各种月饼皮征候解答
饼皮征侯造成原因
表皮皱纹未烤熟；侧边不膨胀；饼身出现收缩；皮馅分离。
表皮针孔、砂孔加入饼皮的碱水太少；糖浆杂质多。
表皮裂开高温300℃烘烤；馅料内含糖分高；
烘烤时间过长；馅内含油量过多。
表皮无光泽或有白点饼皮加碱水过多；皮馅含油量少；
转化糖浆不标准；烤前未喷水。
表皮灰暗饼皮加碱水过多
皮馅分离皮包馅时太松；馅含水分过多；糖度过高；
糕粉加过多，馅料含油过多；回油。
月饼烘烤后表皮露馅烤温过高或时间过长；
皮、馅均含油过多；馅含糖过多。
饼皮松散易脱落面皮搅拌过久，出筋太多;碱水使用过量。
Q：月饼外皮未烤前，整形入模易黏模具，不易脱模？
A(1)面粉含糊精过多，使用前需对面粉进行测试.
(2)饼皮中加入麦芽糖，最好不超过15%。
(3)糖浆未熬好，或糖浆使用量过多，或使用新熬糖浆。
(4)饼皮含油量太少，不足20%易黏手。
(5)饼皮操作时松弛不足。
Q：标准广式月饼皮，用料成分规格是怎样的？
A面粉：低筋面粉，蛋白质含量7-8%之间。
油脂：最好采用南非进口乳化性佳之生花生油，烘焙比用量：24～27%，回油快，烤好饼皮色泽佳。
糖浆：烘焙比用量70一80%之间，精度72”一80”Brix，其中以73-75%范围用量为多数人采用。
糖浆含水量：在25%左右，pH4～5。
Q：广式月饼皮用油，除花生油外，可用何者代替较优？
A威风蛋糕专用液能酥油，为无水人造乳油，均属纯植物油。
Q：饼皮中加碱过多或过少，会发生什么问题？
A碱水过多：回油后，饼皮色偏深暗、饼角易酥脆、易脱落，不易保持完整.
碱水过少：回油隔日饼皮出现乳白斑点，少数表面会起皱纹，饼底变a，有砂孔，外观不美。
Q：广式月饼皮用碱水，浓度标准为何？
A以60︒Be上下为准。碱水浓度太低，用量多也表示加入的水量多，糖浆用量便不得不减少，但糖浆用量一减少，则回油状况不佳且慢，所以碱水浓度以60︒Be以上为佳。测量碱度，可购买用玻璃碱度计再查表对照，不宜用pH值来测，否则便要靠烘烤实际测试。
Q：调整月饼皮软硬度时，不使用面粉而用澄粉代替，烘烤后会发生何种结果？
A澄粉虽细致，但月饼皮不能采用，因为会造成饼皮太干，烤后皮馅分离。Hp299.Com
Q：月饼皮配方中：
①生花生油用量在面粉用量22-26%之间，可用何种油代替?代替比率多少？
②碱水1.6～1.8%（浓度30︒Be为宜）30︒Be碱水是否为用111g的Na2CO3+111g的K2C03,溶解在1公升（1000cc）沸水中即可?此液用量是否为面粉用量之1.6～1.8%？
A①可用酥油代替，须注意取代油脂溶点(42︒C)代替20一30%，回油效果较佳。
②25%Na2CO3+1%K2CO3+沸水IOO%调制碱水，月饼皮碱水用量(以30。C保温)对面粉lOO%用量为4-6%（烘焙比）才正确。
Q：广式月饼皮的软硬，对烘烤有何影响？
A：饼皮过软：易黏模，不好操作，花纹不清晰，若加粉改善黏模情况，则烤好饼皮易生白点，色泽不美：若用190。C烘烤月饼会场陷，应用250–270。C烘烤较佳。
饼皮较硬：如掺有精糕粉，用300℃烤时饼皮易爆裂，皮馅分离：应改用2500C烘烤较佳，若糕粉加得多，皮馅一定会分离，最好少加糕粉。
Q：若饼皮配方太软，因而在最后操作加入糕粉改良，烤后会出现什么问题？
A糕粉具有吸水的功能，所以加入后会使皮、馅缺水、缺油，饼皮面团变硬。烤后则饼皮易出现白色斑点，皮馅分离，回油差，高温烤时月饼爆裂露馅，饼角酥脆易脱落受损。
Q：月饼烤好后皮馅容易分离，应如何防止？
A①为容易脱模，饼皮沾黏太多干粉，尤其是包馅部份与馅易造成烤后皮馅脱离。此时应减少手粉用量。
②馅料在分割滚圆后要立刻以湿布盖住，勿使其失水干燥，尤其是小型工厂没有空调只有电风扇，最易造成此现象，造成馅料表面结皮干燥，烤后一定会皮馅分离。
③自动化、机具生产月饼时，饼皮与馅料均要保护良好，最好以空调保持湿度，以免脱水。
Q：广式月饼皮的糖浆用量过多或油脂用量过少，烘烤时易出现哪些问题？
A：若糖浆用量多过于80%与油少过于20%，饼皮易形成裙边，回油色深，皮馅易分离。若糖浆用量少过于70%与油多过于33%，皮馅易分离，饼皮着色差，回油少，腰色偏白。
Q：广式月饼皮馅太早分割，且工作室中又无空调时，会发生哪些问题？
A：高温300。C烘烤时，饼皮会脱落，太早分割或面团松弛不足，也会使饼皮烤后脱落。
Q：台式月饼皮中多使用猪油之原因？
A：猪油香味佳，且是固态油脂，可塑性佳，耐氧化，不易变质。
Q：台式月饼皮，何以烤后无光泽？
A因台式月饼皮的含水量比广式月饼皮来得少，较不易出筋，若搓揉不足则烤后无光泽，需特别小心注意。
Q：以下广式月饼配方一一饼皮烘焙比为：面粉100%，糖浆75%，植物油35%，碱水用量为面粉用量之2-3%，烤温210-230℃，结果烤后饼皮硬，没有回油，是为何因？
A：正规的饼皮配方，乃是糖浆糖度75︒一82︒Brix、油量20一30%。回油状况是否理想，主要视：
①化糖浆质量：指转化程度及浓度。转化为葡萄糖的量及果糖的量愈多愈好，回油愈快，则下列因素
又会影响转化度——糖浆之加水量、加酸量及种类以及熬煮时间。
②饼皮配方：以低筋面粉用量为100%‘糖浆糖度75。一82。Brix,油脂用量20-30%。
若不是上述配方比例，而只是用面粉来决定皮之软硬加到多少，则此配方便是错误的。换言之，100%面粉用量，油不可能加到35%，因为20-30%已是最佳用量范围，所以不能只考虑某一种材料。如果上述饼皮配方烘焙比皆为正确，烤后却回油不佳，那便能确定是糖浆熬煮的问题。
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月饼技术问题荟萃（五）：整形、皮馅配比
Q整形所用防黏手粉，以何种为佳?
