酥皮云腿月饼

《酥皮云腿月饼》主料明细

肥瘦相间的宣威火腿（馅）270g蜂蜜（馅）100g白砂糖（馅）40g炒熟的低粉（馅）90g高粉（水油皮）300g猪油（水油皮）120g水（水油皮）80g白砂糖（水油皮）40g高粉（油酥皮）200g猪油（油酥皮）90g

《酥皮云腿月饼》调料明细

《酥皮云腿月饼》做法步骤

1

火腿切成小丁，用清水漂洗几遍，这个步骤一定不能省略！因为火腿非常咸！非常咸！非常咸！重要的事情说3遍！可以尝一点感到不太咸就可以，用手攥干水分，放入蜂蜜、白糖腌渍备用。

2

将所有水油皮材料混合揉成光滑的面团，将所有油酥皮材料混合揉成光滑的面团。将两个面团分别分成均匀的20份，揉成圆球，盖上保鲜膜松弛10分钟。

3

将低粉炒熟，炒到微微发黄即可，将炒熟的低粉倒进火腿馅中拌匀。

4

称一下火腿馅的总重，之后平均分成20份，搓成圆球备用。

5

把松弛好的水油皮按扁成圆形，包上油酥皮，用虎口慢慢收拢，捏紧封口

6

把面团封口朝上轻轻按扁

7

用擀面棍擀成牛舌状

8

由下至上卷起来

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把卷好的卷卷旋转90度，用擀面棍竖着擀开，如图

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擀成牛舌状，再次卷起来

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依次做好所有的卷卷。这是一个枯燥乏味的过程，听点音乐会好点~

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取一个卷卷竖着放

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用手按扁

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用擀面棍擀开成圆形面片

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中间放一个火腿馅，收拢，捏紧封口，整好形。

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收口朝下，摆进烤盘，依次做好，同样枯燥乏味，听点音乐~

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烤箱上管180度，下管190度，预热10分钟，将烤盘放入烤箱中层，烤25分钟。

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成品，非常香，掰开，饼皮层层分明，火腿馅香飘四溢，软糯可口，尝了一个有点停不下来了

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真比买的好吃和放心

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用小袋子分别包装好，带着满满的爱回家过中秋喽！

延伸阅读

滇式云腿月饼

《滇式云腿月饼》主料明细

餅皮：中筋面粉250g凉水70g猪油140g馅儿料：低筋面粉60g火腿馅儿

《滇式云腿月饼》调料明细

泡打粉3g糖粉25g

《滇式云腿月饼》做法步骤

1

制作餅皮：1.准备一个稍大一点的盆，过筛筛入70g的中筋面粉（如果没有中筋面粉，可以高粉低粉1:1）2.倒入70g水，泡打粉3g，混合搅拌均匀3.加入糖粉25g，糖浆13g，搅拌均匀4.加入猪油140g，继续搅拌均匀5.过筛筛入中筋面粉180g，搅拌均匀后，松弛30分钟

2

馅儿料制作：1.准备60g低筋面粉，放入烤盘，入烤箱170度，烤20分钟2.将烤好的低筋粉拌入火腿肉3.皮和馅按1:1比例分为皮25g，馅25g，一份皮包一份馅，注意不要露馅哦！

3

可以在上面放点芝麻

4

烤箱预热上火210度，下火150度，烤25分钟左右，烤至表面金黄即可。如果家里的烤箱不能上下火控的话，选择中层200度，烤25分钟左右。因为烤箱不一样，所以大家可以依据自己的情况而定，最后时间一定不要离开烤箱！

