糊质量=800/118=6.8克。如果采用直径6英寸、高1.5英寸的圆形烤模时，应装模的面糊质量=6.8*（32*1.5*3.14）=288克。需注意的是我国度量单位采用的是公制，但目前蛋糕烤模大多仍以英寸为标准，l英寸=2.54厘米，容积计算可以立方米为单位，也可以英寸为单位，关键是不能混淆。
小型蛋糕模填充面糊的量也可由目测的方法确定。一般装模量为模具的7~8成满。wWw.HP299.cOm
2.烤盘、烤模涂油与垫纸
不同种类蛋糕性质不同，装模与装盘时的要求也不一样。除油脂蛋糕一般不装盘烘烤外，其他类型蛋糕均可整盘烘烤。蛋糕面糊一般不能直接倒入烤盘中烘烤，烤盘需涂油、垫纸，否则蛋糕难以从烤盘中取出。烤盘垫纸通常选用具有一定韧性的食品用纸，垫入烤盘前需做适当裁剪，使之大小与烤盘相适应。垫纸前，根据需要确定烤盘是否刷油。一般海绵蛋糕面糊装盘前烤盘需刷油，这样才易于脱盘。用于盛装戚风蛋糕、天使蛋糕面糊的烤盘易一般不刷油，因为这两种蛋糕面糊密度较轻，刷油后易影响其向上的膨胀以及造成烤后蛋糕收缩下陷。
面糊本身不能塑造形象，更多需要借助模具造型，用于蛋糕烘烤的模具很多，有各种材质、形状、规格的蛋糕模。非不粘的金属模具，通常在盛装海绵蛋糕、油脂蛋糕面糊前需涂油、垫纸或撒粉。将烤模纸装入烤模中是面糊装模前的重要工作，烤模垫纸的大小应与烤模相适应。
对于模壁较深的模具而言，使用液体植物油涂刷后最好再扑上一层薄面粉，这样有利于产品脱模，或者涂油时选择固态油脂，如黄油。一些小型金属蛋糕模、多连金属模、连仨体烤盘装人面糊前先放人烤炉加热，再趁热刷油、填人面糊，也有良好的脱模效果。
3.面糊人模
面糊倒人烤盘或烤模后应将表面刮平整，这样才能保证烘烤后的蛋糕厚薄一致。尤其对于蛋糕薄坯而言尤为重要。装好面糊的烤盘与烤模在操作台上敲震一下，使面糊中大的空气泡溢出，可促进蛋糕组织均匀。
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蛋糕制作工艺之霜饰
一、蛋糕霜饰的目的
很多时候，烘烤完成后的蛋糕坯仅仅是半成品，还需要进一步的加工组织成形和装饰，才能成为展示在顾客面前华美精致的蛋糕成品。蛋糕装饰的目的一是增加产品美观，二是增加蛋糕风味，三是延长蛋糕保存时间。
多数蛋糕出炉冷却以后要予以适当霜饰，使其外表有诱人的色泽和图案，以吸引顾客的购买欲望。通过装饰不仅使蛋糕变得美观，而其能借以表达庆贺庆典之意，同时增大产品销量。
虽然每类蛋糕都有各自不同的特性和风味，若不加夹馅、装饰易产生单调感，从而难以引起好的食欲。如果在蛋糕间夹上不同味道的馅料、表面予以小同霜饰，这样不仅增加蛋糕自身以外的风味，而且通过馅料和表面霜饰料的不同，变化出很多花样和口味。一般烤好冷却后的蛋糕应该在10℃以下冷藏柜中保存，如果没有冷藏设施，蛋糕在室温下出售，尤其是炎热夏季，蛋糕很容易变质。而存放在冷藏柜中的蛋糕，因冰箱内湿度较低，蛋糕中水分容易散失，导致蛋糕老化失去原有风味。如果蛋糕经过霜饰则另当别论，因为霜饰材料多为奶油、糖膏、果冻膏等，它们可以阻止蛋糕内水分的蒸发散失，使蛋糕能较长时间保持柔软。