A不论台式、广式月饼，凡用防黏手粉，一律采用高筋面粉。
Q为何月饼整形时容易沾黏饼模?
A转化糖浆太多或太黏，或贮存时间不足一个月，时间太短、转化不足，或是饼皮揉搓不足均是原因之一。
Q月饼生产用手工整形时，常发生哪些问题?
A主要是脱模的技术不够熟练，不论是用木模或自动包馅机打模、脱模、成型都相同，亦即工夫要熟练，饼皮不可太黏，脱模后的月饼外形才会美观。且整形后之生月饼表面花纹必须要立体，顶上稍鼓有层次感，饼模刻花深度要足够，才能显示出其立体感。
月饼技术问题荟萃（六）：烘烤
Q：月饼烤后表面花纹模糊不清，为何因所造成？
A①蛋水未过滤：
②太多蛋水——只能剧薄薄一层：
③脱模后未刷除表面生粉或未喷水即入炉烘烤：
④先刷蛋水而后烤焙：
⑤蛋水中的蛋蜃自含量太高。
Q：烘烤后，月饼表面向下凹，何因？
A①馅料含水量高，高于25%以上：
②烤温太高(250一300°C)，尤其皮顶部份易与馅分开，温度愈高饼皮膨胀愈高，冷却后馅收缩便会凹下，皮发皱不平整。
Q：烘烤月饼时，一盘中若有些上色较浅，应调放至炉内何处？
A若烤炉的炉温不均，且内侧温度较高时，则浅色应移至烤炉内侧，深色则移至烤箱门口。
Q：月饼以300°C烘烤，外形膨胀裂开，是为何因？
A①炉温太高：
②炉温低（180。C）使烘烤中馅塌软下来。
Q：酥烤后爆裂，是为何因？
A馅料太软，烘烤时膨胀所致，尤其是广式红豆沙馅，烤久月饼易爆裂。
月饼技术问题荟萃（二）：广式月饼饼皮之熬糖浆
Q糖浆若熬不好，用量不足50%以上对饼皮有何影响?
A会造成饼皮可塑性不佳，酥脆不柔软，皮易开裂，不易着色，回油慢，含糖量少。
Q3kg细砂糖加600g柠檬，熬煮后还是反砂?
A水果酸度与成熟度成正比，若酸度不足，则转化亦不完全。
Q：熬煮糖浆虽到达终点108℃、糖度75︒Brix，为何还是结块？
A酸转化度不足，结晶糖反砂，表示熬煮的时间过短。
Q：煮糖浆太快，烤后饼皮会如何？
A：转化糖少，饼皮会出现焦褐斑点。
Q：熬糖浆时完全按照配方制作，结果储放时还是反砂(结晶析出)，原因为何？
A：转化不完全，或熬煮时没有将锅边糖粒洗入完全煮溶，使糖粒沾黏锅边，在煮好糖浆混挣入糖浆中所致。
Q：广式月饼熬糖浆，加柠檬酸的作用是什么？
A：①做转化糖，使饼皮回油快、饼皮柔软且光亮。
②饼皮色泽呈金红黄。
③使熬好的糖浆pH值在5--6.5之间，接近中性。
Q：如何判定熬糖终点？
A：①用糖度计测糖度。
②用勺子捞取糖浆再倒下，糖浆应具拉力、黏性。
③用拇指、食指沾取糖浆，两手指拉开时，糖浆会黏糊拉丝。
Q：何以有些厂家熬糖浆，要加入蛋清处理？
A：因为蛋清可以吸附糖浆中的杂质，使月饼皮烘烤后特别回油光亮，没有细砂糖的焦黑斑点。
Q：转化糖浆中糖浆浓度与皮馅间有何关系影响？
A皮、馅两者之间最好能浓度平衡，皮馅相互吸引，烘烤后才不易皮馅分离，馅也不易凹下，而且馅的油量若太少，包入咸蛋黄在烤后也易出油，干硬不好吃。