5

OK啦！美味难挡！

苏式云腿玫瑰月饼

《苏式云腿玫瑰月饼》主料明细

三年宣威火腿160克普通面粉（水油皮）200克普通面粉（油酥）180克熟猪油100克玫瑰花茶15朵普通面粉（馅料）50克花生适量芝麻适量蛋液适量

《苏式云腿玫瑰月饼》调料明细

冰糖70克蜂蜜2大勺

《苏式云腿玫瑰月饼》做法步骤

1

火腿切成0.5厘米的厚片，下锅煮熟，煮的过程也是为了去咸，煮好后冲干净，切成黄豆大的粒

2

火腿粒控干水分，加两勺蜂蜜，勺子就是平时吃饭的勺子，拌匀后放冰箱腌制两小时

3

这是我带回来的玫瑰花茶，去掉下面的梗，冲掉浮灰，等水份干了之后方便磨碎

4

冰糖和玫瑰花混合，用料理机打成粗粒，不用太碎

5

花生去皮炒香，我图方便，买的炒货店的五香花生，回来搓去红皮直接粉碎了，也不用打太碎，差不多就可以，这样吃起来有口感

6

芝麻炒到金黄色，有香味

7

面粉炒熟，大概程度是略深的黄色，颜色均匀，尝起来没有生面粉味，炒的时候火尽量的小，不停的翻，千万别糊了

8

所有材料全部拌进之前腌制的火腿粒里，加进30克熟猪油，猪油可以融化之后加，比较容易搅拌，加猪油之前尝下味道，因为都是熟的，放心的尝吧，味道合适，甜度适中之后加进猪油，拌匀放冰箱冷藏，刚拌好的馅料比较湿，不好包，冷藏一段时间就可以整型做月饼了

9

包酥的过程我实在懒得发了，主要是我确实没手拍照，总要注意卫生不是？可以参考其他大大们的酥皮做法，总之就是和水油面和油酥，切剂子包了擀擀了卷，卷了再擀，擀了再卷，最后擀成面皮包包子一样包起来，收口朝下放烤盘上，表面刷蛋液，沾上芝麻

【叉烧云腿五仁月饼】&【五仁广式月饼】

《【叉烧云腿五仁月饼】&【五仁广式月饼】》主料明细

【月饼皮（基础方，不同馅料需按比例换算）】得成品约200G：普通面粉（中筋面粉）100G金黄糖浆（转化糖浆）70G【五仁馅（豪华款）】得成品约370G：核桃仁25G松仁25G腰果25G葵花籽25G花生25G杏仁10G普通面粉（中筋粉）35G澄粉25G清水95G糯米粉60G【叉烧云腿五仁馅】得成品约440G：松仁10G腰果10G葵花籽10G花生10G杏仁4G云腿25G核桃仁10G自制叉烧【见下配方】120G普通面粉（中筋粉）45G澄粉30G清水120G糯米粉75G【自制叉烧】：梅花肉150G高度白酒3G蒜粉1/4茶匙【烘烤时刷表面用】：蛋黄1个

《【叉烧云腿五仁月饼】&【五仁广式月饼】》调料明细

色拉油30G枧水2G色拉油25ML白砂糖30G色拉油25ML白砂糖45G白砂糖18G生抽10G盐1G芝麻酱2G蚝油6G香油1/2茶匙甜面酱3G红曲粉1茶匙

《【叉烧云腿五仁月饼】&【五仁广式月饼】》做法步骤

1

制作【五仁馅（豪华款）】：核桃仁25G，松仁25G，腰果25G，葵花籽25G，花生25G，杏仁10G提前烤熟。因为用的都是比较贵的坚果>

2

放凉后将大颗粒的坚果切碎备用

3

糯米粉60G，普通面粉35G，澄粉25G混合，直接放入锅中中小火炒至微黄后离火

4

加入水120G，白砂糖45G，植物油25ML拌匀这次我是粉还比较烫的时候就加水了感觉成品面团比较干所以加水量比较多做过的另一款五仁馅是粉凉透后再加水的，用水量会少很多

5

加入步骤2准备好的坚果碎拌匀即可青红丝无爱青红丝无爱青红丝无爱！还有类似的什么冬瓜糖啊桔饼啥的绝不会放此外还有糖冰肉，我是属于可以接受但是自己做还是不要放了吧，这种感觉简单说一下糖冰肉的做法就是肥肉煮熟以后加糖腌制一下喜欢的或者是想要做得更传统口味一点的，这些材料可以自己看着加一些