二、蛋糕质地与霜饰材料的搭配
蛋糕坯种类可分为油脂蛋糕（包括重奶油蛋糕、轻奶油蛋糕）、乳沫类蛋糕（包括海绵蛋糕、天使蛋糕）、戚风蛋糕三大类。蛋糕霜饰材料有各种风味的奶油膏、鲜奶油膏、糖粉膏、糖霜、白帽糖膏，果占、果酱、果冻等，还有巧克力、杏仁膏等。
通常质地坚硬的蛋糕应用硬性的霜饰材料，质地柔软的蛋糕要用软性的霜饰材料。如重奶油蛋糕可不作任何装饰，或者在表面点缀干果蜜饯或坚果核仁；轻奶油蛋糕多用奶油膏霜饰；海绵蛋糕、天使蛋糕可选用奶油膏甚至冰淇淋、慕斯作霜饰。
三、一般蛋糕的组装与装饰
蛋糕的装饰形式多样，在每种形式中又可能演变出成千上万种不同的设计。这里主要介绍一般蛋糕的装饰方法。
1.杯子蛋糕
杯子蛋糕的霜饰方法主要有三种。
第一种方法是浸蘸法，适用于稠度较稀的霜饰料，如糖霜、巧克力等。具体做法是先将蛋糕顶部放在熔化的糖霜或巧克力酱中蘸一下，不要浸入太深，仅顶部粘上糖霜即可。如果糖霜或巧克力过于浓稠呈非流动状，则需将已浸入的杯子蛋糕稍稍转一下，再从糖霜中拉出，动作要干净利落。如果蛋糕以90℃角侧放于空中片刻，使糖霜流向一边，然后将其直立，用手指抹去蛋糕边缘多余糖霜，切勿使糖霜流到蛋糕侧面。糖霜或巧克力凝固前可放上水果、干果、彩色糖果、巧克力屑等装饰。
第二种方法是抹面法，用抹刀将霜饰料抹在蛋糕表面，使用于浓稠、塑性较强的霜饰材料，如奶油膏、蛋白膏。操作时用抹刀取足量霜饰料放在蛋糕顶部，握住蛋糕的一手不停地转动蛋糕，另一手涂抹霜饰料，是霜饰料涂抹的光滑均匀。
第三种方法是裱花法，将塑性膏料装入裱花袋中，利用裱花嘴挤注出的花纹装饰蛋糕。
2.片状蛋糕
片状蛋糕的装饰较为简单，适合大量供应。在特殊场合，片状蛋糕作为整体霜饰出多彩图案，可烘托出欢乐的气氛。但是，在大多数情况下，片状蛋糕经切割后，进行个别刚的霜饰。具体操作如下：
①将整盘烘烤后的蛋糕薄坯或厚坯取出冷却；
②用锯齿刀修整边缘；
③扫去蛋糕上的蛋糕屑；
④在蛋糕中央放适量霜饰膏料，用抹刀将膏料逐步推至蛋糕边缘将蛋糕表面覆盖，再扭抹至平整均匀；
⑤用西点刀或抹刀刀背将蛋糕划分成数等份，但不切开；
⑥用带有星形花嘴的裱花袋在每个小块上挤出装饰花形，或再加以水果、干果、巧克力饰片片等装饰；
⑦根据销售或食用需要切开蛋糕。
3.夹馅蛋糕
夹馅蛋糕可由多层蛋糕薄坯夹馅组且成，圆形蛋糕可横向切割成多片后夹馅。蛋糕层数一般2~3层，总厚度1.5~2英寸（约4~5米）。每一层的夹馅料可以是不同风味的。最常用的夹馅膏料有奶油膏、蛋白膏、巧克力馅、果酱等。蛋糕片夹馅后稍压实，冷藏片刻，用利刀切割成所需形状，如正方形、长方形、三角形等。夹馅蛋糕表面霜饰可在切割前进行，也可在切割后进行。霜饰膏料不仅限于涂抹表面，也叮涂抹侧面，还可撒上果仁碎、椰蓉或巧克力屑等。然后蛋糕顶部再做精真装饰饰。
许多蛋糕霜饰前或霜饰后需要进行切块。这时尤其需要注意刀具的卫生。夏季时蛋糕容易发霉和酸败，多数是因工具不洁造成细菌污染而引起的。因此，切割蛋糕前刀具必须注意消毒处理。切割过程中，刀具两侧易粘附上湿润的蛋糕屑，如果不加以清除会使切割的蛋糕显得粗糙和不整齐，而一般用于清洁刀侧的湿布多数情况下使用的是生水，从而导致蛋糕被污染。最好的消毒办法是在切割蛋糕的工作台边用高深的罐子盛水放在炉上煮沸，刀每次切割后放入沸水中浸煮一下再继续切割，就可避免细菌污染，延长保存时间。
4.卷筒蛋糕
卷筒蛋糕以烘烤的蛋糕薄坯为基础，经抹馅、卷筒、定型、切块等成形装饰工序而制成。卷筒操作是卷筒类蛋糕成形时的关键工序，直接影响到蛋糕外观形态表现。
卷筒蛋糕品种变化非常多样，一方面源于蛋糕坯本身质感、风味变化，另一方面是夹馅和表面霜饰、装饰料的变化。海绵蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕、轻奶油蛋糕是卷筒蛋糕常用坯料，它们均具有质地柔软易于卷筒操作的特点。卷筒蛋糕成品常见形态有整块条状或切割成小片。
蛋糕制作工艺之蛋糕质量分析
一、蛋糕质量要求
蛋糕质量鉴定主要从色泽、外形、内部组织和口感四个方面进行评价，标准质量蛋糕应达到的要求如下。
（1）色泽：标准的蛋糕表面呈金黄色，内部为乳黄色（特殊风味除外），色泽要均匀，无斑点。
（2）外形：蛋糕成品形态要规范，厚薄一致，无塌陷和隆起，不歪斜。
（3）内部组织：组织细密，气孔大小均匀，无大孔洞，无生粉、糖粒、蛋等疙瘩，无生心，富有弹性，膨松柔软。
（4）口感：人口绵软甜香，松软可口，有纯正的蛋香（奶油香味），无异味。
（5）卫生：制品内外无杂质、无污染、无异味。
二、蛋糕质量问题分析
蛋糕在生产过程中经常会出现各种各样的质量问题。要制作出高质量的蛋糕产品，必须掌握造成蛋糕质量下降的各种原因及改善、提高蛋糕质量的各种措施和方法。本节中列出了蛋糕在生产过程中经常出现的若干质量问题，以及造成这些问题的原因。
（一）蛋糕外观质量问题及原因
1.表皮颜色太深
原因：①配方内糖的用量过多或水分用量太少；②烤炉温度过高，尤其是面火太强。
解决方法：①检查配方中糖的用量与总水量是否适当；②降低烤炉面火温度。
2.体积膨胀不够
原因：①配方中柔性原料太多；②鸡蛋不新鲜；③油脂可塑性、融合性不佳；④面糊搅拌不当；⑤油脂添加时机与方法不当，造成蛋泡面糊消泡；⑥面糊搅拌后停放时间过长；⑦面糊装盘数量太少；⑧烤炉温度过高。
解决方法：①检查配方是否平衡；②检查使用原料是否新鲜与适当；③注意面糊搅拌数量及搅拌方法；④面糊搅拌后应马上烘烤。
3.蛋糕表皮太厚
原因：①烤炉温度太低，蛋糕烘烤时间过长；②配方内糖的用量过多或水分不足；③面粉筋度太低。
解决方法：①使用正确的烘烤炉温与时间，原则上蛋糕的成熟与上色同步；②注意配方平衡与使用适当的原料。
4.蛋糕在烘烤过程中下陷
原因：①面粉筋度不足；②配方中水分太多；③面糊中柔性原料如糖、油用量过多：④烘烤炉温太低；⑤烘烤过程中还未成熟定型而受震；⑥发粉用量太多；⑦面糊密度过低，拌人的空气过多。
解决方法：①注意配方平衡，选用性能适当的原料；②注意烘烤炉温及蛋糕进炉或焙烤过程中的移动应小心。
5.蛋糕表面有斑点