6

在五仁的基础上制作【叉烧云腿五仁馅】：6.提前一夜腌制叉烧肉：白砂糖18G，生抽10G，盐1G，高度白酒3G，芝麻酱2G，蚝油6G，香油1/2茶匙，甜面酱3G，红曲粉1茶匙，蒜粉1/4茶匙混匀成腌料。把腌料抹在梅花肉（重约150G，也可以用别的部位的肉）上，盖好保鲜膜放冰箱腌制一夜

7

第二天将腌好的肉取出，烤箱中层175摄氏度循环热风烤至两面上色（具体时间这次我忙别的去了没记着看表，可能烤了有30分钟左右吧）因为是作为馅料用的所以腌料我稍调整了下，表面也没刷蜜汁直接吃的自制叉烧更详细的做法参见以前写过的：蜜汁叉烧（自制叉烧酱）

8

云腿切丁（图左），烤好的叉烧也切丁（图右）备用

9

我把切丁的云腿和叉烧都入锅翻炒了一下，炒的时候稍稍加了点油煸炒至叉烧微微缩水变干，表面上色后即可。我喜欢稍干一点的口感

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像五仁馅一样的做法准备好坚果还有粉团往粉团中加入坚果碎的同时也加入步骤9准备好的叉烧和云腿即完成叉烧云腿馅

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我称了一下得成品馅料约440G，所以分成11个重约40G的馅料，搓成球

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制作【叉烧云腿五仁月饼】：普通面粉100G，金黄糖浆70G，植物油30G，枧水2G混合揉成团即成饼皮得饼皮面团约200G，具体能做多少只月饼要看你的皮馅比。比如这款叉烧馅的我用的是皮馅比2:8（饼皮10G，馅料40G）。总共11个馅料，那样的话就总共需要饼皮面团110G，按此比例可换算原材料用量（饼皮可冷藏松弛一段时间再操作。不过我几乎不专门花时间去等饼皮松弛，因为我一般是按顺序来，也就是第一个搓好的饼皮第一个包，第一个包好的第一个成型。如果制作量比较大的话弄好最后一个的时候第一个也就松弛得差不多了。但是如果觉得成品月饼泄脚严重的话可能是饼皮的糖油没有充分融合，可以试试看先充分松弛饼皮再操作）

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取10G的饼皮面团压扁，包馅料因为皮比较少的所以跟包包子之类的完全不一样要用手把面皮沿着馅料推开推薄，我是从下慢慢向上推

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全部包裹住以后用手搓匀搓圆可以看到因为皮薄的缘故馅料的颜色都会有点透出来

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制作【五仁月饼】：这款同理，因为按方子我得成品五仁馅约370G所以我是分割成约37G一个的馅料，共10个皮馅比用的3:7（即饼皮15G，馅料35G）

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同理包好，这款可以看出3:7的皮比2:8就要稍厚一些包的时候也会感觉要容易很多

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【成型烘烤】包好的生坯全部用月饼模具压出形状，排在垫好锡纸的烤盘上这次压的时候我在包好的生坯表面抹了点植物油防粘，以前做的时候我是啥都不抹的也可以操作抹油可能就是可以更放心点，操作起来不用那么小心翼翼地怕粘坏花纹

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送入预热好180摄氏度的烤箱中层烤10分钟左右

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从烤箱中取出，在表面刷一层薄薄的蛋黄液再送入预热好200摄氏度的烤箱中烤1-2分钟至表面上色即可

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此图是叉烧款切开的样子，馅料微微带有叉烧的粉色

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此图是五仁款切开的样子，饼皮比叉烧款稍厚烤好的月饼放置2-5天让饼皮回油回软即可食用做了几款不同的馅料，一般1-2天都已经回软可以吃了，放4-5天会回油得更加彻底，虽说差别不是太大但是可以明显感觉出来放久一点整体更润。自制的没有添加剂而且糖油量比市售的要低些，尤其是一些自己炒的豆沙类，可能水分也会稍大些，保存起来不如市售的时间长。我是放在阴凉处室温放置的，因为英国气温比较低。如果不放心放好几天的话我觉得2天也是可以吃了