原因：①搅拌不当，部分原料未能完全搅拌均匀；②糖的颗粒太粗；③发粉末与面粉拌和均匀；④面糊内水分不足。
解决方法：①搅拌过程中随时注意缸底和缸壁未被搅拌到的原料，及时刮缸搅匀；②注意配方平衡与原料选择。
（二）蛋糕内部质量问题及原因
1.组织粗糙，质地不均匀
原因：①搅拌不当；②贴附在搅拌缸底或缸壁原料未搅匀；③发粉与面粉末拌匀；④配方内柔性原料如糖、油量过多；⑤配方内水分用量不足，面糊太干；⑥发粉原料过多；⑦烘烤炉温太低；⑧糖的颗粒太粗。
解决方法：①注意搅拌时的投料顺序和搅拌过程的工艺要求；注意配方平衡；③蛋糕面糊内的用量尽量选择细砂糖；④调整好烤炉温度。
2.韧性太强，组织过于紧密
原因：①面粉筋度过大;②面粉用量过多；③面糊拌粉时搅拌时间过长或速度过快，造成面粉起筋；④配方中糖和油的用量太少；⑤配方中化学膨松剂用量不足；⑥所用发粉属于快速反应发酵粉，面糊入炉后膨胀后劲不足；⑦油脂蛋糕配方中蛋量超过油量太多。
解决方法：①注意配方平衡，并选择适当原料；②注意搅拌程序及工艺要求；③油脂蛋糕中蛋量不超过油量的10%。
3.蛋糕风味及口感不良
原因：①面粉、盐、糖、牛奶储存不良；②油脂的品质不良；③香料调配不当或使用超量；④原材料内掺杂其他的不良物品；⑤使用不良的装饰材料；⑥配方比例不平衡；⑦烤盘或烤模不清洁；⑧蛋糕表皮烤焦；⑨烤炉内部不干净；⑩蛋糕烘烤不足；⑾蛋糕未冷却至适当温度即包装；⑿蛋糕冷却的环境不卫生；⒀切片及包装设备不干净；⒁展示储放产品的橱柜不干净；⒂由冷藏设备污染了不良气味。
解决方法：①选择品质优良、新鲜原料；②注意配方平衡，香料按规定使用；③掌握正确的冷却与包装方法；④注意烤盘、冷却包装设备、存放设备器具卫生。
另类酥皮月饼制作工艺
中秋节，传统中最具诗意、最为浪漫的佳节。中秋之夜，皓月当空，或合家团聚，或三五好友，赏月、品酒、吃月饼、祝福团圆，其情其景美不胜收。时代进步，传统中秋因新风尚的演绎而更值得珍藏。让我们以一种历久弥新的追求、不随波逐流态度和对精致生活的信仰与坚持，去重拾那久违的浪漫与温暖。
主料红咖喱黑椒牛肉：
牛肉末牛奶120克熟面粉120克熟糯米粉60克
配料：
黑胡椒粉泰国红咖喱膏糖30克香油细蒜末姜末葱末
抹茶馅：黄油7克细砂糖25克抹茶粉10克
奶香芋泥馅：芋泥250克奶粉12克咸蛋黄朗姆酒盐少许
水油皮面团：普通面粉150克水84克猪油75克油酥面团
咖喱牛肉：
牛肉洗净先切小块，用刀剁成牛肉末。
加入黑胡椒粉、泰国红咖喱膏、糖、香油、细蒜末、姜末、葱末等码味，包好保险膜放入冰箱腌制一晚。
三层蛋黄抹茶馅：
碗中放糖，黄油放微波炉中微波融化，倒入与糖一起搅拌至均匀。
加入牛奶一同搅拌。
筛入熟面粉、糯米粉和抹茶粉，用刮刀把粉料和液体混合均匀成团即可。
奶香芋泥馅：
芋头先洗净放在高压锅中蒸熟。
去皮后用擀面杖先压成芋泥。
再用筛网过筛，把芋头中的纤维和头尾较硬的块给去掉保持芋泥的绵软纯度。
锅中放入黄油，融化后加入处理好的芋泥同炒。
此时可以加入糖和奶粉一同炒制。
炒到最后芋泥是绵软不沾锅的，盛出即可使用。
咸蛋黄的处理：咸蛋黄用朗姆酒和少许盐先腌制20分钟。
蛋黄放入烤盘中，中层180度烤制5分钟使其出油即可。
三层咸蛋黄：最里层是一粒咸蛋黄，中层是抹茶馅，最外层是奶香芋泥馅。
苏式饼皮制作过程：先做水油皮，中筋面粉、糖粉过筛放在料理盆中先和均匀。
粉中开窝，加入水，用筷子把水和面粉搅拌一下，再把猪油倒入粉中，揉成一个水油皮面团。
水油皮面团盖上保鲜膜放在旁边松弛20分钟，此时可以开始做油酥面团。料理盆中先过筛入中筋面粉，将猪油放入粉中，用手将油和粉和均匀，即是油酥面团，同样也松弛20分钟。案板上先铺上保鲜膜，分割两种皮，分量：每粒月饼中水油皮22克、油酥皮15克，每分割好一份后都掀开保鲜膜，放在案板上并立即盖上保鲜膜。分割的时候记住先后顺序，分割的过程需要一定时间，等最后一颗分割完后，前面第一颗皮也已经松弛好了，要包酥时从分割的第一颗开始重头按分割顺序拿起。
水油皮剂子搓圆，压扁，用擀面仗擀成圆型，中间包入切割好的油酥面团，包好收口。
包好的水油皮面团用擀面仗擀成长条牛舌状，从头卷起，卷成筒状，盖上保险膜静置15分钟。成筒状的油皮转向90度，用擀面仗再擀一次，同上面步骤一样再擀卷一次。擀卷后继续静置15分钟。
第二次擀卷好的油皮筒子竖着放，把收品从中间按下去，再往下收口重组成一个圆形面团，用擀面仗擀成油面皮。
中间包入调好的馅料，收好口，收口向下，稍微拍扁后排入烤盘中。
三层蛋黄月饼烤焙：烤箱预热170度，月饼表面刷上蛋黄液，点缀上黑芝麻，中层上下火25分钟。
注意事项
熟面粉和熟糯米粉就是把二者混合后用干净的锅炒五分钟使面粉熟烫即可。
三层咸蛋黄：最里层是一粒咸蛋黄，中层是抹茶馅，最外层是奶香芋泥馅。
绍兴特产酒香月饼制作工艺
酒香月饼是绍兴特产之一，利用陈加饭酒作为辅料，配以金华火腿肉，制品酒香浓郁，椒盐可口，深受欢迎。酒香月饼呈扁鼓形，不露馅，不跑糖，收口在中央，盖印贴纸在正中，表面金黄或棕黄色，油润，周边浅黄或略白，无发青现象，底面色泽一致。
原料配方
皮面：上白粉20千克、精炼猪油9千克、饴糖2千克、陈年加饭酒2千克、油酥上白粉9千克、精炼猪油4.5千克
馅料：熟上白粉10千克、白糖粉28千克、炒糯米粉2千克、精炼猪油5千克、松子仁2千克、陈加饭酒3千克
制作步骤
1.和面：先将精炼猪油、饴糖、热水加入和面机搅拌，然后放入上白粉，最后放入陈加饭酒搅拌均匀。热水需分次加入;皮面需达到白色、筋力大并具有弹性，软硬度需与馅心相适应。
2.擦酥：先将上白粉放入和面机内，再加入精炼猪油擦拌均匀，使之充分混合，使面粉的颗泣浸透油脂。
3.包酥：将皮面与油酥各分成相等块，油酥逐一包人皮面，用小擀面筒擀长，再从右向左对叠，后从上到下卷拢，反复几次，再用手掌按成薄饼形，即可包馅。
4.制馅：先将糖、油放入搅拌机搅拌，后加辅料和熟糯米粉，水需分次加入，到基本拌匀时再加入陈年加饭酒。
5.成型：将饼皮揿扁，包入馅心，收成圆口，揿成圆鼓形，在收口处帖上小方形毛边纸。
6.烘烤：要用旺火烘烤，炉火均匀，烤至底面金黄色，饼坯边壁呈乳白色而松发时出炉冷却。
质量标准
形态：呈扁鼓形，不露馅，不跑糖，收口在中央，盖印贴纸在正中，清楚。