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成品~

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成品~

酥皮紫薯月饼

《酥皮紫薯月饼》主料明细

高筋粉300克紫薯350克猪油克牛奶100毫升炼乳少许

《酥皮紫薯月饼》调料明细

糖80克蜂蜜50克

《酥皮紫薯月饼》做法步骤

1

我们先从月饼馅开始第一步将紫薯削皮蒸熟

2

将蜂蜜和少许的炼乳加入紫薯中，并用汤勺紫薯弄成紫薯泥

3

将弄好的紫薯泥分成每个约25克的小球备用

4

将高筋粉300克放入烤箱，温度200度烤3-5分钟。

5

将烤好的面粉分成2份，一份200克用于做水油皮，一份100克用于做油酥。将200克面粉加入80克白砂糖和100毫升左右的牛奶搅拌。

6

在搅拌好面块中放入约40克猪油，然后开始揉面，使劲的揉。（我用的是比较传统的猪油起酥，如果有家人事少数民族或者不喜欢猪油的朋友，可以用黄油或者植物油代替）

7

将揉好的面分成20克左右的面团压，扁圈起来盖上保险膜，让面团舒展一下。

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利用这段时间我们来做油酥，将第二份约100克面粉加入30克左右的猪油充分揉搓。

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揉搓至油酥面捏紧是一团，一拨就散开就OK了

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然后将油酥分成约10克左右的小球备用

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然后用舒展好的面团包上油酥球

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包好后团成小球

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擀成牛舌状

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卷起来放置在一旁备用

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将卷过一层的酥皮卷表层涂抹一点点猪油放置变干，盖上保鲜膜放置约5分钟

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将放置过一会的酥皮卷逐个拿出，其余的还是用保鲜膜盖住，防止面团水分流失。

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将酥皮卷再擀成牛舌状，然后再卷起来，卷的时候注意方向

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酥皮卷经过2次的工序后已经有很多层了

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逐个酥皮卷逐个卷号后，表面涂抹少许猪油在放置约10分钟

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然后就开始包了，取酥皮卷一个，倆头向中间弯曲

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然后用手掌压成面皮

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将紫薯球包进去，慢慢的把口收紧

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然后将封口处朝下，用擀面杖压扁就可以进烤箱了

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烤箱180度预热10分钟，将包好的月饼放进去先烤10分钟，然后翻面底面朝上烤10分钟，然后在翻面烤5分钟就好了。（烤的时间根据自己的烤箱温度自己掌握）

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一壶香茗，一个月饼

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掰开给你们看看

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在来个特写

红豆沙酥皮月饼

《红豆沙酥皮月饼》主料明细

面粉260g红豆250g

《红豆沙酥皮月饼》调料明细

玉米油80g糖50g红糖适量

《红豆沙酥皮月饼》做法步骤

1

红小豆冲洗浸泡一晚，然后用高压锅煮烂

2

煮熟的红小豆入料理机打成糊

3

炒锅倒少许玉米油放入红豆糊翻炒

4

中途加红糖继续翻炒

5

翻炒至没有水分豆沙馅就做好了

6

然后团成小圆球备用（剩余的豆沙馅放冰箱保存）

7

150克面粉加40克糖和30克玉米油和成水油皮面团，110克面粉加50克玉米油和成油酥面团，盖保鲜膜饧10分钟

8

两种面团各分成9份

9

水油皮擀开包上油酥

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收口向下，然后擀开

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卷起来，依次全部做好盖保鲜膜饧10分钟

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取一个生胚折三下

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再擀成圆形状包上豆沙馅

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全部包完

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放烤盘里

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提前预热烤箱190度上下火烤40分钟即可