色泽：表面金黄或棕黄色，油润，周边浅黄或略白，无发青现象，底面色泽一致。
组织：皮酥光洁，层次清楚，皮层厚度均匀，果料大小适宜，分布均匀，无糖粒、粉块。
口味：皮层松酥油润，酒香浓郁，内外软度适宜，不粘牙，无异味。
蛋糕制作工艺之面糊密度的控制
面糊密度是测定其充气程度的重要指标，是判断蛋糕搅拌程度是否得当的重要依据。面糊在搅拌过程中不断地充入空气，空气充入越多，面糊密度越轻，成品蛋糕体积越大，内部组织亦较疏松。但如果搅拌过度，充入的空气太多，面糊密度变得过小，则成品蛋糕内部组织粗糙，气孔多，烘烤时蛋糕受热较快，容易使烤出来的蛋糕水分损失太多而变得干燥口感差，形状也不规整。如果搅拌不足，则充入的空气少，面糊密度大，入炉后膨胀无力，成品体积小，内部组织紧密、坚韧。所以每种蛋糕因选用原料不同、搅拌工艺不同，面糊密度亦不同。因而每一种蛋糕在搅拌时都有一定密度标准，以此作参照，如果烘烤时炉温控制得当，所烤出来的蛋糕一定是成功的好蛋糕。
面糊密度的测定方法是先称出一个平底量杯得质量，然后将量杯注满水后称出量杯和水的总质量，以此总质量减去量杯质量，即为此满杯水的质量。把水倒掉，再用此杯装满面糊，在装面糊时注意杯中不要留有气囊，也不要将量杯在桌上拍打，以免将面糊内的空气囊震破失去准确性。用刮刀将量杯口的西面糊抹平，去掉多余面糊。再把盛装面糊的量杯放在秤上称出量杯和面糊的总质量，然后以此总质量减去量杯质量，即为此满杯面糊的质量。再以面糊的质量除以相同体积水的质量，即得到此面糊的密度。公式如下：
每类蛋糕因配方成分存在差异，因此面糊密度标准也是不同的。在尝试做一个新配方的蛋糕生产前，应该先做一连串试验，等到试验结果满意时，就可以此配方面糊密度作为以后搅拌的依据。
蛋糕制作工艺之面糊温度的控制
搅拌后面糊的温度关系到烤好后蛋糕的体积、组织和品质的好坏。这一点对油脂类蛋糕影响尤为明显，因为油脂会因温度高低显示不同稠度，从而影响面糊的稠度。当面糊温度过高时，装盘入炉前显得稀薄，烤好后的蛋糕体积偏小达不到标准，蛋糕内部组织粗糙颗粒大，外表颜色较深，蛋糕松散干燥。若面糊温度过低则显得浓稠、流动性差，烤好后的蛋糕体积小、内部组织紧密。影响面糊温度的最大原因是气候的变化。冬天气温、室温、原料温度均过低，要使搅拌的面糊达到标准，应将配方内的水和蛋加热升温。而夏天室温与原料温度均高出标准要求，又需要使用部分冰或冰水来降温。
标准油脂蛋糕面糊的温度应为22℃左右。在这个温度的面糊出来的蛋糕膨胀性最好，蛋糕的体积最大，内部组织细腻。为使搅拌后面糊温度在任何气温下都能保持在22℃左右，最好的办法是用水温控制。适用水温的计算公式如下：
公式一：适用水温=（6*理想面糊温度）-（室内温度+面粉温度+糖温度+油温度+蛋温度+摩擦升温）
摩擦升温系面糊搅拌过程中因摩擦而生热引起的温升。摩擦升温可由公式二求得
公式二：摩擦升温=（6*搅拌后面糊温度）-（室内温度+面粉温度+糖温度+油温度+蛋温度+水温度）
当求出的使用水温低于自来水温时，就需要用冰块来降温。加冰量可由公式三求得。
公式三：